初級中式面點師培訓(xùn)課件單擊此處添加副標(biāo)題XX有限公司匯報人：XX01中式面點概述02面點制作基礎(chǔ)03面點制作工具介紹04面點制作流程05常見中式面點制作06面點師職業(yè)素養(yǎng)目錄中式面點概述01面點的定義與分類面點是利用面粉為主要原料，通過揉、搟、捏等手法制成的食品，是中國傳統(tǒng)美食的重要組成部分。面點的定義面點按烹飪方法可分為蒸、煮、煎、炸等，例如蒸餃、湯面、煎餅和油條。按烹飪方法分類中式面點根據(jù)地域特色可分為北方面點和南方面點，如北京的炸醬面和廣東的蝦餃。按地域分類面點按口味可分為甜味、咸味、酸辣味等，如甜味的豆沙包和咸味的肉包。按口味分類01020304中式面點的歷史中式面點起源于漢代，經(jīng)過歷代演變，形成了豐富多樣的面食文化，如餃子、面條等。面點的起源與發(fā)展隨著絲綢之路的開通，中式面點如包子、饅頭等傳入中亞及歐洲，影響了世界飲食文化。面點在歷史上的傳播傳統(tǒng)節(jié)日如春節(jié)、中秋節(jié)，面點成為慶?；顒拥闹匾M成部分，如月餅、湯圓等。面點與節(jié)慶的關(guān)聯(lián)中式面點的文化意義中式面點在傳統(tǒng)節(jié)慶中扮演重要角色，如春節(jié)的餃子、中秋的月餅，承載著祝福與團圓的寓意。面點與節(jié)慶不同地區(qū)的面點反映了當(dāng)?shù)氐奈幕厣?，如四川的麻婆豆腐包、廣東的蝦餃，各具風(fēng)味。面點與地域特色許多中式面點有著悠久的歷史，如北京的炸醬面、西安的肉夾饃，傳承了數(shù)百年的制作工藝。面點與歷史傳承面點制作基礎(chǔ)02面團的種類與制作發(fā)酵面團需要加入酵母，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，使面團膨脹松軟，適用于制作饅頭、包子等。發(fā)酵面團的制作死面團不添加發(fā)酵劑，直接和面后即可使用，適合制作餃子皮、面條等口感較為緊實的面點。死面團的制作燙面團是將面粉用熱水燙熟后揉成的面團，具有一定的黏性和彈性，常用于制作春卷皮、燒餅等。燙面團的制作油酥面團是將油和面粉混合制成的，具有層次分明、口感酥脆的特點，適用于制作酥皮點心如蛋撻。油酥面團的制作面團的發(fā)酵技術(shù)根據(jù)面點類型選擇活性干酵母或鮮酵母，確保發(fā)酵效果和面團品質(zhì)。選擇合適的酵母發(fā)酵溫度對面團膨脹速度和風(fēng)味有直接影響，一般控制在28-32℃為宜?？刂瓢l(fā)酵溫度根據(jù)面團大小和環(huán)境溫度調(diào)整發(fā)酵時間，避免過度或不足發(fā)酵影響口感。掌握發(fā)酵時間適時翻拌面團可排除二氧化碳，使面團更加均勻細(xì)膩，提升最終產(chǎn)品的質(zhì)量。發(fā)酵面團的翻拌技巧面團的調(diào)制技巧根據(jù)面點類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團的彈性和口感。01水溫對面團發(fā)酵有重要影響，一般使用溫水調(diào)制面團，以促進(jìn)酵母活性。02適度揉面可使面團光滑有彈性，時間過長或過短都會影響面團的最終品質(zhì)。03保持適宜的溫度和濕度，避免面團發(fā)酵過度或不足，影響面點的口感和體積。04選擇合適的面粉掌握水溫與面團溫度揉面的力度和時間發(fā)酵環(huán)境的控制面點制作工具介紹03常用面點工具搟面杖是制作面點不可或缺的工具，用于將面團搟平，形成均勻的面皮。搟面杖蒸籠用于蒸制各種面點，如包子、饅頭，保持面點的原味和松軟。蒸籠切面刀用于切割面團，制作面條、餃子皮等，保證面點的形狀和大小一致。切面刀工具的使用方法搟面杖是面點制作中不可或缺的工具，正確的使用方法是雙手均勻用力，保持面團受力均勻。搟面杖的使用技巧01蒸籠的擺放需要確保每個籠屜之間留有適當(dāng)?shù)目臻g，以保證蒸汽流通，使面點均勻受熱。蒸籠的正確擺放02切面刀的握持方式應(yīng)確保安全，刀刃朝向自己，用拇指和食指控制刀尖，其余手指支撐刀身。切面刀的握持方式03工具的清潔與保養(yǎng)清潔面案和搟面杖使用后，用濕布擦拭面案，搟面杖用干布擦凈并涂上食用油防裂。