2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)最適宜的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.30-35℃C.10-15℃D.5-8℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母發(fā)酵的最佳溫度為20-25℃，此溫度下酵母活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度適中。30-35℃會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快產(chǎn)生酸味，10-15℃則發(fā)酵緩慢，5-8℃可能抑制酵母活性導(dǎo)致發(fā)酵失敗。【題干2】制作傳統(tǒng)月餅的餅皮通常使用的面粉類型是？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】中筋面粉（9-11蛋白質(zhì)含量）適合制作月餅餅皮，其延展性和可塑性均衡，能形成酥脆口感。高筋面粉蛋白質(zhì)過(guò)高會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)硬，低筋面粉易回軟，全麥面粉影響口感細(xì)膩度?！绢}干3】下列哪種工具主要用于切割面點(diǎn)成型？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)模B.面團(tuán)揉面器C.面點(diǎn)切刀D.面團(tuán)成型刷【參考答案】C【詳細(xì)解析】面點(diǎn)切刀（如斜口刀、圓口刀）是切割面點(diǎn)的專用工具，其鋒利刃口能精準(zhǔn)塑造花色。面點(diǎn)模用于壓制花紋，揉面器輔助揉制面團(tuán)，成型刷用于刷油防粘?！绢}干4】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.包皮過(guò)硬B.包餡易漏C.餅底發(fā)黏D.包子塌陷【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足的面團(tuán)延展性差，蒸制時(shí)無(wú)法充分拉伸形成蓬松結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致包子皮過(guò)硬且口感干硬。發(fā)酵過(guò)度則易塌陷，但硬皮是發(fā)酵不足的直接表現(xiàn)?！绢}干5】傳統(tǒng)綠豆沙餡料的糖油比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2【參考答案】D【詳細(xì)解析】綠豆沙餡需糖油比例1:2（如100g糖配200g油）才能達(dá)到最佳口感，油多能包裹糖分形成沙粒感，糖少則甜度不足且易結(jié)塊。【題干6】制作水餃時(shí)，包餡的“三指握餡法”具體操作是？【選項(xiàng)】A.食指、中指、無(wú)名指捏合B.食指、中指、小指捏合C.拇指、食指、中指捏合D.拇指、中指、無(wú)名指捏合【參考答案】A【詳細(xì)解析】三指握餡法需用食指、中指、無(wú)名指捏合，指尖形成自然弧度包裹餡料，避免露餡。其他組合易導(dǎo)致手指間距過(guò)大或力量不均?！绢}干7】蒸制包子時(shí)，水沸后放入蒸鍋的正確操作是？【選項(xiàng)】A.直接放入包子B.預(yù)熱蒸鍋5分鐘C.放入蔥段去腥D.撒鹽防粘【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸鍋需提前預(yù)熱5分鐘，確保內(nèi)部溫度均勻，避免包子受熱不均導(dǎo)致破皮或塌陷。直接放入會(huì)導(dǎo)致溫差過(guò)大，后期需額外加熱時(shí)間?！绢}干8】制作桃山皮時(shí)，常用的增稠劑是？【選項(xiàng)】A.淀粉B.澄粉C.檸檬酸D.砂糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄粉（小麥淀粉）是桃山皮的核心增稠劑，其顆粒細(xì)膩能與糖霜充分融合，形成柔韌不粘牙的質(zhì)地。淀粉易結(jié)塊，檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，砂糖主要用于增甜?！绢}干9】下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵過(guò)度B.烤箱溫度過(guò)低C.烘烤時(shí)間不足D.面糊含水量過(guò)高【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中二氧化碳?xì)怏w逸出，形成蜂窩結(jié)構(gòu)，烘烤時(shí)無(wú)法支撐體積，自然塌陷。溫度過(guò)低或時(shí)間不足同樣會(huì)導(dǎo)致塌陷，但題目選項(xiàng)中最直接原因是發(fā)酵過(guò)度?！绢}干10】傳統(tǒng)龍須面制作中，和面時(shí)需加入的增白劑是？【選項(xiàng)】A.食用堿B.雞蛋清C.澄粉D.碳酸氫鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需用蛋清和面，蛋清中的蛋白質(zhì)和水分能增強(qiáng)面團(tuán)延展性，使面條細(xì)如龍須且不易斷。食用堿調(diào)節(jié)酸堿度，澄粉增加黏性，碳酸氫鈉起發(fā)酵作用?！绢}干11】制作蛋黃酥時(shí)，包裹餅皮與餡料的最佳比例是？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:1.5C.1:1D.1:0.8【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋黃酥需餅皮與餡料體積1:1，確保包裹完整且烘烤時(shí)餅皮能充分收縮包裹餡料。比例過(guò)大會(huì)導(dǎo)致餅皮堆積，過(guò)小則無(wú)法覆蓋?！绢}干12】蒸餃與水餃的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.包餡方式B.餃子形狀C.烹飪方式D.餅皮厚度【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸餃用沸水蒸熟，水餃需水煮或煎制。