2025年5月食品衛(wèi)生學(xué)試題庫與參考答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.食用沒有煮熟的四季豆（菜豆）導(dǎo)致中毒的原因是？（）選項A：含有秋水仙堿選項B：含有皂素選項C：含有亞硝酸鹽選項D：含有龍葵堿2.變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（）選項A：引起神經(jīng)麻痹選項B：有致癌危險性選項C：抑制食欲選項D：對胃腸道粘膜的刺激選項E：引起溶血3.以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點？（）選項A：正常烹調(diào)的新鮮蔬菜選項B：蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥選項C：蔬菜腐爛變質(zhì)選項D：煮熟的菜存放過久4.下列屬于人工合成甜味劑的是（）選項A：果糖選項B：麥芽糖選項C：糖精選項D：葡萄糖選項E：蔗糖5.發(fā)生食物中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是（）選項A：葡萄球菌食物中毒選項B：肉毒食物中毒選項C：副溶血性弧菌食物中毒選項D：沙門菌屬食物中毒選項E：致病性大腸桿菌食物中毒6.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是()選項A：二巰基丙醇選項B：美蘭選項C：阿托品選項D：尼可剎米7.能阻斷N-亞硝基化合物合成的維生素是（）選項A：維生素A選項B：維生素B1選項C：維生素C選項D：維生素B2選項E：維生素D8.下列那種魚腐敗時易產(chǎn)生組胺？（）選項A：鯽魚選項B：鮐魚選項C：草魚選項D：青魚9.屬于有毒動植物中毒的是（）選項A：化學(xué)性食物中毒選項B：細菌性食物中毒選項C：毒蕈中毒選項D：砷污染食品而引起食物中毒10.河豚毒素在下列哪些條件下可被破壞（）選項A：加堿處理選項B：日曬選項C：煮沸選項D：鹽腌選項E：加酸處理11.8月某日，某單位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹瀉就診。大部分患者有上腹和臍周陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，5次/d~20次/d，糞便呈洗肉水樣血水便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)聚餐的主要食物為是鹽水蝦及近海貝類等。引起該食物中毒的病原菌可能是（）選項A：肉毒梭菌選項B：沙門氏菌屬選項C：副溶血性弧菌選項D：葡萄球菌選項E：變形桿菌屬12.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）選項A：奶及奶制品選項B：罐頭食品選項C：家庭自制豆制品選項D：剩米飯、涼糕選項E：海產(chǎn)品及鹽漬食品13.有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為()選項A：血液毒選項B：肝損傷選項C：腎損傷選項D：抑制膽堿酯酶活性14.細菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于（）選項A：人口流動性大選項B：進食熟肉類食品多選項C：夏季食物易受污染選項D：氣溫較高，微生物易于生長繁殖選項E：生熟交叉污染15.黃曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）選項A：腎臟選項B：卵巢選項C：神經(jīng)系統(tǒng)選項D：骨骼選項E：肝臟16.黃曲霉毒素急性毒性最敏感的動物是（）選項A：豚鼠選項B：大白鼠選項C：豬選項D：貓選項E：鴨雛17.下列哪一類細菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）選項A：沙門菌食物中毒選項B：致病性大腸桿菌食物中毒選項C：變形桿菌食物中毒選項D：副溶血性弧菌食物中毒選項E：葡萄球菌食物中毒18.黃曲霉毒素毒性屬于（）選項A：基本無毒選項B：劇毒選項C：條件有毒選項D：低毒選項E：中等毒19.對細菌性食物中毒預(yù)防措施的描述，以下哪項是錯誤的（）選項A：定期對食品從業(yè)人員體檢選項B：應(yīng)用抗氧化劑選項C：低溫保存食物選項D：食用前徹底加熱選項E：屠宰過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求20.能以丙二醛含量的多少反映其酸敗程度的油脂是()選項A：大豆油選項B：棉籽油選項C：茶油選項D：豬油二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列屬于食物中毒范疇的是選項A：傷寒選項B：甲型肝炎選項C：醉谷病選項D：暴飲暴食性胃腸炎選項E：肉毒中毒2.食品污染指標(biāo)中關(guān)于大腸菌群的敘述，正確的是選項A：腸道致病菌污染食品的指示菌選項B：來自人和溫血動物的腸道選項C：屬于腸桿菌科選項D：以單位重量或容積中最近似數(shù)來表示選項E：食品受到糞便污染的標(biāo)志3.