2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，花刀的常見(jiàn)形式不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.荔枝刀B.麥穗刀C.推拉刀D.卷刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】花刀主要分為直刀花、推拉花、卷刀花等，其中推拉刀屬于直刀花的一種變形，而麥穗刀（選項(xiàng)B）和卷刀（選項(xiàng)D）是典型花刀形式，荔枝刀（選項(xiàng)A）則屬于其他分類(lèi)，因此正確答案為C?！绢}干2】爆炒時(shí)，控制火候的關(guān)鍵在于哪種操作？【選項(xiàng)】A.快速顛勺B.全程低溫C.持續(xù)高溫D.均勻加熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒的核心是高溫快炒，通過(guò)持續(xù)高溫（選項(xiàng)C）鎖住食材水分并形成焦香，選項(xiàng)A顛勺是輔助動(dòng)作，選項(xiàng)B低溫不符合爆炒原理，選項(xiàng)D無(wú)法達(dá)到高溫要求。【題干3】處理腥味較重的食材（如河豚），哪種去腥方法最有效？【選項(xiàng)】A.焯水B.料酒腌制C.姜蔥水浸泡D.白醋焯水【參考答案】C【詳細(xì)解析】姜蔥水浸泡（選項(xiàng)C）能通過(guò)揮發(fā)性物質(zhì)分解河豚毒素并去腥，焯水（選項(xiàng)A）僅能去除表面腥味，料酒（選項(xiàng)B）效果有限，白醋（選項(xiàng)D）可能加劇毒性?！绢}干4】傳統(tǒng)鹵制工藝中，"三浸三提"的目的是什么？【選項(xiàng)】A.縮短鹵制時(shí)間B.平衡咸淡C.促進(jìn)香料析出D.去除雜質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】"三浸三提"通過(guò)反復(fù)浸提（選項(xiàng)C）使香料有效成分充分溶解，選項(xiàng)A錯(cuò)誤因需延長(zhǎng)時(shí)間，選項(xiàng)B需多次調(diào)味，選項(xiàng)D通過(guò)過(guò)濾實(shí)現(xiàn)?！绢}干5】勾芡時(shí)，不同食材的淀粉含量如何影響成菜效果？【選項(xiàng)】A.高淀粉食材需多勾B.低淀粉食材需少勾C.淀粉含量與勾芡量無(wú)關(guān)D.需根據(jù)粘稠度調(diào)整【參考答案】D【詳細(xì)解析】勾芡量需根據(jù)成菜粘稠度（選項(xiàng)D）動(dòng)態(tài)調(diào)整，如綠葉菜用低淀粉食材需勾薄芡，而土豆需厚芡，選項(xiàng)A、B均片面，選項(xiàng)C錯(cuò)誤?！绢}干6】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.高溫油炸B.快速冷卻C.糖色炒制D.水浴收汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲菜需先炒糖色（選項(xiàng)C）至琥珀色，再裹食材，高溫油炸（選項(xiàng)A）會(huì)破壞糖體結(jié)構(gòu)，水?。ㄟx項(xiàng)D）無(wú)法形成拔絲效果。【題干7】刀工"四直四斜"中的"四斜"具體指哪四種角度？【選項(xiàng)】A.45°、60°、75°、90°B.30°、45°、60°、75°C.45°、60°、90°、120°D.30°、45°、75°、90°【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式刀工標(biāo)準(zhǔn)"四直四斜"中斜刀角度為30°、45°、60°、75°（選項(xiàng)B），直刀為90°，其他選項(xiàng)角度組合不符合規(guī)范?！绢}干8】腌制肉類(lèi)時(shí)，鹽的添加量一般為肉重的多少？【選項(xiàng)】A.1%-3%B.3%-5%C.5%-10%D.10%-15%【參考答案】A【詳細(xì)解析】腌制肉類(lèi)鹽量通常為肉重的1%-3%（選項(xiàng)A），過(guò)量會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度變性，選項(xiàng)B、C、D多用于干腌或特殊工藝?！绢}干9】制作清湯時(shí)，"吊湯"的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.長(zhǎng)時(shí)間熬煮B.添加味精C.分次加料D.撇去浮沫【參考答案】D【詳細(xì)解析】吊湯需撇去浮沫（選項(xiàng)D）避免雜質(zhì)影響口感，長(zhǎng)時(shí)間熬煮（選項(xiàng)A）會(huì)破壞鮮味物質(zhì)，選項(xiàng)B、C不符合清湯要求。【題干10】傳統(tǒng)醬料中，"三油"通常指哪三種油？【選項(xiàng)】A.菜籽油、花生油、香油B.豬油、牛油、菜籽油C.芝麻油、辣椒油、花椒油D.香油、花生油、辣椒油【參考答案】A【詳細(xì)解析】中式醬料"三油"為菜籽油、花生油、香油（選項(xiàng)A），分別提供基礎(chǔ)油、香氣和潤(rùn)滑性，其他組合缺乏典型性?！绢}干11】處理脆嫩食材時(shí)，哪種刀法最易保持形態(tài)？【選項(xiàng)】A.切B.剁C.片D.