2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，"片刀技法"的主要特點是（）【選項】A.刀口寬且弧度大B.刀口窄且弧度小C.刀身平直D.刀刃需多次蘸水【參考答案】B【詳細(xì)解析】片刀技法以刀口窄、弧度小為特征，適用于蔬菜片、肉片的均勻切割。選項A描述的是"拉刀技法"，C為"切刀技法"，D為"削刀技法"的輔助動作，均不符合題意?！绢}干2】烹飪時控制"火候"的關(guān)鍵要素不包括（）【選項】A.火力大小與時間B.食材含水量C.烹飪?nèi)萜鞑馁|(zhì)D.氣候溫度【參考答案】D【詳細(xì)解析】火候的核心是火力（大?。┡c時間（長短）的配合，食材含水量影響吸熱速度，容器材質(zhì)影響傳熱效率，但氣候溫度屬于外部環(huán)境因素，非可控變量?！绢}干3】處理腥膻味較重的食材（如羊肉）時，正確的預(yù)處理方法是（）【選項】A.焯水去血沫B.腌制去鹽分C.油爆去膻味D.香料焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水能有效去除食材表面的血沫和腥膻物質(zhì)，而油爆適用于蔬菜類食材，腌制多用于調(diào)味而非去腥，香料焯水需結(jié)合具體香料配比?！绢}干4】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"滑炒"技法適用的食材主要是（）【選項】A.肉類嫩化處理B.蔬菜保持脆嫩C.魚類去腥增香D.糯米制品蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒通過高溫快炒使蔬菜保持翠綠和脆嫩，肉類嫩化多用"滑油"技法，魚類去腥常用"煎"或"燉"，糯米制品需蒸制而非炒制?！绢}干5】制作"拔絲地瓜"時，糖漿濃度達(dá)到"老糖"狀態(tài)的特征是（）【選項】A.沸騰后冒大泡B.淺琥珀色且掛勺C.堅硬透明如玻璃D.香味濃郁撲鼻【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲類菜肴要求糖漿達(dá)到"老糖"（160℃以上），此時糖漿呈透明玻璃狀且拉絲不斷，選項A為"化糖"初期特征，B為"硬糖"階段，D是糖漿焦化后的負(fù)面特征?！绢}干6】中式冷盤"皮凍"的凝固主要依賴（）【選項】A.食鹽析出水分B.堿性物質(zhì)凝固C.膠原蛋白水解D.糖分脫水結(jié)晶【參考答案】C【詳細(xì)解析】皮凍由膠原蛋白在冷卻過程中凝固形成，肉類熬煮時需去除血水并控制pH值（弱堿性環(huán)境更利于凝固）。選項A是制作果凍的原理，D是拔絲技法的基礎(chǔ)?！绢}干7】"勾芡"的主要目的是（）【選項】A.提升菜品光澤度B.增加食材黏性C.改變食材口感D.去除腥膻味【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成透明膠體，增強湯汁濃稠度和菜品光澤，選項B是部分作用但非核心目的，C和D與勾芡無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干8】傳統(tǒng)"三絲拉皮"的切絲順序通常是（）【選項】A.胡蘿卜→黃瓜→木耳B.黃瓜→木耳→胡蘿卜C.木耳→胡蘿卜→黃瓜D.胡蘿卜→木耳→黃瓜【參考答案】B【詳細(xì)解析】切絲順序需考慮食材脆度差異：黃瓜最脆最后切可保持口感，木耳需先切避免泡發(fā)過度，胡蘿卜最后切防止氧化變色?！绢}干9】制作"糖醋里脊"時，糖醋比例一般為（）【選項】A.2:1（糖:醋）B.3:1C.1:1D.5:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋汁以糖量超過醋量為原則（2:1），高溫熬制時醋酸易揮發(fā)，過量醋會掩蓋甜味。選項D是某些地方菜系的特殊比例?！绢}干10】中式面點"開花饅頭"的發(fā)酵原理是（）【選項】A.酵母菌分解糖類產(chǎn)生二氧化碳B.氨基酸氧化產(chǎn)生氣體C.堿性物質(zhì)與二氧化碳反應(yīng)D.糖分脫水形成結(jié)晶【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)。選項B是老面發(fā)酵原理，C是堿水發(fā)生反應(yīng)，D是制糖工藝?！绢}干11】"琉璃肘子"的烹飪關(guān)鍵工藝是（）【選項】A.燜煮去腥B.紅燒上色C.煙熏增香D.