2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉絲"刀工主要用于哪種食材的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.面粉D.干貨【參考答案】C【詳細(xì)解析】"拉絲"刀工特指將食材切成細(xì)長條狀便于拉絲，常見于面粉類食材（如龍須面）的加工，需注意與"切條"刀工區(qū)分，后者條狀較短且無拉絲效果?！绢}干2】傳統(tǒng)"炒"技法中，油溫達(dá)到多少℃時(shí)適合滑炒肉類？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒要求油溫控制在五成熱（約150℃），此時(shí)食材滑入油中能快速定型且內(nèi)部保持嫩度，過高油溫會導(dǎo)致外焦里生，過低則容易粘鍋?！绢}干3】制作"紅燒肉"時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是什么？【選項(xiàng)】A.糖色顏色深淺B.糖完全融化C.油溫超過200℃D.肉塊提前焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色炒制需根據(jù)菜肴需求控制火候與時(shí)間，淺琥珀色（約120℃）用于家常菜，深紅色（約160℃）適合重口味菜肴，顏色過深易產(chǎn)生有害物質(zhì)。【題干4】中式面點(diǎn)"三鮮包"餡料中，哪種調(diào)料屬于增鮮類？【選項(xiàng)】A.白胡椒粉B.花椒粉C.雞精D.蔥姜末【參考答案】C【詳細(xì)解析】雞精屬于人工合成的增鮮劑，而白胡椒粉（A）去腥，花椒粉（B）提香，蔥姜末（D）增香，三鮮包餡料需通過雞精提升鮮味層次?！绢}干5】冷盤制作中，"水晶肴肉"的腌制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.4小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】水晶肴肉需在0℃左右環(huán)境腌制12小時(shí)，使膠原蛋白充分凝固形成透明質(zhì)感，時(shí)間過短肉質(zhì)松散，過長則失去彈性?！绢}干6】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升菜品色澤B.增加菜品黏稠度C.防止食材粘連D.延長保鮮期【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成濃稠質(zhì)地，既可包裹食材防止串味（C選項(xiàng)為焯水作用），又能改善口感，但直接改變菜品色澤的是糖色或調(diào)味料。【題干7】傳統(tǒng)"拔絲菜"的拔絲效果與哪種食材特性最相關(guān)？【選項(xiàng)】A.高糖高水分B.低糖低水分C.高淀粉高水分D.低淀粉高水分【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲菜需選擇高淀粉（如土豆、紅薯）且含水量適中的食材，淀粉糊化后能形成透明糖衣，若淀粉含量不足（B選項(xiàng)）則無法拉絲，水分過多（A選項(xiàng)）易導(dǎo)致糖稀過稀。【題干8】制作"拔絲蘋果"時(shí)，糖溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.110℃B.130℃C.150℃D.170℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖溫130℃（淺琥珀色）適合脆嫩型水果（如蘋果），此時(shí)糖衣能均勻包裹且快速冷卻定型，若溫度過高（D選項(xiàng)）會導(dǎo)致糖衣變硬開裂?！绢}干9】中式烹調(diào)中"吊湯"的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.燒開湯后撇去浮沫B.加入整塊香料長時(shí)間燉煮C.使用雞骨架和豬骨混合熬制D.湯面撒入蔥花增香【參考答案】C【詳細(xì)解析】吊湯需使用雞骨（提供鮮味）與豬骨（提供油脂）混合熬制2小時(shí)以上，C選項(xiàng)完整概括了食材選擇與工藝要點(diǎn)，其他選項(xiàng)僅為輔助步驟?！绢}干10】傳統(tǒng)"蜜汁叉燒"中，叉燒肉注射的液體通常是？【選項(xiàng)】A.米酒B.醬油C.雞蛋清D.蜂蜜水【參考答案】A【詳細(xì)解析】米酒（A選項(xiàng)）能軟化肉質(zhì)并促進(jìn)上色，醬油（B選項(xiàng)）雖常見但會改變成品色澤，雞蛋清（C選項(xiàng)）多用于腌制而非注射，蜂蜜水（D選項(xiàng)）屬于后期刷汁?！绢}干11】中式冷盤"醉蝦"的腌制過程中，添加的酒精度數(shù)通常為？【選項(xiàng)】A.20%B.40%C.60%D.80%【參考答案】B【詳細(xì)解析】醉蝦需用40%左右高度白酒（或黃酒）腌制，既能快速凝固蝦肉又保持脆嫩口感，過高酒精度（D選項(xiàng)）會導(dǎo)致蝦肉過度硬化?！绢}干12】制作"拔絲地瓜"時(shí)，地瓜需提前蒸煮多久？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.20分鐘C.25分鐘D.30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】地瓜蒸煮20分鐘達(dá)到八成熟狀態(tài)，此時(shí)外皮軟糯但中心仍帶韌性，便于拔絲操作，時(shí)間過短（A選項(xiàng)）影響質(zhì)地，過長（C/D選項(xiàng)）會導(dǎo)致成品易碎?！