斬【參考答案】C【詳細(xì)解析】片刀（選項(xiàng)C）通過(guò)推拉切制可保持食材完整，切（選項(xiàng)A）易散碎，剁（選項(xiàng)B）、斬（選項(xiàng)D）破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。【題干12】制作紅燒肉時(shí)，"炒糖色"失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火候不足B.糖溫不夠C.油溫過(guò)高D.糖量過(guò)多【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖量過(guò)多（選項(xiàng)C）會(huì)導(dǎo)致糖色苦澀，油溫過(guò)高（選項(xiàng)D）會(huì)焦化，火候不足（選項(xiàng)A）會(huì)發(fā)苦，糖溫不夠（選項(xiàng)B）影響上色速度。【題干13】傳統(tǒng)點(diǎn)心的"開(kāi)酥"工藝中，哪種材料起關(guān)鍵作用？【選項(xiàng)】A.水B.油C.糖D.鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】開(kāi)酥需油水比例合適（選項(xiàng)B）形成層次，水（選項(xiàng)A）用于和面，糖（選項(xiàng)C）、鹽（選項(xiàng)D）調(diào)節(jié)風(fēng)味。【題干14】制作糖醋魚(yú)時(shí)，糖與醋的黃金比例是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖醋比例2:1（選項(xiàng)B）最符合傳統(tǒng)酸甜平衡，1:1（選項(xiàng)A）過(guò)酸，3:2（選項(xiàng)C）偏甜，4:1（選項(xiàng)D）失衡。【題干15】處理腥味食材時(shí)，哪種方法兼具去腥和增香？【選項(xiàng)】A.焯水B.爆炒C.姜蔥腌制D.料酒焯水【參考答案】C【詳細(xì)解析】姜蔥腌制（選項(xiàng)C）通過(guò)揮發(fā)油去腥并提香，焯水（選項(xiàng)A）去腥但無(wú)增香效果，爆炒（選項(xiàng)B）去腥但破壞部分香氣?！绢}干16】傳統(tǒng)鹵料中，"十三香"包含的香料種類(lèi)是？【選項(xiàng)】A.8種B.9種C.10種D.13種【參考答案】D【詳細(xì)解析】"十三香"即13種香料混合，包括花椒、八角等，選項(xiàng)D正確，其他選項(xiàng)數(shù)量不符?！绢}干17】制作拔絲花生時(shí)，糖漿濃度達(dá)到多少才能拔絲？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿需達(dá)到80℃（選項(xiàng)B）的琥珀色階段才能拔絲，60℃（選項(xiàng)A）未完全焦化，100℃（選項(xiàng)C）已碳化，120℃（選項(xiàng)D）無(wú)法操作?！绢}干18】處理魚(yú)類(lèi)時(shí)，"改刀"的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.切花刀B.劃刀C.剞刀D.拍松【參考答案】C【詳細(xì)解析】剞刀（選項(xiàng)C）通過(guò)斜刀切至魚(yú)骨形成美觀花刀，切花刀（選項(xiàng)A）需直刀，劃刀（選項(xiàng)B）用于分切，拍松（選項(xiàng)D）用于肉類(lèi)?！绢}干19】制作清湯時(shí)，"吊湯"的常用原料不包括？【選項(xiàng)】A.雞架B.豬骨C.蝦殼D.火腿【參考答案】D【詳細(xì)解析】吊湯主料為雞架、豬骨、蝦殼（選項(xiàng)A、B、C），火腿（選項(xiàng)D）屬調(diào)味料，單獨(dú)吊湯不常見(jiàn)?！绢}干20】傳統(tǒng)糕點(diǎn)"松子糖"的熬制關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.快速翻炒B.分段控溫C.人工攪拌D.機(jī)械壓?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】松子糖需分段控溫（選項(xiàng)B）使糖漿逐步結(jié)晶，快速翻炒（選項(xiàng)A）易碎，人工攪拌（選項(xiàng)C）效率低，機(jī)械壓模（選項(xiàng)D）不適用。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉皮"的常見(jiàn)處理方法是先將土豆淀粉加水調(diào)勻，靜置后過(guò)濾，再通過(guò)漏勺在熱水中拉伸成型，正確選項(xiàng)是：【選項(xiàng)】A.直接用涼淀粉制作B.需靜置后過(guò)濾再拉伸C.搭配木薯淀粉使用D.加鹽后直接成型【參考答案】B【詳細(xì)解析】土豆淀粉靜置可去除雜質(zhì)，過(guò)濾后形成細(xì)膩面糊，通過(guò)漏勺拉伸形成透明拉皮，此工藝符合傳統(tǒng)技法要求。選項(xiàng)A未過(guò)濾易導(dǎo)致雜質(zhì)殘留，C木薯淀粉黏性不足，D加鹽會(huì)破壞面糊延展性?！绢}干2】烹制"松鼠鱖魚(yú)"時(shí)，魚(yú)身切花刀的關(guān)鍵技巧是：【選項(xiàng)】A.單斜刀交叉切至魚(yú)骨B.45度斜刀深切不切斷C.垂直刀法均勻切片D.