酒店餐飲安全管理標(biāo)準(zhǔn)操作流程一、引言餐飲安全是酒店運(yùn)營的核心底線，直接關(guān)系到顧客健康、酒店聲譽(yù)及品牌價(jià)值。為規(guī)范酒店餐飲安全管理，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合酒店實(shí)際情況，制定本標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）。本流程旨在建立覆蓋“采購-存儲(chǔ)-加工-服務(wù)”全鏈條的安全管理體系，確保餐飲服務(wù)符合食品安全要求，保障顧客飲食安全。二、適用范圍本流程適用于酒店內(nèi)所有餐飲區(qū)域（包括中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳等）的食材采購、存儲(chǔ)、加工、服務(wù)及相關(guān)管理活動(dòng)。三、術(shù)語定義（1）食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（2）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器等受到污染物污染的現(xiàn)象。（3）先進(jìn)先出（FIFO）：指先入庫的食材先使用，避免過期變質(zhì)。（4）留樣：指餐飲服務(wù)提供者為應(yīng)對(duì)可能的食品安全問題，對(duì)每餐供應(yīng)的菜品進(jìn)行留存的行為。四、管理職責(zé)（1）酒店總經(jīng)理：對(duì)酒店餐飲安全負(fù)總責(zé)，批準(zhǔn)餐飲安全管理制度和流程。（2）餐飲部經(jīng)理：負(fù)責(zé)餐飲安全日常管理，組織制定并實(shí)施本流程，監(jiān)督流程執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決食品安全問題。（3）廚房主管：負(fù)責(zé)廚房操作流程的執(zhí)行，指導(dǎo)員工規(guī)范操作，每日自查操作情況，及時(shí)整改問題。（4）員工：嚴(yán)格按照本流程操作，遵守食品安全規(guī)定，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。五、標(biāo)準(zhǔn)操作流程（一）食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理（1）建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，審核供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證、近期檢驗(yàn)報(bào)告（如肉類的動(dòng)物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告）等資質(zhì)，留存復(fù)印件。（2）定期評(píng)估供應(yīng)商的供貨質(zhì)量（如食材新鮮度、合格率）、及時(shí)性（如是否按時(shí)到貨）、服務(wù)（如是否配合退貨）等，每年至少復(fù)評(píng)1次。不合格供應(yīng)商納入黑名單，停止合作。2.采購計(jì)劃（1）根據(jù)餐飲需求（如當(dāng)日菜單、客流量）、庫存情況（如現(xiàn)有食材數(shù)量、保質(zhì)期）制定采購計(jì)劃，明確食材的名稱、規(guī)格（如500g/份）、數(shù)量、質(zhì)量要求（如蔬菜葉片鮮嫩、無蟲洞）、到貨時(shí)間。（2）優(yōu)先采購定點(diǎn)供應(yīng)商的食材，避免采購來源不明的食材（如路邊攤、無資質(zhì)商家）。3.驗(yàn)收流程（1）驗(yàn)收人員需經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，熟悉食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的食材要求）和驗(yàn)收要求。（2）到貨后，核對(duì)采購訂單與送貨單的信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商），確認(rèn)一致。（3）外觀檢查：無破損、腐爛、變質(zhì)、異味（如肉類無淤血、變色，蔬菜無黃葉、腐爛）；水果無蟲洞、碰傷；水產(chǎn)無死亡、發(fā)臭。（4）溫度檢查：冷藏食材（如蔬菜、水果、乳制品）到貨溫度應(yīng)≤4℃；冷凍食材（如肉類、水產(chǎn)）到貨溫度應(yīng)≤-18℃；常溫食材（如米、面、油）應(yīng)符合常溫存儲(chǔ)要求（10-25℃）。（5）包裝與標(biāo)識(shí)檢查：包裝完整，無破損、泄漏；標(biāo)識(shí)清晰（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、儲(chǔ)存條件）；進(jìn)口食材需有中文標(biāo)簽和檢驗(yàn)檢疫證明。