演講人：日期:葡萄酒入門基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)CATALOGUE目錄01葡萄酒概述02葡萄品種與產(chǎn)區(qū)03釀造工藝基礎(chǔ)04葡萄酒類型與特點(diǎn)05品鑒基礎(chǔ)技巧06儲(chǔ)存與服務(wù)知識(shí)01葡萄酒概述葡萄酒定義與分類葡萄酒定義葡萄酒分類葡萄酒是一種由新鮮葡萄果實(shí)經(jīng)過發(fā)酵而成的酒精飲料，其酒精含量通常在8.5%-15%之間。按照不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒可分為多種類型。按顏色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒；按含糖量分，有干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒；按釀造方法分，有起泡葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒和加香葡萄酒等。葡萄酒發(fā)展簡(jiǎn)史葡萄酒的起源可追溯至約6000-8000年前的中亞地區(qū)，后隨人類遷徙和貿(mào)易活動(dòng)逐漸傳播到世界各地。起源與傳播釀造技術(shù)演變歷史地位與文化葡萄酒的釀造技術(shù)經(jīng)歷了多次變革，從最初的自然發(fā)酵到現(xiàn)代的溫控發(fā)酵、不銹鋼罐陳釀等，使得葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格更加多樣化。葡萄酒在歷史長(zhǎng)河中一直占據(jù)著重要地位，與詩(shī)詞、音樂、繪畫等藝術(shù)形式緊密相連，形成了獨(dú)特的葡萄酒文化。全球主要產(chǎn)酒國(guó)概況法國(guó)法國(guó)是全球最大的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)之一，擁有波爾多、勃艮第等著名產(chǎn)區(qū)，其葡萄酒以優(yōu)雅、復(fù)雜和耐久著稱。01意大利意大利也是葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)，其產(chǎn)區(qū)遍布全國(guó)，以托斯卡納、威尼托等地的葡萄酒最為著名，風(fēng)格多樣，品質(zhì)上乘。02西班牙西班牙的葡萄酒產(chǎn)量和出口量均居世界前列，其產(chǎn)區(qū)主要集中在里奧哈、佩內(nèi)德斯等地，以紅葡萄酒為主，風(fēng)格濃郁、熱烈。03美國(guó)美國(guó)是新興的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，其產(chǎn)區(qū)主要分布在加州、俄勒岡等地，以現(xiàn)代化的釀造技術(shù)和多樣化的風(fēng)格著稱，出產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)優(yōu)良，深受消費(fèi)者喜愛。0402葡萄品種與產(chǎn)區(qū)皮薄、易感病、早熟，釀造出的酒輕盈優(yōu)雅、單寧細(xì)膩。黑皮諾顆粒中等、皮薄、晚熟，釀造出的酒香氣濃郁、酸度高。長(zhǎng)相思01020304顆粒小、皮厚、晚熟，釀造出的酒酒體醇厚、色澤深紅。赤霞珠顆粒大、皮薄、易感病，釀造出的酒香氣獨(dú)特、口感清爽。賽美蓉主流釀酒葡萄品種新舊世界產(chǎn)區(qū)分級(jí)包括美國(guó)、澳大利亞、智利等地，以機(jī)械化、大規(guī)模生產(chǎn)為主，注重品種特色。新世界產(chǎn)區(qū)包括法國(guó)、意大利、西班牙等地，以傳統(tǒng)釀造工藝為主，注重地域特色。舊世界產(chǎn)區(qū)氣候與風(fēng)土影響溫暖的氣候會(huì)使葡萄成熟度高，釀造出的酒酒體醇厚；寒冷的氣候則會(huì)使葡萄成熟度不夠，釀造出的酒酸度較高。氣候風(fēng)土光照包括土壤、地形、植被等因素，不同的風(fēng)土條件會(huì)影響葡萄的生長(zhǎng)和成熟，從而影響葡萄酒的口感和品質(zhì)。充足的光照可以使葡萄充分成熟，提高釀造出的酒的色澤和香氣。03釀造工藝基礎(chǔ)傳統(tǒng)釀造流程采摘與篩選選擇成熟度合適、品質(zhì)優(yōu)良的葡萄，進(jìn)行除梗、破碎、篩選等處理。發(fā)酵分離與熟成將葡萄汁或葡萄醪放入發(fā)酵罐中，添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，使糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵結(jié)束后，將酒液與果皮、籽等固體物質(zhì)分離，進(jìn)行澄清、過濾等處理，然后放入橡木桶或其他容器中進(jìn)行熟成。