水平刀法分段處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】45度斜刀深切至魚(yú)骨但不切斷，使魚(yú)身展開(kāi)后呈放射狀，模擬松鼠尾巴形態(tài)。選項(xiàng)A交叉切易導(dǎo)致魚(yú)身分離，C垂直刀法無(wú)法展開(kāi)，D水平刀法無(wú)法形成立體造型?！绢}干3】傳統(tǒng)鹵制過(guò)程中，"三浸三提"的工藝目的是：【選項(xiàng)】A.控制鹵水濃度B.均勻滲透味道C.避免食材粘連D.調(diào)節(jié)火候大小【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹵制時(shí)將食材浸入鹵鍋三次，每次提起晾干再?gòu)?fù)浸，使鹵汁均勻包裹食材，確保入味均勻。選項(xiàng)A濃度控制通過(guò)加水量實(shí)現(xiàn)，C通過(guò)擺盤(pán)避免，D與鹵制時(shí)間相關(guān)?！绢}干4】制作水晶凍時(shí)，瓊脂的常用處理方法是：【選項(xiàng)】A.100℃直接熬化B.60℃溫水浸泡30分鐘C.高壓鍋蒸煮15分鐘D.烤箱低溫烘烤至透明【參考答案】B【詳細(xì)解析】瓊脂需用60℃溫水浸泡30分鐘充分吸水膨脹，再加熱熬化。選項(xiàng)A高溫直接熬化會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊，C高壓鍋破壞膠體結(jié)構(gòu)，D烘烤會(huì)焦化失效。【題干5】雕刻"牡丹花"的專(zhuān)用刀具是：【選項(xiàng)】A.30cm平刀B.15cm斜口刀C.5cm彎月刀D.8cm直刃雕刻刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】5cm彎月刀（刻刀）適合精細(xì)雕刻花瓣紋理，30cm平刀用于片料，15cm斜口刀多用于景物造型，8cm直刃刀適用于硬質(zhì)食材?！绢}干6】傳統(tǒng)"叫花雞"包裹的糯米需提前進(jìn)行：【選項(xiàng)】A.油炸至金黃B.水煮后拌豬油C.浸泡去淀粉D.滾揉入味【參考答案】B【詳細(xì)解析】水煮糯米使顆粒松散，拌豬油增強(qiáng)黏性，包裹時(shí)不易散落。選項(xiàng)A油炸會(huì)導(dǎo)致糯米結(jié)塊，C去淀粉會(huì)降低黏性，D滾揉無(wú)法改變顆粒結(jié)構(gòu)?！绢}干7】處理"魚(yú)腹刺"的的最佳方法是：【選項(xiàng)】A.剔除完整魚(yú)骨B.斜刀片去魚(yú)腹肉C.剪斷魚(yú)骨后抽除D.用鉤針勾出魚(yú)刺【參考答案】C【詳細(xì)解析】剪斷魚(yú)骨后沿魚(yú)腹中線(xiàn)抽除，可完整保留魚(yú)肉完整性。選項(xiàng)A需剔除魚(yú)骨影響造型，B破壞魚(yú)腹結(jié)構(gòu)，D勾針易勾傷魚(yú)肉?！绢}干8】制作"拔絲地瓜"時(shí)，拔絲的關(guān)鍵控制點(diǎn)是：【選項(xiàng)】A.糖色濃度70%B.火候180℃C.時(shí)間3分鐘D.食材溫度60℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲需糖色濃度70℃（琥珀色），此時(shí)糖液拉力最佳，180℃火候易焦化，3分鐘時(shí)間過(guò)短，60℃食材溫度不足?！绢}干9】傳統(tǒng)"醉蝦"的酒液配比中，黃酒與白酒的黃金比例是：【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1黃酒配比可保證蝦體充分入味，白酒比例過(guò)高會(huì)掩蓋鮮味，1:1平衡但成本過(guò)高，1:2鮮味不足?！绢}干10】處理"蟹黃豆腐"的蟹黃需經(jīng)：【選項(xiàng)】A.油煎出油B.水煮去腥C.烘干濃縮D.蒸制定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】蟹黃烘干可去除多余水分并濃縮鮮味，油煎易焦苦，水煮會(huì)流失風(fēng)味，蒸制無(wú)法達(dá)到濃縮效果?！绢}干11】傳統(tǒng)"拔絲菜"的冷卻定型溫度是：【選項(xiàng)】A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】35℃環(huán)境可使拔絲糖快速冷卻定型，25℃冷卻過(guò)慢易粘連，45℃糖液過(guò)軟，55℃已開(kāi)始焦化?！绢}干12】雕刻"菊花蘿卜"的專(zhuān)用蘿卜品種是：【選項(xiàng)】A.青蘿卜B.紅蘿卜C.白蘿卜D.胡蘿卜【參考答案】C【詳細(xì)解析】白蘿卜水分適中、纖維均勻，適合精細(xì)雕刻菊花造型，青蘿卜纖維粗硬，紅蘿卜顏色影響雕刻效果，胡蘿卜口感偏甜不適合?！绢}干13】傳統(tǒng)"叫花雞"包裹的泥土需提前：【選項(xiàng)】A.煮沸消毒B.烘干至脆硬C.油炸出香D.浸泡軟化【參考答案】B【詳細(xì)解析】烘干泥土增強(qiáng)包裹性，油炸易導(dǎo)致焦糊影響口感，浸泡會(huì)降低包裹強(qiáng)度，煮沸消毒無(wú)法完全滅菌。【題干14】制作"松鼠鱖魚(yú)"時(shí)，魚(yú)身開(kāi)刀的深度應(yīng)達(dá)到：【選項(xiàng)】A.魚(yú)身1/3B.魚(yú)骨位置C.魚(yú)身2/3D.