蒸制定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】"琉璃肘子"需用果木煙熏使肉皮呈現(xiàn)琥珀色光澤，煙熏同時賦予獨特香氣。選項A是前期處理，B是調(diào)味步驟，D是成品定型方法?！绢}干12】制作"水晶肴肉"時，控制肉皮透明度的關(guān)鍵因素是（）【選項】A.火候控制B.糖醋比例C.發(fā)酵時間D.冷卻速度【參考答案】C【詳細(xì)解析】水晶肴肉需長時間（約48小時）醬制使膠原蛋白充分分解，肉皮才會呈現(xiàn)透明質(zhì)感。選項A影響肉質(zhì)軟硬，D影響成品形態(tài)。【題干13】傳統(tǒng)"佛跳墻"的烹飪技法屬于（）【選項】A.燉B.炒C.燜D.煎【參考答案】A【詳細(xì)解析】佛跳墻是典型"隔水燉"技法，需將海鮮、肉類等分層燉煮4-6小時，利用蒸汽傳熱。選項B是快炒技法，C是干鍋類烹飪，D是油煎技法?！绢}干14】中式烹調(diào)中，"勾芡"時淀粉與水的比例一般為（）【選項】A.1:2B.1:1C.1:3D.2:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)勾芡比例為淀粉1份加水2份（如10g淀粉配20ml水），過稀易導(dǎo)致湯汁渾濁，過稠影響口感。選項D是拔絲糖漿比例，B是部分菜系特殊用法?！绢}干15】"松鼠鱖魚"造型模擬的動物特征是（）【選項】A.熊貓B.貓頭鷹C.麻雀D.松鼠【參考答案】D【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚以魚身切花刀后油炸成松鼠狀，選項D直接對應(yīng)菜品名稱，其他選項與造型無關(guān)?！绢}干16】制作"拔絲蘋果"時，糖漿溫度達(dá)到180℃時的狀態(tài)是（）【選項】A.淺琥珀色且能拉絲B.深紅色且易結(jié)晶C.灰白色且質(zhì)地堅硬D.香味刺鼻【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲類菜品的糖漿溫度需控制在160-180℃，此時呈現(xiàn)淺琥珀色且能拉出細(xì)絲，超過180℃會焦化發(fā)苦。選項B是硬糖狀態(tài)，C是糖粉特征，D是焦糖化過度?！绢}干17】中式烹調(diào)中，"滑油"技法的主要目的是（）【選項】A.肉類嫩化B.食材定型C.去除腥味D.調(diào)味增香【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑油通過160℃左右的熱油快速浸炸使食材表面定型，同時鎖住內(nèi)部水分。選項A是"嫩肉"技法的核心，C是焯水的作用，D是調(diào)味環(huán)節(jié)?！绢}干18】"醉雞"的腌制過程中，添加黃酒的主要功能是（）【選項】A.提供鮮味B.去腥增香C.催化蛋白質(zhì)D.改變口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒中的酯類物質(zhì)與雞肉結(jié)合產(chǎn)生獨特酒香，同時抑制腥味物質(zhì)揮發(fā)。選項A是味精的作用，C是酶制劑功能，D是勾芡或淀粉的作用?！绢}干19】制作"拔絲地瓜"時，拉絲失敗的主要原因可能是（）【選項】A.糖漿溫度不足B.食材未瀝干C.拉絲時速度過快D.糖漿含水量過高【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲需糖漿溫度達(dá)到180℃以上（老糖），若溫度不足（如160℃以下）會導(dǎo)致糖漿無法拉絲。選項B影響成品粘度，C導(dǎo)致斷絲，D是制作拔絲糖漿的初始條件?！绢}干20】中式面點"龍須面"的拉制技法屬于（）【選項】A.手工拉面B.機器壓面C.手工抻面D.蒸制成型【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需通過反復(fù)拉抻使面團延伸成細(xì)如龍須的形態(tài)，傳統(tǒng)技法完全依賴手工操作。選項B是壓面機的產(chǎn)物，C是抻面的表現(xiàn)方式，D是制作饅頭的過程。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中“拉刀切”主要用于哪種食材的加工？【選項】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.調(diào)味料【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉刀切（推刀切）適用于質(zhì)地脆嫩的蔬菜，如黃瓜、蘿卜等，通過推刀形成連續(xù)的斜面紋路，便于入味。