2025年西式面點師實操考核試卷在線評測考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題有且僅有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時，哪一種蛋白打發(fā)狀態(tài)是正確的？（）A.僅僅是蓬松，沒有出現(xiàn)干性發(fā)泡尖B.出現(xiàn)干性發(fā)泡尖，但蛋白表面有濕氣C.蛋白表面完全干燥，呈現(xiàn)干性發(fā)泡尖，且沒有濕氣D.蛋白打發(fā)過度，出現(xiàn)大量氣泡且難以成型2.制作提拉米蘇時，咖啡液里通常需要加入哪種糖來增加風(fēng)味？（）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.楓糖漿3.下列哪種面粉最適合用于制作意大利面？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.制作舒芙蕾時，哪個步驟是錯誤的？（）A.將蛋黃和糖打發(fā)至淺黃色B.將面粉和泡打粉過篩后加入打發(fā)好的蛋黃糊中C.將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌D.將混合好的面糊倒入模具前，先在模具內(nèi)壁涂抹一層黃油5.在制作丹麥酥時，哪一步驟是必不可少的？（）A.將面團搟開后再卷起B(yǎng).將面團搟開后再折疊多次C.將面團搟開后再刷一層黃油D.將面團搟開后再撒一層糖粉6.制作泡芙時，哪一種油脂最適合使用？（）A.植物油B.黃油C.起酥油D.豬油7.在制作法式奶油泡芙時，哪一種糖漿是正確的？（）A.糖漿和牛奶的比例為1:1B.糖漿和水的比例為1:1C.糖漿和奶油的比例為1:1D.糖漿和面粉的比例為1:18.制作瑞士卷時，哪一步驟是錯誤的？（）A.將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡尖B.將蛋黃和糖打發(fā)至淺黃色C.將面粉和泡打粉過篩后加入蛋黃糊中D.將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌9.在制作法式奶油泡芙時，哪一種面粉是正確的？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.制作舒芙蕾時，哪個步驟是錯誤的？（）A.將蛋黃和糖打發(fā)至淺黃色B.將面粉和泡打粉過篩后加入打發(fā)好的蛋黃糊中C.將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌D.將混合好的面糊倒入模具前，先在模具內(nèi)壁涂抹一層黃油11.在制作丹麥酥時，哪一步驟是必不可少的？（）A.將面團搟開后再卷起B(yǎng).將面團搟開后再折疊多次C.將面團搟開后再刷一層黃油D.將面團搟開后再撒一層糖粉12.制作泡芙時，哪一種油脂最適合使用？（）A.植物油B.黃油C.起酥油D.豬油13.在制作法式奶油泡芙時，哪一種糖漿是正確的？（）A.糖漿和牛奶的比例為1:1B.糖漿和水的比例為1:1C.糖漿和奶油的比例為1:1D.糖漿和面粉的比例為1:114.制作瑞士卷時，哪一步驟是錯誤的？（）A.將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡尖B.將蛋黃和糖打發(fā)至淺黃色C.將面粉和泡打粉過篩后加入蛋黃糊中D.將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌15.在制作法式奶油泡芙時，哪一種面粉是正確的？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉16.制作舒芙蕾時，哪個步驟是錯誤的？（）A.將蛋黃和糖打發(fā)至淺黃色B.將面粉和泡打粉過篩后加入打發(fā)好的蛋黃糊中C.將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌D.將混合好的面糊倒入模具前，先在模具內(nèi)壁涂抹一層黃油17.在制作丹麥酥時，哪一步驟是必不可少的？（）A.將面團搟開后再卷起B(yǎng).將面團搟開后再折疊多次C.將面團搟開后再刷一層黃油D.將面團搟開后再撒一層糖粉18.制作泡芙時，哪一種油脂最適合使用？（）A.植物油B.黃油C.起酥油D.豬油19.在制作法式奶油泡芙時，哪一種糖漿是正確的？（）A.糖漿和牛奶的比例為1:1B.糖漿和水的比例為1:1C.糖漿和奶油的比例為1:1D.糖漿和面粉的比例為1:120.制作瑞士卷時，哪一步驟是錯誤的？（）A.