兩者包餡方法相似，形狀可多樣化，餅皮厚度影響口感但非本質(zhì)區(qū)別。【題干13】制作舒芙蕾蛋糕時(shí)，最易導(dǎo)致成品塌陷的原因是？【選項(xiàng)】A.烤箱溫度過(guò)高B.面糊含水量不足C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.面糊過(guò)熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】舒芙蕾面糊需含水量60%-70%，過(guò)干會(huì)導(dǎo)致成品結(jié)構(gòu)脆弱，無(wú)法保持蓬松狀態(tài)。溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)同樣會(huì)導(dǎo)致塌陷，但題目選項(xiàng)中最直接原因是含水量不足?！绢}干14】傳統(tǒng)月餅?zāi)＞叩牟馁|(zhì)通常是？【選項(xiàng)】A.金屬B.竹制C.紙質(zhì)D.陶土【參考答案】A【詳細(xì)解析】金屬模具（如不銹鋼）耐高溫、易清潔且花紋清晰，是傳統(tǒng)月餅制作的首選材質(zhì)。竹制易變形，紙質(zhì)易破損，陶土受熱易開(kāi)裂?！绢}干15】制作麻薯時(shí)，常用的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.淀粉B.澄粉C.明膠D.砂糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉（如木薯淀粉）是麻薯的主要凝固劑，其糊化后形成粘稠質(zhì)地。澄粉增加黏性但口感偏硬，明膠用于果凍類，砂糖主要用于增甜?！绢}干16】下列哪種工具主要用于揉制面團(tuán)？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)切刀B.面團(tuán)揉面器C.面團(tuán)成型刷D.面點(diǎn)?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】面團(tuán)揉面器（如電動(dòng)揉面機(jī)）通過(guò)機(jī)械力快速揉制面團(tuán)，適合批量生產(chǎn)。手工揉面需用搟面杖，但題目選項(xiàng)中揉面器是專用工具。【題干17】制作蔥花燒餅時(shí)，二次醒面的目的是？【選項(xiàng)】A.增加口感層次B.提高成品體積C.防止粘模D.簡(jiǎn)化操作流程【參考答案】B【詳細(xì)解析】二次醒面使面團(tuán)充分吸水膨脹，形成蜂窩結(jié)構(gòu)，烘烤時(shí)體積增大3-5倍。增加口感層次是結(jié)果，題目選項(xiàng)直接目的是提高體積?！绢}干18】傳統(tǒng)綠豆糕的含水量一般為？【選項(xiàng)】A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆糕含水量30%-40%時(shí)口感最佳，既保持沙糯質(zhì)地又不過(guò)于濕潤(rùn)。含水量過(guò)高易變形，過(guò)低則口感干硬?！绢}干19】制作千層酥皮時(shí)，折疊次數(shù)與層高的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.折疊次數(shù)越多層高越高B.層高固定與折疊次數(shù)無(wú)關(guān)C.折疊次數(shù)越多層高越低D.層高與折疊次數(shù)成反比【參考答案】A【詳細(xì)解析】每次折疊將面皮厚度減半，層數(shù)翻倍。折疊次數(shù)越多，最終層高越高（理論值）。但實(shí)際操作中過(guò)度折疊會(huì)導(dǎo)致面皮分離，需控制6-8次為佳?！绢}干20】蒸包子時(shí)，包子褶皺均勻的關(guān)鍵在于？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制程度B.包餡量控制C.揉面時(shí)間D.蒸制溫度【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)揉至三光狀態(tài)（表面光滑、盆光、手光）時(shí)延展性最佳，包褶時(shí)能均勻拉伸形成一致褶皺。包餡量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致褶皺不均，但題目選項(xiàng)直接原因是揉制程度。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)中，制作饅頭時(shí)常用的發(fā)酵劑是？【選項(xiàng)】A.酵母粉B.碳酸氫鈉C.小蘇打D.酵母【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母粉是天然發(fā)酵劑，適用于饅頭制作。碳酸氫鈉（小蘇打）用于發(fā)酵類糕點(diǎn)，但需配合酸性物質(zhì)使用。小蘇打本身不含活性菌群，無(wú)法單獨(dú)作為發(fā)酵劑。酵母屬于微生物發(fā)酵劑，需控制發(fā)酵溫度（25-28℃）和時(shí)間（約1小時(shí)）?！绢}干2】下列哪種面團(tuán)適合制作包子皮？【選項(xiàng)】A.硬質(zhì)面團(tuán)B.軟質(zhì)面團(tuán)C.中筋面團(tuán)D.高筋面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子皮需具備柔韌性和延展性，軟質(zhì)面團(tuán)（中筋面粉加適量水揉制）最符合要求。硬質(zhì)面團(tuán)（高筋面粉）彈性強(qiáng)但口感粗糙，不適合包子；高筋面團(tuán)需發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，操作復(fù)雜?！绢}干3】面點(diǎn)制作中，"三光"原則指的是？【選項(xiàng)】A.面光、手光、案板光B.面光、案板光、油光C.面團(tuán)光、油光、水光D.面團(tuán)光、手光、案板光【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三光"原則是面點(diǎn)操作規(guī)范：面團(tuán)表面光滑（面光）、手部清潔干燥（手光）、案板平整無(wú)殘留（案板光）。