肉類因纖維較粗通常采用直刀切或推拉切，水產(chǎn)類多采用斜刀切，調(diào)味料一般不進(jìn)行刀工處理。【題干2】爆炒類菜肴最核心的烹飪原則是？【選項】A.旺火速成B.慢火入味C.小火收汁D.中火均勻加熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒講究“熱鍋冷油、猛火快攻”，通過高溫使食材迅速受熱，外焦里嫩，達(dá)到斷生且鎖住營養(yǎng)的效果。B項慢火適用于燉煮，C項小火用于收汁，D項中火多用于燜燒。【題干3】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項】A.提升光澤B.延長保質(zhì)期C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.均勻分布調(diào)味料【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成濃稠醬汁，增強菜肴光澤并包裹食材，提升口感。B項屬于食品工業(yè)范疇，C項適用于肉類制品，D項通過攪拌即可實現(xiàn)?！绢}干4】刀工“滾刀塊”的常見應(yīng)用場景是？【選項】A.炒制蔬菜B.煮制面條C.搓制丸子D.燉煮肉類【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾刀塊（球形塊）多用于炒制青椒、土豆等蔬菜，保持形狀完整且受熱均勻。B項面條需切條，C項丸子需搓圓，D項燉肉多用塊狀或片狀?！绢}干5】中式火候“文武火交替”最適合哪種烹飪技法？【選項】A.燉燒B.炒制C.燜蒸D.焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】燉燒需先武火煮沸再轉(zhuǎn)文火慢煨，如紅燒肉。炒制需全程大火，燜蒸用中火，焯水需短時大火。【題干6】腌制肉類時加入重鹽量的目的是？【選項】A.防腐保鮮B.增加風(fēng)味C.提升嫩度D.促進(jìn)水分流失【參考答案】A【詳細(xì)解析】高鹽濃度可抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。B項需配合糖和香料，C項需添加酶制劑，D項會導(dǎo)致肉質(zhì)干硬?！绢}干7】傳統(tǒng)“炒腰花”的關(guān)鍵預(yù)處理步驟是？【選項】A.濾油B.腌制C.焯水D.剜油【參考答案】D【詳細(xì)解析】腰花需用鑷子夾去表面血管，稱為“剜油”，再經(jīng)腌制和快速翻炒。濾油用于油炸菜品，焯水多用于根莖類蔬菜。【題干8】中式調(diào)味“三鮮味”的典型組合是？【選項】A.醬油+醋+糖B.姜末+蒜末+蔥花C.蠔油+料酒+胡椒粉D.鹽+味精+雞精【參考答案】B【詳細(xì)解析】三鮮味指蔥姜蒜復(fù)合香氣，廣泛用于涼菜、湯品。A項為酸鮮味，C項為海鮮風(fēng)味，D項為現(xiàn)代增味組合?！绢}干9】制作“拔絲地瓜”需使用的糖色類型是？【選項】A.清水糖色B.紅糖色C.老抽調(diào)色D.蜂蜜熬制【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲菜需用白糖熬制琥珀色糖漿，快速包裹食材。B項多用于紅燒，C項用于上色，D項需控制溫度防焦化?！绢}干10】傳統(tǒng)“勾芡”的淀粉選擇標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.粉質(zhì)細(xì)膩B.淀粉含量高C.吸水性強D.熟制時間短【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉需細(xì)膩無顆粒（如玉米淀粉），吸水性強（如土豆淀粉），熟制時間短以保持流動性。B項與品質(zhì)無關(guān)，D項影響成膜效果?！绢}干11】中式刀工“推拉切”的適用食材是？【選項】A.硬質(zhì)蔬菜B.軟嫩肉類C.花生米D.蛋黃【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉切（鋸切）用于處理軟嫩肉類（如里脊），形成均勻薄片。A項需直刀切，C項需拍碎，D項需刀工處理?！绢}干12】傳統(tǒng)“紅燒”菜式的最佳搭配醬料是？【選項】A.老抽B.生抽C.黃醬D.香油【參考答案】A【詳細(xì)解析】老抽上色，生抽提鮮，黃醬增稠，香油增香。