第六章

餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)

第一節(jié)餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)

培訓(xùn)對象酒店客房部全體員工

培訓(xùn)目的J了解餐飲衛(wèi)生

知識，掌握餐飲

衛(wèi)生要求，為客人提供健康的

食物

培訓(xùn)要點食物衛(wèi)生管理

服務(wù)員衛(wèi)生管理

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理

環(huán)境衛(wèi)生管理

①假如非用不可時，要尤其留心選擇及低溫保存與調(diào)理。

②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時應(yīng)注意加熱要

徹底，以便殺死有害細(xì)菌。

③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r，會加速

細(xì)菌繁殖。

(4)保存時應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃如下日勺冷藏庫。假

如通風(fēng)良好時，也能夠預(yù)防細(xì)菌繁殖及腐敗；所以盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊

放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)酘勺地方，都會有不良的影響，應(yīng)該盡量防止。

(5)食品假如受到老鼠糞、蒼蠅、螳螂等污染，也會引起中毒，所以食品應(yīng)保

存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、

老鼠等污染，所以必須注意保存。使用時最佳預(yù)先以具有效氯50Ppm以上的水消

毒后再用比較安全。另外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而造成細(xì)菌大量繁

殖。

(6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整齊，手指頭發(fā)清潔，并有良好日勺衛(wèi)生習(xí)慣。不

論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。

⑺盒飯從制作到供給，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最佳

徹底熱過后再吃，也有利于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最佳不要帶盒飯去

登山旅行或郊游，因為在30℃以上日勺氣溫下，不出幾種鐘頭，葡萄球菌就

會產(chǎn)生足以引起中毒H勺腸毒素。

(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應(yīng)以衛(wèi)生

為第一要點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生原則，就會減損營養(yǎng)價

值，其所造成口勺影響不但是受處分，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠口勺信譽。

所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為主要。

2.各類食品日勺衛(wèi)生要求

⑴鮮肉

良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘

手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于

湯面，有香味。

(2)內(nèi)臟

腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜

完整結(jié)實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心

呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊沿?zé)o肺

絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實。

(3)肉制品

火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實，有香味。咸肉呈紅

色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸口勺腸衣完整，腸衣與灌叼肉緊密相貼,

無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮

透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。

(4)鮮魚

表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽

滿，角膜透明；鯉色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉

質(zhì)堅實，有彈性，骨皮不分離。

(5)凍魚

魚化凍后質(zhì)地堅便，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮

魚相同。

(6)河蟹

動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。

(7)梭子蟹

背殼青褐色，紋理清楚有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鯉絲呈白色或帶微褐色，蟹黃

凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。

(8)禽類

健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗦囊無氣味、

積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈潔凈，肛門濕潤

粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳強健有力，行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。

死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽

肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少許血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃,

公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。

(9)蛋類

良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑

點。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖

之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清楚，蛋黃縮小，接近蛋殼，打開后蛋白

稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層

包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、

有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀

或極易渙散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。雞晝白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色,

無異味和雜質(zhì)。

(10)糧食與豆類

糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%如下。豆

類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆?fàn)藓褪嗄_，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切

面潔凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆

腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無

霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。

⑴)蔬菜

應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。

(12)水果

優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超出果體

1/3則不能食用，1/3如下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。

水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污

染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其他消

毒液浸泡消毒后再生吃。

(⑶糕點

糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要預(yù)防糕點生蟲、霉變和脂肪

酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松

軟，頂面呈均勻日勺金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙

感。餅干色澤光亮，花紋清楚，松脆且酥有香味。

(14)罐頭食品

生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無

損傷裂縫以及漏氣膨張現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合原則，用

金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅實。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝

離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過

熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。湯汁透明清澈、不含雜

質(zhì)，糖水一般為30%,無異味。果醬罐頭應(yīng)與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾

罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可合適加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精

味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對濕度應(yīng)在70%?75%左右，溫

度在20℃如下，以?4℃為最佳。罐頭保存期限一般鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭

為1年。

(15)冷飲食品

冷飲食品用料具有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)

節(jié)被菌污染輕易使人發(fā)生腸道傳染病。

制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。制作場

合盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或0.1%?0.2%漂白粉液消毒，熬料后要

迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用H勺蠟應(yīng)為食品級石蠟。

冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，預(yù)防融化污染，以確保冷飲食品日勺衛(wèi)生質(zhì)

量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清

透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。

(16)酒類

一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈

刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥

郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然

色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異

臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁

或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細(xì)膩H勺泡沫,

保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表達(dá)發(fā)酵不良，貯存時間過長),

滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。

白酒貯存于25℃如下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒

4℃~20℃,生啤酒0℃?10℃,夏天要注意降溫。一般果酒保管

期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃?5℃為7?10天，

桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限

制，時間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。

二、員工的衛(wèi)生管理

良好的個人衛(wèi)生，能夠確保良好的健康及高效率的工作，而且能夠預(yù)

防疾病日勺傳播，防止食物被污染，預(yù)防食物中毒事件時發(fā)生。員工的衛(wèi)生

管理涉及健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。

1.健康管理

餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加

工、銷售、貯存食品或添加物歐I場合，從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢驗合格后才

可聘任，聘任后每年應(yīng)主動進(jìn)行健康檢驗，并取得健康證明。如患有出疹、膿瘡、

外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。健康

檢驗分為新進(jìn)人員健康檢瞼與定時健康檢驗兩類。

(1)新進(jìn)員工健康檢驗

新進(jìn)人員的健康檢驗有三個目H勺：

①鑒定是否適合從事此行業(yè)。

②根據(jù)身體情況分配合適的工作。

③作為后來健康管理的基本資料。

(2)定時健康檢驗

定時健康檢驗口勺目口勺在于提早發(fā)覺問題，處理問題。因為有的帶菌者

本身并沒有疾病癥狀，所以健康檢驗有利于早期發(fā)覺疾病并予以合適治療,

同步可幫助受檢者了解本身日勺健康狀態(tài)及變化。定時健康檢驗每年至少一

次，這么才干達(dá)成預(yù)防效果。

2.衛(wèi)生管理

員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一種主要構(gòu)成部分。經(jīng)驗表白，致病原因大多來自