绢}干13】中式面點(diǎn)"開花饅頭"的裝飾技法屬于？【選項(xiàng)】A.刀工塑形B.發(fā)酵塑形C.烹飪塑形D.擺盤塑形【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭通過模具刻壓面皮（A選項(xiàng)）后發(fā)酵成型，B選項(xiàng)為發(fā)面工藝，C選項(xiàng)指油炸或烘烤造型，D選項(xiàng)指成品裝飾?！绢}干14】傳統(tǒng)"叫花雞"包裹材料的正確順序是？【選項(xiàng)】A.紙張-泥土-荷葉B.荷葉-紙張-泥土C.泥土-荷葉-紙張D.紙張-荷葉-泥土【參考答案】D【詳細(xì)解析】制作工藝需先刷油紙張（D選項(xiàng)）增強(qiáng)密封性，荷葉（B選項(xiàng)）防粘，泥土（C選項(xiàng)）最后包裹，A選項(xiàng)順序?qū)е潞扇~無法發(fā)揮作用?！绢}干15】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉與水的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:3B.1:5C.1:10D.1:15【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:10淀粉水比例（C選項(xiàng)）可形成適度濃稠芡汁，適用于普通菜肴，1:5（B選項(xiàng)）為濃芡用于干燒類，1:15（D選項(xiàng)）為薄芡用于湯羹?！绢}干16】制作"拔絲山藥"時(shí)，山藥需提前蒸煮多久？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】山藥蒸煮15分鐘達(dá)到軟而不爛狀態(tài)，此時(shí)外皮易剝離且中心保留彈性，時(shí)間過短（A選項(xiàng)）影響口感，過長（C/D選項(xiàng)）導(dǎo)致成品易斷?！绢}干17】中式烹調(diào)中"滑炒"技法適用的食材類型是？【選項(xiàng)】A.堅(jiān)果類B.肉類C.蔬菜D.面點(diǎn)類【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒專指將腌制肉類（B選項(xiàng)）快速滑入熱油中滑熟，堅(jiān)果類（A選項(xiàng)）多采用炸制，蔬菜（C選項(xiàng)）多用爆炒，面點(diǎn)類（D選項(xiàng)）屬于烘焙工藝?！绢}干18】傳統(tǒng)"叫花雞"的烹飪溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】用150℃（C選項(xiàng)）的火候烤制叫花雞，可使外皮焦脆且內(nèi)部受熱均勻，溫度過低（B選項(xiàng)）延長烹飪時(shí)間，過高（D選項(xiàng)）導(dǎo)致外皮碳化?！绢}干19】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉種類通常為？【選項(xiàng)】A.淀粉B.玉米淀粉C.淀粉漿D.澄粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】普通淀粉（A選項(xiàng)）適用于多數(shù)菜肴，玉米淀粉（B選項(xiàng)）易結(jié)塊，淀粉漿（C選項(xiàng)）需現(xiàn)調(diào)，澄粉（D選項(xiàng)）多用于點(diǎn)心的透明效果?！绢}干20】制作"拔絲蘋果"時(shí)，糖稀冷卻速度影響成品？【選項(xiàng)】A.快速冷卻形成脆殼B.緩慢冷卻導(dǎo)致糖稀流淌C.室溫冷卻保持光澤D.冷凍處理增強(qiáng)口感【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲菜品需快速冷卻（A選項(xiàng)）使糖衣迅速凝固形成脆殼，緩慢冷卻（B選項(xiàng)）導(dǎo)致糖稀變硬開裂，室溫（C選項(xiàng)）無法定型，冷凍（D選項(xiàng)）破壞脆度。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，用于處理脆嫩蔬菜的刀工技法是？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.削皮刀C.扎刀D.撕刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】推拉刀通過推拉動作切出均勻細(xì)絲，適用于萵筍、黃瓜等脆嫩食材；削皮刀用于去除食材表皮，扎刀多用于固定食材，撕刀針對易撕散的蔬菜（如白菜幫）?！绢}干2】烹飪中控制火候的關(guān)鍵參數(shù)不包括？【選項(xiàng)】A.火力大小B.烹飪時(shí)間C.油溫穩(wěn)定性D.食材厚度【參考答案】C【詳細(xì)解析】油溫穩(wěn)定性直接影響食材受熱均勻性，但火候核心參數(shù)為火力大?。ㄎ奈浠穑r(shí)間及食材厚度。穩(wěn)定性屬設(shè)備性能范疇，非操作者直接控制因素?！绢}干3】傳統(tǒng)醬牛肉腌制時(shí)，添加黃酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.催熟C.增香D.