（6）合格證明檢查：索取并留存食材的檢驗(yàn)報(bào)告（如蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告）、檢疫證明（如肉類的動(dòng)物檢疫合格證明），確保食材來源可追溯。（7）填寫記錄：填寫《食材驗(yàn)收記錄》，記錄驗(yàn)收時(shí)間、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量情況（如“合格”“不合格”）、驗(yàn)收人員簽字等信息。4.不合格品處理（1）對(duì)驗(yàn)收不合格的食材（如外觀變質(zhì)、溫度不符合要求、標(biāo)識(shí)不全），拒絕接收，并填寫《不合格品處理記錄》，注明不合格原因（如“肉類有異味”）、數(shù)量、處理方式（如“退貨”“銷毀”）。（2）退貨的食材應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商，要求其在24小時(shí)內(nèi)取回；銷毀的食材應(yīng)破碎后填埋，避免流入市場。（二）食材存儲(chǔ)與庫存管理1.存儲(chǔ)條件（1）倉庫劃分冷藏區(qū)（0-4℃）、冷凍區(qū)（-18℃以下）、常溫區(qū)（10-25℃，相對(duì)濕度≤75%），各區(qū)標(biāo)識(shí)明確（如“冷藏區(qū)-蔬菜”“冷凍區(qū)-肉類”），避免交叉污染。（2）冷藏、冷凍庫安裝溫度監(jiān)測設(shè)備（如溫度計(jì)、溫度記錄儀），每日記錄2次溫度（上午9點(diǎn)、下午5點(diǎn)），溫度異常時(shí)（如冷藏區(qū)溫度＞4℃）及時(shí)調(diào)整（如開啟備用壓縮機(jī)）或維修。（3）倉庫保持清潔、干燥、通風(fēng)，無鼠患（如安裝防鼠板）、蟲害（如定期噴灑殺蟲劑），避免陽光直射（如安裝窗簾）。2.分類存放（1）生熟分開：生肉、生水產(chǎn)存放在冷藏區(qū)的下層（避免汁液滴漏污染熟食品）；熟食品（如鹵味、涼菜）存放在冷藏區(qū)的上層。（2）葷素分開：蔬菜、水果與肉類、水產(chǎn)分開存放，避免串味。（3）散裝食材密封：散裝米、面、油應(yīng)放入密封容器，標(biāo)識(shí)名稱、保質(zhì)期（如“大米-2024年12月31日”），避免受潮變質(zhì)。3.庫存管理（1）先進(jìn)先出（FIFO）：先入庫的食材先使用（如2024年5月1日入庫的大米優(yōu)先于2024年5月10日入庫的大米使用），避免過期。（2）定期檢查保質(zhì)期：每周至少1次檢查庫存食材的保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)的食材及時(shí)清理，填寫《庫存清理記錄》（如“2024年5月15日清理過期牛奶1箱”）。（3）保持適量庫存：避免積壓（如大米庫存不超過1個(gè)月的用量），減少食材變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。（三）加工制作環(huán)節(jié)1.粗加工（1）區(qū)域分開：粗加工區(qū)與切配區(qū)、烹飪區(qū)分開，避免交叉污染（如粗加工生肉的區(qū)域不加工熟食品）。（2）人員衛(wèi)生：操作前洗手消毒（用流動(dòng)水打濕，涂肥皂，搓洗20秒以上，沖洗干凈，用干手器擦干），佩戴帽子、口罩、手套。（3）清洗要求：蔬菜、水果用流動(dòng)水沖洗3次以上，去除泥沙、雜質(zhì)；肉類、水產(chǎn)用流動(dòng)水沖洗表面的血水、黏液（如豬肉沖洗至無血水）。（4）及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)：粗加工后的食材（如切好的蔬菜、洗好的肉類）應(yīng)在30分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)至切配區(qū)，避免長時(shí)間放置（如夏季高溫環(huán)境下易變質(zhì)）。2.切配（1）工具專用：切配區(qū)配備專用刀具、砧板、容器（如生肉砧板、熟肉砧板），標(biāo)識(shí)明確（如紅色-生肉、藍(lán)色-熟肉），避免生熟交叉污染。（2）工具消毒：切配前，刀具、砧板用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡30分鐘，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。（3）操作規(guī)范：切配時(shí)，生熟食材分開處理（如切生肉的刀具不切熟肉）；食材切配成合適的大?。ㄈ缡卟饲袟l、肉類切片），便于烹飪。（4）及時(shí)烹飪：切配后的食材（如切好的肉片、蔬菜）應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)烹飪，避免長時(shí)間放置（如細(xì)菌繁殖）。