餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全檢查表——覆蓋原料采購至餐桌全流程的風險防控工具引言食品衛(wèi)生安全是餐飲企業(yè)的生命線。一方面，它直接關(guān)系到消費者的身體健康與生命安全，是企業(yè)履行社會責任的核心體現(xiàn)；另一方面，它與企業(yè)的品牌形象、客戶信任度及合規(guī)性密切相關(guān)——一旦發(fā)生食品安全事件，可能導(dǎo)致企業(yè)聲譽崩塌、法律糾紛甚至倒閉。為系統(tǒng)化防控食品安全風險，食品衛(wèi)生安全檢查表應(yīng)運而生。它通過將抽象的法律法規(guī)（如《中華人民共和國食品安全法》）與具體的操作規(guī)范（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》GB____）轉(zhuǎn)化為可量化、可檢查的指標，幫助企業(yè)實現(xiàn)“全流程、全環(huán)節(jié)、全人員”的風險管控。本文將從設(shè)計邏輯、核心檢查項目、使用技巧三個維度，為餐飲企業(yè)提供專業(yè)且實用的檢查表框架。一、檢查表的設(shè)計邏輯：全流程覆蓋與風險導(dǎo)向餐飲企業(yè)的食品安全風險貫穿“原料采購→貯存→加工→供應(yīng)→消費”全鏈條，檢查表的設(shè)計需遵循“風險導(dǎo)向、全流程覆蓋、可操作”三大原則：1.風險導(dǎo)向：聚焦高風險環(huán)節(jié)（如涼菜制作、原料貯存、人員衛(wèi)生），強化關(guān)鍵控制點（如烹飪中心溫度、留樣管理）；2.全流程覆蓋：從原料入口到餐食上桌，涵蓋采購、貯存、加工、環(huán)境、人員、設(shè)備、供應(yīng)、應(yīng)急等8大模塊；3.可操作：每個檢查項需明確“檢查內(nèi)容、標準要求、檢查方法”，避免模糊表述（如“保持清潔”需細化為“地面無積水、油污、雜物”）。二、核心檢查項目與專業(yè)標準以下是餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全檢查表的核心模塊與具體指標，均依據(jù)最新法律法規(guī)與行業(yè)標準制定：（一）原料采購與貯存：源頭防控風險原料是食品安全的“第一道防線”，需重點管控供應(yīng)商資質(zhì)、原料質(zhì)量與貯存條件。檢查內(nèi)容標準要求檢查方法供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；

2.每半年至少1次供應(yīng)商食品安全評估（內(nèi)容包括原料質(zhì)量、交付穩(wěn)定性、合規(guī)性）。1.查閱供應(yīng)商資質(zhì)文件；

2.核對供應(yīng)商評估記錄。采購驗收1.原料無變質(zhì)、異味、異物（如蔬菜無腐爛，肉類無淤血）；

2.預(yù)包裝食品標簽符合GB7718規(guī)定（標注名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等）；

3.散裝食品有合格證明（如檢測報告、出廠合格證）。1.現(xiàn)場查看原料外觀、氣味；

2.核對標簽信息；

3.查閱合格證明文件。原料貯存1.常溫貯存區(qū)：溫度10-25℃，相對濕度≤75%；

2.冷藏貯存區(qū)：0-4℃（用于存放生肉、乳制品等）；

3.冷凍貯存區(qū)：-18℃以下（用于存放冷凍食品）；

4.原料按“生熟、葷素、原料與半成品”分類存放，避免交叉污染；

5.定期檢查保質(zhì)期，過期原料及時清理。1.用溫度計測量貯存區(qū)溫度；

2.現(xiàn)場查看原料擺放情況；

3.查閱保質(zhì)期檢查記錄。食品添加劑管理1.采購符合GB2760規(guī)定的食品添加劑（如味精、防腐劑），具備合格證明；

2.專人保管（上鎖存放），建立臺賬（記錄采購、使用、庫存情況）；

3.使用時按劑量添加，不超范圍、超劑量（如亞硝酸鈉用于肉類腌制，最大使用量0.15g/kg）。1.查閱食品添加劑臺賬、合格證明；

2.現(xiàn)場查看存放情況；

3.核對使用記錄與劑量。（二）加工操作：過程管控是關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)是食品安全的“核心戰(zhàn)場”，需嚴格控制交叉污染、加熱溫度與操作規(guī)范。檢查內(nèi)容標準要求檢查方法粗加工1.葷素原料分開處理（如蔬菜與肉類用不同砧板）；

