乳品加工技術(shù)總結(jié)演講人：日期:CATALOGUE目錄01原料處理與標(biāo)準(zhǔn)化02核心加工工藝流程03加工設(shè)備與技術(shù)應(yīng)用04質(zhì)量控制與檢測(cè)規(guī)范05新型技術(shù)發(fā)展方向06行業(yè)趨勢(shì)與生產(chǎn)優(yōu)化01原料處理與標(biāo)準(zhǔn)化乳源質(zhì)量控制要點(diǎn)檢查原料乳的感官指標(biāo)（如色澤、滋氣味、組織狀態(tài)等）和理化指標(biāo)（如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、酸度等）是否符合要求。原料乳驗(yàn)收原料乳儲(chǔ)存原料乳運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，避免乳脂肪分層和酸度升高。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止乳脂肪分層和外界污染，確保原料乳新鮮度。成分標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整方法混勻處理將不同來(lái)源的原料乳進(jìn)行混勻處理，確保產(chǎn)品成分均勻一致。03通過(guò)離心分離、膜過(guò)濾等技術(shù)，調(diào)整原料乳中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分含量。02成分調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)化配料根據(jù)產(chǎn)品要求，精確計(jì)算各種原料乳的用量，確保產(chǎn)品成分符合標(biāo)準(zhǔn)。01通過(guò)過(guò)濾、離心分離等技術(shù)，去除原料乳中的雜質(zhì)和異物。采用巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌等技術(shù)，殺滅原料乳中的有害微生物，保證產(chǎn)品安全性。通過(guò)均質(zhì)機(jī)將原料乳中的脂肪球和蛋白質(zhì)顆粒破碎，使其均勻分布在乳液中，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。將處理后的原料乳迅速冷卻至規(guī)定溫度，并儲(chǔ)存在無(wú)菌、密閉的容器中，以備后續(xù)加工使用。預(yù)處理工藝步驟凈化處理標(biāo)準(zhǔn)化殺菌均質(zhì)化處理冷卻儲(chǔ)存02核心加工工藝流程殺菌與滅菌技術(shù)分類(lèi)超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）利用高溫短時(shí)間處理，達(dá)到殺滅有害微生物的目的，同時(shí)保持乳品原有營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。巴氏殺菌通過(guò)較低溫度長(zhǎng)時(shí)間處理，有效殺滅有害病原體，同時(shí)保留乳品中的大部分活性成分和風(fēng)味。滅菌采用高溫高壓或化學(xué)方法，完全殺滅乳品中的微生物，包括有益和有害的，延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。分離與均質(zhì)工藝操作離心分離利用不同物質(zhì)比重不同的原理，通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)將乳品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分分離。01過(guò)濾通過(guò)不同孔徑的濾膜，將乳品中的雜質(zhì)、顆粒等分離出去，提高乳品的純凈度和口感。02均質(zhì)將分離后的乳品進(jìn)行均質(zhì)化處理，使脂肪球變小，防止脂肪上浮，提高乳品的穩(wěn)定性。03發(fā)酵與干燥關(guān)鍵控制點(diǎn)干燥通過(guò)熱風(fēng)、真空等方式將發(fā)酵后的乳品進(jìn)行干燥處理，去除水分，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保存期限。03控制發(fā)酵溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，保證發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行，同時(shí)防止有害微生物的繁殖。02發(fā)酵過(guò)程控制發(fā)酵劑選擇根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型選擇適合的發(fā)酵劑，如乳酸菌、酵母菌等，對(duì)乳品進(jìn)行發(fā)酵處理。0103加工設(shè)備與技術(shù)應(yīng)用巴氏殺菌設(shè)備選型熱源選擇設(shè)備結(jié)構(gòu)選型依據(jù)設(shè)備維護(hù)可選用蒸汽、熱水或電加熱等方式，蒸汽加熱速度快、溫度高，電加熱易于控制。包括加熱器、冷卻器、保溫管和控制系統(tǒng)等，確保殺菌溫度和時(shí)間達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、物料特性和殺菌要求等因素，選擇適合的巴氏殺菌設(shè)備型號(hào)和參數(shù)。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、保養(yǎng)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行和殺菌效果。均質(zhì)機(jī)運(yùn)行參數(shù)優(yōu)化均質(zhì)壓力根據(jù)物料特性和均質(zhì)效果，調(diào)節(jié)均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力，一般控制在10-20MPa之間。02040301均質(zhì)次數(shù)根據(jù)物料特性和均質(zhì)要求，選擇合適的均質(zhì)次數(shù)，一般一次或多次均可。均質(zhì)溫度均質(zhì)溫度對(duì)均質(zhì)效果有很大影響，一般控制在60-80℃之間，溫度過(guò)高會(huì)破壞物料中的營(yíng)養(yǎng)成分。均質(zhì)機(jī)維護(hù)定期對(duì)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行清洗、保養(yǎng)和檢查，確保均質(zhì)機(jī)正常運(yùn)行和均質(zhì)效果。無(wú)菌灌裝技術(shù)實(shí)施灌裝前處理對(duì)設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行徹底的清洗和消毒，確保無(wú)菌狀態(tài)。