紅燒需先炒糖色再上色，老抽提供深色。【題干13】刀工“滾刀塊”的尺寸范圍通常是？【選項】A.5-8mmB.10-15mmC.20-25mmD.30-40mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】滾刀塊直徑約1.5cm，適用于炒制蔬菜保持形態(tài)。A項為小丁，C項為方塊，D項為條狀?！绢}干14】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉與水比例一般為？【選項】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】常用淀粉與水比例1:2（如10g淀粉配20ml水），過稀易流失，過稠影響口感。C項適用于濃稠芡汁，D項用于特殊效果。【題干15】傳統(tǒng)“白切雞”的烹飪核心是？【選項】A.高溫油炸B.文火慢燉C.水煮斷生D.煙熏處理【參考答案】C【詳細(xì)解析】白切雞需冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸3-5分鐘，達(dá)到斷生且肉質(zhì)緊實的效果?！绢}干16】中式調(diào)味“酸甜味”的典型組合是？【選項】A.醋+番茄B.醬油+糖C.醋+蜂蜜D.醋+檸檬【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸甜味需酸味突出（如米醋或陳醋），番茄自帶果香與酸味，蜂蜜甜味柔和。B項為咸甜，C項為中西合璧，D項現(xiàn)代常見?！绢}干17】刀工“直刀切”的常見應(yīng)用是？【選項】A.炒肉片B.切涼拌菜C.剜制內(nèi)臟D.搓制丸子【參考答案】A【詳細(xì)解析】直刀切（推切）用于處理肉類，形成整齊薄片。B項需斜刀切，C項用鑷子剜，D項需揉搓?！绢}干18】中式火候“三段式”的典型應(yīng)用是？【選項】A.燉燒B.炒制C.蒸制D.焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】燉燒需先大火煮沸（出沫），再中火煨燉（定型），最后大火收汁（濃縮）。炒制全程大火，蒸制中火，焯水短時大火?！绢}干19】傳統(tǒng)“拔絲菜”的成品要求是？【選項】A.完全冷卻B.迅速食用C.防止氧化D.搭配涼菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲菜需趁熱食用，糖漿冷卻后變硬無法食用。A項適用于涼拌菜，C項需添加抗氧化劑，D項不相關(guān)?！绢}干20】中式調(diào)味“咸鮮味”的基礎(chǔ)組合是？【選項】A.醬油+醋B.鹽+味精C.蠔油+胡椒粉D.鹽+糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】蠔油自帶咸鮮味，搭配胡椒粉增強層次感。A項為酸咸，B項為現(xiàn)代增味，D項為咸甜。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的食材，哪種方法最有效？【選項】A.剩余湯汁浸泡B.白醋焯水C.茶葉水煮D.姜片腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】白醋含有機酸，能與腥味物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，同時高溫焯水可快速分解腥味物質(zhì)，因此B為正確選項。其他選項中，茶葉水煮可能去澀但效果有限，姜片腌制僅能部分掩蓋腥味?！绢}干2】腌制肉類時，若需延長保質(zhì)期，應(yīng)添加哪種調(diào)味料？【選項】A.白糖B.鹽C.酒精D.醬油【參考答案】A【詳細(xì)解析】白糖的滲透壓作用可抑制微生物生長，延長肉類保質(zhì)期，而鹽、酒精和醬油主要起調(diào)味作用?！绢}干3】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"爆炒"技法的關(guān)鍵條件是？【選項】A.高溫快炒B.長時間燉煮C.中火慢煎D.水分充足【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒要求油溫達(dá)到180℃以上，通過高溫快速鎖住食材水分，形成焦香口感，其他選項均不符合爆炒特性?！绢}干4】燉湯時加入"奶湯"的主要作用是？【選項】A.增加黏稠度B.提升湯色C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.