防腐【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃酒中的乙醇能溶解腥味物質(zhì)，但防腐需靠高鹽或糖分，催熟需酸性環(huán)境（如醋）。增香需配合香料使用，單一黃酒主攻去腥?！绢}干4】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.蒸制后淋蜂蜜B.油溫180℃炸制C.裹糖漿快速拉絲D.冷藏定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲工藝需地瓜烤至表面焦化（非炸制），糖漿需熬至120℃琥珀色后裹勻食材，快速降溫形成拉絲效果。冷藏破壞糖漿粘性，油溫過高導(dǎo)致糖焦化?！绢}干5】冷菜刀工中“滾刀塊”的切法適用于？【選項(xiàng)】A.豬肉B.土豆C.雞胸肉D.魚肉【參考答案】B【詳細(xì)解析】滾刀塊需食材硬度適中，土豆淀粉含量高不易散形，切后堆疊呈球狀；雞胸肉易出水變形，魚肉易碎。豬肉需用“方刀塊”保證結(jié)構(gòu)完整?！绢}干6】熬制高湯時(shí)，正確添加食材的順序是？【選項(xiàng)】A.肉類→蔬菜→香料B.香料→蔬菜→肉類C.蔬菜→肉類→香料D.肉類→香料→蔬菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】蔬菜先入鍋提取清甜，肉類后續(xù)避免血水渾濁，香料最后加入防止苦味析出。過早放香料易導(dǎo)致湯色發(fā)苦（如八角久煮產(chǎn)生單寧）?！绢}干7】中式面點(diǎn)中“三不粘”面團(tuán)的關(guān)鍵成分是？【選項(xiàng)】A.雞蛋B.植物油C.酵母D.豬油【參考答案】B【詳細(xì)解析】植物油（如花生油）使面團(tuán)形成隔離層，實(shí)現(xiàn)“不粘盤、不粘手、不粘筷”；豬油易固化影響延展性，酵母過量導(dǎo)致發(fā)酵過猛。雞蛋會改變面筋結(jié)構(gòu)。【題干8】雕刻花卉造型時(shí)，細(xì)葉類花卉宜用？【選項(xiàng)】A.直刀B.淺刀C.蛇刀D.推刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】淺刀（0.5mm）可雕刻薄而細(xì)長的花瓣，直刀適合厚實(shí)葉片，蛇刀用于立體卷葉造型，推刀多用于平面圖案?！绢}干9】糖醋排骨的糖色炒制溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】120℃時(shí)糖分解為葡萄糖和果糖，產(chǎn)生焦糖色（琥珀色）；140℃時(shí)焦糖化完成，160℃以上糖分碳化發(fā)苦。需全程人工控溫防過焦?！绢}干10】制作水晶肴肉的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.熟成后切片B.冷卻后油炸C.真空包裝D.糖漬后冷藏【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶肴肉需冷卻至4℃以下切片，此時(shí)膠原蛋白凝固形成透明質(zhì)感；糖漬會破壞肉質(zhì)彈性，油炸導(dǎo)致脫皮。真空包裝屬保存方式?！绢}干11】傳統(tǒng)鹵制工藝中，"三浸三提"的目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增香C.變色D.提取膠原蛋白【參考答案】A【詳細(xì)解析】每次浸鹵后加熱提味，三浸三提可充分溶解香料有效成分，同時(shí)避免長時(shí)間高溫破壞鹵湯風(fēng)味物質(zhì)。變色主要靠香料中的色素（如草果皮）。【題干12】制作松鼠鱖魚時(shí)，魚身切孔的目的是？【選項(xiàng)】A.定型B.增加受熱面積C.防止翻面D.便于入味【參考答案】B【選項(xiàng)】B【詳細(xì)解析】切孔（間距2cm，深至魚骨）使魚身受熱更均勻，避免局部過熟（魚皮易焦）；增加受熱面積促進(jìn)風(fēng)干定型，同時(shí)孔洞可掛住糖醋汁。【題干13】中式烹調(diào)中，"滑油"操作的最佳油溫是？【選項(xiàng)】A.60℃B.120℃C.160℃D.180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】160℃時(shí)油面輕微冒煙，食材下鍋迅速定型（如滑炒魚片），避免高油溫導(dǎo)致外焦里生（180℃易炸）。低溫（60℃）僅用于預(yù)冷食材?！绢}干14】傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作中，"開酥"的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.面錘B.面杖C.酥面刀D.抹面刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥面刀（齒狀）用于將油酥層與面皮劃開，形成層次感；面杖用于壓面，抹面刀用于抹油。開酥需刀工控制厚度（0.2-0.3mm）?！绢}干15】制作醉雞時(shí)，添加黃酒與白酒的比例通常是？【選項(xiàng)】A.6:1B.3:1C.1:1D.5:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃酒（甜味）占比60%提供酒香基底，白酒（烈性）占比10%去腥提鮮，總量70%與鹵水配比。1:1易導(dǎo)致口感刺激，5:2甜味過重?！绢}干16】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高湯汁粘稠度B.