以下屬于優(yōu)質(zhì)茶葉品質(zhì)的特征是？（）選項A：外形應(yīng)均勻一致選項B：香味純正選項C：顏色暗深選項D：綠茶口感略帶苦澀4.影響水產(chǎn)品安全性的因素有哪些?選項A：農(nóng)獸藥殘留選項B：天然的毒素選項C：重金屬選項D：寄生蟲5.使用食品添加劑的目的有（）選項A：改善食品品質(zhì)選項B：增加食品的重量選項C：掩蓋食品的缺陷選項D：防止腐敗變質(zhì)選項E：改善食品色、香、味6.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述正確的是選項A：長波紫外光照射下產(chǎn)生熒光選項B：易溶于氯仿和甲醇選項C：有極強的毒性和致癌性選項D：由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生選項E：不耐熱,一般加工烹調(diào)可將其破壞7.揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐敗鑒定的化學(xué)指標(biāo)選項A：海產(chǎn)品類選項B：禽、畜肉類選項C：蔬菜類選項D：大豆類選項E：糧食類8.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有選項A：芥菜籽選項B：麥角、毒麥選項C：麥仙翁籽選項D：蒼耳子選項E：槐籽9.購買食品發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購買（）選項A：標(biāo)簽上注釋不全如無廠名、廠址等選項B：超過保質(zhì)期選項C：包裝破損選項D：食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象10.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）選項A：大豆異黃酮選項B：芥子甙選項C：芥酸選項D：大豆皂甙選項E：棉酚三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.肉類食品中含有膽固醇最高的部分是內(nèi)臟。選項A：正確選項B：錯誤2.牛奶蛋白質(zhì)過敏的人肯定對羊奶蛋白質(zhì)也過敏。選項A：正確選項B：錯誤3.為使面食中的營養(yǎng)少受損失做饅頭時可以在發(fā)酵面團中加堿。選項A：正確選項B：錯誤4.腐爛、變質(zhì)和受污染的食物可以吃。選項A：正確選項B：錯誤5.大豆（黃豆）是植物中含蛋白質(zhì)最豐富的食品，營養(yǎng)價值高，被稱為綠色牛奶。選項A：正確選項B：錯誤6.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品導(dǎo)致的食物中毒，而且它具有傳染性。選項A：正確選項B：錯誤7.副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。選項A：正確選項B：錯誤8.在“赤潮”期間，最好不要食用赤潮水域內(nèi)的貝、蛤、蟹、螺、蚶類水產(chǎn)品。選項A：正確選項B：錯誤9.地溝油是一個泛指概念，是對各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等。選項A：正確選項B：錯誤10.根據(jù)污染物的種類和特性，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。選項A：正確選項B：錯誤11.發(fā)芽或變綠的土豆含有有毒的龍葵素，不能吃。選項A：正確選項B：錯誤12.為避免其殘留的氣味掩蓋肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素，不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑的是亞硫酸鹽。選項A：正確選項B：錯誤13.沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。選項A：正確選項B：錯誤14.霉變的花生、玉米等含有大量黃曲霉素，可引起慢性中毒，同時有明顯的致癌作用，對人危害大，不能食用。選項A：正確選項B：錯誤15.骨痛病由鎘化合物污染環(huán)境引起。選項A：正確選項B：錯誤16.有的人體內(nèi)乳糖酶含量少，喝牛奶后出現(xiàn)腹瀉或腹脹的癥狀，醫(yī)學(xué)上稱“乳糖不耐受癥”。選項A：正確選項B：錯誤17.從營養(yǎng)學(xué)角度食物分為五類：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜水果和菌藻類；純能量食物。選項A：正確選項B：錯誤18.冷飲不要貪吃，多吃冷飲會使消化道內(nèi)溫度驟降，導(dǎo)致胃腸功能紊亂，遏制胃酸分泌。選項A：正確選項B：錯誤19.不要隨便在路邊、樹木、河溝邊采摘野果吃。選項A：正確選項B：錯誤20.乳的內(nèi)源性污染是指在乳擠出之前受到的污染，外源性污染即乳擠出后的污染。一般而言健康的動物沒有內(nèi)源性污染，只有外源性污染。選項A：正確選項B：錯誤21.