去除雜質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】奶湯（雞油或豬油）中的脂肪與膠原蛋白結(jié)合，能使湯體濃稠，同時促進(jìn)蛋白質(zhì)凝結(jié)，使湯味醇厚?！绢}干5】中式冷盤中的"水晶肴肉"制作需選用哪種動物肉？【選項】A.豬前腿肉B.豬后腿肉C.豬里脊肉D.豬肋排肉【參考答案】B【詳細(xì)解析】后腿肉纖維較細(xì)，脂肪含量適中，經(jīng)腌制和水晶凍工藝處理后能呈現(xiàn)晶瑩剔透質(zhì)感，B為傳統(tǒng)選材?！绢}干6】糖醋魚的糖醋比例通常為？【選項】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋汁需酸甜平衡，2:1比例可保證成品酸甜適口且掛汁均勻，其他比例易導(dǎo)致口味失衡?！绢}干7】制作"松鼠鱖魚"的關(guān)鍵刀工技法是？【選項】A.片刀切B.削皮法C.滾刀塊D.抻面刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】滾刀塊需將魚身切成均勻螺旋狀，便于油炸后自然卷曲成松鼠造型，其他刀法無法實現(xiàn)形態(tài)要求?！绢}干8】中式面點中"三鮮包"餡料的主要原料不包括？【選項】A.鮮蝦仁B.雞蛋C.蟹肉D.火腿【參考答案】B【詳細(xì)解析】三鮮包傳統(tǒng)餡料為蝦仁、蟹肉、火腿，雞蛋屬其他口味搭配，B為正確選項?！绢}干9】蒸魚時"魚眼突出"是判斷魚是否成熟的標(biāo)志？【選項】A.正確B.錯誤【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚眼突出通常表示魚已死亡超過24小時，存在細(xì)菌污染風(fēng)險，正確操作應(yīng)觀察魚鰓鮮紅且緊閉?！绢}干10】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要作用是？【選項】A.提升食材口感B.去除腥味C.增加湯汁濃稠度D.促進(jìn)食材融合【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，同時改善菜品賣相，其他選項非主要作用?！绢}干11】制作"拔絲地瓜"需選用哪種糖類？【選項】A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.糖桂花【參考答案】A【詳細(xì)解析】白砂糖結(jié)晶顆粒小，拔絲效果最佳，紅糖顏色過深易破壞成品色澤，冰糖和糖桂花不適用。【題干12】中式烹調(diào)中"滑炒"技法適用于哪種食材？【選項】A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.水產(chǎn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需用豬油或雞油，在120℃左右快速翻炒肉類，保持嫩滑口感，其他食材易粘鍋或出水?！绢}干13】傳統(tǒng)"佛跳墻"的烹飪?nèi)萜魇?？【選項】A.砂鍋B.鐵鍋C.玻璃鍋D.竹蒸籠【參考答案】A【詳細(xì)解析】佛跳墻需用紫砂砂鍋慢火煨燉，保持溫度穩(wěn)定且不串味，其他容器無法滿足工藝要求?！绢}干14】中式?jīng)霾?拍黃瓜"的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.去皮切塊B.鹽腌后擠水C.蒜末涼拌D.花椒油調(diào)味【參考答案】B【詳細(xì)解析】拍黃瓜需用鹽腌制10分鐘擠水，去除多余水分并增強脆感，其他步驟為后續(xù)調(diào)味環(huán)節(jié)?！绢}干15】制作"拔絲蘋果"時，糖溫應(yīng)控制在？【選項】A.120℃B.160℃C.200℃D.240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖溫160℃為拔絲最佳狀態(tài)，此時糖液呈琥珀色且拉絲效果最佳，過高易焦苦，過低則無法拉絲?！绢}干16】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉與水比例一般為？【選項】A.1:2B.1:3C.2:1D.3:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉與水1:3比例可形成均勻糊狀，過量淀粉易導(dǎo)致湯汁發(fā)稠，不足則無法掛汁，C選項為錯誤比例?！