增加菜品光澤C.防止食材粘連D.延長保質(zhì)期【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉糊化后形成粘稠質(zhì)地，增強(qiáng)湯汁包裹性（如魚香肉絲）；光澤需通過油潤或醬色實(shí)現(xiàn)，粘連多靠刀工控制?！绢}干17】雕刻人物面部五官時(shí)，表現(xiàn)眼部的刀具選擇是？【選項(xiàng)】A.直刀B.淺刀C.粗刀D.細(xì)刀【參考答案】D【詳細(xì)解析】細(xì)刀（0.3mm）可雕刻眼瞼的細(xì)微褶皺，粗刀破壞面部細(xì)膩結(jié)構(gòu)；淺刀用于鼻翼等平面雕刻，直刀適合眉形等線條?！绢}干18】傳統(tǒng)醬制工藝中，"紅曲米"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增色B.去腥C.催化D.防腐【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅曲米（米紅）含天然色素，在酸性環(huán)境（pH4.5以下）下使肉類氧化呈紅褐色；防腐需高鹽或酒精，去腥靠姜蔥?！绢}干19】制作拔絲蘋果的關(guān)鍵設(shè)備是？【選項(xiàng)】A.高壓鍋B.油炸鍋C.砂鍋D.蒸汽鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】需180℃油溫快速炸制（1分鐘），使果肉定型；拔絲需糖漿熬至120℃后澆淋，砂鍋無法控溫，高壓鍋破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，"包酥"與"開酥"的區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.酥皮厚度B.油脂種類C.操作順序D.食材配比【參考答案】C【詳細(xì)解析】包酥（先和面后裹油酥）形成多層結(jié)構(gòu)，開酥（先油酥后和面）便于刀工塑形。厚度（包酥0.5mm，開酥0.3mm）、油脂（豬油/植物油）和配比（水油比1:1）均不同。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的魚類時(shí)，最常用的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.用鹽腌制后焯水B.直接油炸C.用料酒和姜片腌制D.用醋浸泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。料酒中的酒精和芳香物質(zhì)能溶解腥味物質(zhì)，同時(shí)姜片中的姜辣素可中和腥味。選項(xiàng)A鹽腌制適用于腌制類菜肴，但無法有效去腥；選項(xiàng)B油炸會加劇腥味；選項(xiàng)D醋浸泡適用于腥味較輕的食材，且可能破壞魚肉口感。【題干2】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖完全融化呈琥珀色B.糖色發(fā)黑立即?；餋.油溫達(dá)到200℃以上D.糖色與排骨充分裹勻【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。糖色炒制需控制在小火狀態(tài)，確保糖充分融化形成均勻琥珀色。選項(xiàng)B糖色發(fā)黑會導(dǎo)致苦味；選項(xiàng)C油溫過高易焦糊；選項(xiàng)D裹勻是后續(xù)步驟，非炒糖色關(guān)鍵點(diǎn)。【題干3】以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行刀工處理才能達(dá)到最佳口感？【選項(xiàng)】A.鮮活蝦仁B.熟透的芒果C.新鮮香菇D.熟透的西瓜【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。香菇需切片或撕條以充分吸收湯汁，完整香菇口感粗糙且不易入味。選項(xiàng)A蝦仁需去蝦線但無需復(fù)雜刀工；選項(xiàng)B芒果直接切塊即可；選項(xiàng)D西瓜無需處理?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升菜品色彩B.增加食材含水量C.改善菜品口感D.控制火候【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。勾芡通過淀粉糊化形成粘稠質(zhì)地，使湯汁濃稠、掛汁均勻，同時(shí)增強(qiáng)菜品層次感。選項(xiàng)A屬擺盤技巧；選項(xiàng)B與食材本身水分無關(guān)；選項(xiàng)D是火候控制手段。【題干5】制作紅燒肉時(shí)，選擇豬五花肉的最佳部位是？【選項(xiàng)】A.五花層最厚處B.三層肉過渡區(qū)C.瘦肉與肥肉結(jié)合處D.脂肪含量最低段【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。五花肉最厚處肥瘦比例均衡（約7:3），脂肪層厚可延緩肉質(zhì)收縮，使成品入口即化。選項(xiàng)B過渡區(qū)肥肉過多易膩；選項(xiàng)C瘦肉占比高口感柴；選項(xiàng)D脂肪過少無法形成紅燒效果?！绢}干6】中式面點(diǎn)中“三不粘”面團(tuán)（不粘手、不粘案、不粘盆）的關(guān)鍵添加劑是？【選項(xiàng)】A.雞蛋B.豬油C.食用油D.碳酸氫鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。