將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡尖B.將蛋黃和糖打發(fā)至淺黃色C.將面粉和泡打粉過篩后加入蛋黃糊中D.將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將你認(rèn)為正確的題目填在題后的括號內(nèi)，錯誤的填在括號外。）1.在制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過度會出現(xiàn)干性發(fā)泡尖。（）2.制作提拉米蘇時，咖啡液里通常需要加入白砂糖來增加風(fēng)味。（）3.高筋面粉最適合用于制作意大利面。（）4.制作舒芙蕾時，將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌是錯誤的步驟。（）5.在制作丹麥酥時，將面團搟開后再折疊多次是必不可少的步驟。（）6.制作泡芙時，植物油最適合使用。（）7.在制作法式奶油泡芙時，糖漿和牛奶的比例為1:1是正確的。（）8.制作瑞士卷時，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡尖是錯誤的步驟。（）9.在制作丹麥酥時，將面團搟開后再刷一層黃油是必不可少的步驟。（）10.制作泡芙時，起酥油最適合使用。（）11.在制作法式奶油泡芙時，糖漿和水的比例為1:1是正確的。（）12.制作瑞士卷時，將蛋黃和糖打發(fā)至淺黃色是錯誤的步驟。（）13.在制作丹麥酥時，將面團搟開后再撒一層糖粉是必不可少的步驟。（）14.制作泡芙時，豬油最適合使用。（）15.在制作法式奶油泡芙時，糖漿和奶油的比例為1:1是正確的。（）16.制作瑞士卷時，將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌是錯誤的步驟。（）17.在制作丹麥酥時，將面團搟開后再卷起是必不可少的步驟。（）18.制作泡芙時，植物油最適合使用。（）19.在制作法式奶油泡芙時，糖漿和面粉的比例為1:1是正確的。（）20.制作瑞士卷時，將面粉和泡打粉過篩后加入蛋黃糊中是錯誤的步驟。（）三、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）21.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要注意的三個關(guān)鍵點是什么？22.制作提拉米蘇時，為什么需要在咖啡液中加入糖？23.簡述制作意大利面時，面粉的選擇對成品口感的影響。24.制作舒芙蕾時，為什么要在混合面糊后立即烘烤？25.簡述制作丹麥酥時，面團折疊和搟開的次數(shù)對成品層次的影響。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）26.詳細(xì)描述制作法式奶油泡芙的完整步驟，并說明每一步驟的目的。27.比較制作瑞士卷和舒芙蕾在材料準(zhǔn)備、面糊混合、烘烤溫度和時間方面的異同點，并分析這些差異對成品口感和質(zhì)地的影響。五、實際操作題（本部分共1題，共30分。請根據(jù)題目要求，完成實際操作并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)和觀察結(jié)果。）28.請根據(jù)以下配方和步驟，制作一份法式馬卡龍，并記錄制作過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)和觀察結(jié)果。配方：-蛋白：150克-糖粉：150克-杏仁粉：150克-食用色素：適量步驟：1.將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡尖，加入糖粉繼續(xù)打發(fā)至光滑。2.將杏仁粉過篩后加入蛋白糊中，翻拌均勻。3.加入食用色素，翻拌均勻。4.將混合好的面糊裝入裱花袋中，擠出圓形小面團。5.靜置約30分鐘，表面出現(xiàn)干燥層。6.烘烤至170℃，烤約15分鐘。請記錄以下數(shù)據(jù)和觀察結(jié)果：-蛋白打發(fā)狀態(tài)（干性發(fā)泡尖的具體表現(xiàn)）。-面糊混合過程中的觀察結(jié)果（如是否有氣泡、面糊的稠度等）。-靜置過程中面團的觀察結(jié)果（如表面干燥層的形成情況）。-烘烤過程中的觀察結(jié)果（如面團的變化、顏色等）。-成品馬卡龍的口感和質(zhì)地描述。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡尖，即蛋白霜表面完全干燥，呈現(xiàn)干性發(fā)泡尖，且沒有濕氣，這樣才能確保馬卡龍在烘烤后能夠定型并具有酥脆的口感。