學(xué)校膳食營養(yǎng)搭配標(biāo)準(zhǔn)及執(zhí)行細(xì)則1.總則1.1制定目的為保障義務(wù)教育階段學(xué)生（6-15歲）生長發(fā)育和健康需求，規(guī)范學(xué)校膳食營養(yǎng)管理，糾正當(dāng)前部分學(xué)校存在的"重口味輕營養(yǎng)、重?cái)?shù)量輕質(zhì)量"問題，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中國居民膳食指南（2022）》《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》（WS/T____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本標(biāo)準(zhǔn)及執(zhí)行細(xì)則。1.2適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于全國義務(wù)教育階段公立學(xué)校、民辦學(xué)校的食堂膳食管理，涵蓋早餐、午餐、晚餐（住宿生）及課間加餐（如有）的營養(yǎng)搭配與執(zhí)行要求。1.3核心原則食物多樣：每日攝入12種以上食物，每周25種以上；營養(yǎng)均衡：宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）比例合理，微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）充足；適配生長：滿足學(xué)生不同年齡段的能量及營養(yǎng)素需求；安全衛(wèi)生：嚴(yán)格遵循食品安全規(guī)范，避免食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)；因地制宜：結(jié)合地域飲食文化與食材供應(yīng)特點(diǎn)，合理調(diào)整食譜。2.學(xué)校膳食營養(yǎng)搭配標(biāo)準(zhǔn)2.1營養(yǎng)素參考攝入量（按年齡段分類）根據(jù)《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》，義務(wù)教育階段學(xué)生每日營養(yǎng)素推薦攝入量如下（以中等體力活動(dòng)水平為例）：**營養(yǎng)素****6-10歲****11-15歲**能量（kcal）________蛋白質(zhì)（g）55-6565-75脂肪占總能量比20%-30%20%-30%碳水化合物占比50%-65%50%-65%膳食纖維（g）15-2020-25鈣（mg）10001200鐵（mg）1216（男）/18（女）維生素A（μgRE）600700維生素C（mg）8090注：蛋白質(zhì)來源應(yīng)保證1/2以上為優(yōu)質(zhì)蛋白（畜禽魚蛋、奶類、豆類）；脂肪應(yīng)優(yōu)先選擇植物性脂肪（如橄欖油、亞麻籽油），減少反式脂肪酸（如人造奶油、油炸食品）攝入。2.2食物種類搭配要求遵循"谷薯類+蔬菜水果類+畜禽魚蛋類+奶類及豆類+油脂類"的平衡膳食模式，具體要求如下：2.2.1谷薯類（每日____g）主食多樣化：以米飯、饅頭、面條等為主，每日至少1次粗雜糧（如燕麥、小米、紅薯、玉米），占主食總量的1/3-1/2；避免精制糖：減少添加糖的主食（如甜面包、蛋糕），如需調(diào)味，可選用天然甜味劑（如紅棗、枸杞）替代。2.2.2蔬菜水果類（每日____g蔬菜，____g水果）蔬菜選擇：深色蔬菜（如菠菜、西蘭花、胡蘿卜）占比≥50%，每日至少1種菌菇類（如香菇、平菇）或海藻類（如海帶、紫菜）；水果選擇：優(yōu)先選新鮮應(yīng)季水果（如蘋果、香蕉、橘子），避免果脯、蜜餞等加工水果（添加糖含量高）；搭配原則：蔬菜與水果不可相互替代，餐餐有蔬菜，每日有水果。2.2.3畜禽魚蛋類（每日____g）肉類選擇：優(yōu)先選lean肉類（如雞胸肉、瘦豬肉、魚肉），減少肥肉、動(dòng)物皮攝入；每周至少2次魚類（尤其是深海魚，如三文魚、鱈魚），提供Omega-3脂肪酸；蛋類：每日1個(gè)雞蛋（約50g），避免生蛋或半熟蛋（易感染沙門氏菌）；限制加工肉：每周加工肉類（如火腿、香腸）攝入≤1次，每次≤50g。