豬油（或黃油）的油脂特性可形成隔離層，防止面團(tuán)與容器粘連。選項(xiàng)A雞蛋會改變面團(tuán)延展性；選項(xiàng)C食用油滲透性過強(qiáng)；選項(xiàng)D屬發(fā)酵劑，與粘性無關(guān)?！绢}干7】中式烹調(diào)中，形容湯汁清澈如水的術(shù)語是？【選項(xiàng)】A.濃稠B.鮮亮C.澄澈D.香醇【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。“澄澈”特指湯汁無雜質(zhì)且透亮，常見于清燉類菜肴。選項(xiàng)A濃稠指粘度；選項(xiàng)B鮮亮指色澤；選項(xiàng)D香醇指風(fēng)味層次。【題干8】制作拔絲地瓜時(shí)，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火候掌握不當(dāng)B.糖的種類錯(cuò)誤C.油溫不足D.糖過量【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。拔絲地瓜需小火慢炒至糖色呈棗紅色，火候過猛易發(fā)苦，過小則糖色發(fā)深。選項(xiàng)B應(yīng)選用白砂糖；選項(xiàng)C油溫需180℃左右；選項(xiàng)D糖量影響拔絲長度而非成敗關(guān)鍵。【題干9】以下哪種烹飪技法能最大程度保留蔬菜的維生素C？【選項(xiàng)】A.炒B.燉C.氽燙D.油燜【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。水浴加熱（氽燙）溫度低于100℃，且時(shí)間控制在1-2分鐘，維生素C流失最少。選項(xiàng)A高溫快炒導(dǎo)致營養(yǎng)損失；選項(xiàng)B長時(shí)間燉煮破壞結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)D油燜需高溫油炸。【題干10】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉最佳選擇是？【選項(xiàng)】A.淀粉B.面粉C.澄粉D.玉米淀粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D。玉米淀粉黏度適中，勾芡后湯汁濃稠且不易糊鍋。選項(xiàng)A淀粉顆粒較大易結(jié)塊；選項(xiàng)B面粉需糊化處理；選項(xiàng)C澄粉需配合其他淀粉使用。【題干11】制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的選擇標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.顏色深紅B.香氣濃郁C.含鹽量低D.油分充足【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D。傳統(tǒng)麻婆豆腐選用油分充足的豆瓣醬，其油脂可提升風(fēng)味并形成紅亮湯汁。選項(xiàng)A顏色深紅是常態(tài)；選項(xiàng)B香氣需與油脂結(jié)合；選項(xiàng)C含鹽量低影響咸度平衡?！绢}干12】中式烹調(diào)中“過油”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.焯水C.預(yù)熟D.翻炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。過油通過高溫快速預(yù)熟食材，保持形狀完整，同時(shí)去除表面雜質(zhì)。選項(xiàng)A去腥需用料酒等調(diào)料；選項(xiàng)B焯水需水?。贿x項(xiàng)D是后續(xù)翻炒動作。【題干13】制作水晶肴肉時(shí)，最關(guān)鍵的腌制時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。豬肉腌制4小時(shí)可使膠原蛋白充分溶解，肉質(zhì)嫩滑且肉質(zhì)紋理清晰。選項(xiàng)A時(shí)間過短無法入味；選項(xiàng)B導(dǎo)致肉質(zhì)過緊；選項(xiàng)D易造成肉質(zhì)過爛。【題干14】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉與水的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:5B.1:8C.1:10D.1:15【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。標(biāo)準(zhǔn)比例1:8（淀粉:水）可形成適度濃稠的芡汁，既能包裹食材又不過度粘稠。選項(xiàng)A濃度過高易結(jié)塊；選項(xiàng)C濃度不足無法掛汁；選項(xiàng)D比例過寬適用特殊菜品?！绢}干15】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制后應(yīng)立即加入的食材是？【選項(xiàng)】A.老抽B.排骨C.黃酒D.冰糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。傳統(tǒng)做法是糖色炒成棗紅色后先下排骨翻炒上色，再依次加入其他調(diào)料。選項(xiàng)A老抽屬后期調(diào)色；選項(xiàng)C黃酒需在焯水后加入；選項(xiàng)D冰糖需單獨(dú)處理。