2025年西式面點師（中級）理論考試難點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題意的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點中，制作奶油泡芙時，面糊的滴落狀態(tài)應該是怎樣的？A.滴落時呈細線狀，不擴散B.滴落后迅速擴散C.滴落時呈團狀，不易落下D.滴落后緩慢擴散2.制作法式馬卡龍時，如果蛋白打發(fā)過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.顏色變淺B.馬卡龍表面光滑C.出現(xiàn)干性顆粒D.馬卡龍表面凹凸不平3.在制作丹麥酥時，面團需要經(jīng)過多少次搟開和折疊？A.1次B.2次C.3次D.4次4.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例大概是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:45.西式面點的裱花中，用于制作花卉的常用工具是？A.擠花袋B.擠花嘴C.裱花棒D.以上都是6.制作奶油霜時，如果想要增加其穩(wěn)定性，可以加入什么？A.鹽B.糖粉C.黃油D.以上都是7.西式面點的發(fā)酵過程中，溫度一般控制在多少度？A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃8.制作舒芙蕾時，如果想要增加其高度，應該怎么做？A.增加面粉量B.減少黃油量C.增加雞蛋量D.提高烘烤溫度9.西式面點的裝飾中，常用的水果有？A.蘋果B.香蕉C.草莓D.以上都是10.制作千層酥時，每層之間應該涂抹什么？A.奶油B.黃油C.糖漿D.果醬11.西式面點的保存方法中，哪種方法最適合保存奶油類產(chǎn)品？A.冷藏B.冷凍C.室溫保存D.真空包裝12.制作法式可麗餅時，面糊的稀稠度應該是怎樣的？A.稠如糊狀B.稀如水狀C.稠如酸奶D.稀如牛奶13.西式面點的制作中，哪種方法最適合制作輕盈的蛋糕？A.攪拌法B.混合法C.蛋糕糊法D.面糊法14.制作芝士蛋糕時，如果想要增加其口感，可以加入什么？A.奶油B.酸奶C.芝士D.以上都是15.西式面點的裱花中，用于制作線條的常用工具是？A.擠花袋B.擠花嘴C.裱花棒D.以上都是16.制作奶油泡芙時，如果想要增加其酥脆度，應該怎么做？A.增加面粉量B.減少黃油量C.增加雞蛋量D.提高烘烤溫度17.西式面點的發(fā)酵過程中，濕度一般控制在多少？A.50%B.60%C.70%D.80%18.制作舒芙蕾時，如果想要增加其香味，應該怎么做？A.增加糖量B.減少黃油量C.增加香草精D.提高烘烤溫度19.西式面點的裝飾中，常用的巧克力有？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.以上都是20.制作千層酥時，如果想要增加其層次感，應該怎么做？A.增加面粉量B.減少黃油量C.增加烘烤次數(shù)D.提高烘烤溫度21.西式面點的保存方法中，哪種方法最適合保存酥脆類產(chǎn)品？A.冷藏B.冷凍C.室溫保存D.真空包裝22.制作法式可麗餅時，如果想要增加其口感，可以加入什么？A.奶油B.酸奶C.巧克力D.以上都是23.西式面點的制作中，哪種方法最適合制作濕潤的蛋糕？A.攪拌法B.混合法C.蛋糕糊法D.面糊法24.制作芝士蛋糕時，如果想要增加其穩(wěn)定性，可以加入什么？A.鹽B.糖粉C.黃油D.以上都是25.西式面點的裱花中，用于制作花卉的常用工具是？A.擠花袋B.擠花嘴C.裱花棒D.以上都是二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題意，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、少選、多選均不得分。）1.西式面點的制作中，哪些方法適合制作輕盈的蛋糕？A.攪拌法B.混合法C.蛋糕糊法D.面糊法E.發(fā)酵法2.制作法式馬卡龍時，哪些因素會影響其口感？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉的細膩程度C.填充物的粘稠度D.烘烤的溫度和時間E.