油光和水分光易導(dǎo)致成品粘案板或口感油膩。【題干4】制作油條時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)幾次發(fā)酵？【選項(xiàng)】A.一次發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.不發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】油條需經(jīng)歷兩次發(fā)酵：第一次揉面后靜置30分鐘（一次發(fā)酵），二次揉面后松弛10分鐘再搟壓（二次發(fā)酵）。三次發(fā)酵會(huì)增加成品體積但易導(dǎo)致塌陷，不發(fā)酵則無(wú)法形成蓬松結(jié)構(gòu)。【題干5】以下哪種工具用于和面？【選項(xiàng)】A.面斗B.面杖C.面鏟D.面板【參考答案】A【詳細(xì)解析】面斗（竹制或塑料制）是傳統(tǒng)和面工具，通過(guò)旋轉(zhuǎn)擠壓使面團(tuán)均勻上勁。面杖用于搟皮，面鏟用于翻面或折疊，面板為操作臺(tái)面?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，"燙面"的關(guān)鍵溫度是？【選項(xiàng)】A.80℃B.90℃C.100℃D.70℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】燙面需用90℃熱水（隔水加熱），使面粉糊化形成光滑面團(tuán)。80℃水溫?zé)o法充分糊化，100℃會(huì)導(dǎo)致?tīng)C傷且影響口感，70℃則無(wú)法達(dá)到燙面效果?！绢}干7】制作月餅時(shí)，內(nèi)餡常用的糖油混合比例是？【選項(xiàng)】A.糖:油=1:1B.糖:油=2:1C.糖:油=3:2D.糖:油=1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】月餅內(nèi)餡需糖油比例2:1，保證餡料塑性（可塑性強(qiáng)但不過(guò)于黏膩）。1:1比例易導(dǎo)致餡料干硬，3:2塑性不足，1:3則油多易滲漏?！绢}干8】下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致饅頭塌陷？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵不足B.搟皮過(guò)厚C.烤箱溫度過(guò)低D.擺放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足（溫度或時(shí)間不夠）會(huì)導(dǎo)致饅頭內(nèi)部氣孔未充分形成，成品體積小且易塌陷。其他選項(xiàng)：搟皮過(guò)厚影響成品松軟度，烤箱溫度低延長(zhǎng)烘烤時(shí)間但不會(huì)塌陷，擺放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能回縮但不會(huì)完全塌陷?！绢}干9】面點(diǎn)制作中，"醒面"的目的是？【選項(xiàng)】A.提高面團(tuán)筋性B.促進(jìn)發(fā)酵C.消除氣泡D.縮短操作時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】醒面（靜置）的主要作用是讓面團(tuán)松弛，消除內(nèi)部氣泡（如揉面時(shí)混入的空氣），使搟壓更均勻。提高筋性需通過(guò)反復(fù)揉壓，促進(jìn)發(fā)酵需保持適宜溫度?！绢}干10】制作綠豆糕時(shí)，綠豆需經(jīng)幾次去皮？【選項(xiàng)】A.一次去皮B.二次去皮C.三次去皮D.不去皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠豆糕要求綠豆完全去皮（去種皮和胚芽），通常一次去皮即可。二次去皮會(huì)損失過(guò)多水分，三次去皮操作成本過(guò)高，不去皮則口感粗糙帶豆腥味?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，"三查"原則指？【選項(xiàng)】A.查原料、查操作、查成品B.查溫度、查時(shí)間、查工具C.查衛(wèi)生、查記錄、查安全D.查配方、查比例、查口感【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三查"是面點(diǎn)制作質(zhì)量管控：查原料新鮮度（如酵母活性、面粉質(zhì)量）、查操作規(guī)范（如水溫控制）、查成品標(biāo)準(zhǔn)（如重量、色澤）。其他選項(xiàng)屬于日常管理范疇?！绢}干12】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l需經(jīng)幾次扭轉(zhuǎn)？【選項(xiàng)】A.3次B.4次C.5次D.6次【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)麻花需將面條對(duì)折后扭轉(zhuǎn)4次（每折扭轉(zhuǎn)180°），形成對(duì)稱雙股結(jié)構(gòu)。3次扭轉(zhuǎn)會(huì)導(dǎo)致麻花不對(duì)稱，5次過(guò)多增加成品復(fù)雜度，6次則操作困難?！绢}干13】面點(diǎn)制作中，"開(kāi)酥"的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.面杖B.面鏟C.酥面刀D.面板【參考答案】C【詳細(xì)解析】開(kāi)酥需使用酥面刀（專用工具）將油酥均勻鋪在面團(tuán)上，通過(guò)搟壓形成千層結(jié)構(gòu)。面杖無(wú)法精準(zhǔn)切割油酥，面鏟易破壞層次，面板為操作臺(tái)面?！绢}干14】制作發(fā)面食品時(shí)，若面團(tuán)發(fā)黃且無(wú)酸味，可能是什么原因？【選項(xiàng)】A.水溫過(guò)高B.酵母失效C.添加過(guò)量鹽D.