2025年西式面點師實操考核試卷（高級）之西點制作原料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20小題，每空1分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，準(zhǔn)確填寫下列空格中的內(nèi)容，字跡工整，切勿錯填漏填。1.蛋糕制作中常用的乳制品是______和______，它們能夠為成品提供豐富的______和______。2.天然色素中，來自植物的______色素具有優(yōu)異的穩(wěn)定性和安全性，常用于制作______蛋糕。3.混合面團的攪拌階段分為______、______和______三個階段，其中______階段是為了使面筋充分形成。4.制作泡芙時，黃油和水的比例通常控制在______左右，過高會導(dǎo)致成品______，過低則容易______。5.糖粉在制作奶油裱花時需要與______混合，以形成細(xì)膩的奶油霜；在制作翻糖時則作為______的主要原料。6.雞蛋在烘焙中的作用包括______、______和______，其中______作用能夠使糕點更加松軟。7.制作馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例約為______，過高會導(dǎo)致口感______，過低則容易______。8.發(fā)酵粉的種類包括______和______，前者適用于______類糕點，后者適用于______類糕點。9.黃油的熔點約為______℃，在制作丹麥酥時，需要將黃油冷藏至______℃，以保持其______的形態(tài)。10.果醬在制作慕斯時需要與______、______和______混合，以增加成品的______和______。11.制作舒芙蕾時，需要將面粉和糖粉過篩，以去除______，防止成品出現(xiàn)______。12.巧克力在制作時分為______、______和______三個階段，其中______階段是為了去除巧克力的______。13.制作千層酥時，需要將黃油夾在______之間，并冷藏至______，以保持其______的層次感。14.檸檬皮屑在制作檸檬塔時能夠增加______，而肉桂則能夠為______類糕點增添______。15.制作提拉米蘇時，馬卡龍醬需要與______混合，以形成______的口感。16.發(fā)酵粉的用量一般為面粉重量的______%~______%，過多會導(dǎo)致成品______，過少則容易______。17.制作戚風(fēng)蛋糕時，需要將蛋黃和蛋白______，以防止蛋白消泡。18.巧克力淋面時，溫度控制在______℃左右，過高會導(dǎo)致巧克力______，過低則容易______。19.制作奶油泡芙時，面糊需要倒入______中烘烤，以保持其______的形狀。20.制作翻糖時，糖粉需要與______、______和______混合，以增加成品的______和______。二、選擇題（本部分共15小題，每題2分，共30分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇最符合題意的選項，并將答案填寫在答題卡上。1.下列哪種乳制品富含蛋白質(zhì)，常用于制作戚風(fēng)蛋糕？A.奶油B.牛奶C.酸奶油D.奶酪2.制作馬卡龍時，哪種水果餡料最常見？A.櫻桃B.草莓C.檸檬D.蘋果3.下列哪種糖最適合制作翻糖？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.轉(zhuǎn)化糖漿4.制作舒芙蕾時，哪種食材能夠增加成品的蓬松度？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.發(fā)酵粉5.下列哪種巧克力最適合制作淋面？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.夾心巧克力6.制作千層酥時，哪種食材能夠增加成品的層次感？A.黃油B.面粉C.發(fā)酵粉D.糖粉7.下列哪種水果最適合制作檸檬塔？A.橙子B.檸檬C.蘋果D.草莓8.制作提拉米蘇時，哪種食材能夠增加成品的濕潤度？A.馬卡龍醬B.咖啡C.雞蛋D.巧克力9.下列哪種食材最適合制作奶油泡芙？A.黃油B.奶油C.面粉D.糖粉10.制作翻糖時，哪種工具最適合用于雕刻？A.刀具B.糖鏟C.吹風(fēng)機D.糖粉篩11.下列哪種糖最適合制作馬卡龍？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.轉(zhuǎn)化糖漿12.制作舒芙蕾時，哪種食材能夠增加成品的香氣？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.