餐飲保管考試題庫及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品儲(chǔ)存的最佳溫度范圍是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃答案：A2.干貨原料應(yīng)儲(chǔ)存在（）環(huán)境。A.潮濕B.干燥通風(fēng)C.陰暗答案：B3.庫存周轉(zhuǎn)率的計(jì)算公式是（）A.銷售成本/平均庫存余額B.平均庫存余額/銷售成本C.銷售額/庫存額答案：A4.肉類食品儲(chǔ)存常用的方法是（）A.常溫保存B.冷凍保存C.腌制保存答案：B5.易串味的食品應(yīng)（）存放。A.單獨(dú)B.和其他食品一起C.無所謂答案：A6.盤點(diǎn)的主要目的是（）A.檢查貨物數(shù)量B.檢查貨物質(zhì)量C.以上都是答案：C7.食品保質(zhì)期指的是（）A.最佳食用期B.最后食用期C.隨意定義答案：A8.食用油儲(chǔ)存要避免（）A.光照B.密封C.低溫答案：A9.庫存食品發(fā)放應(yīng)遵循（）原則。A.先進(jìn)后出B.先進(jìn)先出C.隨意答案：B10.食品儲(chǔ)存容器最好選用（）A.塑料B.玻璃C.不銹鋼答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲保管中需要注意的衛(wèi)生問題有（）A.容器清潔B.環(huán)境消毒C.人員衛(wèi)生答案：ABC2.適合冷藏保存的食品有（）A.牛奶B.面包C.鮮肉答案：AC3.庫存管理的方法包括（）A.ABC分類法B.定量訂貨法C.定期訂貨法答案：ABC4.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意（）A.隔墻離地B.分類存放C.防蟲防鼠答案：ABC5.盤點(diǎn)的方式有（）A.定期盤點(diǎn)B.不定期盤點(diǎn)C.全面盤點(diǎn)答案：ABC6.食品變質(zhì)的原因有（）A.微生物作用B.化學(xué)反應(yīng)C.儲(chǔ)存條件不當(dāng)答案：ABC7.儲(chǔ)存干貨的注意事項(xiàng)包括（）A.防潮B.防蟲C.防異味答案：ABC8.食品驗(yàn)收的內(nèi)容有（）A.數(shù)量B.質(zhì)量C.價(jià)格答案：AB9.餐飲保管人員應(yīng)具備的素質(zhì)有（）A.責(zé)任心B.衛(wèi)生意識(shí)C.成本意識(shí)答案：ABC10.食品儲(chǔ)存環(huán)境的要求包括（）A.溫度適宜B.濕度適宜C.通風(fēng)良好答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.食品只要在保質(zhì)期內(nèi)就一定安全。（×）2.所有食品都可以一起混放儲(chǔ)存。（×）3.庫存周轉(zhuǎn)率越高越好。（√）4.冷凍食品解凍后可以再次冷凍。（×）5.定期盤點(diǎn)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫存問題。（√）6.食品儲(chǔ)存環(huán)境濕度越高越好。（×）7.驗(yàn)收食品時(shí)只需檢查數(shù)量。（×）8.干貨食品不需要特殊儲(chǔ)存條件。（×）9.庫存管理只需要關(guān)注貨物數(shù)量。（×）10.餐飲保管人員不需要了解食品知識(shí)。（×）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品驗(yàn)收的重要性。答案：保證食品數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量合格，避免接收變質(zhì)、過期等不合格食品，防止給餐飲經(jīng)營帶來損失，保障食品安全和消費(fèi)者健康。2.怎樣做好庫存食品的防潮工作？答案：選擇干燥通風(fēng)倉庫，貨物隔墻離地，使用密封容器儲(chǔ)存，控制倉庫濕度，可使用除濕設(shè)備，定期檢查食品受潮情況。3.簡述先進(jìn)先出原則在餐飲保管中的意義。答案：能避免食品積壓過期，減少損耗浪費(fèi)，保證食品新鮮度和質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高庫存資金周轉(zhuǎn)率。4.庫存盤點(diǎn)有什么作用？答案：能準(zhǔn)確掌握庫存數(shù)量和質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)丟失、損壞等問題，核對(duì)賬目與實(shí)際庫存差異，為采購、成本核算等提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何降低餐飲庫存成本。答案：合理規(guī)劃采購量，減少積壓；準(zhǔn)確預(yù)測(cè)需求，避免浪費(fèi)；采用ABC分類管理庫存；優(yōu)化庫存布局，提高空間利用率；加強(qiáng)盤點(diǎn)，及時(shí)處理滯銷品。2.談?wù)勈称穬?chǔ)存環(huán)境對(duì)食品質(zhì)量的影響。答案：溫度過高易使食品變質(zhì)、加速微生物繁殖；濕度過大會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)霉、受潮；通風(fēng)不良易產(chǎn)生異味、影響食品風(fēng)味；光照會(huì)使食品營養(yǎng)流失、油脂氧化。3.怎樣確保餐飲保管過程中的食品安全？答案：保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生，做好防蟲防鼠；嚴(yán)格驗(yàn)收食品質(zhì)量；遵循先進(jìn)先出原則；定期檢查食品；員工做好個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)