2.粗加工工具（刀、砧板、容器）專用，標識明顯（如“生肉專用”“蔬菜專用”）；

3.處理后的原料及時清洗，無泥沙、雜質(zhì)。1.現(xiàn)場查看操作流程；

2.檢查工具標識與使用情況。切配1.生熟原料切配工具嚴格分開（如切生肉的刀不用于切熟食）；

2.切配后的原料及時使用或冷藏（避免長時間放置滋生細菌）；

3.半成品用保鮮膜覆蓋，標注名稱、日期（如“宮保雞丁半成品，____”）。1.現(xiàn)場查看工具使用情況；

2.檢查半成品存放情況。烹飪1.烹飪時中心溫度達到75℃以上（如肉類、蛋類，需用中心溫度計測量）；

2.油炸食品溫度控制在____℃（避免過度油炸產(chǎn)生有害物質(zhì)）；

3.烹飪后的食品及時出鍋，超過2小時未銷售需冷藏（0-4℃）。1.用中心溫度計測量食品中心溫度；

2.現(xiàn)場查看烹飪時間與溫度控制。涼菜制作（專間）1.專間內(nèi)溫度不超過25℃（安裝獨立空調(diào)）；

2.專間入口有更衣室（更換專用工作服、洗手消毒）；

3.工具（刀、砧板、容器）專用，用后及時消毒（熱力消毒100℃以上10分鐘，或化學(xué)消毒含氯消毒液250mg/L浸泡10分鐘）；

4.涼菜現(xiàn)做現(xiàn)賣，存放時間不超過2小時。1.測量專間溫度；

2.查看紫外線消毒記錄（每天30分鐘以上）；

3.現(xiàn)場觀察人員操作；

4.檢查工具消毒記錄。（三）環(huán)境衛(wèi)生：消除污染隱患環(huán)境是微生物滋生的“溫床”，需保持場所清潔并防控蟲害。檢查內(nèi)容標準要求檢查方法場所清潔1.地面：無積水、油污、雜物（如廚房地面用洗潔精清洗后拖干）；

2.墻面：無污漬、脫落（如瓷磚墻面定期擦拭）；

3.天花板：無蛛網(wǎng)、灰塵（如每月清掃1次）；

4.臺面：清潔無食物殘渣、油污（如操作后及時擦拭）。1.現(xiàn)場查看場所環(huán)境；

2.檢查清潔記錄（如每日清潔臺賬）。廢棄物處理1.分類收集：可回收物（如塑料瓶）、不可回收物（如紙巾）、餐廚垃圾（如剩菜）分開存放；

2.容器要求：帶蓋、防泄漏（如餐廚垃圾用密封桶）；

3.及時清理：每日至少1次，運輸過程中不泄漏；

4.餐廚垃圾交給有資質(zhì)的單位處理（如環(huán)衛(wèi)部門指定的收運商），有處理記錄。1.查看廢棄物容器；

2.查閱處理記錄。蟲害防控1.防鼠：入口處安裝防鼠板（高度≥60cm），場所內(nèi)無鼠洞、老鼠糞便；

2.防蠅：操作區(qū)安裝滅蠅燈（距離地面1.5-2米，遠離食品），紗窗無破損；

3.防蟑：角落無蟑螂蹤跡（如用蟑螂藥需專人管理，有使用記錄）。1.現(xiàn)場查看蟲害痕跡；

2.檢查防鼠、防蠅設(shè)施；

3.查閱滅蟲記錄。（四）人員管理：責任落實到個人人員是食品安全的“最后一道防線”，需確保健康狀況與操作規(guī)范。檢查內(nèi)容標準要求檢查方法健康管理1.所有從業(yè)人員持有效健康證明（每年體檢1次）；

2.上崗前檢查：有無發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮疹等癥狀，有癥狀者暫停工作，待康復(fù)后持醫(yī)生證明上崗。1.查閱健康證明；

2.查看上崗檢查記錄（如每日晨檢表）。個人衛(wèi)生1.穿戴：清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)不外露），不戴首飾、不涂指甲油；