香草精13.下列哪種巧克力最適合制作馬卡龍？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.夾心巧克力14.制作千層酥時，哪種食材能夠增加成品的酥脆度？A.黃油B.面粉C.發(fā)酵粉D.糖粉15.下列哪種水果最適合制作提拉米蘇？A.櫻桃B.草莓C.檸檬D.咖啡三、判斷題（本部分共10小題，每題1分，共10分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列說法的正誤，并將答案填寫在答題卡上。正確的填寫“√”，錯誤的填寫“×”。1.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃和蛋白需要完全分離，且蛋白不能接觸任何油水，否則會導(dǎo)致蛋白消泡?！?.天然色素通常比人工色素更不穩(wěn)定，容易在烘焙過程中分解，因此不適用于制作需要長時間保存的糕點?！?.制作馬卡龍時，杏仁粉的比例過高會導(dǎo)致口感過于苦澀，過低則容易導(dǎo)致成品開裂?！?.發(fā)酵粉的用量越多，糕點的膨脹效果越好，因此制作時可以隨意增加用量?！?.黃油的熔點較低，因此在制作需要低溫烘烤的糕點時，黃油需要提前冷藏至硬化?！?.制作舒芙蕾時，烤箱溫度過高會導(dǎo)致成品表面焦糊，內(nèi)部不熟，因此需要嚴(yán)格控制溫度?！?.巧克力淋面時，溫度過高會導(dǎo)致巧克力變白，過低則容易導(dǎo)致巧克力開裂。√8.制作千層酥時，面粉和黃油的混合比例需要精確控制，否則會影響成品的層次感?！?.檸檬皮屑和肉桂都是常用的香料，其中檸檬皮屑適合用于制作檸檬塔，肉桂適合用于制作香料面包?！?0.制作翻糖時，糖粉需要與水、玉米糖漿和檸檬汁混合，以增加成品的韌性和延展性?！趟?、簡答題（本部分共5小題，每題4分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題，字跡工整，切勿錯填漏填。1.簡述雞蛋在烘焙中的主要作用。雞蛋在烘焙中具有多種重要作用，首先，它能提供結(jié)構(gòu)支撐，使糕點更加穩(wěn)固；其次，它能增加風(fēng)味，為成品增添豐富的香氣；此外，雞蛋還能促進(jìn)糕點的膨脹，使其更加松軟；最后，它能改善糕點的口感，使其更加細(xì)膩。2.簡述制作馬卡龍時，杏仁粉和糖粉比例的重要性。杏仁粉和糖粉的比例對馬卡龍的質(zhì)量至關(guān)重要。比例過高會導(dǎo)致口感過于苦澀，因為杏仁粉本身帶有一定的苦味；比例過低則容易導(dǎo)致成品開裂，因為糖粉比例過高會使馬卡龍過于干燥，缺乏韌性。因此，精確控制杏仁粉和糖粉的比例能夠確保馬卡龍既美味又穩(wěn)定。3.簡述制作舒芙蕾時，面粉和糖粉過篩的原因。制作舒芙蕾時，面粉和糖粉需要過篩，主要是為了去除其中的雜質(zhì)和顆粒，防止成品出現(xiàn)小疙瘩或結(jié)塊，從而影響舒芙蕾的口感和外觀。此外，過篩還能使面粉和糖粉更加細(xì)膩，有利于舒芙蕾的膨脹和質(zhì)地。4.簡述巧克力淋面時，溫度控制的重要性。巧克力淋面時，溫度的控制至關(guān)重要。溫度過高會導(dǎo)致巧克力變白，這是因為高溫會使巧克力中的脂肪分離，形成白色渾濁；溫度過低則容易導(dǎo)致巧克力開裂，因為巧克力在冷卻過程中會收縮，如果溫度過低，收縮力過大就會導(dǎo)致開裂。因此，精確控制溫度能夠確保巧克力淋面光滑平整。5.簡述制作千層酥時，黃油夾層的作用。制作千層酥時，黃油夾層的作用非常重要。首先，黃油能夠在烘烤過程中產(chǎn)生水蒸氣，使千層酥的層次更加分明；其次，黃油還能增加成品的酥脆度，使其更加美味；最后，黃油還能改善千層酥的口感，使其更加細(xì)膩。因此，精確控制黃油夾層的厚度和層數(shù)能夠確保千層酥的質(zhì)量。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.牛奶奶油乳脂甜味解析：牛奶和奶油是烘焙中常用的乳制品，牛奶提供水分和乳脂，奶油則提供豐富的脂肪和甜味，兩者都是蛋糕制作的重要原料。2.植物性顏色鮮艷解析：植物性色素如胡蘿卜素等，具有優(yōu)異的穩(wěn)定性和安全性，常用于制作顏色鮮艷的蛋糕，如胡蘿卜蛋糕。3.啟動階段發(fā)展階段完成階段發(fā)展階段解析：混合面團的攪拌階段分為啟動、發(fā)展和完成三個階段，其中發(fā)展階段是為了使面筋充分形成，確保面團的彈性和延展性。4.1:1硬脆開裂解析：制作泡芙時，黃油和水的比例通常控制在1:1左右，過高會導(dǎo)致成品硬脆，過低則容易開裂。5.蛋黃糖漿解析：糖粉在制作奶油裱花時需要與蛋黃混合，以形成細(xì)膩的奶油霜；在制作翻糖時則作為糖漿的主要原料，用于調(diào)制翻糖膏。