2.A解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入白砂糖可以增加咖啡的甜味，使提拉米蘇的風(fēng)味更加平衡和和諧。3.A解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強，適合制作意大利面，能夠提供面條所需的彈性和口感。4.D解析：將混合好的面糊倒入模具前，先在模具內(nèi)壁涂抹一層黃油是為了防止面糊粘模，而不是錯誤的步驟。5.B解析：制作丹麥酥時，將面團搟開后再折疊多次是必不可少的步驟，這樣可以形成丹麥酥特有的層次結(jié)構(gòu)。6.B解析：制作泡芙時，黃油最適合使用，因為黃油能夠提供泡芙所需的酥脆口感和豐富的風(fēng)味。7.A解析：制作法式奶油泡芙時，糖漿和牛奶的比例為1:1，這樣可以確保糖漿的濃度適中，既能提供甜味又不會過于濃稠。8.D解析：制作瑞士卷時，將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌是正確的步驟，這樣可以確保面糊的輕盈和蓬松。9.B解析：制作法式奶油泡芙時，中筋面粉是正確的選擇，因為中筋面粉的筋性適中，能夠提供泡芙所需的口感。10.D解析：將混合好的面糊倒入模具前，先在模具內(nèi)壁涂抹一層黃油是為了防止面糊粘模，而不是錯誤的步驟。11.B解析：制作丹麥酥時，將面團搟開后再折疊多次是必不可少的步驟，這樣可以形成丹麥酥特有的層次結(jié)構(gòu)。12.B解析：制作泡芙時，黃油最適合使用，因為黃油能夠提供泡芙所需的酥脆口感和豐富的風(fēng)味。13.A解析：制作法式奶油泡芙時，糖漿和牛奶的比例為1:1，這樣可以確保糖漿的濃度適中，既能提供甜味又不會過于濃稠。14.D解析：制作瑞士卷時，將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌是正確的步驟，這樣可以確保面糊的輕盈和蓬松。15.B解析：制作法式奶油泡芙時，中筋面粉是正確的選擇，因為中筋面粉的筋性適中，能夠提供泡芙所需的口感。16.D解析：將混合好的面糊倒入模具前，先在模具內(nèi)壁涂抹一層黃油是為了防止面糊粘模，而不是錯誤的步驟。17.B解析：制作丹麥酥時，將面團搟開后再折疊多次是必不可少的步驟，這樣可以形成丹麥酥特有的層次結(jié)構(gòu)。18.B解析：制作泡芙時，黃油最適合使用，因為黃油能夠提供泡芙所需的酥脆口感和豐富的風(fēng)味。19.A解析：制作法式奶油泡芙時，糖漿和牛奶的比例為1:1，這樣可以確保糖漿的濃度適中，既能提供甜味又不會過于濃稠。20.D解析：制作瑞士卷時，將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌是正確的步驟，這樣可以確保面糊的輕盈和蓬松。二、判斷題答案及解析1.解析：在制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過度會出現(xiàn)干性發(fā)泡尖，這是因為蛋白中的水分被過度打發(fā)出，導(dǎo)致蛋白霜變得干燥，難以成型。2.解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中通常需要加入白砂糖來增加風(fēng)味，因為白砂糖能夠平衡咖啡的苦味，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧。3.解析：高筋面粉最適合用于制作意大利面，因為高筋面粉的筋性強，能夠提供意大利面所需的彈性和口感。4.解析：制作舒芙蕾時，將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌是正確的步驟，這樣可以確保面糊的輕盈和蓬松。5.解析：在制作丹麥酥時，將面團搟開后再折疊多次是必不可少的步驟，這樣可以形成丹麥酥特有的層次結(jié)構(gòu)。6.解析：制作泡芙時，植物油不適合使用，因為植物油的煙點較高，難以提供泡芙所需的酥脆口感和豐富的風(fēng)味。7.解析：在制作法式奶油泡芙時，糖漿和牛奶的比例為1:1是正確的，這樣可以確保糖漿的濃度適中，既能提供甜味又不會過于濃稠。8.解析：制作瑞士卷時，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡尖是錯誤的步驟，因為瑞士卷的蛋白霜打發(fā)程度應(yīng)該比法式馬卡龍要低，否則會導(dǎo)致成品過于酥脆。9.解析：在制作丹麥酥時，將面團搟開后再刷一層黃油是必不可少的步驟，這樣可以形成丹麥酥特有的層次結(jié)構(gòu)。10.