中式烹調(diào)師中級(jí)測試題及答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.脂肪是一種()。A、烷醇B、烷三醇C、烷四醇D、烷二醇正確答案：B2.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、30％～40％B、70％～80％C、20％～30％D、50％～60％正確答案：D3.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、特別B、高檔C、高級(jí)D、特殊正確答案：D4.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、專一B、廣泛(D]精細(xì)C、認(rèn)真正確答案：B5.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。A、放在盆中B、妥善放置C、放在高處D、專人保管正確答案：B6.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、裝盤B、走盤C、碼盤D、出盤正確答案：A7.中國菜肴共有()大特點(diǎn)。A、六B、八C、七D、九正確答案：B8.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、化B、色C、性D、質(zhì)正確答案：C9.烹調(diào)中使用的淀粉有()。A、綠豆淀粉B、黃豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉正確答案：A10.菜肴()是素菜的代表菜。A、燒二冬B、雪花豆腐C、醬爆茄子D、素?zé)⒄_答案：D11.肌肉組織主要由()組成。A、斜紋肌B、平紋肌C、豎紋肌D、橫紋肌正確答案：D12.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色正確答案：A13.糖是由()三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氯、氫、氧C、氮、氫、氧D、氟、氫、氧正確答案：A14.屬于淡水魚類的是()。A、鱸魚B、石斑魚C、鯉魚D、鯧魚正確答案：C15.魚肉含蛋白質(zhì)為()。A、10％～13％B、20％～23％C、25％～28％D、15％～18％正確答案：D16.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的()。A、少數(shù)民族菜B、地方菜C、大眾菜D、特色菜正確答案：A17.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、烤乳豬C、烤鴨D、叉燒肉正確答案：B18.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、不平衡B、過高C、平衡D、過低正確答案：A19.江蘇菜的代表菜有()。A、酸菜魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、軟兜長魚正確答案：D20.原料采購就是根據(jù)需求實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證()食品原料。A、適量的B、數(shù)量的C、實(shí)用的D、質(zhì)量的正確答案：D21.油燜五香菜肴的五香是()。A、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料B、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮C、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮正確答案：D22.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、東北幫B、龍江幫C、此地幫D、黑龍江幫正確答案：C23.微波爐未()食物時(shí)，不能通電空燒。A、煎制B、烤制C、加熱D、煮制正確答案：C24.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氟B、氧C、氮D、氫正確答案：C25.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B26.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、土豆淀粉B、豌豆淀粉C、玉米淀粉D、綠豆淀粉正確答案：D27.對(duì)于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來滿足宴會(huì)的需求。A、較差B、特殊C、一般D、較好正確答案：A28.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提?！盇、素食B、肉食C、熟食D、美食正確答案：C29.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次B、多品種C、多階段D、多口味正確答案：A30.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、白菜B、牛肉C、雞肉D、肥肉正確答案：D31.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即()被燙部位，對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A、用涼水沖洗B、用冰塊涂抹C、用溫水沖洗D、進(jìn)行包扎正確答案：A32.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、牛腩B、米龍C、牛柳D、上腦正確答案：B33.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、技藝B、技術(shù)C、學(xué)科D、行當(dāng)正確答案：A34.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。A、豬后腿肉B、豬五花肉C、豬里脊肉D、豬夾心肉正確答案：D35.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、鹽D、維生素正確答案：A36.3冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的()、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、特點(diǎn)B、條件C、作用D、性質(zhì)正確答案：D37.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、2～5℃B、5～7℃C、0～2℃D、7～10℃正確答案：A38.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、×B、﹢C、﹣D、÷正確答案：D39.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、油C、火D、堿正確答案：A40.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層()。A、油漆B、上光蠟C、油脂D、塑料布正確答案：B41.北京菜精于選料，講究()。A、食補(bǔ)B、實(shí)際C、時(shí)令D、實(shí)惠正確答案：C42.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風(fēng)味菜。A、蘇州B、北京C、杭州D、南京正確答案：D43.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。A、燉酥肉B、普寧豆醬雞C、佛跳墻D、芙蓉三鮮正確答案：C44.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()。A、鯽魚B、鰣魚C、鱖魚D、青魚正確答案：B45.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、煙臺(tái)菜B、濟(jì)南菜C、青島菜D、魯菜正確答案：D46.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。A、適宜B、相同C、不同D、類似正確答案：B47.最適合切雞肉絲的部位是()。A、雞牙子B、胸脯肉C、腿肉D、栗子肉正確答案：B48.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸正確答案：B49.碳水化合物又稱()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪正確答案：B50.蜜汁的做法有()。A、四種B、三種C、二種D、一種正確答案：C51.花生油的熔點(diǎn)為()。A、10～15℃B、5～8℃C、﹣4～﹣1℃D、O～3℃正確答案：D52.菜肴造型以()為目的。A、食用B、品嘗C、觀賞D、展示正確答案：A53.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。A、較嚴(yán)格B、很低C、不嚴(yán)格D、很嚴(yán)格正確答案：C54.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、高溫B、酸C、堿D、腐蝕正確答案：D55.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。A、海鮮B、山珍C、珍禽D、海魚正確答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.畜體中的結(jié)締組織含量越高，肉的品質(zhì)越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.雄禽的肌肉組織較細(xì)，雌禽的肌肉纖維較粗糙。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.過多地補(bǔ)充維生素D是非常危險(xiǎn)的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.熱菜造型藝術(shù)是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.色拉油可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.制作奶湯是利用油脂的脂化作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝成本÷(1﹢銷售毛利率)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.為預(yù)防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還要會(huì)使用，保證消防用具性能完好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.只有對(duì)各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.滋味鮮美的烹調(diào)原料無需用好湯進(jìn)一步增味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是：純堿2．5kg，涼水10．0kg。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.在原料存貨盤點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.對(duì)于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：(1)單純齊一；(2)重復(fù)與漸次；(3)對(duì)稱與均衡；(4)嚴(yán)整與靈動(dòng)；(5)寫實(shí)與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細(xì)；(8)調(diào)和與對(duì)比；(9)統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正