【題干16】中式面點(diǎn)中“水油皮”與“油酥”的配比通常是？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。水油皮（面團(tuán)）與油酥（面皮）按3:1比例混合可形成層次分明的千層結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B比例過寬導(dǎo)致口感松散；選項(xiàng)C缺乏酥脆度；選項(xiàng)D酥皮占比過高影響口感。【題干17】制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)劃刀的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加魚肉厚度B.促進(jìn)入味C.防止魚肉收縮D.提升賣相【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。劃刀可破壞魚皮與肉質(zhì)的連接，蒸制時(shí)魚肉自然舒展，避免因收縮導(dǎo)致破皮。選項(xiàng)A與刀工無關(guān)；選項(xiàng)B需通過腌制實(shí)現(xiàn)；選項(xiàng)D是次要作用。【題干18】中式烹調(diào)中“勾芡”的時(shí)機(jī)通常是在哪個(gè)階段？【選項(xiàng)】A.火鍋底料制作B.主料預(yù)熟后C.調(diào)味料混合時(shí)D.出鍋前3分鐘【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D。勾芡需在出鍋前3分鐘進(jìn)行，此時(shí)湯汁溫度適宜，淀粉充分糊化形成均勻芡汁。選項(xiàng)A屬前期準(zhǔn)備；選項(xiàng)B過早導(dǎo)致食材吸水；選項(xiàng)C影響調(diào)味平衡?！绢}干19】制作拔絲蘋果時(shí)，糖色炒制的最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。糖色需在150℃-180℃（油?。┚徛局疲_(dá)到琥珀色時(shí)立即離火，避免溫度過高產(chǎn)生焦苦味。選項(xiàng)A溫度過低糖色不透亮；選項(xiàng)C易導(dǎo)致糖色發(fā)黑；選項(xiàng)D屬錯(cuò)誤操作。【題干20】中式烹調(diào)中“過油”的油溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.60℃-80℃B.120℃-150℃C.160℃-180℃D.200℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。過油需控制在160℃-180℃（油?。?，使食材表面快速定型且內(nèi)部保持嫩度。選項(xiàng)A溫度過低無法定型；選項(xiàng)B易導(dǎo)致食材半熟；選項(xiàng)D溫度過高易焦糊。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材（如羊肉）時(shí)，最常用的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.焯水去腥B.酸辣腌制C.糖色上色D.蒜香爆炒【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)“焯水去腥”是針對腥膻味食材的標(biāo)準(zhǔn)處理方法，通過高溫瞬間燙煮去除血沫和腥味物質(zhì)；B選項(xiàng)酸辣腌制適用于海鮮類食材，C選項(xiàng)糖色用于上色增香，D選項(xiàng)爆炒適用于脆嫩食材，均不適用于腥膻味預(yù)處理?！绢}干2】傳統(tǒng)中式菜肴“紅燒肉”的最佳燉煮火候是？【選項(xiàng)】A.大火煮沸后轉(zhuǎn)文火慢燉B.恒溫高壓烹飪C.大火持續(xù)翻炒D.微火燜制【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅燒肉需通過大火煮沸逼出油脂，轉(zhuǎn)文火慢燉使肉質(zhì)酥爛，高壓烹飪雖快但無法達(dá)到傳統(tǒng)口感，持續(xù)翻炒會導(dǎo)致食材碎裂，微火燜制耗時(shí)過長?！绢}干3】中式面點(diǎn)中“發(fā)面”失敗的主要原因可能是？【選項(xiàng)】A.水溫過高B.酵母活性不足C.粉與水比例失衡D.烤箱溫度異?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】酵母活性不足是發(fā)面失敗的核心原因，低溫激活（28℃左右）可延長發(fā)酵時(shí)間；A選項(xiàng)水溫過高會燙死酵母，C選項(xiàng)比例失衡影響蓬松度，D選項(xiàng)屬于成品烘烤問題?！绢}干4】冷盤拼擺的黃金比例遵循？【選項(xiàng)】A.3:4:3B.2:5:3C.1:2:1D.5:3:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷盤擺盤遵循“主次搭配、視覺平衡”原則，1:2:1比例（主菜占1/3，配菜占2/3，點(diǎn)綴占1/3）符合人體視覺習(xí)慣，其他比例易導(dǎo)致重心偏移或?qū)哟位靵y。【題干5】刀工“推拉刀法”主要用于處理哪種食材？【選項(xiàng)】A.蔬菜B.肉類C.蛋類D.