魚(yú)鰓處【參考答案】B【選項(xiàng)】【詳細(xì)解析】開(kāi)刀至魚(yú)骨位置可確保魚(yú)身展開(kāi)后自然下垂，1/3深度無(wú)法完全展開(kāi)，2/3易切斷魚(yú)身，魚(yú)鰓處無(wú)法形成造型。【題干15】傳統(tǒng)鹵制"醬牛肉"的香料配伍原則是：【選項(xiàng)】A.辣味主導(dǎo)B.香味層次C.酸味突出D.咸味平衡【參考答案】B【詳細(xì)解析】香料需按"甜、咸、麻、辣、香"比例配伍，突出復(fù)合香氣，單獨(dú)強(qiáng)調(diào)某一種味道會(huì)破壞整體平衡?！绢}干16】雕刻"八仙過(guò)海"的景物造型需使用：【選項(xiàng)】A.5mm刻刀B.10mm圓刀C.3mm斜刀D.8mm平刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】3mm斜刀適合雕刻人物衣紋和景物細(xì)節(jié)，5mm刻刀力度過(guò)大，10mm圓刀適合大塊造型，8mm平刀無(wú)法精細(xì)雕刻?！绢}干17】制作"拔絲地瓜"的糖液熬制終點(diǎn)是：【選項(xiàng)】A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】140℃糖液呈琥珀色透明狀，此時(shí)拉絲效果最佳，110℃流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)，120℃顏色偏淺，160℃已開(kāi)始焦化?！绢}干18】傳統(tǒng)"醉蟹"的腌制時(shí)間通常為：【選項(xiàng)】A.1周B.3天C.5天D.10天【參考答案】B【詳細(xì)解析】3天腌制可保證蟹體入味但不過(guò)于軟爛，1周導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，5天成本過(guò)高，10天蟹肉完全失水。【題干19】雕刻"牡丹花"的花瓣厚度應(yīng)控制在：【選項(xiàng)】A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】2mm花瓣厚度適合透明雕刻材料，3mm以上會(huì)顯得厚重，4mm破壞整體通透感，5mm無(wú)法保持花瓣形態(tài)?！绢}干20】傳統(tǒng)"醬鴨"的鹵制火候是：【選項(xiàng)】A.文火慢燉B.大火快煮C.先武后文D.水沸即?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】先武火煮沸排除腥味，后文火慢燉使味道滲透，大火快煮影響入味，水沸即停無(wú)法完成烹飪。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理鮮魚(yú)時(shí)去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用白酒腌制B.用檸檬汁搓洗C.用鹽搓揉后靜置D.用姜蔥水浸泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽搓揉可破壞魚(yú)表面積存的黏液，靜置時(shí)腥味物質(zhì)隨水分蒸發(fā)。白酒和檸檬汁雖能去腥，但易造成肉質(zhì)松散。姜蔥水浸泡適用于煮制而非預(yù)處理。【題干2】傳統(tǒng)中式菜肴"松鼠鱖魚(yú)"的擺盤(pán)造型主要體現(xiàn)哪種美學(xué)原則？【選項(xiàng)】A.對(duì)稱(chēng)美B.對(duì)比美C.虛實(shí)相生D.均衡美【參考答案】C【詳細(xì)解析】該菜品通過(guò)魚(yú)身切花刀后淋糖醋汁，形成立體空間層次。虛實(shí)相生指實(shí)體食材與醬汁、光線(xiàn)的虛實(shí)對(duì)比，符合傳統(tǒng)園林藝術(shù)中的空間處理手法?！绢}干3】制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖色炒制達(dá)到理想狀態(tài)的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.160-170℃B.180-190℃C.200-220℃D.230-240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180-190℃時(shí)糖色呈琥珀色且流動(dòng)性適中。160℃以下顏色發(fā)紅易苦，200℃以上焦糖化過(guò)度導(dǎo)致發(fā)黑?！绢}干4】中式面點(diǎn)"龍須面"制作中，和面時(shí)最適宜的面粉吸水率約為？【選項(xiàng)】A.45%-50%B.55%-60%C.65%-70%D.75%-80%【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需制作出0.2mm直徑的面絲，吸水率45%-50%可保證面團(tuán)延展性。吸水率過(guò)高易導(dǎo)致成品粘連，過(guò)低則難以拉細(xì)?！绢}干5】傳統(tǒng)八寶鴨的餡料組合中，缺少的調(diào)味核心原料是？【選項(xiàng)】A.花椒B.八角C.桂皮D.草果【參考答案】D【詳細(xì)解析】八寶鴨經(jīng)典配方包含花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮等，草果多用于鹵味而非烤鴨餡料。草果的酸澀味會(huì)破壞鴨肉鮮味?！绢}干6】中式烹飪中"勾芡"的主要作用不包括？【選項(xiàng)】A.