灌裝操作在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行灌裝操作，避免物料受到二次污染。灌裝后處理對(duì)灌裝后的產(chǎn)品進(jìn)行檢查、貼標(biāo)和包裝等操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。無(wú)菌灌裝技術(shù)維護(hù)定期對(duì)無(wú)菌灌裝設(shè)備進(jìn)行清洗、保養(yǎng)和檢查，確保設(shè)備的無(wú)菌狀態(tài)和正常運(yùn)行。04質(zhì)量控制與檢測(cè)規(guī)范微生物指標(biāo)監(jiān)測(cè)方法酵母菌與霉菌檢測(cè)檢測(cè)產(chǎn)品中的酵母菌和霉菌數(shù)量，防止因過(guò)度繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。03針對(duì)乳制品中可能存在的沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌進(jìn)行檢測(cè)，確保產(chǎn)品安全性。02致病菌檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)通過(guò)培養(yǎng)、分離、計(jì)數(shù)等方法，了解產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)情況，以評(píng)估生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況及產(chǎn)品質(zhì)量。01理化特性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)脂肪含量測(cè)定采用脂肪抽提、稱(chēng)重等方法，準(zhǔn)確測(cè)量產(chǎn)品中脂肪含量，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)要求。01蛋白質(zhì)含量測(cè)定通過(guò)凱氏定氮法等方法，測(cè)定產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，以評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。02酸度與pH值檢測(cè)測(cè)量產(chǎn)品的酸度和pH值，以判斷產(chǎn)品的新鮮程度及是否變質(zhì)。03乳糖含量檢測(cè)采用酶解法等方法，測(cè)定產(chǎn)品中乳糖含量，為乳糖不耐受消費(fèi)者提供合適產(chǎn)品。04從成品出發(fā)，向上追溯原料來(lái)源，包括供應(yīng)商、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等，以便查找問(wèn)題根源。異常問(wèn)題追溯流程原料追溯對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯，包括生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、操作人員等，找出可能導(dǎo)致異常問(wèn)題的原因。生產(chǎn)過(guò)程追溯對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，并保留樣品，以便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)進(jìn)行比對(duì)分析，確定問(wèn)題所在。成品檢測(cè)與留樣05新型技術(shù)發(fā)展方向膜分離技術(shù)應(yīng)用場(chǎng)景利用膜分離技術(shù)可以有效地將乳清蛋白從乳制品中分離出來(lái)，提高蛋白的純度。乳清蛋白的濃縮與純化膜分離技術(shù)可以將乳糖從乳制品中分離出來(lái)，滿足乳糖不耐受消費(fèi)者的需求。乳糖的去除通過(guò)膜分離技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)乳脂的精準(zhǔn)分離和調(diào)整，從而生產(chǎn)出不同脂肪含量的乳制品。乳脂的分離與調(diào)整低溫超高壓處理優(yōu)勢(shì)提高安全性低溫超高壓處理無(wú)需添加化學(xué)防腐劑，提高了乳制品的安全性。03相比傳統(tǒng)熱處理，低溫超高壓處理能更好地保留乳制品中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。02保留營(yíng)養(yǎng)成分延長(zhǎng)保質(zhì)期低溫超高壓處理能夠有效殺滅乳制品中的微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。01益生菌定向培養(yǎng)研究通過(guò)定向培養(yǎng)技術(shù)，可以篩選出具有優(yōu)良特性的益生菌菌株，如耐酸、耐膽鹽等。篩選優(yōu)良菌株優(yōu)化培養(yǎng)條件開(kāi)發(fā)新型乳制品研究益生菌的最佳培養(yǎng)條件，如溫度、濕度、營(yíng)養(yǎng)成分等，以提高益生菌的存活率和活性。將定向培養(yǎng)的益生菌添加到乳制品中，開(kāi)發(fā)出具有特定功能的新型乳制品，如調(diào)節(jié)腸道菌群、提高免疫力等。06行業(yè)趨勢(shì)與生產(chǎn)優(yōu)化綠色加工技術(shù)推廣原料采購(gòu)與環(huán)保采用綠色、可持續(xù)的原料采購(gòu)方式，減少對(duì)環(huán)境的污染和破壞。01能源利用與節(jié)能減排優(yōu)化能源結(jié)構(gòu)，提高能源利用率，減少能源消耗和排放。02清潔生產(chǎn)與廢物處理加強(qiáng)清潔生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用，減少生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣和固體廢棄物。03采用自動(dòng)化生產(chǎn)線，減少人工干預(yù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。自動(dòng)化生產(chǎn)線建設(shè)運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的智能化監(jiān)控和管理。智能化監(jiān)控與管理定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備性能穩(wěn)定、高效。設(shè)備維護(hù)與更新智能化生產(chǎn)系統(tǒng)升級(jí)功能性乳制品開(kāi)發(fā)策略跨界