2.手部衛(wèi)生：操作前、便后、接觸生原料后用流動水+肥皂洗手（七步洗手法），戴手套操作（手套破損及時更換）；

3.行為規(guī)范：不在操作區(qū)吸煙、進食、隨地吐痰。1.現(xiàn)場觀察人員穿戴與操作行為；

2.檢查洗手設(shè)施（如是否有肥皂、干手器）。培訓(xùn)管理1.新員工入職培訓(xùn)：不少于8學(xué)時，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生、應(yīng)急處理；

2.定期復(fù)訓(xùn)：每季度至少1次，有培訓(xùn)記錄（注明時間、內(nèi)容、參加人員）；

3.抽查員工知識掌握情況（如提問“烹飪中心溫度要求”）。1.查閱培訓(xùn)記錄；

2.抽查員工食品安全知識。（五）設(shè)備設(shè)施：保障操作合規(guī)設(shè)備是加工與貯存的“工具支撐”，需確保清潔、運行正常。檢查內(nèi)容標準要求檢查方法清潔維護1.冰箱、烤箱、消毒柜、洗碗機等設(shè)備定期清潔（每周至少1次），無食物殘渣、油污；

2.設(shè)備表面無銹蝕、損壞（如冰箱門封條無老化）；

3.維護記錄齊全（注明維護時間、內(nèi)容、維護人員）。1.現(xiàn)場查看設(shè)備清潔情況；

2.查閱維護記錄。運行狀態(tài)1.冰箱：冷藏區(qū)0-4℃，冷凍區(qū)-18℃以下（用溫度計測量）；

2.消毒柜：高溫消毒121℃以上15分鐘，或化學(xué)消毒符合濃度要求；

3.烤箱：溫度準確（如設(shè)定180℃，實際誤差不超過±5℃）；

4.設(shè)備無異常噪音、泄漏（如水管無漏水）。1.用溫度計測量設(shè)備溫度；

2.現(xiàn)場測試設(shè)備運行情況。餐具消毒1.餐具使用前必須消毒（熱力或化學(xué)方法）；

2.熱力消毒：100℃以上10分鐘（如煮沸消毒）；

3.化學(xué)消毒：含氯消毒液250mg/L浸泡10分鐘（用試紙檢測濃度）；

4.消毒后的餐具：無殘留、無異味，存放在清潔的保潔柜中（保潔柜定期消毒）。1.查閱消毒記錄；

2.現(xiàn)場查看餐具清潔情況；

3.檢測消毒效果（如ATP熒光檢測儀）。（六）餐食供應(yīng)與留樣：末端風險控制供應(yīng)環(huán)節(jié)需確保餐食溫度與衛(wèi)生，留樣是追溯問題的關(guān)鍵。檢查內(nèi)容標準要求檢查方法分餐操作1.分餐人員：穿戴清潔的工作服、手套、口罩；

2.溫度控制：熱菜保持60℃以上（如用保溫箱），涼菜保持10℃以下（如用冷藏柜）；

3.工具專用：分餐勺、夾等工具不交叉使用，用后及時消毒。1.現(xiàn)場觀察分餐操作；

2.測量菜品溫度（如用紅外溫度計）。留樣管理1.留樣數(shù)量：每個菜品不少于125g（如宮保雞丁留樣150g）；

2.保存條件：用清潔、密封的容器（如一次性留樣盒），冷藏0-4℃保存48小時；

3.標簽要求：注明菜品名稱、日期、時間、留樣人（如“魚香肉絲，____12:00，張三”）；

4.留樣記錄：齊全（注明留樣菜品、數(shù)量、時間、留樣人）。1.查看留樣容器與數(shù)量；

2.測量留樣冰箱溫度；

3.核對標簽與記錄。（七）應(yīng)急管理：防患于未然應(yīng)急管理是應(yīng)對突發(fā)情況的“保護傘”，需制定預(yù)案并定期演練。檢查內(nèi)容標準要求檢查方法應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案（包括食物中毒、原料污染、設(shè)備故障等情況）；

2.預(yù)案內(nèi)容：應(yīng)急處理流程（如停止銷售、召回食品）、責任分工（如店長負責報告、廚師長負責封存原料）、聯(lián)系方式（衛(wèi)生監(jiān)督部門、醫(yī)院、供應(yīng)商）。1.查閱應(yīng)急預(yù)案文件；

2.核對聯(lián)系方式是否準確。演練與處置1.定期演練：每半年至少1次（如模擬食物中毒事件處理），有演練記錄（注明時間、內(nèi)容、參加人員、效果評估）；