绢}干17】傳統(tǒng)"叫花雞"包裹的食材是？【選項】A.紙張B.竹筒C.紅薯D.紙箱【參考答案】C【詳細(xì)解析】叫花雞傳統(tǒng)做法是用紅薯泥包裹雞肉，經(jīng)火烤后形成焦脆外殼，其他選項材質(zhì)不符合工藝要求?！绢}干18】中式燉菜"紅燒肉"的糖色炒制關(guān)鍵點是？【選項】A.火候均勻B.快速翻炒C.加水冷卻D.慢火熬制【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需快速翻炒至呈棗紅色，避免焦糊，慢火熬制會導(dǎo)致顏色過深，A選項非關(guān)鍵因素?！绢}干19】制作"松鼠鱖魚"時，魚身應(yīng)切幾刀？【選項】A.6刀B.8刀C.10刀D.12刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)工藝為魚身每側(cè)切8刀，呈螺旋狀排列，油炸后自然卷曲成松鼠造型，其他刀數(shù)無法達(dá)到形態(tài)要求?！绢}干20】中式面點"開花饅頭"的發(fā)酵原理是？【選項】A.酵母分解糖類B.氨基酸反應(yīng)C.碳酸鈣分解D.酶活性增強【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭通過酵母菌分解糖類產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，其他選項非發(fā)酵主因。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中“拉絲”技法主要應(yīng)用于哪種食材的烹飪？【選項】A.粉絲B.面條C.雞蛋D.花生【參考答案】A【詳細(xì)解析】“拉絲”技法需食材在高溫下快速脫水形成纖維狀，粉絲因淀粉含量高且質(zhì)地柔韌，經(jīng)油炸后可呈現(xiàn)拉絲效果；雞蛋（C）需用“炒”法，面條（B）多用煮制，花生（D）需壓榨或烘烤，均不符合拉絲條件?！绢}干2】制作糖醋排骨時，糖色炒制需控制火焰強度為？【選項】A.大火快炒B.中火慢燉C.小火收汁D.無需控制【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色炒制需快速高溫（大火）使糖分子裂解產(chǎn)生焦糖色，若火力不足（C）易發(fā)苦，小火（B）延長操作時間且成品色澤暗淡，無需控制（D）違反基礎(chǔ)烹飪原則。【題干3】處理帶骨禽類時，哪種刀法能有效分離骨肉？【選項】A.排刀B.扎刀C.剔刀D.砍刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】剔刀通過45°斜切入骨縫剝離肉塊，適用于帶骨食材；砍刀（D）用于大塊分割，排刀（A）用于食材定型，扎刀（B）多用于固定食材，均無法高效分離骨肉?！绢}干4】以下哪種烹飪方法會使蛋白質(zhì)過度變性導(dǎo)致肉質(zhì)變硬？【選項】A.燜燒B.滾燙水焯燙C.烤制D.燜燉【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫短時焯燙（B）使蛋白質(zhì)迅速凝固，破壞肌肉纖維彈性，導(dǎo)致肉質(zhì)緊硬；燜燒（A）、烤制（C）通過緩慢加熱保持結(jié)構(gòu)，燜燉（D）利用蒸汽軟化肉質(zhì)?！绢}干5】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項】A.提升食材甜度B.增加湯汁黏稠度C.加快食材烹飪速度D.改善食材色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡（B）通過淀粉糊化增加湯汁黏稠度以包裹食材，提升菜品形態(tài)；提升甜度（A）需添加糖類，加快速度（C）依賴火候而非勾芡，改善色澤（D）通常用色素或火候控制?！绢}干6】制作佛跳墻需選用哪種動物內(nèi)臟作為主要輔料？【選項】A.肝臟B.脾臟C.肺臟D.腎臟【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻傳統(tǒng)配方中肺臟（C）因富含膠原蛋白，經(jīng)長時間煨制后能賦予湯汁膠質(zhì)，增強黏稠度；肝臟（A）易焦糊，脾臟（B）腥味重，腎臟（D）需特殊處理?！绢}干7】中式?jīng)霾酥小斑^涼”工藝的目的是？【選項】A.脫水保鮮B.滅菌消毒C.調(diào)整口感D.