空氣潮濕【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母失效（如過(guò)期或儲(chǔ)存不當(dāng)）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵異常：溫度過(guò)高（A）會(huì)加速發(fā)酵導(dǎo)致酸味過(guò)重，過(guò)量鹽（C）會(huì)抑制酵母活性，空氣潮濕（D）可能促進(jìn)發(fā)酵但不會(huì)發(fā)黃?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，"三揉三醒"的目的是？【選項(xiàng)】A.提高筋性B.促進(jìn)發(fā)酵C.消除氣泡D.均勻上勁【參考答案】C【詳細(xì)解析】"三揉三醒"（揉面→醒面→再揉面→再醒面→第三次揉面）通過(guò)反復(fù)揉壓和靜置，使面團(tuán)內(nèi)部氣泡充分排出，同時(shí)避免過(guò)度揉面導(dǎo)致口感變硬?！绢}干16】制作花卷時(shí)，常用的整形方法是？【選項(xiàng)】A.搟壓成型B.滾筒卷起C.折疊捏合D.擺放模具【參考答案】C【詳細(xì)解析】花卷需將面團(tuán)分割成劑子后折疊（如吉祥紋、菊花紋），再捏合成型。搟壓（A）適用于餅類，滾筒（B）用于卷制面條，模具（D）用于固定形狀?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，"燙面"的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.提高延展性C.形成光滑表皮D.縮短發(fā)酵時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙面通過(guò)高溫使面粉糊化，形成光滑面團(tuán)表皮（如光面饅頭）。增加韌性（A）需通過(guò)揉面加力，延展性（B）與面粉筋度相關(guān)，縮短發(fā)酵時(shí)間（D）需降低酵母量?！绢}干18】制作湯圓時(shí)，包餡料的關(guān)鍵技巧是？【選項(xiàng)】A.包緊實(shí)B.包光滑C.包對(duì)稱D.包松散【參考答案】B【詳細(xì)解析】湯圓需包緊實(shí)（A）且表面光滑（B），確保煮制時(shí)不易破皮。對(duì)稱（C）是外觀要求而非核心技巧，松散（D）會(huì)導(dǎo)致餡料滲漏?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，"三查"原則不包括？【選項(xiàng)】A.查原料B.查操作C.查工具D.查成品【參考答案】C【詳細(xì)解析】"三查"原則為查原料（A）、查操作（B）、查成品（D），不涉及工具檢查（C）。工具檢查屬于日常維護(hù)范疇，與食品安全直接關(guān)聯(lián)度較低?！绢}干20】制作蛋糕面糊時(shí)，若成品口感發(fā)苦，可能是什么原因？【選項(xiàng)】A.糖量不足B.雞蛋未充分打發(fā)C.發(fā)酵過(guò)度D.水溫過(guò)高【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋糕發(fā)苦常見(jiàn)于發(fā)酵過(guò)度（C），導(dǎo)致糖分焦化。糖量不足（A）會(huì)變甜，雞蛋未打發(fā)（B）影響蓬松度，水溫過(guò)高（D）可能使蛋白變性。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】制作包子時(shí)，面皮易出現(xiàn)裂紋的主要原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制時(shí)間不足B.發(fā)酵溫度過(guò)高C.面粉吸水率過(guò)低D.搟皮工具過(guò)濕【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，形成大量氣泡，蒸制時(shí)因氣體膨脹不均勻?qū)е麻_(kāi)裂。選項(xiàng)A揉制不足會(huì)導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)松散，但裂紋更直接關(guān)聯(lián)發(fā)酵條件；選項(xiàng)C吸水率低會(huì)引發(fā)干裂，但裂紋多因發(fā)酵異常；選項(xiàng)D工具過(guò)濕可能粘面，但裂紋主因仍為B?！绢}干2】低筋面粉制作蛋卷時(shí)，加入雞蛋的目的是？【選項(xiàng)】A.提高面筋含量B.增加延展性C.改善口感D.調(diào)節(jié)pH值【參考答案】B【詳細(xì)解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，需通過(guò)雞蛋中的卵磷脂和蛋白質(zhì)增強(qiáng)面糊延展性。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因低筋面粉本身不追求高面筋；選項(xiàng)C口感改善需油脂輔助；選項(xiàng)D調(diào)節(jié)pH值主要依賴酸性物質(zhì)（如檸檬酸）?！绢}干3】傳統(tǒng)月餅餡料中，使用豬油替代植物油的主要目的是？【選項(xiàng)】A.降低成本B.增強(qiáng)保水性C.提升甜味D.控制保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬油熔點(diǎn)接近人體溫度（約34℃），能更好地包裹餡料水分防止流失，維持月餅松軟度。選項(xiàng)A成本因素非核心；選項(xiàng)C甜味由糖量決定；選項(xiàng)D保質(zhì)期主要與防腐劑相關(guān)。【題干4】制作水餃時(shí)，和面水溫控制在25℃±2℃的目的是？【選項(xiàng)】A.減少面筋生成B.防止粘手C.提高醒發(fā)效率D.增強(qiáng)面皮韌性【參考答案】C【詳細(xì)解析】水溫過(guò)高（＞30℃）會(huì)加速酵母活性導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快，低溫和面可延長(zhǎng)操作時(shí)間。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因面筋需適當(dāng)活性；選項(xiàng)B與水溫關(guān)聯(lián)度低；選項(xiàng)D韌性需通過(guò)揉面強(qiáng)度控制?！绢}干5】中式糕點(diǎn)“三不粘”的關(guān)鍵原料是？【選項(xiàng)】A.雞蛋B.植物油C.