脂肪分解的早期主要是脂肪的過氧化值上升，其后由于形成各種脂酸而使酸價升高。選項A：正確選項B：錯誤22.長期堅持喝牛奶，能增強免疫力，達到預(yù)防減少疾病的目的。選項A：正確選項B：錯誤23.常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏和輻照保藏。選項A：正確選項B：錯誤24.人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化腺包括唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺。其主要功能是分泌消化液，參與代謝，肝臟是消化系統(tǒng)中最大的消化腺。選項A：正確選項B：錯誤25.煮豆?jié){時，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。選項A：正確選項B：錯誤26.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。選項A：正確選項B：錯誤27.燒開水以煮沸5分鐘為佳，反復(fù)燒開的水和長時間煮沸的水含亞硝酸鹽，危害人體健康，不宜飲用。選項A：正確選項B：錯誤28.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成N-亞硝胺和N-亞硝酰胺二大類。選項A：正確選項B：錯誤29.砷在機體內(nèi)可與細胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。選項A：正確選項B：錯誤30.豆?jié){必須煮透后喝。豆?jié){加熱出現(xiàn)泡沫后，要再充分煮沸10分鐘才算好。選項A：正確選項B：錯誤31.在常見的食品細菌中，假細胞菌屬是食品腐敗性細菌的代表。選項A：正確選項B：錯誤32.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細菌、（酵母）和（霉菌），尤其是細菌更占優(yōu)勢。選項A：正確選項B：錯誤33.碘的良好食物來源是海帶、紫菜、魚類、海鹽，食用加碘鹽可以防治碘缺乏病。選項A：正確選項B：錯誤34.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為12％-14％。選項A：正確選項B：錯誤35.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)；濫用食品添加劑；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。選項A：正確選項B：錯誤36.牛奶如果出現(xiàn)脹包、結(jié)塊或者分層等現(xiàn)象，可以食用。選項A：正確選項B：錯誤37.消化系統(tǒng)的主要功能：（1）將食物分解為能被人體所利用的小分子化合物；（2）將這些小分子化合物吸收到血液中；（3）將消化后產(chǎn)生的殘渣排出體外。選項A：正確選項B：錯誤38.脂肪在人體中的作用：（1）供給能量；（2）促進脂溶性維生素被人體吸收；（3）維持體溫、保護臟器。選項A：正確選項B：錯誤39.建議少食富含淀粉的油炸食品，因為一些此類食品中含有對人體有潛在致癌性的丙烯酰胺。選項A：正確選項B：錯誤40.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。選項A：正確選項B：錯誤41.保健食品一般只適用于特定人群食用，人參、蜂王漿、鹿茸等不適宜少年兒童吃。選項A：正確選項B：錯誤42.食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成食品添加劑。選項A：正確選項B：錯誤43.在生大豆和豆?jié){中含有多種不利于消化吸收的“抗?fàn)I養(yǎng)因子”，這些物質(zhì)必須經(jīng)過充分的煮沸處理才能被破壞，大豆制品必須熟食。選項A：正確選項B：錯誤44.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，其加入的量不得超過允許限量。選項A：正確選項B：錯誤45.奶和奶制品是鈣的最好來源，豆制品、蝦皮、芝麻醬中也含有豐富的鈣質(zhì)。選項A：正確選項B：錯誤46.野生蘑菇不能隨便采來吃，有毒蘑菇誤食會發(fā)生嚴(yán)重的中毒，甚至危及生命。選項A：正確選項B：錯誤47.動物實驗表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為腎臟和肝臟。選項A：正確選項B：錯誤48.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有二呋喃環(huán)和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生熒光。選項A：正確選項B：錯誤49.變形桿菌食物中毒主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。選項A：正確選項B：錯誤50.沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。