防止氧化【參考答案】C【詳細(xì)解析】過涼（C）通過低溫環(huán)境使食材快速降溫，降低酶活性以延緩氧化（D），同時改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)使口感更脆嫩；脫水保鮮（A）需高溫處理，滅菌消毒（B）需高溫或化學(xué)試劑?！绢}干8】制作清湯時，正確的水與雞架比例是？【選項】A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】清湯需3倍水量（C）慢火熬煮4-6小時，充分提取雞架（B）中的氨基酸和膠質(zhì)，1:1（A）水量不足導(dǎo)致味道不足，2:1（B）和4:1（D）均偏離傳統(tǒng)比例?！绢}干9】中式面點中“三刀六片”的成型技法用于哪種面食？【選項】A.餃子B.面條C.餃子皮D.餃子餡【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三刀六片”（A）指將餃子皮對折后斜切三刀形成六片，便于包制；面條（B）需切條而非片，餃子餡（D）無需成型，餃子皮（C）僅為原料?！绢}干10】糖醋魚的糖醋比例一般為？【選項】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋魚（C）采用3份糖與2份醋，糖量需略多于醋以平衡酸味，1:1（A）易過酸，2:1（B）和4:3（D）偏離經(jīng)典配方。【題干11】處理腥味較重的海鮮時，哪種去腥方法最有效？【選項】A.食用醋浸泡B.花椒水沖洗C.蔥姜水煮制D.白酒擦拭【參考答案】C【詳細(xì)解析】蔥姜水（C）含揮發(fā)性硫化物，能中和海鮮腥味物質(zhì)，且不影響口感；醋（A）會破壞肉質(zhì)，花椒水（B）刺激性強，白酒（D）僅短暫掩蓋腥味?！绢}干12】制作拔絲地瓜時，拔絲工序需在何種溫度下進(jìn)行？【選項】A.60℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲（C）需將糖漿加熱至120℃左右（琥珀色），快速包裹食材并拉出絲狀，60℃（A）糖漿未完全融化，100℃（B）水分過多，150℃（D）糖漿碳化發(fā)苦。【題干13】中式燉菜中“打補湯”的目的是？【選項】A.去除雜質(zhì)B.調(diào)整咸淡C.補充營養(yǎng)D.延長保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】打補湯（C）通過添加雞骨架、豬骨等富含膠原蛋白的食材，補充燉菜中流失的營養(yǎng)物質(zhì)，同時增加湯汁黏稠度；去除雜質(zhì)（A）需預(yù)處理原料，調(diào)整咸淡（B）需后期調(diào)味，延長保質(zhì)期（D）需防腐處理?！绢}干14】制作冰鎮(zhèn)西瓜時，最佳切塊方法是？【選項】A.垂直切片B.水平切片C.不規(guī)則切塊D.厚片【參考答案】A【詳細(xì)解析】垂直切片（A）可保留西瓜瓤完整，方便食用且保持冰鎮(zhèn)效果；水平切片（B）易導(dǎo)致果肉散落，不規(guī)則切塊（C）影響擺盤，厚片（D）融化速度慢但食用不便?！绢}干15】中式烹調(diào)中“滑炒”技法最適合處理哪種食材？【選項】A.肉類B.蔬菜C.雞蛋D.魚類【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒（A）需快速高溫（滑油）使肉類外焦里嫩，蔬菜（B）易出水，雞蛋（C）需煎制，魚類（D）易粘鍋?！绢}干16】制作醉雞時，酒的選擇需考慮？【選項】A.酒精度低于20%B.酒精度20%-30%C.酒精度30%-40%D.酒精度高于40%【參考答案】B【詳細(xì)解析】醉雞（B）需20%-30%酒精（如黃酒或米酒），既能滲透雞肉組織，又避免酒精度過高破壞肉質(zhì)纖維；低于20%（A）滲透不足，30%-40%（C）易使雞肉發(fā)柴，高于40%（D）需特殊工藝?！绢}干17】中式面點中“包酥”工藝的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.搟皮B.撒粉C.捏合D.切配【參考答案】B【詳細(xì)解析】包酥（B）需在面團間撒干粉（如低筋面粉），經(jīng)搟壓形成層次；搟皮（A）是基礎(chǔ)步驟，捏合（C）用于包制，切配（D）用于分割成品?！绢}干18】糖醋排骨的成品色澤應(yīng)呈？【選項】A.橙紅色B.深棕色C.淺黃色D.