解析：制作泡芙時，起酥油不適合使用，因為起酥油的煙點較高，難以提供泡芙所需的酥脆口感和豐富的風(fēng)味。11.解析：在制作法式奶油泡芙時，糖漿和水的比例為1:1是正確的，這樣可以確保糖漿的濃度適中，既能提供甜味又不會過于濃稠。12.解析：制作瑞士卷時，將蛋黃和糖打發(fā)至淺黃色是錯誤的步驟，因為瑞士卷的蛋黃糊打發(fā)程度應(yīng)該比法式馬卡龍要低，否則會導(dǎo)致成品過于酥脆。13.解析：在制作丹麥酥時，將面團搟開后再撒一層糖粉是必不可少的步驟，這樣可以形成丹麥酥特有的層次結(jié)構(gòu)。14.解析：制作泡芙時，豬油不適合使用，因為豬油的煙點較高，難以提供泡芙所需的酥脆口感和豐富的風(fēng)味。15.解析：在制作法式奶油泡芙時，糖漿和奶油的比例為1:1是正確的，這樣可以確保糖漿的濃度適中，既能提供甜味又不會過于濃稠。16.解析：制作瑞士卷時，將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌是正確的步驟，這樣可以確保面糊的輕盈和蓬松。17.解析：在制作丹麥酥時，將面團搟開后再卷起是必不可少的步驟，這樣可以形成丹麥酥特有的層次結(jié)構(gòu)。18.解析：制作泡芙時，植物油不適合使用，因為植物油的煙點較高，難以提供泡芙所需的酥脆口感和豐富的風(fēng)味。19.解析：在制作法式奶油泡芙時，糖漿和面粉的比例為1:1是錯誤的，因為糖漿和面粉的比例不適用于制作法式奶油泡芙。20.解析：制作瑞士卷時，將面粉和泡打粉過篩后加入蛋黃糊中是錯誤的步驟，因為瑞士卷的面糊不需要過篩，否則會導(dǎo)致成品過于細(xì)膩，缺乏口感。三、簡答題答案及解析21.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要注意的三個關(guān)鍵點是：-蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡尖，即蛋白霜表面完全干燥，呈現(xiàn)干性發(fā)泡尖，且沒有濕氣。-打發(fā)過程中要逐漸加入糖粉，邊加邊打，確保糖粉完全溶解。-打發(fā)過程中要避免過度攪拌，否則會導(dǎo)致蛋白霜消泡。22.制作提拉米蘇時，需要在咖啡液中加入糖，因為白砂糖能夠平衡咖啡的苦味，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧。23.制作意大利面時，面粉的選擇對成品口感的影響很大。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強，適合制作意大利面，能夠提供面條所需的彈性和口感。中筋面粉筋性適中，適合制作面包等烘焙食品。低筋面粉筋性弱，適合制作蛋糕等松軟的烘焙食品。24.制作舒芙蕾時，要在混合面糊后立即烘烤，因為舒芙蕾的面糊非常輕盈，一旦混合后就會開始下沉，立即烘烤可以確保舒芙蕾的蓬松和細(xì)膩。25.制作丹麥酥時，面團折疊和搟開的次數(shù)對成品層次的影響很大。折疊和搟開的次數(shù)越多，丹麥酥的層次結(jié)構(gòu)就越豐富，口感也越酥脆。四、論述題答案及解析26.制作法式奶油泡芙的完整步驟及每一步驟的目的：-將水、黃油、糖、鹽一起煮沸，制作泡芙皮糊。目的：制作泡芙皮糊，為泡芙的酥脆外殼提供基礎(chǔ)。-將面粉過篩后加入煮沸的糊中，快速攪拌均勻，形成光滑的面糊。目的：將面粉與糊混合，形成光滑的面糊，為泡芙的酥脆外殼提供結(jié)構(gòu)。-將面糊倒入裱花袋中，擠出圓形小面團。目的：將面糊擠出圓形小面團，為泡芙的成型做準(zhǔn)備。-烘烤至170℃，烤約15分鐘。目的：烘烤使泡芙皮糊定型，形成酥脆的外殼。-將奶油打發(fā)至7成發(fā)，加入糖粉和香草精，繼續(xù)打發(fā)至8成發(fā)。目的：打發(fā)奶油，為泡芙的餡料提供蓬松和細(xì)膩的口感。-將打發(fā)的奶油裝入裱花袋中，擠入冷卻的泡芙中。目的：將打發(fā)的奶油裝入泡芙中，為泡芙填充餡料。27.比較制作瑞士卷和舒芙蕾在材料準(zhǔn)備、面糊混合、烘烤溫度和時間方面的異同點，并分析這些差異對成品口感和質(zhì)地的影響：-材料準(zhǔn)備：-瑞士卷：需要打發(fā)蛋白霜和蛋黃糊。目的：打發(fā)蛋白霜和蛋黃糊，為瑞士卷的輕盈和蓬松提供基礎(chǔ)。-舒芙蕾：需要打發(fā)蛋黃糊和蛋白霜。目的：打發(fā)蛋黃糊和蛋白霜，為舒芙蕾的輕盈和蓬松提供基礎(chǔ)。-面糊混合：-瑞士卷：將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都充分翻拌。目的：將蛋白霜加入蛋黃糊中，確保面糊的輕盈和蓬松。-舒芙蕾：將打發(fā)好