2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）調(diào)味技藝鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）要求：仔細(xì)閱讀每道題的題干和選項(xiàng)，根據(jù)自己對(duì)中式烹調(diào)師調(diào)味技藝的理論知識(shí)掌握情況，選擇最符合題意的答案。作答時(shí)請(qǐng)用2B鉛筆在答題卡上填涂對(duì)應(yīng)題號(hào)的選項(xiàng)。1.在調(diào)制紅燒菜肴時(shí)，為了使菜肴色澤紅亮、味道醇厚，通常需要加入以下哪種調(diào)料？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.糖2.燉湯時(shí)加入姜片的主要作用是？（）A.去腥增香B.提鮮提味C.穩(wěn)定湯色D.增加營(yíng)養(yǎng)3.調(diào)制糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例一般為多少較為合適？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.醋5.烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，常采用以下哪種方法？（）A.先焯水后燉煮B.先腌制后烹飪C.先油炸后蒸煮D.先冷凍后烹飪6.調(diào)制醬汁時(shí)，為了使醬汁更加濃稠，可以加入以下哪種食材？（）A.水淀粉B.花生醬C.牛奶D.雞蛋清7.烹飪海鮮類菜肴時(shí)，為了去除腥味，常采用以下哪種方法？（）A.先蒸后炒B.先烤后燉C.先焯水后烹飪D.先油炸后蒸煮8.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.雞精B.花椒C.醋D.糖9.調(diào)制麻辣口味的菜肴時(shí)，常使用以下哪種調(diào)料組合？（）A.生抽、老抽、糖B.雞精、糖、醋C.郫縣豆瓣醬、花椒、辣椒D.生抽、老抽、醋10.烹飪蔬菜類菜肴時(shí)，為了保持蔬菜的鮮艷色澤，常采用以下哪種方法？（）A.先焯水后烹飪B.先蒸后炒C.先油炸后蒸煮D.先冷凍后烹飪11.調(diào)制咸鮮口味的菜肴時(shí)，常使用以下哪種調(diào)料？（）A.醋B.糖C.生抽D.香油12.制作湯羹類菜肴時(shí)，為了使湯更加鮮美，常采用以下哪種方法？（）A.先焯水后燉煮B.先腌制后烹飪C.先油炸后蒸煮D.先冷凍后烹飪13.調(diào)制甜味口味的菜肴時(shí)，常使用以下哪種調(diào)料？（）A.醋B.糖C.生抽D.香油14.烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，常采用以下哪種方法？（）A.先焯水后燉煮B.先腌制后烹飪C.先油炸后蒸煮D.先冷凍后烹飪15.調(diào)制醬汁時(shí)，為了使醬汁更加濃稠，可以加入以下哪種食材？（）A.水淀粉B.花生醬C.牛奶D.雞蛋清二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）要求：仔細(xì)閱讀每道題的題干和選項(xiàng)，根據(jù)自己對(duì)中式烹調(diào)師調(diào)味技藝的理論知識(shí)掌握情況，選擇最符合題意的答案。作答時(shí)請(qǐng)用2B鉛筆在答題卡上填涂對(duì)應(yīng)題號(hào)的選項(xiàng)。1.調(diào)制紅燒菜肴時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.姜片2.燉湯時(shí)，以下哪些食材可以加入以增加湯的鮮美？（）A.姜片B.蔥段C.海鮮D.蔬菜E.花椒3.調(diào)制糖醋菜肴時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（）A.糖B.醋C.生抽D.老抽E.姜片4.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（）A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.醋E.糖5.烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，以下哪些方法可以使肉質(zhì)更加鮮嫩？（）A.先焯水后燉煮B.先腌制后烹飪C.先油炸后蒸煮D.先冷凍后烹飪E.