3.烹飪（1）設(shè)備要求：烹飪區(qū)配備足夠的烹飪?cè)O(shè)備（如燃?xì)庠?、烤箱），確保溫度達(dá)到要求（如肉類中心溫度≥75℃、蛋類中心溫度≥70℃）。（2）食材檢查：烹飪前，檢查食材的新鮮度（如無異味、無變質(zhì)），避免使用過期食材（如超過保質(zhì)期的牛奶）。（3）徹底加熱：烹飪時(shí)，應(yīng)徹底加熱（如肉類煮至無血水、魚類煮至魚眼突出），避免半生不熟（如牛排三分熟易導(dǎo)致寄生蟲感染）。（4）及時(shí)出鍋：烹飪后的食品（如熱菜）應(yīng)及時(shí)出鍋，避免長時(shí)間放置在高溫環(huán)境中（如燃?xì)庠钌系腻侀L時(shí)間加熱易導(dǎo)致營養(yǎng)流失、變質(zhì)）。4.涼菜制作（1）專間要求：涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間符合以下要求：獨(dú)立封閉（有門，無窗戶或窗戶安裝防蚊網(wǎng)）；有空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2m）、洗手消毒設(shè)施（流動(dòng)水、肥皂、干手器）；專間內(nèi)不得加工生食品，不得存放無關(guān)物品（如清潔工具、個(gè)人物品）。（2）人員進(jìn)入要求：操作人員進(jìn)入專間前，應(yīng)洗手消毒（用含氯消毒液浸泡30秒），更換專用工作服、帽子、口罩、手套（不得穿外面的衣服進(jìn)入專間）。（3）食材處理：涼菜食材應(yīng)新鮮（如蔬菜無黃葉、水果無腐爛），經(jīng)過徹底加熱或消毒（如蔬菜用含氯消毒液浸泡10分鐘，然后用流動(dòng)水沖洗干凈；肉類煮至中心溫度≥75℃）。（4）存儲(chǔ)要求：涼菜制作完成后，應(yīng)在30分鐘內(nèi)存入冷藏柜（0-4℃），避免長時(shí)間放置（如室溫下易繁殖細(xì)菌）。（5）供應(yīng)時(shí)間：涼菜應(yīng)在制作完成后2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，超過2小時(shí)的應(yīng)丟棄（如夏季高溫環(huán)境下，涼菜放置2小時(shí)后細(xì)菌數(shù)量會(huì)超標(biāo)）。（四）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)1.餐具清潔消毒（1）預(yù)處理：餐具使用后，及時(shí)清理殘?jiān)ㄈ缬眉埥聿寥ケP子里的剩菜），避免殘?jiān)山Y(jié)。（2）清洗：用洗潔精溶液浸泡10分鐘，然后用流動(dòng)水沖洗干凈（如盤子沖洗至無泡沫、無油污）。（3）消毒：熱力消毒：將餐具放入消毒柜，溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘；或放入沸水中煮15分鐘以上（如碗、筷子）?；瘜W(xué)消毒：用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡30分鐘，然后用流動(dòng)水沖洗干凈（如玻璃杯、塑料餐具）。（4）保潔：消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜（帶門，避免灰塵污染），保潔柜應(yīng)每日清潔消毒（用含氯消毒液擦拭）。2.上菜服務(wù)（1）菜品檢查：上菜前，檢查菜品的外觀（如無異物、無變質(zhì)）、溫度（如熱菜≥60℃、涼菜≤10℃）、口味（如無異味、符合菜單要求），確保符合要求。（2）工具使用：直接入口食品（如涼菜、水果）應(yīng)使用專用工具（如夾子、勺子）取用，避免用手接觸（如用夾子夾涼菜，不用手抓）。（3）溫度保持：熱菜應(yīng)保持溫度≥60℃（如用保溫箱盛放），涼菜應(yīng)保持溫度≤10℃（如用冰盤盛放）。（4）提醒顧客：上菜時(shí)，提醒顧客注意高溫（如“小心燙”），避免燙傷；提醒顧客不吃變質(zhì)食品（如“如果菜品有異味，請(qǐng)及時(shí)告知我們”）。3.菜品留樣（1）留樣范圍：每餐供應(yīng)的所有菜品（如熱菜、涼菜、主食、水果）都應(yīng)留樣。（2）留樣要求：留樣數(shù)量≥100g（如一份菜留100g），留樣容器應(yīng)清潔、密封、標(biāo)識(shí)明確（如標(biāo)注“2024年5月15日午餐-紅燒肉”）。（3）存儲(chǔ)要求：留樣應(yīng)存入冷藏柜（0-4℃），保存時(shí)間≥48小時(shí)（如2024年5月15日午餐的留樣，應(yīng)保存至2024年5月17日午餐后）。（4）記錄填寫：填寫《菜品留樣記錄》，記錄留樣菜品名稱、數(shù)量、時(shí)間（如“____12:00”）、操作人員簽字等信息。（五）清潔消毒管理1.清潔頻率（1）每日清潔：廚房地面（用拖把拖洗）、墻面（用抹布擦拭至無油污）、操作臺(tái)（用洗潔精溶液擦拭）、刀具（用紙巾擦去血跡）、砧板（用刷子刷去殘?jiān)?、容器（用流?dòng)水沖洗）、餐具（如前所述）、保潔柜（用含氯消毒液擦拭）、垃圾桶（用洗潔精溶液清洗）。（2）每周清潔：冷藏庫（清理過期食材，用抹布擦拭內(nèi)壁）、冷凍庫（除霜，用抹布擦拭）、油煙機(jī)（拆洗油網(wǎng)，用洗潔精溶液浸泡）、通風(fēng)口（用刷子刷去灰塵）。（3）每月清潔：整個(gè)廚房區(qū)域（包括天花板、燈具、設(shè)備底部），用梯子擦拭天花板（去除蜘蛛網(wǎng)），用抹布擦拭燈具（去除灰塵），用拖把拖洗設(shè)備底部（去除積垢）。2.清潔方法（1）去除油污：用洗潔精溶液（濃度1%）擦拭表面（如操作臺(tái)、油煙機(jī)），去除油污。（2）消毒處理：用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡或擦拭消毒（如廚房地面、墻面），作用30分鐘后，用流動(dòng)水沖洗干凈（如餐具、刀具）。（3）工具分類：清潔工具（如抹布、拖把）應(yīng)分類使用（如生肉區(qū)抹布、熟肉區(qū)抹布），避免交叉污染（如用生肉區(qū)抹布擦熟肉區(qū)操作臺(tái)）。（六）人員衛(wèi)生與健康管理1.健康檢查（1）入職檢查：員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查（由縣級(jí)以上醫(yī)院或疾控中心出具），取得健康證明（有效期1年）后方可上崗。（2）在職檢查：在職員工每年進(jìn)行1次健康檢查，健康證明過期的應(yīng)暫停工作，重新檢查，待取得健康證明后再上崗。（3）患病調(diào)離：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的員工，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位（如從廚房調(diào)到后勤），待治愈后（如癥狀消失、醫(yī)院證明康復(fù)）再重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生（1）著裝要求：操作時(shí)佩戴帽子（頭發(fā)不得外露）、口罩（遮住口鼻）、手套（操作直接入口食品時(shí)），穿專用工作服（不得穿工作服外出）。（2）手部清潔：操作前、操作后、接觸生食品后、接觸污染物后（如清理垃圾桶），應(yīng)立即洗手消毒（步驟如前所述）。（3）行為規(guī)范：操作時(shí)不得吸煙（避免煙灰落入食品）、不得隨地吐痰（避免細(xì)菌傳播）、不得用手直接接觸直接入口食品（如涼菜、水果）。3.培訓(xùn)要求（1）新員工培訓(xùn)：新員工入職前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)（不少于8小時(shí)），培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)（如《中華人民共和國食品安全法》）、操作規(guī)范（如本流程）、個(gè)人衛(wèi)生（如手部清潔）、應(yīng)急處理（如食物中毒報(bào)告）等，考核合格后方可上崗。（2）在職培訓(xùn)：在職員工每年接受不少于4小時(shí)的食品安全培訓(xùn)（如每月1次，每次1小時(shí)），培訓(xùn)內(nèi)容包括最新的食品安全法規(guī)、操作流程改進(jìn)、案例分析（如食物中毒案例）等，考核合格后方可繼續(xù)上崗。（3）記錄填寫：填寫《員工培訓(xùn)記錄》，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息。（七）應(yīng)急處理與追溯1.食物中毒應(yīng)急處理（1）停止供應(yīng)：立即停止供應(yīng)可疑食品（如顧客食用后出現(xiàn)嘔吐的菜品），封存可疑食品和原料（如未用完的紅燒肉、采購的豬肉），避免擴(kuò)大污染。（2）報(bào)告監(jiān)管部門：立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門（如市場監(jiān)督管理局）和衛(wèi)生部門（如疾控中心），說明情況（時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀，如“2024年5月15日13點(diǎn)，3名顧客食用紅燒肉后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉”）。（3）救治患者：協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者（如撥打120急救電話），保留患者的嘔吐物、排泄物等樣本（如用干凈的容器收集嘔吐物），便于調(diào)查。