豬油D.糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】豬油在高溫下形成致密油膜，使糕點(diǎn)表面光滑不粘牙。選項(xiàng)A雞蛋會(huì)導(dǎo)致蛋白析出；選項(xiàng)B植物油易氧化；選項(xiàng)D糖影響質(zhì)地但非核心?！绢}干6】發(fā)酵面團(tuán)出現(xiàn)酸味的主要原因是？【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.空氣中二氧化碳不足C.溫度過(guò)高D.水分過(guò)多【參考答案】C【詳細(xì)解析】溫度＞40℃會(huì)抑制酵母活性并促進(jìn)雜菌繁殖，導(dǎo)致酸敗。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)發(fā)酵緩慢；選項(xiàng)B與二氧化碳濃度無(wú)關(guān)；選項(xiàng)D水分過(guò)多需結(jié)合發(fā)酵時(shí)間判斷?！绢}干7】制作麻花時(shí)，反復(fù)揉搓面團(tuán)的作用是？【選項(xiàng)】A.增加水分含量B.促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成C.提高出油率D.排除氣泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】反復(fù)揉搓使面團(tuán)形成致密面筋網(wǎng)，增強(qiáng)麻花拉力。選項(xiàng)A水分需通過(guò)醒發(fā)吸收；選項(xiàng)C出油率由油溫控制；選項(xiàng)D氣泡可通過(guò)醒發(fā)自然排出?！绢}干8】中式月餅包餡時(shí)，需將餡料冷藏30分鐘的作用是？【選項(xiàng)】A.提高粘性B.控制含水量C.防止氧化D.便于塑形【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷藏可降低餡料溫度，減少水分蒸發(fā)，使包餡時(shí)不易粘連。選項(xiàng)A粘性由油脂含量決定；選項(xiàng)C需密封處理；選項(xiàng)D塑形需模具輔助?！绢}干9】制作花卷時(shí)，面團(tuán)需二次醒發(fā)的原因是？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)發(fā)酵徹底B.增加體積C.便于折疊造型D.提高口感松軟度【參考答案】A【詳細(xì)解析】第一次發(fā)酵完成約70%，二次醒發(fā)使剩余酵母充分作用，體積膨脹至1.5倍以上。選項(xiàng)B體積增長(zhǎng)需結(jié)合發(fā)酵程度；選項(xiàng)C造型依賴搟制技巧；選項(xiàng)D松軟度由發(fā)酵狀態(tài)決定?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，用于制作“松子燒餅”的油脂溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.60℃以下B.80℃-90℃C.100℃以上D.50℃-60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】80℃-90℃為油脂塑性最佳溫度，能使果仁充分裹油且分布均勻。選項(xiàng)A低溫易結(jié)塊；選項(xiàng)C高溫導(dǎo)致油脂碳化；選項(xiàng)D溫度不足影響裹油效果?！绢}干11】制作包子時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間需與室溫匹配，夏季約50分鐘，冬季1小時(shí)，確保面皮達(dá)到最佳延展性。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短；選項(xiàng)B冬季不足；選項(xiàng)D過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷。【題干12】中式糕點(diǎn)“八寶飯”的底層糖餡通常是？【選項(xiàng)】A.紅糖B.白糖C.豬油白糖混合D.桂花糖漿【參考答案】C【詳細(xì)解析】豬油與白糖混合（比例3:7）可形成酥脆糖底，防止糯米飯粘牙。選項(xiàng)A紅糖顏色不符；選項(xiàng)B純糖易板結(jié)；選項(xiàng)D需額外油脂輔助?！绢}干13】制作水餃時(shí)，和面后靜置1小時(shí)的作用是？【選項(xiàng)】A.排除氣泡B.促進(jìn)面筋成熟C.防止干裂D.增加延展性【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置使面筋蛋白充分水合，形成穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)后續(xù)搟制延展性。選項(xiàng)A氣泡可通過(guò)揉面排除；選項(xiàng)C需控制水分；選項(xiàng)D依賴靜置后的狀態(tài)。【題干14】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.快速摔打B.多次折疊C.高溫油炸D.長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵【參考答案】A【詳細(xì)解析】摔打使面團(tuán)溫度升高，蛋白質(zhì)變性形成細(xì)長(zhǎng)纖維，需連續(xù)摔打200次以上。選項(xiàng)B折疊用于造型；選項(xiàng)C用于酥皮；選項(xiàng)D與細(xì)面條無(wú)關(guān)?！绢}干15】傳統(tǒng)月餅?zāi)＞咔逑磿r(shí)，通常使用？【選項(xiàng)】A.熱水B.食用堿水C.酸性清潔劑D.溫和洗滌劑【參考答案】D【選項(xiàng)】D【詳細(xì)解析】月餅?zāi)＞弑砻鏋楣枘z材質(zhì)，高溫或強(qiáng)酸強(qiáng)堿會(huì)腐蝕。選項(xiàng)A高溫易變形；選項(xiàng)B堿性物質(zhì)損傷模具；選項(xiàng)C酸性清潔劑同樣有害?！绢}干16】制作蔥花餅時(shí)，蔥花需切末而非整段的原因是？【選項(xiàng)】A.防止焦糊B.提高香氣釋放C.便于包餡D.控制油量【參考答案】B【詳細(xì)解析】切末可使蔥油充分滲透面團(tuán)，香氣分子更易擴(kuò)散。