先用料酒腌制6.調(diào)制醬汁時(shí)，以下哪些食材可以加入以使醬汁更加濃稠？（）A.水淀粉B.花生醬C.牛奶D.雞蛋清E.雞湯7.烹飪海鮮類菜肴時(shí)，以下哪些方法可以去除腥味？（）A.先蒸后炒B.先烤后燉C.先焯水后烹飪D.先油炸后蒸煮E.先用料酒腌制8.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（）A.雞精B.花椒C.醋D.糖E.生抽9.調(diào)制麻辣口味的菜肴時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（）A.生抽B.老抽C.糖D.郫縣豆瓣醬E.花椒10.烹飪蔬菜類菜肴時(shí)，以下哪些方法可以保持蔬菜的鮮艷色澤？（）A.先焯水后烹飪B.先蒸后炒C.先油炸后蒸煮D.先冷凍后烹飪E.先用鹽腌制三、判斷題（每題2分，共20分）要求：仔細(xì)閱讀每道題的題干，根據(jù)自己對(duì)中式烹調(diào)師調(diào)味技藝的理論知識(shí)掌握情況，判斷題干表述是否正確。正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上填涂“√”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上填涂“×”。1.調(diào)制紅燒菜肴時(shí)，加入糖的主要作用是增加菜肴的甜味。（）2.燉湯時(shí)加入蔥段的主要作用是提鮮增香。（）3.調(diào)制糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例一般為1:2，這樣可以使菜肴既有甜味又有酸味，口感更加平衡。（）4.制作魚香肉絲時(shí)，加入醋可以使菜肴更加酸爽開胃。（）5.烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，先焯水后燉煮可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。（）6.調(diào)制醬汁時(shí)，加入水淀粉可以使醬汁更加濃稠。（）7.烹飪海鮮類菜肴時(shí)，加入姜片可以去除腥味。（）8.制作宮保雞丁時(shí)，加入花椒可以使菜肴更加麻辣。（）9.調(diào)制麻辣口味的菜肴時(shí)，加入郫縣豆瓣醬可以使菜肴更加鮮香。（）10.烹飪蔬菜類菜肴時(shí)，先焯水后烹飪可以使蔬菜更加鮮嫩。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）要求：根據(jù)自己對(duì)中式烹調(diào)師調(diào)味技藝的理論知識(shí)掌握情況，簡(jiǎn)要回答以下問題。1.簡(jiǎn)述調(diào)制紅燒菜肴時(shí)，生抽、老抽、糖和料酒各自的作用。2.簡(jiǎn)述調(diào)制糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例對(duì)菜肴口感的影響。3.簡(jiǎn)述制作魚香肉絲時(shí)，豆瓣醬、醋和糖各自的作用。4.簡(jiǎn)述烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，腌制對(duì)肉質(zhì)的影響。五、論述題（每題10分，共30分）要求：根據(jù)自己對(duì)中式烹調(diào)師調(diào)味技藝的理論知識(shí)掌握情況，詳細(xì)論述以下問題。1.論述調(diào)制醬汁時(shí)，不同食材對(duì)醬汁濃稠度和口感的影響。2.論述烹飪海鮮類菜肴時(shí)，去除腥味的方法及其原理。3.論述調(diào)制麻辣口味的菜肴時(shí)，不同調(diào)料的搭配對(duì)菜肴口感的影響。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：調(diào)制紅燒菜肴時(shí)，老抽的主要作用是上色，使菜肴呈現(xiàn)紅亮色澤，而生抽提供咸鮮味，料酒去腥，糖提鮮并幫助上色，但老抽在色澤上起決定性作用。2.A解析：燉湯時(shí)加入姜片主要是利用姜的辣味和香氣去腥增香，使湯品更加鮮美，其他選項(xiàng)雖有一定作用，但去腥增香是主要目的。3.B解析：調(diào)制糖醋菜肴時(shí)，糖醋比例2:1較為合適，這樣既能體現(xiàn)糖的甜味，又能保持醋的酸味，使口感更加平衡，過甜或過酸都會(huì)影響菜肴品質(zhì)。4.A解析：制作魚香肉絲時(shí)，豆瓣醬是魚香味的關(guān)鍵調(diào)料，提供獨(dú)特的醬香味和辣味，其他調(diào)料如生抽、老抽、醋和糖都是輔助調(diào)料，但豆瓣醬是必不可少的。5.B解析：烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，先腌制后烹飪可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，腌料中的鹽分和酸性物質(zhì)可以滲透進(jìn)肉質(zhì)，使肉質(zhì)更加嫩滑，其他方法雖有一定效果，但腌制更為直接有效。6.A解析：調(diào)制醬汁時(shí)，加入水淀粉可以使醬汁更加濃稠，水淀粉是常見的增稠劑，可以使醬汁達(dá)到理想的稠度，其他選項(xiàng)如花生醬、牛奶和雞蛋清雖可增加風(fēng)味，但主要作用不是增稠。7.C解析：烹飪海鮮類菜肴時(shí)，先焯水后烹飪可以去除腥味，焯水過程中高溫可以殺死海鮮中的細(xì)菌和寄生蟲，并去除腥味，其他方法雖有一定效果，但焯水更為直接有效。8.B解析：制作宮保雞丁時(shí)，花椒是宮?？谖兜撵`魂調(diào)料，提供獨(dú)特的麻辣口感，其他調(diào)料如雞精、醋、糖和生抽都是輔助調(diào)料，但花椒是必不可少的。9.C解析：調(diào)制麻辣口味的菜肴時(shí)，郫縣豆瓣醬、花椒和辣椒的組合可以提供豐富的麻辣口感，郫縣豆瓣醬提供醬香味和辣味，花椒提供麻味，辣椒提供辣味，三者搭配可以形成豐富的麻辣層次。10.A解析：烹飪蔬菜類菜肴時(shí)，先焯水后烹飪可以保持蔬菜的鮮艷色澤，焯水過程中高溫可以破壞蔬菜中的色素酶，防止蔬菜變色，其他方法雖有一定效果，但焯水更為直接有效。11.C解析：調(diào)制咸鮮口味的菜肴時(shí)，生抽是主要的咸味來源，提供鮮美的咸鮮味，其他調(diào)料如醋、糖和香油雖可增加風(fēng)味，但生抽是咸鮮味的主要來源。12.A解析：制作湯羹類菜肴時(shí)，先焯水后燉煮可以使湯更加鮮美，焯水可以去除食材中的血水和腥味，使湯品更加清澈鮮美，其他方法雖有一定效果，但焯水更為直接有效。13.B解析：調(diào)制甜味口味的菜肴時(shí)，糖是主要的甜味來源，提供純粹的甜味，其他調(diào)料如醋、生抽和香油雖可增加風(fēng)味，但糖是甜味的主要來源。14.B解析：烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，先腌制后烹飪可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，腌料中的鹽分和酸性物質(zhì)可以滲透進(jìn)肉質(zhì)，使肉質(zhì)更加嫩滑，其他方法雖有一定效果，但腌制更為直接有效。15.A解析：調(diào)制醬汁時(shí)，加入水淀粉可以使醬汁更加濃稠，水淀粉是常見的增稠劑，可以使醬汁達(dá)到理想的稠度，其他選項(xiàng)如花生醬、牛奶和雞蛋清雖可增加風(fēng)味，但主要作用不是增稠。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：調(diào)制紅燒菜肴時(shí)，生抽提供咸鮮味，老抽上色，料酒去腥，糖提鮮并幫助上色，姜片去腥增香，這些調(diào)料共同作用使菜肴色澤紅亮、味道醇厚。2.ABCDE解析：燉湯時(shí)，姜片、蔥段、海鮮、蔬菜和花椒都可以增加湯的鮮美，姜片和蔥段去腥增香，海鮮和蔬菜提供鮮味，花椒提供獨(dú)特的香氣，這些食材共同作用使湯品更加鮮美。3.ABCDE解析：調(diào)制糖醋菜肴時(shí)，糖和醋是主要調(diào)料，提供甜酸味，生抽和老抽提供咸鮮味和色澤，姜片去腥增香，這些調(diào)料共同作用使菜肴既有甜味又有酸味，口感更加平衡。4.ABCDE解析：制作魚香肉絲時(shí)，豆瓣醬提供魚香味，生抽和老抽提供咸鮮味和色澤，醋提供酸味，糖提鮮，這些調(diào)料共同作用使菜肴具有魚香味。5.ABBE解析：烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，先焯水后燉煮、先腌制后烹飪和先用料酒腌制都可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，焯水去除血水和腥味，腌制使鹽分和酸性物質(zhì)滲透進(jìn)肉質(zhì)，料酒去腥，這些方法共同作用使肉質(zhì)更加鮮嫩。6.ADE解析：調(diào)制醬汁時(shí)，水淀粉、雞蛋清和雞湯可以使醬汁更加濃稠，水淀粉是常見的增稠劑，雞蛋清提供膠質(zhì)，雞湯提供風(fēng)味和濃稠度，這些食材共同作用使醬汁更加濃稠。7.CE解析：烹飪海鮮類菜肴時(shí)，先焯水后烹飪可以去除腥味，焯水過程中高溫可以殺死海鮮中的細(xì)菌和寄生蟲，并去除腥味，先用料酒腌制也可以去除腥味，料酒中的酒精可以溶解海鮮中的腥味物質(zhì)。8.BCDE解析：制作宮保雞丁時(shí)，花椒提供麻辣口感，醋提供酸味，糖提鮮，生抽提供咸鮮味，這些調(diào)料共同作用使菜肴具有宮?？谖丁?.DE解析：調(diào)制麻辣口味的菜肴時(shí)，郫縣豆瓣醬和花椒的組合可以提供豐富的麻辣口感，郫縣豆瓣醬提供醬香味和辣味，花椒提供麻味，兩者搭配可以形成豐富的麻辣層次。10.ABE解析：烹飪蔬菜類菜肴時(shí)，先焯水后烹飪可以保持蔬菜的鮮艷色澤，焯水過程中高溫可以破壞蔬菜中的色素酶，防止蔬菜變色，先用鹽腌制也可以保持蔬菜的鮮艷色澤，鹽可以脫水使蔬菜更加脆嫩。三、判斷題答案及解析1.×解析：調(diào)制紅燒菜肴時(shí)，加入糖的主要作用是提鮮和幫助上色，而不是增加菜肴的甜味，過甜會(huì)影響菜肴的整體口感。2.√解析：燉湯時(shí)加入蔥段主要是利用蔥的香氣去腥增香，使湯品更加鮮美，其他調(diào)料雖有一定作用，但去腥增香是主要目的。3.√解析：調(diào)制糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例一般為1:2，這樣既能體現(xiàn)糖的甜味，又能保持醋的酸味，使口感更加平衡，過甜或過酸都會(huì)影響菜肴品質(zhì)。4.√解析：制作魚香肉絲時(shí)，加入醋可以使菜肴更加酸爽開胃，魚香味本身就包含酸味，醋的加入可以增強(qiáng)魚香口的酸味，使菜肴更加開胃。5.√解析：烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，先焯水后燉煮可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，焯水過程中高溫可以使肉質(zhì)收縮，更加緊實(shí)，燉煮過程中水分和調(diào)料可以滲透進(jìn)肉質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮嫩。6.√解析：調(diào)制醬汁時(shí)，加入水淀粉可以使醬汁更加濃稠，水淀粉是常見的增稠劑，可以使醬汁達(dá)到理想的稠度，其他選項(xiàng)如花生醬、牛奶和雞蛋清雖可增加風(fēng)味，但主要作用不是增稠。7.√解析：烹飪海鮮類菜肴時(shí)，加入姜片可以去除腥味，姜具有獨(dú)特的香氣和辣味，可以有效地去除海鮮中的腥味，其他方法雖有一定效果，但姜片更為直接有效。8.√解析：制作宮保雞丁時(shí)，加入花椒可以使菜肴更加麻辣，花椒是宮保口味的靈魂調(diào)料，提供獨(dú)特的麻辣口感，其他調(diào)料如雞精、醋、糖和生抽都是輔助調(diào)料，但花椒是必不可少的。9.√解析：調(diào)制麻辣口味的菜肴時(shí)，加入郫縣豆瓣醬可以使菜肴更加鮮香，郫縣豆瓣醬提供醬香味和辣味，是麻辣口味的重要組成部分，其他調(diào)料雖可增加風(fēng)味，但郫縣豆瓣醬是必不可少的。10.√解析：烹飪蔬菜類菜肴時(shí)，先焯水后烹飪可以使蔬菜更加鮮嫩，焯水過程中高溫可以破壞蔬菜中的色素酶，防止蔬菜變色，其他方法雖有一定效果，但焯水更為直接有效。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.解析：調(diào)制紅燒菜肴時(shí)，生抽提供咸鮮味，老抽上色，糖提鮮并幫助上色，料酒去腥，這些調(diào)料共同作用使菜肴色澤紅亮、味道醇厚。2.解析：調(diào)制糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例對(duì)菜肴口感有重要影響，比例一般為1:2，這樣既能體現(xiàn)糖的甜味，又能保持醋的酸味，使口感更加平衡，過甜或過酸都會(huì)影響菜肴品質(zhì)。3.解析：制作魚香肉絲時(shí)，豆瓣醬提供魚香味，生抽和老抽提供咸鮮味和色澤，醋提供酸味，糖提鮮，這些調(diào)料共同作用使菜肴具有魚香味。4.解析：烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，腌制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，腌料中的鹽分和酸性物質(zhì)可以滲透進(jìn)肉質(zhì)，使肉質(zhì)更加嫩滑，焯水去除血水和腥味，使肉質(zhì)更加鮮美。五、論述題答案及解析1.解析：調(diào)制