改善口感B.增加光澤C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.提升掛壁效果【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成保護(hù)膜，可提升湯汁掛壁性（D）和菜品光澤（B）。但無(wú)法延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，主要作用是烹飪過(guò)程中的物理變化。【題干7】制作"叫花雞"時(shí)包裹糯米紙的燃料選擇最佳的是？【選項(xiàng)】A.干松枝B.濕柳條C.干竹葉D.干玉米芯【參考答案】A【詳細(xì)解析】干松枝燃燒穩(wěn)定且含油脂，能持續(xù)產(chǎn)生高溫蒸汽。濕柳條易導(dǎo)致火勢(shì)突變，竹葉燃燒時(shí)易產(chǎn)生過(guò)多灰燼，玉米芯燃燒速度過(guò)快?！绢}干8】傳統(tǒng)"佛跳墻"的煨制時(shí)間通常需要？【選項(xiàng)】A.1-2小時(shí)B.3-4小時(shí)C.5-6小時(shí)D.8-10小時(shí)【選項(xiàng)】B【詳細(xì)解析】佛跳墻需將鮑魚(yú)、海參等干貨與火腿等干貨分層煨制3-4小時(shí)，使各種食材充分融合風(fēng)味。時(shí)間過(guò)短影響干貨酥化，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)爛?！绢}干9】中式烹飪中"過(guò)油"處理適用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.綠葉蔬菜B.肉類(lèi)C.海鮮D.菌菇類(lèi)【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油需160℃以上油溫快速定型，適用于肉類(lèi)（B）和海鮮。綠葉蔬菜高溫易焦化，菌菇類(lèi)吸油性強(qiáng)不易保持形態(tài)?！绢}干10】制作"蜜汁叉燒"時(shí)，注射腌料的最佳工具是？【選項(xiàng)】A.牙簽B.穿刺針C.注射器D.漏斗【參考答案】C【詳細(xì)解析】注射器（C）可精準(zhǔn)控制腌料注射量（每500g肉注射50-80ml），牙簽易造成肉質(zhì)破損，漏斗無(wú)法實(shí)現(xiàn)定向注射。【題干11】傳統(tǒng)"拔絲蘋(píng)果"的成品溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲溫度50-60℃時(shí)糖絲拉力最佳，過(guò)高易焦化，過(guò)低流動(dòng)性差。蘋(píng)果需提前冷藏至8℃再拔絲，防止糖絲凝固過(guò)快?！绢}干12】中式面點(diǎn)"開(kāi)花饅頭"的發(fā)酵時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】開(kāi)花饅頭需雙倍發(fā)酵時(shí)間（B），使面團(tuán)充分起泡。夏季1小時(shí)足夠，冬季需延長(zhǎng)至2.5-3小時(shí)。發(fā)酵不足導(dǎo)致成品口感干硬。【題干13】傳統(tǒng)"東坡肉"的烹飪順序錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.焯水B.煸炒C.加黃酒D.收汁前開(kāi)蓋【參考答案】D【詳細(xì)解析】收汁階段需開(kāi)蓋加速水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)收緊。若提前開(kāi)蓋會(huì)導(dǎo)致肉塊松散，正確順序應(yīng)為：焯水→煸炒→加黃酒→小火燜→開(kāi)蓋收汁?！绢}干14】中式烹飪中"滑炒"最適用的食材組合是？【選項(xiàng)】A.雞胸肉+青椒B.牛肉+土豆C.蝦仁+蘆筍D.羊肉+白菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】蝦仁（C）和蘆筍的烹飪時(shí)間相近，160℃油溫滑炒15秒可保持食材脆嫩。雞胸肉易老，牛肉需更長(zhǎng)時(shí)間，羊肉滑炒易散。【題干15】傳統(tǒng)"荷葉包飯"的蒸制時(shí)間與米粒狀態(tài)的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.時(shí)間越長(zhǎng)米越松軟B.時(shí)間越短飯?jiān)秸吵鞢.米粒晶瑩需延長(zhǎng)D.飯粒分離需縮短【參考答案】C【詳細(xì)解析】荷葉飯需蒸制25-30分鐘，米粒晶瑩（C）是最佳狀態(tài)。時(shí)間過(guò)短米粒硬，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致荷葉塌陷，飯粒分離需縮短時(shí)間?！绢}干16】中式烹飪中"勾芡"的淀粉選擇最佳的是？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.藕粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】藕粉（D）糊化溫度適中（60-65℃），冷穩(wěn)定性好，適用于需要多次調(diào)味的菜肴。木薯淀粉易結(jié)塊，玉米淀粉需高溫（>70℃）才能糊化?！绢}干17】制作"醉雞"時(shí)，酒的選擇最佳的是？