2.2.4奶類及豆類（每日300ml牛奶+25-50g豆類）奶類：首選鮮牛奶、純牛奶或酸奶（無糖/低糖），避免乳飲料（含乳量低、添加糖高）；豆類：每日攝入大豆及制品（如豆腐、豆?jié){、豆干），或雜豆類（如綠豆、紅豆），替代部分肉類。2.2.5油脂類（每日25-30g）油種選擇：以植物油為主（如花生油、菜籽油、亞麻籽油），避免動(dòng)物油（如豬油、牛油）；烹飪方式：減少油炸（如炸雞、薯?xiàng)l），優(yōu)先采用蒸、煮、燉、焯、拌等方式，保留食物營養(yǎng)。2.3餐次設(shè)計(jì)規(guī)范2.3.1早餐（占每日能量25%-30%）搭配要求：包含"谷薯類+蛋白質(zhì)類+蔬菜水果類"；示例：全麥饅頭+煮雞蛋+牛奶+香蕉；小米粥+包子（蔬菜豆腐餡）+涼拌黃瓜+蘋果。2.3.2午餐（占每日能量35%-40%）搭配要求：包含"主食+葷菜+素菜+湯"，其中素菜≥2種（深色蔬菜+淺色蔬菜）；示例：米飯+清蒸鱸魚+清炒西蘭花+番茄豆腐湯；雜糧飯+瘦豬肉炒青椒+涼拌木耳+冬瓜排骨湯。2.3.3晚餐（占每日能量25%-30%，住宿生）搭配要求：清淡易消化，避免油膩，包含"主食+蛋白質(zhì)類+蔬菜"；示例：面條（加雞蛋、青菜）+涼拌海帶；小米粥+饅頭+清蒸蝦+清炒白菜。2.3.4課間加餐（可選，占每日能量5%-10%）選擇原則：低添加糖、低脂肪、高營養(yǎng)密度；示例：酸奶（無糖）、蘋果、香蕉、煮玉米、原味堅(jiān)果（如杏仁、核桃，每日≤10g）。3.執(zhí)行細(xì)則3.1食材采購與驗(yàn)收3.1.1采購要求供應(yīng)商資質(zhì)：選擇具備食品經(jīng)營許可證、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案；食材選擇：優(yōu)先采購新鮮、應(yīng)季、本地食材（減少運(yùn)輸損耗），避免采購以下食材：過期、變質(zhì)、發(fā)霉的食物；含有非法添加物的食品（如蘇丹紅、瘦肉精）；高鹽、高糖、高油的加工食品（如辣條、薯片、含糖飲料）；溯源管理：建立食材溯源體系，記錄采購日期、數(shù)量、供應(yīng)商信息，確保來源可查。3.1.2驗(yàn)收流程感官檢查：檢查食材外觀（如蔬菜是否新鮮、水果是否腐爛、肉類是否有異味）；憑證核對：核對供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告（如肉類的動(dòng)物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告）；數(shù)量核對：確保采購數(shù)量與訂單一致，避免短斤少兩。3.2加工制作與烹飪要求3.2.1預(yù)處理規(guī)范蔬菜：先洗后切（減少維生素C流失），浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），避免長時(shí)間浸泡（流失水溶性維生素）；肉類：去除肥肉、動(dòng)物皮（減少脂肪攝入），切小塊后焯水（去除血水及腥味）；魚類：去除內(nèi)臟、魚鱗，用鹽或料酒腌制（去腥），避免油炸（破壞Omega-3脂肪酸）。3.2.2烹飪方式優(yōu)先方式：蒸、煮、燉、焯、拌（保留食物營養(yǎng)，減少油脂攝入）；限制方式：煎、炸、紅燒（如需使用，應(yīng)控制頻率，每周≤1次）；調(diào)味控制：鹽：每日人均攝入量≤5g（約1小勺），避免使用咸菜、醬油等高鹽調(diào)料；糖：每日人均攝入量≤25g（約6小勺），避免添加白糖、冰糖等精制糖；油：每日人均攝入量≤30g（約2小勺），使用控油壺定量添加。3.2.3留樣管理留樣要求：每道菜留樣≥125g，密封保存于4℃以下冰箱，保留48小時(shí)；記錄規(guī)范：記錄留樣菜品名稱、日期、時(shí)間、留樣人，便于追溯。3.3分餐與配送管理分餐環(huán)境：分餐區(qū)應(yīng)清潔、消毒，工作人員佩戴口罩、手套、帽子；溫度控制：熱菜出鍋后應(yīng)立即分餐，保持溫度≥60℃；涼菜應(yīng)在4℃以下冷藏，分餐時(shí)避免交叉污染；配送要求：如需配送，應(yīng)使用保溫箱（熱菜）或冷藏箱（涼菜），確保食物溫度符合要求，配送時(shí)間≤30分鐘。