選項(xiàng)A焦糊與油溫相關(guān)；選項(xiàng)C與餡料無(wú)關(guān)；選項(xiàng)D油量由蔥花量決定?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，制作“拔絲地瓜”需先蒸后炸的原因是？【選項(xiàng)】A.增加甜度B.確保中心熟透C.便于拔絲操作D.減少油量【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸制使地瓜中心水分充分汽化，油炸時(shí)外皮迅速硬化，冷卻后糖衣脆殼與軟糯內(nèi)芯形成反差口感，便于拔絲。選項(xiàng)A甜度由糖量決定；選項(xiàng)B熟透需控制蒸制時(shí)間；選項(xiàng)D油量需單獨(dú)控制?！绢}干18】制作饅頭時(shí)，揉面至“三光”狀態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)不粘手B.面團(tuán)表面光滑C.面團(tuán)內(nèi)部光滑D.面團(tuán)與盆壁不粘【參考答案】D【詳細(xì)解析】“三光”指盆光、手光、面光，核心標(biāo)準(zhǔn)是盆壁與面團(tuán)無(wú)粘連，內(nèi)部光滑需揉制充分。選項(xiàng)A手光非核心；選項(xiàng)B表面光易過(guò)度揉制；選項(xiàng)C內(nèi)部狀態(tài)難直接觀察?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，制作“麻醬糖餅”時(shí)，麻醬加入的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.和面時(shí)B.揉面后C.面團(tuán)發(fā)酵后D.搟皮前【參考答案】D【詳細(xì)解析】麻醬含水量高，直接加入面團(tuán)易導(dǎo)致糖分吸濕，搟皮前加入可均勻分布并形成糖殼。選項(xiàng)A影響發(fā)酵；選項(xiàng)B揉面時(shí)易結(jié)塊；選項(xiàng)C發(fā)酵后麻醬已失水?！绢}干20】制作“菊花酥”時(shí)，使用“打酥”工藝的目的是？【選項(xiàng)】A.提高酥性B.增加體積C.便于塑形D.控制成本【參考答案】A【詳細(xì)解析】打酥通過(guò)反復(fù)折疊使油脂充分包裹面筋，形成千層結(jié)構(gòu)，酥性提升50%以上。選項(xiàng)B體積由發(fā)酵決定；選項(xiàng)C塑形依賴模具；選項(xiàng)D與工藝無(wú)關(guān)。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】制作水油酥面團(tuán)時(shí)，正確的油溫控制應(yīng)為多少℃？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥面團(tuán)需將油加熱至80℃左右，既能使油與面粉充分融合，又避免高溫破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A溫度過(guò)低無(wú)法充分乳化，選項(xiàng)C和D會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)焦糊。【題干2】中式面點(diǎn)中，用于制作松子仁餡料的油脂通常選擇哪種？【選項(xiàng)】A.豬油B.菜籽油C.橄欖油D.椰子油【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油香氣濃郁且穩(wěn)定性高，適合與堅(jiān)果類食材搭配，避免油脂氧化導(dǎo)致餡料變質(zhì)。菜籽油易氧化，橄欖油和椰子油風(fēng)味與松子不協(xié)調(diào)?！绢}干3】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)出現(xiàn)酸味，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)高B.細(xì)菌污染C.酵母活性不足D.水分過(guò)多【參考答案】B【詳細(xì)解析】正常發(fā)酵酸味是乳酸菌代謝產(chǎn)物，但若酸味刺鼻則表明存在雜菌污染（如霉菌或酵母菌過(guò)度繁殖）。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快，C和D會(huì)引發(fā)其他異味。【題干4】制作千層酥皮時(shí)，每層面皮厚度應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.0.3mmB.0.5mmC.1.0mmD.1.5mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層酥需通過(guò)0.3mm超薄面皮疊加形成層次感，過(guò)厚（如選項(xiàng)C、D）會(huì)導(dǎo)致成品口感粗糙，過(guò)?。ㄟx項(xiàng)B）易破損?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，如何防止月餅皮在烘烤時(shí)開(kāi)裂？【選項(xiàng)】A.增加皮餡比例B.提高烘烤溫度C.面團(tuán)充分醒發(fā)D.表面刷蛋液【參考答案】C【詳細(xì)解析】面團(tuán)未充分醒發(fā)會(huì)導(dǎo)致面筋過(guò)度收縮，烘烤時(shí)因溫差驟變產(chǎn)生裂紋。選項(xiàng)A使餡料外露，B加劇開(kāi)裂，D僅能改善色澤?！绢}干6】制作麻花辮時(shí)，哪種技法能確保辮子緊實(shí)不散開(kāi)？【選項(xiàng)】A.反手編織B.順時(shí)針纏繞C.交叉固定D.濕潤(rùn)定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】交叉固定通過(guò)多次纏繞形成機(jī)械鎖緊結(jié)構(gòu)，其他選項(xiàng)無(wú)法形成有效固定。濕潤(rùn)定型適用于軟性面點(diǎn)而非辮子類。【題干7】中式面點(diǎn)中，如何延長(zhǎng)油炸食品的保質(zhì)期？【選項(xiàng)】A.增加鹽分B.油溫升高C.食品表面裹粉D.