紫黑色【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色炒制（A）需控制在琥珀色（橙紅色），過深（B）發(fā)苦，過淺（C）色澤不足，紫黑色（D）為焦糖完全碳化產(chǎn)物。【題干19】處理帶皮豬肉時，哪種刀法可減少皮肉粘連？【選項】A.滾刀塊B.橫切條C.剔皮D.縱切片【參考答案】C【詳細(xì)解析】剔皮（C）通過斜刀剝離皮肉，保留皮層完整，避免烹飪時粘連；滾刀塊（A）適用于整塊肉，橫切條（B）和縱切片（D）均無法針對性處理皮肉。【題干20】中式燉湯時，撇去浮沫的主要作用是？【選項】A.提升湯品口感B.去除雜質(zhì)C.增加湯品濃度D.防止湯液渾濁【參考答案】B【詳細(xì)解析】浮沫（B）含血水、雜質(zhì)及油脂，撇去后能保證湯品清澈；提升口感（A）需靠食材搭配，增加濃度（C）需收汁，防止渾濁（D）需控制火候和食材量。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，腌制肉類時加入料酒的主要作用是？【選項】A.提升肉質(zhì)纖維緊實度B.促進(jìn)蛋白質(zhì)分解C.抑制微生物生長D.增加風(fēng)味層次【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒中的酒精成分具有殺菌作用，能有效抑制腌制過程中微生物的繁殖，防止肉質(zhì)腐敗變質(zhì)。選項A與腌制無關(guān)，B屬于酶的作用范疇，D是香辛料的主要功能。【題干2】傳統(tǒng)爆炒技法中，"急火快炒"的核心目的是？【選項】A.確保食材原色不變B.提高油脂受熱效率C.控制食材內(nèi)部水分D.完成蛋白質(zhì)變性【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒時高溫使食材迅速失水，形成焦香外殼，同時鎖住內(nèi)部鮮嫩口感。選項A是焯水目的，B與火候控制無關(guān)，D是長時間加熱的結(jié)果?！绢}干3】制作糖醋排骨時，收汁階段需將糖醋汁濃度控制在？【選項】A.30%B.50%C.70%D.90%【參考答案】C【詳細(xì)解析】70%濃度時糖醋汁既有包裹性又保持流動性，便于均勻裹在排骨表面。過?。?lt;50%）易滴落，過稠（>80%）影響口感。【題干4】中式冷盤造型中，"堆疊式"適用于哪種食材？【選項】A.肉類B.蔬菜C.魚類D.蛋類【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔬菜因質(zhì)地脆嫩不易變形，可通過堆疊形成立體造型（如涼拌木耳堆）。肉類易受壓變形，魚類易碎裂，蛋類易滑動?！绢}干5】傳統(tǒng)鹵制工藝中，"三浸三提"工序的間隔時間通常為？【選項】A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】2小時間隔可保證鹵汁充分滲透食材，避免長時間浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)流失。1小時滲透不充分，3小時易使食材過爛?！绢}干6】制作拔絲地瓜時，拔絲效果最佳的溫度是？【選項】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃時糖漿呈琥珀色透明狀，拉絲時間約30秒。溫度過高（>190℃）糖漿焦化，溫度過低（<160℃）無法拉絲?！绢}干7】中式面點中，"開酥"工藝的關(guān)鍵工具是？【選項】A.搟面杖B.酥面錘C.刀具D.搟面機【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥面錘通過反復(fù)敲擊使面團形成千層結(jié)構(gòu)，選項A是基礎(chǔ)成型工具，C是輔助工具，D無法精準(zhǔn)控制開酥程度。【題干8】制作紅燒肉時，"煸炒出油"的主要目的是？【選項】A.熟化食材B.去除腥味C.提升上色效果D.減少油脂攝入【參考答案】B【詳細(xì)解析】通過高溫將食材表面脂肪和雜質(zhì)煎出，有效降低腥膻味。選項A是燉煮目的，C需要加糖后操作，D與烹飪方法無關(guān)?！绢}干9】中式熱菜擺盤的"三對稱"原則通常不包括？【選項】A.高低對稱B.色彩對稱C.重量對稱D.動靜對稱【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)擺盤強調(diào)視覺平衡，重量對稱（C）可防止菜品傾倒，動靜對稱（D）屬于現(xiàn)代創(chuàng)意手法?！绢}干10】腌制咸魚時，