123發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)溫度控制發(fā)酵過程中溫度的控制至關(guān)重要，過高或過低都會(huì)影響酵母的活性和酒的口感。01酵母選擇不同的酵母品種會(huì)賦予葡萄酒不同的風(fēng)味和香氣，因此要根據(jù)釀造酒的類型和風(fēng)格選擇合適的酵母。02發(fā)酵程度根據(jù)酒的類型和風(fēng)格，可以控制發(fā)酵的程度，如釀造甜酒時(shí)需在發(fā)酵過程中添加糖分以停止發(fā)酵。03橡木桶陳釀原理陳釀時(shí)間陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響葡萄酒的口感和品質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，陳年時(shí)間越長(zhǎng)，酒的味道越濃郁、復(fù)雜。03不同種類的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒不同的風(fēng)味和顏色，如法國(guó)橡木桶、美國(guó)橡木桶等。02橡木桶的種類橡木桶的作用橡木桶可以賦予葡萄酒獨(dú)特的橡木風(fēng)味和香氣，同時(shí)使酒體更加飽滿、圓潤(rùn)。0104葡萄酒類型與特點(diǎn)靜止葡萄酒分類紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒甜葡萄酒以紅色或紫色葡萄為原料，采用皮汁混合發(fā)酵而成，口感濃郁，富含單寧。以白色或綠色葡萄為原料，去皮發(fā)酵而成，口感清爽，酸度較高。介于紅、白葡萄酒之間，顏色淡紅，口感清新，單寧和酸度適中。通過晚收、中斷發(fā)酵等方法保留葡萄中的糖分，口感甜美。在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，形成氣泡，工藝復(fù)雜，品質(zhì)高。將發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w轉(zhuǎn)移到其他容器中，形成氣泡，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。在裝瓶前注入二氧化碳?xì)怏w，形成氣泡，成本較低，但氣泡細(xì)膩度不如傳統(tǒng)法。在起泡酒中加入花香、果香等風(fēng)味，形成獨(dú)特口感。起泡酒生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)法轉(zhuǎn)移法注入法芳香起泡酒加強(qiáng)型酒特殊工藝波特酒在發(fā)酵過程中添加葡萄酒蒸餾酒，終止發(fā)酵，保留糖分和單寧，口感甜美且濃郁。01雪利酒在發(fā)酵初期或發(fā)酵后添加葡萄酒蒸餾酒，保留部分糖分和酸度，口感醇厚。02馬德拉酒在發(fā)酵過程中進(jìn)行加熱處理，使酒具有獨(dú)特的氧化風(fēng)味和口感。03馬斯喀特酒采用特殊的葡萄品種和釀造工藝，使酒具有獨(dú)特的果香和花香，口感濃郁且持久。0405品鑒基礎(chǔ)技巧觀色與掛杯觀察顏色的深淺葡萄酒的顏色可以反映其品種、年份和陳年時(shí)間。深色通常代表酒體豐滿，淺色則可能更輕盈。01掛杯現(xiàn)象掛杯是指葡萄酒在杯壁上留下的“淚痕”，掛杯的多少和流動(dòng)速度可以反映酒的酒精度、糖分和甘油含量。02香氣識(shí)別方法通過嗅覺感受葡萄酒的香氣，識(shí)別其品種、產(chǎn)區(qū)和陳年時(shí)間。如黑醋栗、草莓等果香，或香草、橡木等橡木桶陳釀的香氣。聞香識(shí)酒葡萄酒的香氣可以分為花香、果香、香料和橡木等類別，通過識(shí)別不同香氣可以更好地理解酒的特性。聞香分類口感平衡要素酒精和糖分是葡萄酒口感中兩個(gè)重要的因素，它們的平衡決定了酒的甜度、酸度和苦味。酒精與糖分酸度與單寧口感層次酸度可以平衡酒的甜度和苦味，而單寧則給酒帶來(lái)澀感，這兩個(gè)因素的平衡對(duì)于紅葡萄酒尤為重要。優(yōu)秀的葡萄酒應(yīng)該具有多層次的口感，包括初嘗時(shí)的果香、中段的口感和余味，這些層次感的平衡使得葡萄酒更加復(fù)雜和有趣。06儲(chǔ)存與服務(wù)知識(shí)存儲(chǔ)條件與保質(zhì)期存放環(huán)境使用菲尼克斯終端設(shè)備，可以確保葡萄酒在最佳狀態(tài)下保存。使用菲尼克斯終端設(shè)備保質(zhì)期終端設(shè)備可以提供最佳的存儲(chǔ)環(huán)境，包括溫度、濕度和光照等。葡萄酒的保質(zhì)期長(zhǎng)短與存儲(chǔ)條件、酒體和品種相關(guān)，使用終端設(shè)備可以延長(zhǎng)其壽命。123適飲溫度標(biāo)準(zhǔn)紅葡萄酒一般在18-22℃之間飲用最為適宜。01白葡萄酒適飲溫度較低，通常在8-12℃之間。02起泡酒適飲溫度更低，大約在6-8℃之間。03餐酒搭配基本