【選項(xiàng)】A.高度白酒B.黃酒C.啤酒D.果酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒（B）酒精度15-20%最適宜醉制，能滲透雞肉肌理。高度白酒（A）易使肉質(zhì)變硬，啤酒（C）含碳酸破壞肉質(zhì)，果酒（D）風(fēng)味不協(xié)調(diào)?！绢}干18】中式烹飪中"爆炒"的典型火候是？【選項(xiàng)】A.中小火B(yǎng).大火C.文火D.猛火【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需大火（B）快速升溫至200℃以上，使食材受熱均勻。文火（C）無(wú)法產(chǎn)生足夠蒸汽，猛火（D）易導(dǎo)致焦糊?！绢}干19】傳統(tǒng)"糖醋咕咾肉"的糖醋比例范圍是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖醋比例1:1（A）最經(jīng)典，酸甜平衡。2:1（C）偏酸，1:2（B）偏甜，3:1（D）口感失衡?！绢}干20】中式烹飪中"燉"與"煨"的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.容器材質(zhì)B.加熱方式C.食材種類(lèi)D.調(diào)味程度【參考答案】B【詳細(xì)解析】燉（B）需水浴加熱，食材完全浸沒(méi)；煨則用沙鍋覆蓋慢火燜制，僅部分食材接觸湯汁。容器材質(zhì)（A）如砂鍋可同時(shí)實(shí)現(xiàn)燉和煨。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中控制火候的關(guān)鍵因素不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.食材種類(lèi)與含水量B.烹飪器具材質(zhì)C.調(diào)味料配比D.爐具功率調(diào)節(jié)【參考答案】C【詳細(xì)解析】火候控制主要與食材特性（A）、器具導(dǎo)熱性（B）及燃料火力（D）相關(guān)，調(diào)味料配比（C）影響成菜風(fēng)味但非直接決定火候?！绢}干2】傳統(tǒng)“爆炒”技法對(duì)食材的預(yù)處理要求最嚴(yán)格的是哪種操作？【選項(xiàng)】A.削皮B.切段C.蒸熟D.濾油【參考答案】D【詳細(xì)解析】爆炒需快速鎖住食材水分，濾油（D）可減少油脂黏性，提升受熱效率。其他選項(xiàng)為常規(guī)預(yù)處理，與爆炒核心要求關(guān)聯(lián)度較低?！绢}干3】刀工“拉花”技法適用于哪種食材的裝飾造型？【選項(xiàng)】A.肉類(lèi)B.蔬菜C.淀粉類(lèi)D.蛋類(lèi)【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉花需利用淀粉（C）可塑性強(qiáng)、延展性好的特性，肉類(lèi)（A）易碎、蔬菜（B）含水量高、蛋類(lèi)（D）易粘刀，均不適用?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.提升湯汁濃稠度B.增強(qiáng)菜品光澤C.延長(zhǎng)保存期限D(zhuǎn).均勻包裹食材【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化實(shí)現(xiàn)增稠（A）、增亮（B）和裹住食材（D），但無(wú)法延長(zhǎng)保存期限（C），需冷藏保存的菜品仍需密封處理。【題干5】以下哪種烹飪技法能最大限度保留食材原味？【選項(xiàng)】A.燉煮B.氽燙C.焯水D.滾油爆炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】氽燙（B）通過(guò)短時(shí)間高溫處理，既可去腥又保留食材本味，燉煮（A）需長(zhǎng)時(shí)間高溫易流失，爆炒（D）高溫快炒破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，焯水（C）含去味成分?！绢}干6】傳統(tǒng)“吊湯”技法中，用于去腥增鮮的關(guān)鍵食材是？【選項(xiàng)】A.玉米B.山藥C.靈芝D.花椒【參考答案】C【詳細(xì)解析】靈芝（C）富含氨基酸和天然香料，能有效吸附腥味并提鮮，玉米（A）主要增甜，山藥（B）補(bǔ)氣，花椒（D）屬辛辣去味料。【題干7】中式面點(diǎn)“包餡”時(shí)，哪種手法能均勻分布餡料？【選項(xiàng)】A.順時(shí)針旋轉(zhuǎn)按壓B.逆時(shí)針折疊收口C.垂直下壓D.水平推拉【參考答案】A【詳細(xì)解析】順時(shí)針旋轉(zhuǎn)按壓（A）利用離心力使餡料均勻分布，垂直下壓（C）易壓碎餡料，折疊收口（B）側(cè)重造型，水平推拉（D）無(wú)法形成面皮包裹結(jié)構(gòu)?！绢}干8】以下哪種調(diào)料在高溫烹飪中易發(fā)生化學(xué)變化導(dǎo)致有害物質(zhì)生成？【選項(xiàng)】A.生抽B.老抽C.白糖D.香油【參考答案】A【詳細(xì)解析】生抽（A）含大量游離氨基酸，高溫下易與糖分反應(yīng)生成美拉德反應(yīng)物，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，老抽（B）焦糖化更穩(wěn)定，白糖（C）需高溫熔化，香油（D）屬油脂類(lèi)高溫穩(wěn)定?！