2.事件處置：發(fā)生食品安全事件時，及時啟動預(yù)案，采取停止銷售、召回食品、報告衛(wèi)生監(jiān)督部門等措施，有處置記錄（如事件報告、整改措施）。1.查閱演練記錄與處置記錄；

2.詢問員工應(yīng)急流程掌握情況。三、檢查表的使用與落地技巧檢查表的價值在于執(zhí)行，而非“掛在墻上的擺設(shè)”。以下是確保檢查表落地的關(guān)鍵技巧：（一）明確檢查頻次與責任日常巡查：由班組長或值班經(jīng)理每日開展，覆蓋關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗收、烹飪溫度、人員衛(wèi)生），記錄問題并及時整改（如發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)，立即丟棄并通知采購部門）。周檢：由門店經(jīng)理每周組織，全面檢查所有模塊，重點關(guān)注日常巡查未解決的問題（如“冰箱溫度不達標”是否已修復(fù)）。月檢：由企業(yè)總部或食品安全管理員每月開展，對門店檢查情況進行復(fù)核，評估整改效果（如“人員未戴手套”問題是否重復(fù)發(fā)生）。責任到人：每個檢查項明確責任人（如“原料貯存溫度”由倉庫管理員負責，“人員衛(wèi)生”由領(lǐng)班負責），確保問題可追溯。（二）建立問題追蹤機制整改期限：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，明確整改期限（如一般問題：24小時內(nèi)整改；嚴重問題：立即整改，如“涼菜專間溫度超過25℃”需立即調(diào)整空調(diào)）。復(fù)查驗證：整改完成后，由檢查人員進行復(fù)查（如“冰箱溫度不達標”整改后，再次測量溫度確認），避免“整改走過場”。獎懲措施：對持續(xù)符合要求的部門或個人給予獎勵（如獎金、表揚），對多次違反規(guī)定的給予處罰（如罰款、培訓(xùn)），強化責任意識（如“連續(xù)3次檢查人員衛(wèi)生合格，獎勵500元；連續(xù)2次不合格，扣發(fā)當月績效”）。（三）數(shù)據(jù)統(tǒng)計與持續(xù)改進統(tǒng)計高頻問題：每月對檢查數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析（如用Excel制作柱狀圖），找出高頻問題（如“原料貯存溫度不達標”“人員未戴手套操作”）。根源分析：針對高頻問題，分析根源（如“冰箱溫度不達標”可能是冰箱故障、門封條老化或員工未及時關(guān)閉冰箱門）。優(yōu)化流程：根據(jù)根源制定解決方案（如更換故障冰箱、定期檢查門封條、加強員工培訓(xùn)），避免問題重復(fù)發(fā)生。更新檢查表：根據(jù)新法規(guī)、新標準或企業(yè)變化（如《食品安全法》修訂、新增涼菜品種、更換設(shè)備），定期更新檢查表內(nèi)容（如新增“預(yù)制菜貯存要求”），確保其適用性。四、餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全檢查表示例（簡化版）為方便企業(yè)使用，以下提供簡化版檢查表（可根據(jù)企業(yè)規(guī)模與業(yè)態(tài)調(diào)整）：模塊檢查項目標準要求檢查結(jié)果（合格/不合格）整改情況（整改期限/責任人）原料采購與貯存供應(yīng)商資質(zhì)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證原料采購與貯存原料貯存溫度冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下加工操作烹飪中心溫度達到75℃以上加工操作涼菜專間溫度不超過25℃環(huán)境衛(wèi)生地面清潔無積水、油污、雜物環(huán)境衛(wèi)生廢棄物處理分類收集，帶蓋容器，及時清理人員管理健康證明從業(yè)人員持有效健康證明人員管理個人衛(wèi)生（手套）操作時戴手套，破損及時更換設(shè)備設(shè)施消毒柜運行狀態(tài)溫度達到121℃（高溫消毒）設(shè)備設(shè)施餐具消毒效果無殘留、無異味餐食供應(yīng)與留樣分餐溫度（熱菜）保持在60℃以上餐食供應(yīng)與留樣留樣管理每個菜品留樣≥125g，冷藏保存48小時，標簽清晰應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，內(nèi)容完整應(yīng)急管理演練記錄每半年至少開展1次演練，有記