干貨【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀法通過推拉運(yùn)動切出均勻薄片，適用于脆嫩食材如蛋類（如松花蛋切片）、豆腐等，A選項(xiàng)蔬菜多采用切法，B選項(xiàng)肉類多用推拉或滾切，D選項(xiàng)干貨需先泡發(fā)?！绢}干6】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加色澤B.提升黏稠度C.調(diào)節(jié)酸堿D.去除腥味【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成包裹層，提升湯汁濃稠度（B），同時(shí)增強(qiáng)菜肴光澤（A為次要作用）；C選項(xiàng)需通過調(diào)味品調(diào)節(jié)，D選項(xiàng)需預(yù)處理?！绢}干7】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”的糖溫控制范圍是？【選項(xiàng)】A.160℃以下B.160-180℃C.180-200℃D.200℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需達(dá)到硬糖階段（160-180℃），此時(shí)拉絲不易斷裂，A選項(xiàng)溫度過低無法拔絲，C選項(xiàng)易焦化，D選項(xiàng)已碳化?！绢}干8】處理“帶皮魚”時(shí)，去鱗的正確方法是？【選項(xiàng)】A.刀背拍打B.削刀刮鱗C.針刺挑鱗D.熱水燙鱗【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)“刮鱗”使用專用刮鱗刀沿魚鱗紋路逆向輕刮，效率最高；A選項(xiàng)拍打易損傷魚肉，C選項(xiàng)挑鱗費(fèi)時(shí)，D選項(xiàng)熱水燙鱗適用于死魚但破壞表皮?！绢}干9】中式糕點(diǎn)“千層酥”的層次形成原理是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)折疊B.滾壓排氣C.涂抹油脂D.模具壓制【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)通過多次折疊（通常20-30次）使面皮與油層分離形成千層結(jié)構(gòu)，B選項(xiàng)用于排氣，C選項(xiàng)增加酥性但無法分層，D選項(xiàng)僅塑形?！绢}干10】燉湯時(shí)“撇沫”的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.開水階段B.沸騰后轉(zhuǎn)小火C.湯底冷卻D.湯品裝盒【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)“撇沫”在轉(zhuǎn)小火慢燉時(shí)進(jìn)行，此時(shí)浮沫最易分離且不影響口感，A選項(xiàng)高溫易卷曲，C選項(xiàng)冷卻后沫已沉淀，D選項(xiàng)屬于后期處理。【題干11】中式鹵制“紅湯”的香料配伍原則是？【選項(xiàng)】A.辣味為主B.香味優(yōu)先C.酸咸平衡D.辣香結(jié)合【參考答案】D【詳細(xì)解析】D選項(xiàng)“辣香結(jié)合”是紅湯核心（如花椒、干辣椒+八角、桂皮），A選項(xiàng)忽略香味，B選項(xiàng)香味不足，C選項(xiàng)酸味需通過醋調(diào)節(jié)?！绢}干12】刀工“荔枝刀”的成品形狀是？【選項(xiàng)】A.圓片B.花朵C.魚鱗D.梨形【參考答案】C【詳細(xì)解析】荔枝刀通過45°斜切形成魚鱗狀薄片（C），A選項(xiàng)為直刀切法，B選項(xiàng)需用模具，D選項(xiàng)為圓刀切法。【題干13】中式面點(diǎn)“包子的褶子”設(shè)計(jì)主要依據(jù)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料含水量C.擺放美觀D.操作熟練度【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)發(fā)酵好的面團(tuán)延展性更好，褶子更均勻（通常16-24褶），B選項(xiàng)需控制餡料濕度，C選項(xiàng)是次要因素，D選項(xiàng)影響效率而非設(shè)計(jì)原理?！绢}干14】傳統(tǒng)“糖醋里脊”的酸味來源是？【選項(xiàng)】A.白醋B.香醋C.陳醋D.檸檬汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)白醋酸味純凈且穩(wěn)定，適合糖醋平衡（B選項(xiàng)香醋風(fēng)味過濃，C選項(xiàng)陳醋顏色過深，D選項(xiàng)檸檬汁需額外調(diào)味）?！绢}干15】處理“海參”的泡發(fā)方法是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.熱水加堿C.溫水加食用鹽D.高壓蒸煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)“溫水加鹽（5%-10%）”可加速泡發(fā)并保持口感，A選項(xiàng)耗時(shí)過長，B選項(xiàng)堿會破壞膠原蛋白，D選項(xiàng)導(dǎo)致口感發(fā)柴?！绢}干16】中式冷盤“夫妻肺片”的典型配料是？【選項(xiàng)】A.豆腐干B.熟牛肉C.花生碎D.