保養(yǎng)蒸籠和蒸鍋蒸籠和蒸鍋使用后應(yīng)徹底清洗，晾干后涂上一層薄薄的食用油防銹。刀具的磨刀與保養(yǎng)定期使用磨刀石磨刀保持鋒利，使用后清洗干凈并擦干，避免生銹。面點制作流程04面團的揉制與成型選擇合適的面粉根據(jù)面點類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，確保面團的彈性和口感。面團成型方法采用搟、切、捏等手法，將面團制成各種形狀，如餃子皮、包子皮等，為下一步烹飪做準(zhǔn)備。揉制面團技巧面團發(fā)酵過程掌握正確的揉面手法，如“三光”原則（面光、盆光、手光），使面團達(dá)到理想的光滑和彈性。通過控制溫度和時間，使面團發(fā)酵至適宜的大小，為后續(xù)成型打下良好基礎(chǔ)。面點的包餡技巧根據(jù)面點類型選擇餡料，如肉餡、菜餡或甜餡，確保餡料與面皮口感相協(xié)調(diào)。選擇合適的餡料01學(xué)習(xí)如何將餡料均勻包裹在面皮中，避免露餡或面皮破裂，保持面點的完整性。掌握正確的包餡方法02合理控制餡料與面皮的比例，防止面點在蒸煮過程中餡料溢出或面皮過硬。餡料與面皮的比例控制03面點的蒸煮與煎炸01掌握面團發(fā)酵程度和火候，確保蒸出的饅頭、包子松軟可口，如老北京的豆包。02控制油溫與炸制時間，使油條、麻花等面點外酥里嫩，例如上海的生煎包。03蒸煮保留了面點的原味和營養(yǎng)，而煎炸則賦予面點獨特的酥脆口感，如廣東的煎餃。蒸制面點技巧煎炸面點要點蒸煮與煎炸的對比常見中式面點制作05包子饅頭的制作將面粉、水、酵母混合揉制成面團，發(fā)酵至適宜大小，為制作包子饅頭打下基礎(chǔ)。面團的準(zhǔn)備根據(jù)個人口味，準(zhǔn)備豬肉、白菜、韭菜等餡料，加入適量調(diào)味料攪拌均勻。餡料的調(diào)制將發(fā)酵好的面團搟成面皮，包入調(diào)制好的餡料，捏出褶皺，形成包子的形狀。包子的成型包子饅頭的制作01將面團揉搓成圓柱形，分割成小塊，揉成饅頭形狀，表面光滑，準(zhǔn)備蒸制。饅頭的成型02將成型好的包子饅頭放入蒸鍋，用大火蒸約15-20分鐘，蒸熟后關(guān)火，稍等片刻再開蓋出鍋。蒸制與出鍋餃子云吞的制作和面時需掌握水溫與面粉比例，揉至面團光滑，保證餃子皮的口感和彈性。和面技巧01根據(jù)個人口味調(diào)配肉餡，加入適量的蔥姜水、鹽、醬油等調(diào)料，使餡料鮮美多汁。餡料調(diào)配02搟皮要均勻，包制時要確保餃子邊緣緊密，防止煮制過程中餡料外溢。搟皮與包制03水開后下餃子，用中火煮至餃子浮起，再煮2-3分鐘確保內(nèi)外熟透。煮制火候04粽子湯圓的制作從選米、浸泡、包制到蒸煮，每一步都影響著粽子的口感和風(fēng)味。粽子的制作流程01湯圓的皮要軟糯不破，餡料需甜而不膩，掌握好比例和火候是關(guān)鍵。湯圓的制作技巧02粽子餡料豐富多樣，有咸的肉粽、甜的豆沙粽，還有特色如蛋黃粽等。粽子餡料的多樣性03傳統(tǒng)湯圓多為芝麻、花生餡，現(xiàn)代創(chuàng)新包括水果、巧克力等新口味。湯圓餡料的創(chuàng)新04面點師職業(yè)素養(yǎng)06面點師的職業(yè)道德面點師應(yīng)保證食品質(zhì)量，不使用劣質(zhì)原料，確保顧客吃到健康、安全的面點。誠實守信面點師需傾聽顧客需求，提供個性化服務(wù)，尊重每一位顧客的口味和選擇。尊重顧客在廚房工作中，面點師應(yīng)與團隊成員保持良好溝通，共同確保面點制作流程的順暢。團隊合作面點師的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)面點師需保持個人衛(wèi)生，定期修剪指甲，穿戴整潔的工作服和帽子，以防止頭發(fā)和皮屑落入面團。01個人衛(wèi)生要求在制作面點過程中，面點師應(yīng)使用干凈的工具和器皿，避免交叉污染，確保食品安全。02操作過程中的衛(wèi)生面點師應(yīng)正確儲存食材，如面粉、肉類等，保持低溫或干燥，防止食材變質(zhì)或滋生細(xì)菌。03食材儲存衛(wèi)生