（4）配合調(diào)查：收集可疑食品的采購記錄（如2024年5月14日采購的豬肉）、驗(yàn)收記錄（如豬肉驗(yàn)收合格）、加工記錄（如紅燒肉的烹飪時(shí)間、溫度）、服務(wù)記錄（如3名顧客的上菜時(shí)間）等，配合監(jiān)管部門調(diào)查（如提供記錄復(fù)印件）。（5）整改措施：對(duì)可疑食品進(jìn)行檢驗(yàn)（如送實(shí)驗(yàn)室檢測是否含有致病菌），查明原因（如豬肉變質(zhì)、烹飪溫度不夠），制定整改措施（如加強(qiáng)食材驗(yàn)收、提高烹飪溫度），避免再次發(fā)生。（6）記錄填寫：填寫《食物中毒應(yīng)急處理記錄》，記錄事件經(jīng)過（如“2024年5月15日13點(diǎn)，3名顧客食用紅燒肉后出現(xiàn)嘔吐”）、處理措施（如“停止供應(yīng)紅燒肉，封存原料”）、結(jié)果（如“患者治愈，原因是豬肉變質(zhì)”）等信息。2.突發(fā)情況應(yīng)急處理（1）停電：立即停止加工制作（如關(guān)閉燃?xì)庠睿瑢⒗洳?、冷凍食材轉(zhuǎn)移至備用冷庫（如酒店的備用冰箱），避免變質(zhì)；若停電時(shí)間超過4小時(shí)（冷藏區(qū)）或24小時(shí)（冷凍區(qū)），應(yīng)丟棄無法保存的食材（如冷藏的蔬菜、冷凍的肉類）。（2）設(shè)備故障：立即停止使用故障設(shè)備（如燃?xì)庠畲虿恢穑?lián)系維修人員維修（如撥打設(shè)備廠家的維修電話）；若無法及時(shí)維修，應(yīng)使用備用設(shè)備（如備用燃?xì)庠睿?，或調(diào)整菜單（如將需要烹飪的菜品改為涼菜），避免影響服務(wù)。3.追溯體系（1）建立記錄：記錄食材的采購（供應(yīng)商名稱、采購時(shí)間）、驗(yàn)收（驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員）、存儲(chǔ)（存儲(chǔ)區(qū)域、存儲(chǔ)時(shí)間）、加工（加工時(shí)間、加工人員）、服務(wù)（服務(wù)時(shí)間、服務(wù)人員）等環(huán)節(jié)的信息，確保每批食材都能追溯到源頭（如2024年5月14日采購的豬肉，能追溯到供應(yīng)商、驗(yàn)收人員、存儲(chǔ)區(qū)域、加工時(shí)間、服務(wù)的顧客）。（2）問題追溯：當(dāng)發(fā)生食品安全問題時(shí)（如顧客食用紅燒肉后出現(xiàn)嘔吐），通過追溯體系查明問題環(huán)節(jié)（如豬肉驗(yàn)收時(shí)未檢查溫度，導(dǎo)致豬肉變質(zhì)；烹飪時(shí)溫度不夠，導(dǎo)致細(xì)菌未被殺滅），及時(shí)召回問題食品（如未售出的紅燒肉），避免擴(kuò)大影響。六、記錄與檔案管理（1）記錄內(nèi)容：包括采購記錄、驗(yàn)收記錄、存儲(chǔ)記錄、加工記錄、服務(wù)記錄、清潔記錄、消毒記錄、留樣記錄、培訓(xùn)記錄、應(yīng)急處理記錄等（如前所述）。（2）記錄要求：記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整（如驗(yàn)收記錄應(yīng)填寫實(shí)際驗(yàn)收的數(shù)量、質(zhì)量情況），填寫及時(shí)（如驗(yàn)收后立即填寫驗(yàn)收記錄），簽字確認(rèn)（如驗(yàn)收人員簽字、廚房主管簽字）。（3）保存期限：記錄保存期限至少2年（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求），涉及食品安全問題的記錄（如食物中毒應(yīng)急處理記錄）應(yīng)永久保存（如作為歷史資料，便于后續(xù)參考）。（4）檔案管理：記錄應(yīng)分類歸檔（如按月份、環(huán)節(jié)分類），存放在干燥、通風(fēng)、防火的地方（如酒店的檔案柜）；電子記錄（如Excel表格）應(yīng)備份（如存放在U盤、云盤），避免丟失（如電腦損壞）。七、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（1）每日自查：由廚房主管負(fù)責(zé)，每日上班前、下班前檢查操作流程的執(zhí)行情況（如食材驗(yàn)收是否符合要求、切配工具是否專用、消毒記錄是否填寫），發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改（如發(fā)現(xiàn)切配區(qū)的生肉砧板未消毒，立即用含氯消毒液浸泡消毒）。（2）每周抽查：由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，每周抽查重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如食材驗(yàn)收、涼菜制作、消毒記錄），提出改進(jìn)意見（如“涼菜制作完成后應(yīng)及時(shí)存入冷藏柜，避免長時(shí)間放置”），跟蹤整改情