绢}干9】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的最低油溫標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油需達(dá)到150℃以上（B）才能快速定型并有效去除食材腥味，120℃（A）為低溫滑炒溫度，180℃（C）適用于炸制，200℃（D）屬空炸溫度?！绢}干10】傳統(tǒng)“勾芡”時(shí)，淀粉與水的比例范圍是？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】中式勾芡標(biāo)準(zhǔn)為淀粉（C）與水（1:4）比例，此比例能形成適度黏稠的透明芡汁，1:3（B）偏稀易流失，1:5（D）過(guò)稀難成膜，1:2（A）干硬易結(jié)塊?！绢}干11】以下哪種烹飪方法能同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材軟化與去腥？【選項(xiàng)】A.燉B.燜C.焯D.炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水（C）通過(guò)高溫快速加熱，既能軟化食材質(zhì)地又可去除表面腥味，燉（A）需長(zhǎng)時(shí)間慢火，燜（B）側(cè)重吸汁，炒（D）快速高溫但破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干12】中式烹調(diào)中“調(diào)色”常用天然色素不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.胭脂紅B.芝麻醬C.蔥汁D.菠菜汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】胭脂紅（A）屬人工合成色素，芝麻醬（B）含天然紅色素，蔥汁（C）呈青綠，菠菜汁（D）含葉綠素，故答案為A?！绢}干13】傳統(tǒng)“腌制”肉類(lèi)時(shí)，哪種鹽類(lèi)滲透壓最大，去腥效果最佳？【選項(xiàng)】A.食鹽B.硫酸鎂C.硫酸鈉D.硫酸鈣【參考答案】A【詳細(xì)解析】食鹽（A）鈉離子濃度最高，滲透壓最大，能有效析出腥味物質(zhì)，硫酸鎂（B）多用于保鮮，硫酸鈉（C）為工業(yè)鹽，硫酸鈣（D）用于固化。【題干14】中式烹調(diào)“拉絲”技法中，哪種食材最易形成連續(xù)不斷的長(zhǎng)絲？【選項(xiàng)】A.油條B.面包C.豆腐D.餅干【參考答案】A【詳細(xì)解析】油條（A）因反復(fù)油炸形成蜂窩結(jié)構(gòu)，冷卻后遇熱迅速回縮斷裂，可拉出連續(xù)長(zhǎng)絲，面包（B）質(zhì)地松軟易碎，豆腐（C）需油炸成酥脆狀，餅干（D）結(jié)構(gòu)致密難拉絲?！绢}干15】傳統(tǒng)“吊湯”時(shí)，用于去除油脂的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.倒入沸水B.濾除浮沫C.加入姜片D.攪拌均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】濾除浮沫（B）可直接去除油脂及雜質(zhì)，倒入沸水（A）可能增加油脂溶解量，姜片（C）去腥但無(wú)法除油，攪拌（D）易混入碎渣?！绢}干16】中式面點(diǎn)“包餡”時(shí)，哪種手法能防止餡料外露？【選項(xiàng)】A.捏合收口B.揉搓整形C.壓花裝飾D.折疊收邊【參考答案】D【詳細(xì)解析】折疊收邊（D）通過(guò)多層折疊包裹餡料，防止外露，捏合收口（A）易形成開(kāi)口，揉搓（B）側(cè)重塑形，壓花（C）為裝飾手段?！绢}干17】以下哪種烹飪技法能同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材軟化與保留完整形態(tài)？【選項(xiàng)】A.燉B.燜C.焯D.炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】燜（B）通過(guò)蒸汽包裹食材，在密閉環(huán)境中緩慢加熱，既能軟化質(zhì)地又保持外形完整，燉（A）需長(zhǎng)時(shí)間翻動(dòng)易變形，焯水（C）破壞結(jié)構(gòu)，炒（D）高溫快炒易碎裂?！绢}干18】傳統(tǒng)“勾芡”時(shí)，淀粉種類(lèi)選擇主要依據(jù)菜品需求中的哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.黏稠度B.成本C.熱穩(wěn)定性D.風(fēng)味【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡選擇淀粉（A）黏稠度，如玉米淀粉（黏稠快）用于羹湯，土豆淀粉（黏稠慢）用于芡汁，成本（B）和熱穩(wěn)定性（C）為次要因素，風(fēng)味（D）與淀粉無(wú)關(guān)?！绢}干19】中式烹調(diào)中“調(diào)色”時(shí)，以下哪種天然色素需加熱溶解？【選項(xiàng)】A.蔥汁B.菠菜汁C.紫甘藍(lán)汁D.芝麻醬【參考答案】C【詳細(xì)解析】紫甘藍(lán)汁（C）含花青素，需加熱至60℃以上才能完全溶解，蔥汁（A）直接混合，菠菜汁（B）需焯水去草酸，芝麻醬（D）屬油脂需冷拌。