3.4特殊學(xué)生膳食管理過敏學(xué)生：建立過敏學(xué)生檔案（如花生、牛奶、雞蛋過敏），避免提供含過敏原的食物；素食學(xué)生：提供植物性蛋白質(zhì)替代（如豆腐、豆?jié){、豆類、堅(jiān)果），確保蛋白質(zhì)攝入量充足；慢性病學(xué)生：如糖尿病學(xué)生（減少精制糖、高GI食物）、高血壓學(xué)生（減少鹽、脂肪攝入），制定個(gè)性化食譜，由校醫(yī)或營養(yǎng)師審核。4.監(jiān)測與評估4.1食譜審核每周審核：由學(xué)校營養(yǎng)師（或外聘專業(yè)人員）審核下周食譜，計(jì)算營養(yǎng)素含量，確保符合本標(biāo)準(zhǔn)2.1的要求；調(diào)整機(jī)制：根據(jù)季節(jié)變化（如夏天增加清熱食物，冬天增加溫?zé)崾澄铮?、學(xué)生反饋（如剩菜較多的菜品）及時(shí)調(diào)整食譜。4.2用餐情況監(jiān)測剩菜統(tǒng)計(jì)：每日記錄剩菜量，分析剩菜原因（如菜品口味、分量），調(diào)整菜品搭配；滿意度調(diào)查：每學(xué)期開展1次學(xué)生及家長滿意度調(diào)查，內(nèi)容包括菜品口味、營養(yǎng)、衛(wèi)生等，調(diào)查結(jié)果作為食譜調(diào)整的依據(jù)。4.3工作人員培訓(xùn)廚師培訓(xùn)：每季度開展1次烹飪技能培訓(xùn)（如低鹽低糖烹飪技巧、食物營養(yǎng)保留方法）；營養(yǎng)師培訓(xùn)：每年參加1次專業(yè)培訓(xùn)（如最新膳食指南、特殊學(xué)生營養(yǎng)管理），更新知識(shí)；后勤人員培訓(xùn)：每學(xué)期開展1次食品安全培訓(xùn)（如食材采購、留樣管理）。4.4家長參與家長委員會(huì)：邀請家長代表加入膳食管理委員會(huì)，定期檢查食堂衛(wèi)生、食譜制定情況；開放日活動(dòng)：每學(xué)期開展1次食堂開放日，邀請家長參觀食堂操作流程，品嘗學(xué)生餐，提出意見建議。5.保障措施5.1組織保障成立膳食管理委員會(huì)：由校長（主任）、營養(yǎng)師、廚師長、家長代表、校醫(yī)組成，負(fù)責(zé)制定膳食管理制度、審核食譜、監(jiān)督執(zhí)行情況；明確職責(zé)分工：校長對膳食管理負(fù)總責(zé)，營養(yǎng)師負(fù)責(zé)食譜制定與審核，廚師長負(fù)責(zé)加工制作，后勤人員負(fù)責(zé)食材采購與驗(yàn)收。5.2制度保障制定配套制度：包括《食材采購管理制度》《加工制作管理制度》《留樣管理制度》《特殊學(xué)生膳食管理制度》等，確保各項(xiàng)工作有章可循；考核機(jī)制：將膳食營養(yǎng)管理納入學(xué)校績效考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反制度的給予處罰。5.3經(jīng)費(fèi)保障預(yù)算安排：將膳食營養(yǎng)改善經(jīng)費(fèi)納入學(xué)校年度預(yù)算，確保食材質(zhì)量（如新鮮蔬菜、優(yōu)質(zhì)肉類）、營養(yǎng)師聘用、工作人員培訓(xùn)等經(jīng)費(fèi)投入；成本控制：合理控制食材成本，避免因成本過高而降低營養(yǎng)質(zhì)量（如用劣質(zhì)肉類替代優(yōu)質(zhì)肉類）。5.4宣傳教育學(xué)生教育：通過班會(huì)、講座、海報(bào)等形式，宣傳營養(yǎng)知識(shí)（如"食物金字塔""多吃蔬菜的好處"），培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣（如不挑食、不偏食、少吃零食）；家長教育：通過家長會(huì)、微信公眾號(hào)等形式，向家長宣傳學(xué)校膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)家長配合學(xué)校（如不在上學(xué)期間給學(xué)生帶零食）。6.