食品冷凍保存【參考答案】C【詳細(xì)解析】淀粉類粉衣可隔絕空氣并減少水分蒸發(fā)，降低氧化速度。選項(xiàng)A加速氧化，B提高油溫促進(jìn)分解，D破壞食品組織結(jié)構(gòu)?！绢}干8】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮面團(tuán)的含水量應(yīng)控制在多少百分比？【選項(xiàng)】A.25%B.35%C.45%D.55%【參考答案】B【詳細(xì)解析】冰皮需保持35%含水量以平衡脆硬口感，過(guò)高（選項(xiàng)D）易變形，過(guò)低（選項(xiàng)A、C）導(dǎo)致開(kāi)裂。【題干9】中式面點(diǎn)中，哪種工具常用于切割酥皮點(diǎn)心？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.面點(diǎn)模C.鐵尺D.齒刀【參考答案】D【詳細(xì)解析】齒刀（如月餅?zāi)＃┩ㄟ^(guò)齒紋壓出酥皮花紋，其他工具無(wú)法實(shí)現(xiàn)復(fù)雜圖案。選項(xiàng)A用于搟制，B用于成型，C用于修整?！绢}干10】制作豆沙餡時(shí)，若出現(xiàn)顆粒感，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.砂糖量不足B.攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.豆沙未充分煮透D.食品級(jí)油未使用【參考答案】B【詳細(xì)解析】攪拌過(guò)久會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，形成顆粒。選項(xiàng)A影響甜度，C造成豆沙發(fā)苦，D與顆粒無(wú)關(guān)。【題干11】中式面點(diǎn)中，哪種材料常用于制作膨脹型面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.泡打粉B.酵母C.碳酸氫鈉D.面筋粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】泡打粉（雙歧酸二鈉）遇水釋放二氧化碳，使成品快速膨脹。酵母需發(fā)酵2小時(shí)以上，碳酸氫鈉（小蘇打）需酸性環(huán)境，面筋粉用于增強(qiáng)彈性?！绢}干12】制作生煎包時(shí)，底部焦黃的主要原因是？【選項(xiàng)】A.水分過(guò)多B.油溫過(guò)低C.煎制時(shí)間不足D.面皮未燙面【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫低于160℃時(shí)，面皮無(wú)法形成焦脆表皮，需保持180℃以上。選項(xiàng)A導(dǎo)致成品軟塌，C使底部未熟透，D影響發(fā)酵效果?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，如何防止蒸制包子時(shí)漏氣？【選項(xiàng)】A.收口捏緊B.模具涂油C.水溫保持100℃D.包子表面刷油【參考答案】A【詳細(xì)解析】包子收口需捏緊形成密封結(jié)構(gòu)，其他選項(xiàng)無(wú)法防止蒸汽泄漏。選項(xiàng)B反而不利于防漏，C和D與漏氣無(wú)關(guān)?！绢}干14】制作核桃酥時(shí)，哪種操作能改善口感？【選項(xiàng)】A.增加核桃碎比例B.烘烤溫度過(guò)高C.面團(tuán)反復(fù)揉壓D.混合堅(jiān)果與果干【參考答案】C【詳細(xì)解析】反復(fù)揉壓使面筋過(guò)度松弛，減少成品緊實(shí)度。選項(xiàng)A增加油膩感，B導(dǎo)致焦糊，D破壞層次結(jié)構(gòu)。【題干15】中式面點(diǎn)中，哪種技法能提升酥皮層次感？【選項(xiàng)】A.搟制B.切片C.折疊D.滾壓【參考答案】C【詳細(xì)解析】折疊面皮（如千層酥）通過(guò)層疊油酥與面皮，形成300層以上結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A、B、D僅能改變形狀，無(wú)法產(chǎn)生層次?！绢}干16】制作鮮花餅時(shí)，花瓣如何處理才能保持完整？【選項(xiàng)】A.浸泡酒精B.烤制前噴水C.食用油包裹D.冷凍定型【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒精能迅速使花瓣脫水收縮，在烘烤時(shí)保持形態(tài)。選項(xiàng)B導(dǎo)致花瓣軟化，C破壞花瓣結(jié)構(gòu)，D影響面皮發(fā)酵?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，哪種工具用于測(cè)量面團(tuán)溫度？【選項(xiàng)】A.電子秤B.面溫計(jì)C.濕度計(jì)D.烘烤溫度計(jì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】面溫計(jì)（紅外測(cè)溫儀）可精準(zhǔn)檢測(cè)30-60℃面團(tuán)溫度，其他工具無(wú)法實(shí)現(xiàn)。選項(xiàng)A測(cè)重量，C測(cè)空氣濕度，D測(cè)環(huán)境溫度?！绢}干18】制作綠豆糕時(shí)，若成品發(fā)黏，可能因哪種原因？【選項(xiàng)】A.綠豆未去殼B.砂糖未溶解C.油脂比例過(guò)高D.攪拌時(shí)間不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】油脂比例超過(guò)30%會(huì)導(dǎo)致成品反潮發(fā)黏。選項(xiàng)A影響口感，B導(dǎo)致結(jié)晶粗糙，D使質(zhì)地松散?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，哪種技法能防止油條膨脹后回縮？【選項(xiàng)】A.折疊油酥B.撒鹽增加韌性C.蒸制代替油炸D.油溫分段控制【參考答案】D【詳細(xì)解析】分段控溫（160℃定型+200℃膨脹）能鎖定面筋結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A增加成品厚度，B提高韌性但無(wú)彈性，C改變烹飪方式。【題干20】制作蛋黃酥時(shí)，如何避免咸味過(guò)重？