廚師報(bào)名考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？A.黃瓜B.青椒C.白菜2.煎牛排一般用什么火候？A.大火B(yǎng).小火C.中火3.勾芡的主要作用是？A.增加香味B.使湯汁濃稠C.去除異味4.下列哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油5.炒青菜時(shí)何時(shí)加鹽合適？A.開始時(shí)B.中途C.出鍋前6.做紅燒肉一般選用什么肉？A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉7.煮餃子時(shí)，為防止粘連應(yīng)？A.加醋B.加鹽C.加醬油8.以下哪種調(diào)料不能去除魚腥味？A.料酒B.白糖C.花椒9.蒸饅頭用的發(fā)酵粉主要成分是？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母10.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大約是？A.1:1B.2:1C.1:2二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的烹飪方法有（）A.炒B.煎C.烤D.蒸2.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有（）A.白切雞B.佛跳墻C.叉燒肉D.龍虎斗3.廚房常用的刀具類型有（）A.片刀B.斬刀C.水果刀D.廚師刀4.能增加食物鮮味的調(diào)料有（）A.雞精B.蠔油C.生抽D.老抽5.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.胡蘿卜C.黃瓜D.西紅柿6.制作面包需要的原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽7.下列屬于堿性食物的有（）A.蘋果B.豆腐C.雞蛋D.香蕉8.烹飪中去腥的方法有（）A.焯水B.加蔥姜蒜C.用料酒D.加醋9.西餐常用的香料有（）A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.花椒10.下列哪些食材適合煲湯（）A.排骨B.山藥C.玉米D.香菇三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒蔬菜時(shí)全程用大火能更好保留營養(yǎng)。（）2.燉肉時(shí)，鹽放得越早越入味。（）3.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵元素含量。（）4.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）5.煮米飯時(shí)，水越多米飯?jiān)杰浽胶?。（?.炸食物時(shí)，油溫越高炸得越酥脆。（）7.勾芡的淀粉可以用面粉代替。（）8.海鮮過敏的人不能吃海帶。（）9.炒菜時(shí)先放蒜和后放蒜香味一樣。（）10.烤箱預(yù)熱是為了讓食物受熱更均勻。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎雞蛋的步驟。答案：先熱鍋，倒入少許油。油熱后將雞蛋打入鍋中，小火煎。根據(jù)喜好選擇是否翻面，煎至蛋白凝固，蛋黃達(dá)到自己想要的熟度即可。2.怎樣挑選新鮮的蔬菜？答案：看外觀，葉子舒展、無黃葉爛葉；聞氣味，無異味；摸質(zhì)地，如黃瓜硬挺、西紅柿飽滿有彈性等，以此判斷新鮮度。3.簡述紅燒肉的烹飪要點(diǎn)。答案：五花肉切塊焯水。鍋中放少許油，加冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色。加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料，倒入適量料酒、生抽、老抽，加水沒過肉，小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.簡述制作饅頭的基本流程。答案：將酵母用溫水化開，加入面粉、適量糖和水，揉成光滑面團(tuán)。放溫暖處發(fā)酵至兩倍大，揉面排氣，分成小塊，整形。放入蒸籠醒發(fā)一會(huì)，開火蒸熟，關(guān)火后燜幾分鐘。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域飲食習(xí)慣對(duì)烹飪的影響。答案：不同地域因氣候、物產(chǎn)等因素形成獨(dú)特飲食習(xí)慣。如北方氣候干燥，喜食面食、肉類，烹飪多燉、炒；南方氣候濕潤，偏愛米飯、海鮮，烹飪手法多樣，注重食材本味。這些影響著食材選擇、烹飪方法和口味偏好。2.說說創(chuàng)新菜品在餐飲行業(yè)的重要性。答案：創(chuàng)新菜品能吸引顧客，滿足食客求新求變的需求，提升餐廳競爭力。還能給餐廳帶來話題度，吸引更多客源。同時(shí)，推動(dòng)烹飪技藝發(fā)展，為餐飲行業(yè)注入新活力。3.討論如何控制廚房成本。答案：合理采購食材，避免浪費(fèi)，根據(jù)客流量采購適量食材。控制調(diào)料使用量，避免過度消耗。提高廚師技能，減少食材損耗。妥善保存食材，防止變質(zhì)。4.探討廚房衛(wèi)生管理的要點(diǎn)。答案：保持環(huán)境清潔，定時(shí)打掃地面、臺(tái)面等。食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。餐具廚具及時(shí)清洗消毒，廚師注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴干凈工作服、帽，遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ACD3.ABD4.ABC5.ACD6.ABC