蔥花【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)花生碎是夫妻肺片的標(biāo)志性配料（A為涼菜配菜，B屬于熱菜，D為點(diǎn)綴）?！绢}干17】刀工“花刀”的常見應(yīng)用場景是？【選項(xiàng)】A.肉類切絲B.蔬菜切片C.蛋類雕花D.干貨切絲【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)“花刀”通過斜切、推拉等技法雕刻圖案（如松花蛋雕花），A選項(xiàng)用直刀切法，B選項(xiàng)用切法或拉絲，D選項(xiàng)需先泡發(fā)?！绢}干18】中式燉菜“老火湯”的燉煮時(shí)間通常是？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.3小時(shí)D.6小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)“3小時(shí)”可充分釋放食材營養(yǎng)（如豬骨湯需3-4小時(shí)），A選項(xiàng)時(shí)間過短，B選項(xiàng)僅適合快燉，D選項(xiàng)導(dǎo)致肉質(zhì)過爛。【題干19】中式糕點(diǎn)“綠豆糕”的成型方式是？【選項(xiàng)】A.搟制B.蒸制C.壓模D.烘烤【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)“壓模”通過模具定型（綠豆糕需冷藏定型），A選項(xiàng)用于酥皮，B選項(xiàng)破壞口感，D選項(xiàng)導(dǎo)致水分流失。【題干20】處理“魷魚”的嫩化方法是？【選項(xiàng)】A.焯水B.鹽漬C.酸辣腌制D.高壓處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)“鹽漬（10%-15%鹽）”可去除腥味并使肉質(zhì)軟化，A選項(xiàng)高溫破壞肌原纖維，C選項(xiàng)酸味過重，D選項(xiàng)口感變硬。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】甘肅傳統(tǒng)面點(diǎn)制作中，推拉刀法主要用于哪種面食的成型？【選項(xiàng)】A.餃子皮B.面條C.餅干D.面花【參考答案】D【詳細(xì)解析】推拉刀法通過反復(fù)推拉面團(tuán)形成層次分明的面食，如甘肅傳統(tǒng)面花；餃子皮多采用搟制，面條用切面法，餅干需壓制成型，故D正確?！绢}干2】中式烹調(diào)中控制火候的關(guān)鍵設(shè)備是？【選項(xiàng)】A.火鍋專用爐B.爐灶旋鈕C.爐膛溫度計(jì)D.煎鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】爐膛溫度計(jì)可直接監(jiān)測火力強(qiáng)度，旋鈕僅調(diào)節(jié)燃?xì)饬髁?，煎鍋為容器，火鍋爐需特殊結(jié)構(gòu)，故C為關(guān)鍵設(shè)備?！绢}干3】腌制肉類時(shí)，鹽的添加比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%【參考答案】A【詳細(xì)解析】腌制肉類鹽量需控制在3%-5%以避免蛋白質(zhì)過度變性，過高比例會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，故A正確?！绢}干4】甘肅特色菜"撥魚子"的烹飪技法屬于？【選項(xiàng)】A.燉B.炸C.煮D.燜【參考答案】C【詳細(xì)解析】撥魚子需將魚茸擠成魚丸后沸水燙熟，屬于煮法；燉需長時(shí)間慢火，炸需油溫高，燜需密封，故C正確?！绢}干5】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加色澤B.提高黏稠度C.延長保質(zhì)期D.調(diào)整酸堿度【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，A屬老抽功能，C為防腐劑作用，D需檸檬汁調(diào)節(jié)，故B正確?！绢}干6】蘭州牛肉面湯底熬制時(shí)，通常加入哪種香料？【選項(xiàng)】A.肉桂B(yǎng).草果C.八角D.桂皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】草果是蘭州牛肉面湯底核心香料，可去膻增香；肉桂多用于甜點(diǎn)，八角用于燉肉，桂皮用于鹵味，故B正確?！绢}干7】刀工"滑刀法"主要用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.魚類D.調(diào)料【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑刀法通過刀刃與食材分離快速切片，適用于魚類保持形狀；肉類用推拉刀，蔬菜用切法，調(diào)料用搗碎，故C正確?！绢}干8】中式烹調(diào)中"過油"的目的是？【選項(xiàng)】A.脫水定型B.去腥提香C.控制火候D.增加營養(yǎng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】過油使食材快速定型并去除腥味，A正確；去腥提香屬焯水功能，控制火候?yàn)闊踔笠c(diǎn)，增加營養(yǎng)需長時(shí)間烹飪，故A正確。【題干9】甘肅傳統(tǒng)涼皮制作中，最關(guān)鍵的發(fā)酵時(shí)