【選項(xiàng)】A.減少鹽量B.增加糖漿比例C.提前冷藏定型D.混合使用低鈉鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿中的果糖能中和咸味，同時(shí)提升成品光澤。選項(xiàng)A需精準(zhǔn)控鹽，C影響發(fā)酵，D需專業(yè)配方調(diào)整。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，最佳溫度范圍是多少？【選項(xiàng)】A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度為30-40℃，此溫度范圍能加速酵母活性，促進(jìn)面團(tuán)充分發(fā)酵。溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，溫度過(guò)高則可能使酵母失活，影響面團(tuán)蓬松度。其他選項(xiàng)均偏離合理區(qū)間，易導(dǎo)致成品口感或外觀缺陷?！绢}干2】制作油條時(shí)，面糊稠度以何種狀態(tài)為宜？【選項(xiàng)】A.流動(dòng)性強(qiáng)B.能自然成團(tuán)C.擠不出均勻條狀D.表面光滑有彈性【參考答案】B【詳細(xì)解析】油條面糊需具備可塑性，能自然成團(tuán)便于成型。若流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)（A）易斷條，過(guò)干（C）則難以拉伸，表面光滑（D）多為燙面工藝特征。成團(tuán)狀態(tài)是油條復(fù)炸定型的基礎(chǔ)?！绢}干3】哪種面粉最適合制作包子皮？【選項(xiàng)】A.強(qiáng)筋小麥粉B.低筋小麥粉C.全麥粉D.玉米淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】強(qiáng)筋小麥粉蛋白質(zhì)含量高（12%-14%），延展性和筋力強(qiáng)，能形成致密面皮不易破。低筋粉（B）蛋白質(zhì)低，全麥粉（C）纖維多易開(kāi)裂，玉米淀粉（D）無(wú)筋性無(wú)法成型。傳統(tǒng)包子皮需A類粉保障彈性和保水率?！绢}干4】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l后需進(jìn)行哪項(xiàng)處理？【選項(xiàng)】A.直接上鍋蒸制B.靜置醒發(fā)30分鐘C.涂抹食用油D.切段油炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】捻?xiàng)l后靜置醒發(fā)可使面筋網(wǎng)絡(luò)重新排列，增強(qiáng)成品彈性。直接蒸制（A）易變形，油炸前需醒發(fā)（D錯(cuò)誤步驟）。食用油（C）用于炸物預(yù)處理，非麻花必要工序?！绢}干5】以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致水油酥失??？【選項(xiàng)】A.面粉未過(guò)篩B.油溫過(guò)高C.油與粉比例失調(diào)D.和面時(shí)間不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】水油酥核心是油粉比例（通常油：粉=1:3）。比例失調(diào)（C）會(huì)導(dǎo)致酥層分離或過(guò)硬。油溫過(guò)高（B）易焦糊，未過(guò)篩（A）影響顆粒均勻，和面不足（D）影響油粉融合。比例控制是酥皮松脆的關(guān)鍵?！绢}干6】制作月餅餡料時(shí)，哪種糖類最適宜？【選項(xiàng)】A.細(xì)砂糖B.紅糖C.淀粉糖漿D.蔗糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】月餅需高持水性，淀粉糖漿（C）含葡萄糖、果糖及支鏈淀粉，能形成凝膠結(jié)構(gòu)，賦予餡料柔韌度。細(xì)砂糖（A）保水性差易結(jié)晶，紅糖（B）含色素影響顏色，蔗糖（D）需高溫熬制易焦化?！绢}干7】蒸制饅頭時(shí)，火候控制的關(guān)鍵時(shí)段是？【選項(xiàng)】A.上火階段B.滿火階段C.熄火階段D.冷卻階段【參考答案】B【詳細(xì)解析】滿火階段（B）蒸汽充足且溫度穩(wěn)定（100℃），確保面團(tuán)充分定型且表皮光滑。上火（A）易導(dǎo)致頂部開(kāi)裂，熄火（C）蒸汽驟減影響膨脹，冷卻（D）與成品定型無(wú)關(guān)?！绢}干8】哪種工具用于面團(tuán)初步塑形？【選項(xiàng)】A.面斗B.面搟杖C.面點(diǎn)模具D.面團(tuán)揉面器【參考答案】A【詳細(xì)解析】面斗（A）通過(guò)旋轉(zhuǎn)擠壓使面團(tuán)均勻延展，適合制作圓形基礎(chǔ)造型。搟杖（B）用于二次定型，模具（C）需在面團(tuán)半成品階段使用，揉面器（D）僅用于機(jī)械揉面?！绢}干9】制作糖油餅時(shí)，油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120-130℃B.150-160℃C.180-190℃D.200℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油餅需油溫150-160℃（B），此溫度能使糖漿快速結(jié)晶形成脆殼。120℃（A）糖漿未完全融化，180℃（C）導(dǎo)致面皮焦糊，200℃（D）易使成品碳化?！绢}干10】哪種情況屬于食品安全隱患？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)工具未消毒B.面粉未密封保存C.操作臺(tái)面擦拭干凈D.食品添加劑在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用【參考答案】A【詳細(xì)解析】面點(diǎn)工具消毒不足（A）易滋生細(xì)菌，交叉污染風(fēng)險(xiǎn)高。面粉密封（B）防潮即可，操作臺(tái)清潔（C）是基礎(chǔ)要求，添加劑合規(guī)（D）不構(gòu)成隱患。A選項(xiàng)直接違反衛(wèi)生規(guī)范?！绢}干11】制作蔥花糖時(shí)，蔥花需經(jīng)何種處理？【選項(xiàng)】A.水煮后擠干B.