【題干20】傳統(tǒng)“腌制”魚(yú)類(lèi)時(shí)，哪種鹽類(lèi)能加速肉質(zhì)纖維松散？【選項(xiàng)】A.食鹽B.硫酸鎂C.硫酸鈉D.硫酸鈣【參考答案】B【詳細(xì)解析】硫酸鎂（B）屬于滲透調(diào)節(jié)劑，通過(guò)改變細(xì)胞內(nèi)外離子濃度加速蛋白質(zhì)分解，食鹽（A）主要去腥，硫酸鈉（C）為工業(yè)鹽，硫酸鈣（D）用于固化。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，拉刀法適用于纖維較粗且質(zhì)地脆嫩的蔬菜，以下哪種食材最適宜使用拉刀法制作？【選項(xiàng)】A.胡蘿卜B.蘿卜C.黃瓜D.土豆【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉刀法通過(guò)橫向拉切形成波浪狀薄片，適合蘿卜等纖維粗且脆嫩的食材。胡蘿卜纖維較細(xì)且質(zhì)地硬，黃瓜纖維較細(xì)但脆嫩度不足，土豆質(zhì)地綿軟，均不適用拉刀法。【題干2】火候控制中，“文火慢煨”主要應(yīng)用于哪種烹飪技法？【選項(xiàng)】A.炒制B.燜燒C.燉煮D.炸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】文火慢煨需長(zhǎng)時(shí)間維持中小火，適用于燉煮類(lèi)菜品（如紅燒肉），使食材充分吸收湯汁。炒制需大火快熟，炸制需中火控制油溫，均不符合文火慢煨的定義。【題干3】腌制肉類(lèi)時(shí)，常用鹽與糖的比例一般為？【選項(xiàng)】A.2:1B.1:2C.3:1D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制肉類(lèi)中鹽與糖的比例需兼顧保水與風(fēng)味平衡，1:2的配比可增強(qiáng)嫩化效果并抑制細(xì)菌。鹽過(guò)量會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，糖不足則風(fēng)味不足，其他比例均不科學(xué)?！绢}干4】中式烹調(diào)中，刀工“推拉刀”主要用于制作哪種菜品？【選項(xiàng)】A.涼菜絲B.蛋卷C.菜墩花D.菜葉卷【參考答案】A【詳細(xì)解析】推拉刀通過(guò)反復(fù)推拉形成連續(xù)長(zhǎng)絲，常用于涼拌菜（如涼拌黃瓜絲）。蛋卷需折疊刀法，菜墩花需斜刀切片，菜葉卷需卷切技法，均與推拉刀無(wú)關(guān)。【題干5】糖醋排骨的糖色炒制過(guò)程中，最佳油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色炒制需低溫（150℃）避免焦苦，高溫易導(dǎo)致糖分分解過(guò)快。180℃以上易產(chǎn)生黑糖色，200℃以上則直接碳化，僅150℃能炒出紅亮琥珀色糖漿?！绢}干6】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲效果最佳的條件是？【選項(xiàng)】A.熱鍋冷油B.油溫過(guò)高C.快速裹糖D.空氣流通【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需快速裹糖（約3秒），使糖漿包裹食材表面并迅速冷卻凝固。熱鍋冷油易導(dǎo)致糖色變苦，油溫過(guò)高會(huì)燒焦糖漿，空氣流通會(huì)加速糖分氧化?！绢}干7】中式烹調(diào)中，“三絲”通常指哪三種食材切絲？【選項(xiàng)】A.豆腐、胡蘿卜、黃瓜B.火腿、木耳、筍C.胡蘿卜、黃瓜、木耳D.火腿、筍、豆腐【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三絲為火腿（咸鮮）、木耳（脆嫩）、筍（爽口），組合后口感豐富。其他選項(xiàng)中豆腐質(zhì)地過(guò)軟，胡蘿卜纖維較粗，木耳需單獨(dú)處理，均不符合經(jīng)典搭配?！绢}干8】制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)腹內(nèi)塞入姜片和蔥段的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.防止粘底C.縮短烹飪時(shí)間D.調(diào)整魚(yú)形【參考答案】A【詳細(xì)解析】姜片和蔥段可吸附魚(yú)腥味并釋放清香，同時(shí)輔助去腥。防止粘底需魚(yú)身抹粉或墊油紙，縮短時(shí)間需大火快蒸，調(diào)整魚(yú)形需刀工處理，均非主要作用?！绢}干9】中式烹調(diào)中，炒青菜時(shí)“斷生”的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.菜葉完全變軟B.菜葉邊緣微卷C.菜葉保持翠綠D.菜汁析出【參考答案】B【詳細(xì)解析】斷生指食材中心剛熟但邊緣微卷，此時(shí)口感脆嫩且營(yíng)養(yǎng)保留最佳。完全變軟會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，保持翠綠需過(guò)度加熱，菜汁析出多因火候過(guò)大?！绢}干10】糖醋里脊的酸味主要來(lái)源于？【選項(xiàng)】A.香醋B.白醋C.米醋D.醬油【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖醋