冷鮮肉保鮮知識(shí)培訓(xùn)課件XX有限公司20XX匯報(bào)人：XX目錄01冷鮮肉的基本概念02冷鮮肉的加工過(guò)程03冷鮮肉的保鮮技術(shù)04冷鮮肉的品質(zhì)檢驗(yàn)05冷鮮肉的銷(xiāo)售與運(yùn)輸06冷鮮肉的消費(fèi)指南冷鮮肉的基本概念01冷鮮肉定義冷鮮肉肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)流失少，更易于人體消化吸收。肉質(zhì)鮮美營(yíng)養(yǎng)冷鮮肉指經(jīng)過(guò)嚴(yán)格溫控處理，在0-4℃環(huán)境下排酸的肉。嚴(yán)格溫控處理冷鮮肉與冷凍肉區(qū)別冷鮮肉0-4℃，冷凍肉-18℃以下。儲(chǔ)存溫度不同冷鮮肉3-7天，冷凍肉6-12個(gè)月。保質(zhì)期有長(zhǎng)短冷鮮肉維生素B族保留更完整，冷凍肉解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)有損耗。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值冷鮮肉保留肉質(zhì)絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，且肉質(zhì)鮮嫩，利于人體充分吸收。保留營(yíng)養(yǎng)成分冷鮮肉無(wú)需解凍，避免了因解凍造成的營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題。減少營(yíng)養(yǎng)流失冷鮮肉的加工過(guò)程02屠宰與分割宰殺冷卻處理屠宰工藝按部位去脂剔骨精細(xì)分割冷卻與排酸采用低溫冷卻保鮮分解乳酸，提升肉質(zhì)冷卻工藝排酸處理包裝與儲(chǔ)存01包裝材料選擇選用真空包裝，保持肉質(zhì)新鮮，防止交叉污染02儲(chǔ)存條件管理冷藏保存于0～4℃，控制濕度70%-80%，確保肉質(zhì)安全冷鮮肉的保鮮技術(shù)03溫度控制要點(diǎn)冷藏溫度范圍冷鮮肉應(yīng)控制在0-4℃保存。冷凍溫度標(biāo)準(zhǔn)冷凍肉類(lèi)建議在-18℃以下保存。濕度管理要求冷鮮肉儲(chǔ)存濕度75%-85%，防干燥脫水。適宜濕度范圍采用濕度調(diào)節(jié)裝置，保持冷鮮肉水分和口感。濕度調(diào)節(jié)技術(shù)防止交叉污染生熟食材分開(kāi)存放，避免汁液滲漏污染。分區(qū)儲(chǔ)存管理使用專(zhuān)用刀具、砧板，操作前后徹底消毒。專(zhuān)用工具操作冷鮮肉的品質(zhì)檢驗(yàn)04外觀與色澤檢查冷鮮肉肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。顏色鮮亮均勻肉質(zhì)有彈性，指壓凹陷立即恢復(fù)，表面微干不粘手。彈性良好無(wú)粘氣味與質(zhì)地評(píng)估通過(guò)嗅覺(jué)判斷冷鮮肉有無(wú)異味，以評(píng)估新鮮度。氣味評(píng)估通過(guò)觸覺(jué)感受冷鮮肉的彈性、嫩度，評(píng)估其品質(zhì)。質(zhì)地評(píng)估微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)沙門(mén)氏菌、李斯特菌等，保障食品安全。特定微生物檢測(cè)檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)冷鮮肉的銷(xiāo)售與運(yùn)輸05銷(xiāo)售環(huán)境要求冷鮮肉需在0-4℃環(huán)境中銷(xiāo)售，保持適宜濕度以防變質(zhì)。溫度濕度控制銷(xiāo)售區(qū)域保持清潔，防止交叉污染，確保冷鮮肉衛(wèi)生安全。清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)輸過(guò)程控制01冷藏車(chē)運(yùn)輸使用肉鉤冷藏車(chē)，保證肉質(zhì)不變質(zhì)。02嚴(yán)禁敞開(kāi)運(yùn)輸禁止用敞開(kāi)式車(chē)輛，違規(guī)將受處罰。保質(zhì)期與退貨政策標(biāo)注冷鮮肉的準(zhǔn)確保質(zhì)期，確保消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)了解。明確保質(zhì)期01制定清晰的退貨流程，保障消費(fèi)者權(quán)益，提升品牌形象。退貨流程02冷鮮肉的消費(fèi)指南06選購(gòu)技巧選購(gòu)時(shí)觀察冷鮮肉色澤，新鮮肉色紅潤(rùn)有光澤。觀察色澤輕按肉質(zhì)，新鮮冷鮮肉應(yīng)有良好彈性，迅速恢復(fù)原狀。檢查彈性檢查包裝是否完好，確保冷鮮肉在運(yùn)輸過(guò)程中保持新鮮。查看包裝儲(chǔ)存與使用建議適宜溫度儲(chǔ)存建議將冷鮮肉存放在0-4℃冷藏環(huán)境中，以保持肉質(zhì)新鮮。及時(shí)食用購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)盡快食用，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和口感下降。食品安全常