選項A：正確選項B：錯誤答案與解析一、單選題答案1.答案：B詳解：四季豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素，食用沒有煮熟的四季豆，這些毒素未被完全破壞，就會導(dǎo)致中毒。秋水仙堿主要存在于鮮黃花菜中；龍葵堿主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；亞硝酸鹽一般是食物變質(zhì)或腌制不當(dāng)?shù)犬a(chǎn)生，不是四季豆中毒的原因。2.答案：B詳解：變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽可與胺類結(jié)合形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，具有致癌危險性。對胃腸道粘膜的刺激不是其主要危害；一般不會引起溶血；通常不會直接抑制食欲；也不會引起神經(jīng)麻痹。3.答案：A詳解：亞硝酸鹽中毒通常是由于攝入了含有大量亞硝酸鹽的食物。蔬菜腐爛變質(zhì)、煮熟的菜存放過久、蒸鍋水連續(xù)使用不斷濃縮或煮菜熬粥等情況都可能產(chǎn)生較多亞硝酸鹽。而正常烹調(diào)的新鮮蔬菜一般不會含有超量亞硝酸鹽導(dǎo)致中毒。4.答案：C詳解：人工合成甜味劑是指通過化學(xué)合成方法制得的甜味劑。糖精是人工合成甜味劑，甜度高，但其安全性曾受到一定爭議。而蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖都屬于糖類，是天然存在的甜味物質(zhì)，不是人工合成甜味劑。5.答案：A詳解：葡萄球菌食物中毒主要表現(xiàn)為劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，惡心、嘔吐癥狀較為明顯。沙門菌屬食物中毒一般以腹痛、腹瀉、發(fā)熱等為主；副溶血性弧菌食物中毒主要是腹痛、腹瀉、嘔吐及水樣便等；致病性大腸桿菌食物中毒多有腹瀉等表現(xiàn)；肉毒食物中毒主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難等為主。6.答案：B詳解：亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭（亞甲藍）。小劑量美蘭可使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而改善中毒癥狀。尼可剎米是呼吸興奮劑；阿托品主要用于有機磷中毒等；二巰基丙醇用于金屬中毒解毒。7.答案：C詳解：維生素C可阻斷N-亞硝基化合物的合成。維生素C具有較強的還原性，能使亞硝酸鹽還原，從而減少N-亞硝基化合物的形成。8.答案：B詳解：鮐魚等青皮紅肉魚類在腐敗時易產(chǎn)生組胺。因為這類魚含有較多的組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，在細菌作用下，組氨酸會脫羧基生成組胺。鯽魚、草魚、青魚一般不屬于易產(chǎn)生組胺的此類特定魚類。9.答案：C詳解：毒蕈中毒是因食用有毒蘑菇引起的中毒，屬于有毒動植物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒是由有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物所致；砷污染食品引起的中毒屬于化學(xué)性食物中毒；細菌性食物中毒是由細菌污染食物引起，均不屬于有毒動植物中毒。10.答案：A詳解：河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞。在堿性條件下可被分解破壞，加堿處理能使其毒性消失。而加酸處理并不能破壞河豚毒素。11.答案：C詳解：副溶血性弧菌食物中毒多由食用被該菌污染的海產(chǎn)品（如鹽水蝦及近海貝類等）引起。主要癥狀為腹痛、腹瀉，多為水樣便，少數(shù)為血水樣便，伴有惡心、嘔吐、發(fā)熱等。題干中患者的表現(xiàn)符合副溶血性弧菌食物中毒的特點，所以病原菌可能是副溶血性弧菌。沙門氏菌屬食物中毒多由食用被污染的肉類、蛋類等引起；肉毒梭菌食物中毒多因食用被肉毒梭菌污染的罐頭、臘腸等；葡萄球菌食物中毒多由食用被葡萄球菌污染的剩飯、剩菜等；變形桿菌屬食物中毒多因食用被污染的肉類、豆制品等。12.答案：E詳解：副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品及鹽漬食品中，食用這些被污染的食物易引起食物中毒。罐頭食品主要與肉毒桿菌等污染有關(guān)；奶及奶制品常見的問題是金黃色葡萄球菌等污染；家庭自制豆制品易受多種微生物污染，但不是副溶血性弧菌食物中毒的主要食物來源；剩米飯、涼糕主要易被蠟樣芽孢桿菌等污染導(dǎo)致食物中毒。13.答案：D詳解：有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制是抑制膽堿酯酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量蓄積，引起一系列中毒癥狀。而不是肝損傷、腎損傷、血液毒等。14.