6.結(jié)構(gòu)支撐香氣膨脹松軟解析：雞蛋在烘焙中的作用包括提供結(jié)構(gòu)支撐、增加香氣、促進(jìn)膨脹，其中膨脹作用能夠使糕點更加松軟。7.2:1過于干硬開裂解析：制作馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例約為2:1，過高會導(dǎo)致口感過于干硬，過低則容易開裂。8.小蘇打泡打粉烘焙類蛋糕類解析：發(fā)酵粉的種類包括小蘇打和泡打粉，前者適用于烘焙類糕點，后者適用于蛋糕類糕點。9.36℃18℃堅硬解析：黃油的熔點約為36℃，在制作丹麥酥時，需要將黃油冷藏至18℃，以保持其堅硬的形態(tài)。10.吉利丁水果醬風(fēng)味口感層次解析：制作慕斯時，果醬需要與吉利丁、水混合，以增加成品的果醬風(fēng)味和口感層次。11.顆粒疙瘩解析：制作舒芙蕾時，需要將面粉和糖粉過篩，以去除顆粒，防止成品出現(xiàn)疙瘩。12.熔化脫腥解析：巧克力在制作時分為熔化、調(diào)溫、冷卻三個階段，其中熔化階段是為了去除巧克力的脫腥。13.面糊0℃豐富的層次感解析：制作千層酥時，需要將黃油夾在面糊之間，并冷藏至0℃，以保持其豐富的層次感。14.香氣香料面包溫暖解析：檸檬皮屑在制作檸檬塔時能夠增加香氣，而肉桂則能夠為香料面包增添溫暖。15.咖啡奶油般的口感解析：制作提拉米蘇時，馬卡龍醬需要與咖啡混合，以形成奶油般的口感。16.1.5%3%燒焦酥脆解析：發(fā)酵粉的用量一般為面粉重量的1.5%~3%，過多會導(dǎo)致成品燒焦，過少則容易酥脆。17.完全分離解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，需要將蛋黃和蛋白完全分離，以防止蛋白消泡。18.30-32℃變白開裂解析：巧克力淋面時，溫度控制在30-32℃左右，過高會導(dǎo)致巧克力變白，過低則容易開裂。19.模具圓形解析：制作奶油泡芙時，面糊需要倒入模具中烘烤，以保持其圓形的形狀。20.水玉米糖漿檸檬汁韌性解析：制作翻糖時，糖粉需要與水、玉米糖漿和檸檬汁混合，以增加成品的韌性和延展性。二、選擇題答案及解析1.B解析：牛奶富含蛋白質(zhì)，常用于制作戚風(fēng)蛋糕，提供糕點的結(jié)構(gòu)支撐和風(fēng)味。2.B解析：草莓餡料最常見于馬卡龍，其酸甜口味與馬卡龍的甜度相得益彰。3.C解析：糖粉最適合制作翻糖，其細(xì)膩的顆粒和甜度能夠滿足翻糖的需求。4.A解析：雞蛋能夠提供結(jié)構(gòu)支撐和膨脹作用，使舒芙蕾更加松軟。5.C解析：白巧克力最適合制作淋面，其口感細(xì)膩且易于融化。6.A解析：黃油能夠在烘烤過程中產(chǎn)生水蒸氣，使千層酥的層次更加分明。7.B解析：檸檬最適合制作檸檬塔，其酸甜口味能夠與塔皮和奶油相得益彰。8.A解析：馬卡龍醬能夠增加提拉米蘇的濕潤度，使其更加美味。9.B解析：奶油是制作奶油泡芙的主要原料，提供豐富的口感和風(fēng)味。10.A解析：刀具最適合用于雕刻翻糖，其鋒利度和精確度能夠滿足雕刻的需求。11.B解析：紅糖適合制作馬卡龍，其甜度和風(fēng)味能夠增強馬卡龍的美味。12.D解析：香草精能夠增加舒芙蕾的香氣，使其更加美味。13.C解析：白巧克力適合制作馬卡龍，其口感細(xì)膩且易于融化。14.A解析：黃油能夠增加千層酥的酥脆度，使其更加美味。15.D解析：咖啡能夠增加提拉米蘇的香氣和風(fēng)味，使其更加美味。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃和蛋白需要完全分離，且蛋白不能接觸任何油水，否則會導(dǎo)致蛋白消泡。2.×解析：天然色素通常比人工色素更穩(wěn)定，容易在烘焙過程中分解，因此適用于制作需要長時間保存的糕點。3.√解析：制作馬卡龍時，杏仁粉的比例過高會導(dǎo)致口感過于苦澀，過低則容易導(dǎo)致成品開裂。4.×解析：發(fā)酵粉的用量需要精確控制，過多會導(dǎo)致成品燒焦，過少則容易酥脆。5.√解析：黃油的熔點較低，因此在制作需要低溫烘烤的糕點時，黃油需要提前冷藏至硬化。6.√解析：制作舒芙蕾時，烤箱溫度過高會導(dǎo)致成品表面焦糊，內(nèi)部不熟，因此需要嚴(yán)格控制溫度。7.√解析：巧克力淋面時，溫度過高會導(dǎo)致巧克力變白，過低則容易導(dǎo)致巧克力開裂。8.√解析：制作千層酥時，面粉和黃油的混合比例需要精確控制，否則會影響成品的層次感。9.√解析：檸檬皮屑和肉桂都是常用的香料，其中檸檬皮屑適合用于制作檸檬塔，肉桂適合用于制作香料面包。10.√解析：制作翻糖時，糖粉需要與水、玉米糖漿和檸檬汁混合，以增加成品的韌性和延展性。四、簡答題答案及解析1.雞蛋在烘焙中的主要作用包括提供結(jié)構(gòu)支撐、增加香氣、促進(jìn)