面糊的滴落狀態(tài)3.在制作丹麥酥時，面團需要經(jīng)過哪些步驟？A.搟開B.折疊C.冷藏D.烘烤E.裱花4.制作提拉米蘇時，哪些成分是必不可少的？A.咖啡液B.馬斯卡彭芝士C.手指餅干D.可可粉E.糖粉5.西式面點的裱花中，哪些工具是常用的？A.擠花袋B.擠花嘴C.裱花棒D.篩子E.打蛋器6.制作奶油霜時，哪些成分可以增加其穩(wěn)定性？A.鹽B.糖粉C.黃油D.牛奶E.香草精7.西式面點的發(fā)酵過程中，哪些因素會影響發(fā)酵效果？A.溫度B.濕度C.面粉的筋度D.酵母的活性E.面團的攪拌程度8.制作舒芙蕾時，哪些因素會影響其高度？A.雞蛋的打發(fā)程度B.牛奶的加入量C.糖的加入量D.烘烤的溫度和時間E.面糊的攪拌程度9.西式面點的裝飾中，哪些水果是常用的？A.蘋果B.香蕉C.草莓D.藍莓E.橙子10.制作千層酥時，哪些步驟是必不可少的？A.搟開B.折疊C.冷藏D.烘烤E.裱花11.西式面點的保存方法中，哪些方法適合保存奶油類產(chǎn)品？A.冷藏B.冷凍C.室溫保存D.真空包裝E.密封保存12.制作法式可麗餅時，哪些成分可以增加其口感？A.奶油B.酸奶C.巧克力D.芝士E.果醬13.西式面點的制作中，哪些方法適合制作濕潤的蛋糕？A.攪拌法B.混合法C.蛋糕糊法D.面糊法E.發(fā)酵法14.制作芝士蛋糕時，哪些因素會影響其口感？A.芝士的種類B.奶油的加入量C.糖的加入量D.烘烤的溫度和時間E.面糊的攪拌程度15.西式面點的裱花中，哪些工具是常用的？A.擠花袋B.擠花嘴C.裱花棒D.篩子E.打蛋器三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，如果想要獲得更鮮艷的色彩，可以在蛋白打發(fā)過程中加入食用色素?！?.西式面點的發(fā)酵過程中，如果溫度過高，會導致面團發(fā)酵過快，容易產(chǎn)生酸味?！?.制作奶油泡芙時，如果面糊過稠，可以適當加入一些水來調(diào)整稠度。×（應該加入一些油或雞蛋來調(diào)整）4.西式面點的裱花中，擠花嘴的口徑大小會直接影響裱花的形狀和大小?！?.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例過高，會導致手指餅干過于酥脆，影響口感?！?.西式面點的保存方法中，酥脆類產(chǎn)品不宜長時間冷藏，否則會變得潮濕失去酥脆度?！?.制作千層酥時，如果想要增加其層次感，可以在搟開面團時用力均勻，避免出現(xiàn)空隙。×（應該多次搟開和折疊面團）8.西式面點的裝飾中，巧克力可以用來制作各種裝飾圖案，如花卉、線條等?！?.制作芝士蛋糕時，如果想要增加其穩(wěn)定性，可以在面糊中加入一些玉米淀粉?！?0.西式面點的制作中，攪拌法適合制作輕盈的蛋糕，混合法適合制作濕潤的蛋糕。√四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作奶油泡芙時，面糊滴落狀態(tài)的標準是什么，為什么會出現(xiàn)不同的滴落狀態(tài)？制作奶油泡芙時，面糊滴落狀態(tài)應該是滴落時呈細線狀，不擴散。這是因為面糊的稠度適中，既能夠保持形狀，又能夠在烘烤過程中膨脹。如果面糊過稠，滴落后會迅速擴散，難以形成均勻的泡芙形狀；如果面糊過稀，滴落后會緩慢擴散，同樣難以形成均勻的泡芙形狀。2.制作法式馬卡龍時，如果蛋白打發(fā)過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？如何避免這種情況？如果蛋白打發(fā)過度，會出現(xiàn)干性顆粒的現(xiàn)象，這是因為蛋白打發(fā)過度會導致蛋白結(jié)構(gòu)破壞，形成干性顆粒。為了避免這種情況，可以在蛋白打發(fā)過程中分次加入糖，并注意觀察蛋白的狀態(tài)，當?shù)鞍壮霈F(xiàn)紋路并能夠提起尖尖時，即可停止打發(fā)。3.簡述制作舒芙蕾時，如何增加其高度？制作舒芙蕾時，要增加其高度，可以采取以下措施：首先，確保蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的程度，這樣可以在烘烤過程中提供足夠的膨脹力；其次，牛奶和雞蛋的比例要適中，不宜過多或過少；最后，烘烤溫度要準確，不宜過高或過低，一般在180℃左右。4.西式面點的裝飾中，常用的水果有哪些？簡述如何使用這些水果進行裝飾。西式面點的裝飾中，常用的水果有蘋果、香蕉、草莓、藍莓、橙子等。使用這些水果進行裝飾時，可以根據(jù)需要將水果切成片、塊、絲等形狀，然后擺放在面點表面，可以單獨使用，也可以多種水果搭配使用，以增加面點的色彩和口感。5.簡述制作千層酥時，面團需要經(jīng)過哪些步驟？為什么這些步驟是必不可少的？制作千層酥時，面團需要經(jīng)過搟開、折疊、冷藏、烘烤等步驟。搟開是為了使面團均勻受熱，折疊是為了增加面團的層次感，冷藏是為了使面團更加松弛，烘烤是為了使面團熟透并形成酥脆的口感。這些步驟是必不可少的，因為它們各自起到了不同的作用，共同決定了千層酥的最終品質(zhì)。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：奶油泡芙的面糊滴落狀態(tài)應該是呈細線狀，不擴散。這是因為面糊的稠度適中，既能夠保持形狀，又能夠在烘烤過程中膨脹。如果面糊過稠，滴落后會迅速擴散，難以形成均勻的泡芙形狀；如果面糊過稀，滴落后會緩慢擴散，同樣難以形成均勻的泡芙形狀。2.D解析：蛋白打發(fā)過度會導致蛋白結(jié)構(gòu)破壞，形成干性顆粒，使得馬卡龍表面凹凸不平。正確的蛋白打發(fā)程度應該是出現(xiàn)紋路并能夠提起尖尖時，停止打發(fā)。3.C解析：制作丹麥酥時，面團需要經(jīng)過3次搟開和折疊，這樣才能形成豐富的層次感。搟開是為了使面團均勻受熱，折疊是為了增加面團的層次感。4.B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例大概是1:2。糖的比例過高會導致手指餅干過于酥脆，影響口感；比例過低則會導致餅干過于軟糯，失去酥脆度。5.D解析：西式面點的裱花中，用于制作花卉的常用工具是擠花袋、擠花嘴和裱花棒。這些工具可以幫助制作出各種形狀的花卉圖案。6.D解析：制作奶油霜時，如果想要增加其穩(wěn)定性，可以加入鹽、糖粉和黃油。這些成分可以增加奶油霜的稠度和穩(wěn)定性，使其更加細膩。7.A解析：西式面點的發(fā)酵過程中，溫度一般控制在20-25℃。這個溫度范圍最適合酵母的活性，可以使面團充分發(fā)酵。8.D解析：制作舒芙蕾時，如果想要增加其高度，應該提高烘烤溫度。適當?shù)暮婵緶囟瓤梢允故孳嚼倥蛎浀阶畲蟾叨取?.D解析：西式面點的裝飾中，常用的水果有蘋果、香蕉、草莓、藍莓、橙子等。這些水果可以根據(jù)需要切成片、塊、絲等形狀，然后擺放在面點表面，以增加面點的色彩和口感。10.A解析：制作千層酥時，每層之間應該涂抹奶油。奶油可以增加千層酥的層次感和口感。11.A解析：西式面點的保存方法中，奶油類產(chǎn)品最適合冷藏保存。冷藏可以保持奶油的新鮮和口感。12.B解析：制作法式可麗餅時，面糊的稀稠度應該是稀如水狀。這樣的面糊才能在煎制過程中形成薄而均勻的可麗餅。13.A解析：西式面點的制作中，攪拌法適合制作輕盈的蛋糕。攪拌法可以使蛋糕糊更加輕盈，從而制作出輕盈的蛋糕。14.D解析：制作芝士蛋糕時，如果想要增加其口感，可以加入奶油、酸奶和芝士。這些成分可以增加芝士蛋糕的口感和風味。15.D解析：西式面點的裱花中，用于制作線條的常用工具是擠花袋、擠花嘴和裱花棒。這些工具可以幫助制作出各種形狀的線條圖案。16.D解析：制作奶油泡芙時，如果想要增加其酥脆度，應該提高烘烤溫度。適當?shù)暮婵緶囟瓤梢允鼓逃团蒈礁铀执唷?7.C解析：西式面點的發(fā)酵過程中，濕度一般控制在70%。這個濕度范圍最適合酵母的活性，可以使面團充分發(fā)酵。18.C解析：制作舒芙蕾時，如果想要增加其香味，應該增加香草精。香草精可以增加舒芙蕾的香味和口感。19.D解析：西式面點的裝飾中，常用的巧克力有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。這些巧克力可以根據(jù)需要制作成各種裝飾圖案。20.C解析：制作千層酥時，如果想要增加其層次感，應該多次搟開和折疊面團。搟開和折疊面團可以增加千層酥的層次感和口感。21.A解析：西式面點的保存方法中，酥脆類產(chǎn)品最適合冷藏保存。冷藏可以保持酥脆類產(chǎn)品的酥脆度。22.D解析：制作法式可麗餅時，如果想要增加其口感，可以加入奶油、酸奶和芝士。這些成分可以增加法式可麗餅的口感和風味。23.B解析：西式面點的制作中，混合法適合制作濕潤的蛋糕。混合法可以使蛋糕糊更加濕潤，從而制作出濕潤的蛋糕。24.B解析：制作芝士蛋糕時，如果想要增加其穩(wěn)定性，可以加入糖粉。糖粉可以增加芝士蛋糕的穩(wěn)定性，使其更加細膩。25.D解析：西式面點的裱花中，用于制作花卉的常用工具是擠花袋、擠花嘴和裱花棒。這些工具可以幫助制作出各種形狀的花卉圖案。二、多項選擇題答案及解析1.A、B解析：攪拌法和混合法適合制作輕盈的蛋糕。攪拌法可以使蛋糕糊更加輕盈，混合法可以使蛋糕糊更加濕潤。2.A、B、C、D解析：蛋白打發(fā)程度、糖粉的細膩程度、填充物的粘稠度、烘烤的溫度和時間都會影響法式馬卡龍的口感。3.A、B、C、D解析：制作丹麥酥時，面團需要經(jīng)過搟開、折疊、冷藏、烘烤等步驟。這些步驟可以增加丹麥酥的層次感和口感。4.A、B、C、D解析：制作提拉米蘇時，咖啡液、馬斯卡彭芝士、手指餅干和可可粉是必不可少的成分。5.A、B、C解析：西式面點的裱花中，擠花袋、擠花嘴和裱花棒是常用的工具。這些工具可以幫助制作出各種形狀的裱花圖案。6.A、B、C解析：制作奶油霜時，鹽、糖粉和黃油可以增加奶油霜的穩(wěn)定性。7.A、B、C、D、E解析：西式面點的發(fā)酵過程中，溫度、濕度、面粉的筋度、酵母的活性和面團的攪拌程度都會影響發(fā)酵效果。8.A、B、C、D、E解析：制作舒芙蕾時，蛋白的打發(fā)程度、牛奶的加入量、糖的加入量、烘烤的溫度和時間、面糊的攪拌程度都會影響舒芙蕾的高度。9.A、B、C、D解析：西式面點的裝飾中，蘋果、香蕉、草莓、藍莓、橙子等水果是常用的裝飾材料。10.A、B、C、D解析：制作千層酥時，面團需要經(jīng)過搟開、折疊、冷藏、烘烤等步驟。這些步驟可以增加千層酥的層次感和口感。11.A、E解析：西式面點的保存方法中，奶油類產(chǎn)品最適合冷藏保存和密封保存。冷藏可以保持奶油的新鮮和口感，密封保存可以防止奶油變質(zhì)。12.A、B、C、D解析：制作法式可麗餅時，奶油、酸奶、巧克力和芝士可以增加法式可麗餅的口感和風味。13.A、B解析：西式面點的制作中，攪拌法適合制作輕盈的蛋糕，混合法適合制作濕潤的蛋糕。14.A、B、C、D、E解析：制作芝士蛋糕時，芝士的種類、奶油的加入量、糖的加入量、烘烤的溫度和時間、面糊的攪拌程度都會影響芝士蛋糕的口感。15.A、B、C解析：西式面點的裱花中，擠花袋、擠花嘴和裱花棒是常用的工具。這些工具可以幫助制作出各種形狀的裱花圖案。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，如果想要獲得更鮮艷的色彩，可以在蛋白打發(fā)過程中加入食用色素。食用色素可以幫助馬卡龍呈現(xiàn)更加鮮艷的色彩。2.√解析：西式面點的發(fā)酵過程中，如果溫度過高，會導致面團發(fā)酵過快，容易產(chǎn)生酸味。這是因為高溫會加速酵母的活性，導致面團發(fā)酵過快。3.×解析：制作奶油泡芙時，如果面糊過稠，應該加入一些油或雞蛋來調(diào)整稠度，而不是加入水。加入水會導致面糊變得更加稀薄，難以形成均勻的泡芙形狀。4.√解析：西式面點的裱花中，擠花嘴的口徑大小會直接影響裱花的形狀和大小。不同的擠花嘴可以制作出不同形狀和大小的裱花圖案。5.√解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例過高，會導致手指餅干過于酥脆，影響口感。這是因為過多的糖會導致手指餅干失去水分，變得更加酥脆。6.√解析：西式面點的保存方法中，酥脆類產(chǎn)品不宜長時間冷藏，否則會變得潮濕失去酥脆度。冷藏會導致酥脆類產(chǎn)品吸收空氣中的水分，失去酥脆度。7.×解析：制作千層酥時，如果想要增加其層次感，應該在搟開面團時用力均勻，避免出現(xiàn)空隙。多次搟開和折疊面團才能增加千層酥的層次感。8.√解析：西式面點的裝飾中，巧克力可以用來制作各種裝飾圖案，如花卉、線條等。巧克力具有很好的可塑性和裝飾性。9.√解析：制作芝士蛋糕時，如果想要增加其穩(wěn)定性，可以在面糊中加入一些玉米淀粉。玉米淀粉可以增加芝士蛋糕的穩(wěn)定性，使其更加細膩。10.√解析：西式面點的制作中，攪拌法適合制作輕盈的蛋糕，混合法適合制作濕潤的蛋糕