答案：D詳解：夏季氣溫較高，為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境條件，使得細菌更容易在食物中大量滋生，從而導(dǎo)致細菌性食物中毒在夏秋季更為多見。選項A夏季食物易受污染表述不準(zhǔn)確，重點在于氣溫利于微生物繁殖；選項B進食熟肉類食品多不是夏秋季細菌性食物中毒多見的主要原因；選項C人口流動性大與細菌性食物中毒夏秋季多見無直接關(guān)聯(lián)；選項E生熟交叉污染在各個季節(jié)都可能發(fā)生，不是夏秋季細菌性食物中毒多發(fā)的主要原因。15.答案：E詳解：黃曲霉毒素中毒主要靶器官是肝臟。黃曲霉毒素具有很強的肝臟毒性，可引起肝細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤等一系列肝臟損傷表現(xiàn)。16.答案：B17.答案：E詳解：葡萄球菌食物中毒主要是由葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素引起，屬于典型的毒素型食物中毒。沙門菌食物中毒主要是細菌感染引起；變形桿菌食物中毒多與細菌在食物中大量繁殖并產(chǎn)生毒素有關(guān)；副溶血性弧菌食物中毒是因食用被該菌污染的海產(chǎn)品等引起；致病性大腸桿菌食物中毒也是細菌感染導(dǎo)致。所以答案選C。18.答案：B詳解：黃曲霉毒素毒性極強，屬于劇毒物質(zhì)。它是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，在食品行業(yè)中受到高度關(guān)注，因為其對人體健康危害極大。19.答案：B詳解：抗氧化劑主要用于防止食品氧化變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期等，對預(yù)防細菌性食物中毒并無直接作用。定期對食品從業(yè)人員體檢可及時發(fā)現(xiàn)并避免患病人員污染食品；食用前徹底加熱能殺死食物中的細菌；屠宰過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求可減少食品被細菌污染的機會；低溫保存食物可抑制細菌生長繁殖，這些都是預(yù)防細菌性食物中毒的有效措施。20.答案：D詳解：丙二醛含量是反映油脂氧化酸敗程度的重要指標(biāo)之一。豬油相對其他幾種油脂，其酸敗過程中丙二醛的生成量與酸敗程度有較為顯著的關(guān)聯(lián)，能較好地以丙二醛含量來反映其酸敗程度。而棉籽油、大豆油、茶油在這方面的典型性不如豬油。二、多選題答案1.答案：CE詳解：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。肉毒中毒是由肉毒桿菌毒素引起的中毒性疾病，屬于食物中毒范疇；醉谷病是因食用了被真菌污染的谷物而引起的中毒，也屬于食物中毒范疇。暴飲暴食性胃腸炎多由飲食不當(dāng)?shù)确怯卸居泻ξ镔|(zhì)引起，不屬于食物中毒；甲型肝炎是由甲型肝炎病毒引起的傳染病；傷寒是由傷寒桿菌引起的急性傳染病，均不屬于食物中毒。2.答案：ABCDE詳解：大腸菌群是人和溫血動物腸道內(nèi)的一群無芽孢、革蘭氏陰性桿菌，主要包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等，屬于腸桿菌科。它是食品受到糞便污染的標(biāo)志，也是腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群數(shù)是以單位重量或容積中最近似數(shù)來表示。所以選項ABCDE均正確。3.答案：ABD4.答案：ABCD詳解：影響水產(chǎn)品安全性的因素眾多，寄生蟲會影響水產(chǎn)品健康及食用安全；重金屬污染會在水產(chǎn)品體內(nèi)蓄積危害人體；農(nóng)獸藥殘留可能通過食物鏈傳遞到水產(chǎn)品中；一些水產(chǎn)品本身可能含有天然毒素，這些都會對水產(chǎn)品安全性造成影響。5.答案：ADE詳解：食品添加劑的主要目的包括改善食品品質(zhì)、防止食品腐敗變質(zhì)以及改善食品的色、香、味等。合理使用食品添加劑有助于提升食品的質(zhì)量和口感等。而掩蓋食品缺陷和增加食品重量并不是使用食品添加劑的目的，掩蓋食品缺陷是不允許的，食品應(yīng)保持其應(yīng)有的品質(zhì)，不能通過添加劑掩蓋；增加食品重量是違規(guī)行為，食品添加劑不能用于此類用途。6.答案：ABCD詳解：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的，有極強的毒性和致癌性，在長波紫外光照射下可產(chǎn)生熒光，易溶于氯仿和甲醇。但黃曲霉毒素非常耐熱，一般的加工烹調(diào)很難將其破壞。7.答案：ABD詳解：揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。TVBN是反映食品腐敗變質(zhì)的重要化學(xué)指標(biāo)。一般來說，新鮮的禽、畜肉類、大豆類、海產(chǎn)品類等富含蛋白質(zhì)的食品，在腐敗變質(zhì)過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨以