2025年食品安全員業(yè)務(wù)水平測(cè)試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的主體責(zé)任不包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)C.對(duì)社會(huì)公布食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)D.依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，保證食品（）可追溯。A.從種植到加工B.從生產(chǎn)到銷售C.從原料采購到產(chǎn)品銷售D.從運(yùn)輸?shù)较M(fèi)3.下列哪類食品不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范圍？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)向許可機(jī)關(guān)提交的材料不包括（）。A.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面布局圖B.主要設(shè)備設(shè)施清單C.食品安全管理人員的培訓(xùn)證明D.食品加工人員的學(xué)歷證明5.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗工作。A.食品安全培訓(xùn)合格證B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.衛(wèi)生許可證6.食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存（）。A.至少1年B.至少2年C.至少3年D.長(zhǎng)期保存7.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB31654D.GB77188.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐具時(shí)，應(yīng)首選（）方法。A.物理消毒（熱力消毒）B.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）C.紫外線消毒D.自然晾干9.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。A.召回B.銷毀C.降價(jià)銷售D.繼續(xù)銷售至庫存清零11.下列關(guān)于食品貯存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0-8℃C.食品可以與洗滌劑、消毒劑同庫存放D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器貯存并標(biāo)注信息12.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的聯(lián)系方式D.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值數(shù)據(jù)13.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料，并立即向（）報(bào)告。A.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生行政部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.應(yīng)急管理部門14.食品加工過程中，生熟食品的加工工具、容器應(yīng)（）使用，避免交叉污染。A.混合B.分開C.交替D.消毒后混合15.食品添加劑的存放應(yīng)當(dāng)（），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。A.與食品原料混放B.專柜（位）專用C.與洗滌劑同柜D.隨意放置16.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，加工用的禽蛋應(yīng)當(dāng)（），必要時(shí)進(jìn)行清洗。A.直接使用B.清洗后使用C.消毒后使用D.去殼后使用17.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明的信息不包括（）。A.食品的名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聯(lián)系方式D.食品的銷售價(jià)格18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備（）能力。A.食品研發(fā)B.食品安全管理C.食品營(yíng)銷D.食品檢驗(yàn)19.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.水泥B.瓷磚或防滑地磚C.木板D.地毯20.食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)者的聯(lián)系方式，只要標(biāo)明名稱即可。（）2.食品添加劑可以在食品加工中任意使用，只要不影響口感。（）3.生熟食品分開加工的主要目的是防止交叉污染。（）4.食品冷藏的溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)低于-18℃。（）5.超過保質(zhì)期的食品只要未發(fā)霉變質(zhì)，仍可以降價(jià)銷售。（）6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不制定食品安全事故處置方案，只需在事故發(fā)生時(shí)臨時(shí)處理。（）7.食品加工場(chǎng)所的墻面應(yīng)使用易清洗、不透水的材料（如瓷磚），高度不低于1.5米。（）8.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，經(jīng)簡(jiǎn)單包扎后可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）9.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專柜（位）存放，并有專用稱量工具。（）10.食品原料與消毒劑可以同庫存放，只要分開包裝即可。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題，30分）1.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)者的進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。2.列舉《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品類型（至少5類）。3.食品加工過程中，生熟分開的具體要求有哪些？4.食品從業(yè)人員健康管理的主要要求是什么？5.食品添加劑使用的“五?！惫芾碇甘裁?？四、案例分析題（每題10分，共2題，20分）案例1：某超市因銷售過期3天的面包被消費(fèi)者投訴。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該超市未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，且過期食品未及時(shí)下架，貨架上仍有10袋過期面包（每袋售價(jià)5元）。問題：（1）該超市的行為違反了哪些法律規(guī)定？（2）應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任是什么？（3）作為食品安全員，應(yīng)提出哪些整改措施？案例2：某學(xué)校食堂發(fā)生學(xué)生集體腹瀉事件，經(jīng)調(diào)查，患者均食用了午餐中的涼拌黃瓜和紅燒肉。檢測(cè)顯示，涼拌黃瓜中檢出大腸桿菌超標(biāo)，紅燒肉中心溫度未達(dá)到70℃。問題：（1）分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因。（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？（3）如何預(yù)防類似事件再次發(fā)生？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)由政府部門公布）2.C（《食品安全法》第四十二條）3.D（傳統(tǒng)工藝地方特色食品需符合安全標(biāo)準(zhǔn)）4.D（無需提交加工人員學(xué)歷證明）5.B（《食品安全法》第四十五條）6.B（記錄保存期限至少2年）7.A（GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）8.A（首選熱力消毒，如蒸汽、煮沸）9.C（專用操作區(qū)溫度≤25℃，GB31654）10.A（《食品安全法》第六十三條）11.C（食品與消毒劑需分庫存放）12.D（營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)非強(qiáng)制標(biāo)注，特殊醫(yī)學(xué)用途食品除外）13.A（事故報(bào)告第一責(zé)任部門是市場(chǎng)監(jiān)管部門）14.B（生熟分開是核心防污染措施）15.B（添加劑需專柜專用，標(biāo)注明確）16.B（禽蛋需清洗后使用，避免蛋殼污染）17.D（銷售價(jià)格非強(qiáng)制標(biāo)注信息）18.B（食品安全管理人員核心能力是管理）19.B（地面需防滑、易清潔，瓷磚或地磚）20.B（《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條）二、判斷題1.×（標(biāo)簽需標(biāo)明生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式，GB7718）2.×（需符合GB2760，不得超范圍、超限量）3.√（生熟交叉污染是主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）4.√（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃，GB31654）5.×（超過保質(zhì)期食品禁止經(jīng)營(yíng)，《食品安全法》第三十四條）6.×（需制定處置方案，《食品安全法》第一百零二條）7.√（墻面高度≥1.5米，易清洗材料）8.×（手部傷口需調(diào)離接觸直接入口食品崗位）9.√（添加劑需專柜、專用工具，GB31654）10.×（食品與消毒劑必須分庫存放）三、簡(jiǎn)答題1.食品經(jīng)營(yíng)者的進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)包括：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證）；（2）對(duì)無法提供合格證明的食品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（3）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（4）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品類型（至少5類）：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔的食品；（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（5）未按規(guī)定注冊(cè)的保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品；（6）超過保質(zhì)期的食品；（7）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。3.生熟分開的具體要求：（1）工具容器分開：生、熟食品加工使用不同的刀、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)；（2）加工區(qū)域分開：生食品處理區(qū)（如粗加工間）與熟食品加工區(qū)（如烹飪間、涼菜間）物理隔離；（3）人員操作分開：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；（4）存放分開：生食品（如肉類）存放在冷藏設(shè)備的下層，熟食品存放在上層，避免交叉污染；（5）運(yùn)輸分開：生、熟食品使用不同的運(yùn)輸工具或容器。4.從業(yè)人員健康管理要求：（1）上崗前必須取得健康證明，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；（2）建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果；（3）每日進(jìn)行晨檢，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（4）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（5）健康證明應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示。5.食品添加劑“五?！惫芾恚海?）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購、使用和記錄；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置專用存放區(qū)域或櫥柜，與食品原料、成品分開；（3）專用工具：使用專用稱量工具（如電子秤），避免交叉污染；（4）專用臺(tái)賬：建立添加劑使用記錄，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等；（5）專用標(biāo)識(shí)：存放容器或櫥柜標(biāo)注“食品添加劑”字樣，明確區(qū)分。四、案例分析題案例1（1）違法行為：①銷售超過保質(zhì)期的食品（違反《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)）；②未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（違反《食品安全法》第五十三條）；③未及時(shí)清理過期食品（違反《食品安全法》第五十四條）。（2）法律責(zé)任：①貨值金額=10袋×5元=50元（不足1萬元），按最低標(biāo)準(zhǔn)處罰；②由市場(chǎng)監(jiān)管部門沒收違法所得和過期面包，并處5萬元以上10萬元以下罰款；③情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（3）整改措施：①立即下架所有過期食品，按規(guī)定進(jìn)行無害化處理或銷毀，記錄處理過程；②建立并落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明，如實(shí)記錄進(jìn)貨信息；③定期檢查庫存食品，設(shè)置臨近保質(zhì)期食品專區(qū)，及時(shí)清理過期食品；④對(duì)員工開展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)《食品安全法》及經(jīng)營(yíng)規(guī)范；⑤配備專職食品安全員，負(fù)責(zé)日常檢查和問題整改。案例2（1）可能原因：①?zèng)霭椟S瓜污染：清洗不徹底（如未用流動(dòng)水清洗）、加工過程中接觸生肉或不潔容器，導(dǎo)致大腸桿菌污染；②紅燒肉加工溫度不足：中心溫度未達(dá)70℃（殺滅致病菌的最低溫度），未徹底煮熟；③儲(chǔ)存不當(dāng)：生肉與熟食品混放，或加工后未及時(shí)冷藏，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；④從業(yè)人員衛(wèi)生問題：加工人員未嚴(yán)格洗手消毒，或手部帶菌污染食品。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；②及時(shí)將患者送醫(yī)救治，并向市場(chǎng)監(jiān)管部門、教育部門報(bào)告；③配合調(diào)查，提供食品原料采購記錄、加工過程記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；④對(duì)加工場(chǎng)所、工具、容器進(jìn)行全面清洗消毒；⑤保留患者嘔吐物、排泄物及剩余食品樣本，配合檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。（3）預(yù)