如下三個方面：操作人員患有疾??；個人衛(wèi)生不良；操作措施不當(dāng)。如下從個人

衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進(jìn)行簡樸論述。

(1)個人衛(wèi)生管理

①應(yīng)具有健康意識，懂得基本H勺健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充

分，完畢工作而不覺得過分勞累。如感不適，應(yīng)及時向主管報告，如呼吸系統(tǒng)的任

何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；

還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生用等疾病；報告受傷情況，涉及被刀或其他利器劃破

和燒傷等。

②應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、

廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不能夠在別人面前咳嗽、打

噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體日勺清潔。經(jīng)常剪發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨處吐

痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整齊，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；

不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝潔凈整齊；并穿清潔舒適的平底鞋。

③工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目口勺是預(yù)防頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。

工作衣帽的制作應(yīng)合乎衛(wèi)生、舒適、以便、美觀的原則；布料應(yīng)不易沾粘毛絮、

不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍(lán)、淺綠、

粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。

④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，所以維

護(hù)手部清潔相當(dāng)主要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。手部

附著的細(xì)菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為臨時性細(xì)菌；另一種附著于皮膚的

皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細(xì)菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)

菌。所以當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時，最佳戴上完整、清潔的手套以確

保食品衛(wèi)生。

⑤使用口勺洗手槽應(yīng)具有下列幾項設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供

給冷、熱水；肥皂（洗潔劑）；拭手紙（烘干設(shè)備）；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識;

手指消毒設(shè)備（消毒槽）。

⑥必須掌握正確洗手措施，才干確保手部清潔。詳細(xì)日勺作法是：首先以水潤濕

手部，擦上肥皂或洗潔劑（若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒）；

兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部涉及手掌

及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干（烘干機(jī)烘干）。

⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員

工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會剝落、飾物會脫落，所以應(yīng)禁止涂指甲

油、戴飾物。

⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦

污染了食品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱H勺腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。所以手

部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應(yīng)禁止從事接觸食品的作業(yè)。

（2）工作衛(wèi)生管理

①工作衛(wèi)生管理內(nèi)目的I是預(yù)防因工作時日勺疏忽而造成食物、用具遭受污染。

②不可在工作場合中吸煙、飲食，非必要時勿相互交談。因為人體口勺上呼吸

道、食道等均與外界相通，這些管壁上都有粘膜，是細(xì)菌生長、繁殖的良好場合,

除細(xì)菌外還有某些病毒，這些細(xì)菌病毒可借唾液傳至其他食物上。所以工作場合

不可飲食，吸煙，并盡量不交談。

③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生措施，不要用手接觸餐具上客人入口

的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊

沿部分。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔口勺匙，而不能用

手直接抓取，準(zhǔn)備食物時要盡量地使用多種器皿用具。假如食物必須用手

操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。

器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不

可使用。

④除上述外，工作時不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品防止污染。

3.衛(wèi)生教育

施行衛(wèi)生教育的目日勺是使工作人員有正確日勺食品衛(wèi)生知識。對象可分為新進(jìn)

員工、在職員工，范圍涉及了管理人員及員工。

對新進(jìn)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的月H勺是讓新進(jìn)員工了解餐飲業(yè)的特征及作業(yè)體系,

以及衛(wèi)生對其的主要性。內(nèi)容應(yīng)涉及：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；預(yù)

防食品變質(zhì)應(yīng)注意的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。

在職員工進(jìn)行衛(wèi)生教育日勺目日勺是提醒工作人員衛(wèi)生日勺主要性并加強衛(wèi)生管理,

內(nèi)容以改正平時的缺陷為主。

衛(wèi)生教育可經(jīng)過如下措施進(jìn)行：

(1)定時舉行員工衛(wèi)生培訓(xùn)。

(2)舉行衛(wèi)生知識競賽。

(3)分發(fā)小冊子或宣傳單。

(4)放映幻燈片或影片。

(5)個別機(jī)會教育，

三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理

這一類設(shè)備、炊具涉及廚刀、窠板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，多種盆、盤、

筐等，因為它們與生料直接接觸，受微生物污染叼可能性較高，因而對這些設(shè)備、

廚具的洗滌、消毒顯得十分主要。

⑴刀

生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，防止熟食被污染；磨刀最佳每七天一次，至少

每月一次。

不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙

包裹收藏。

(2)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其

更堅硬牢固。

使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,

以起到殺菌作用，最佳讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、

生食使用，假如砧板痕跡太多，最佳刨平再用。

(3)抹布

用清潔劑洗滌，沖洗潔凈后曬干；也可使用漂白劑。

(4升為類切割、絞猝機(jī)

調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,

不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌日勺材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%

的硝酸或市面上有售內(nèi)除銹劑將銹清除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具因為其種類與附著口勺污物不同，洗滌啊措施也不相同。洗滌后必

須將洗滌劑沖洗潔凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后

應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生

銹；合成樹脂所制成日勺器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣

而成為微生物的生長場合，所以在清洗時應(yīng)尤其注意；塑料制口勺器皿耐熱性差，不

能用高溫來消毒殺菌，所以此類制品最佳以次氯酸鹽或其他化學(xué)措施消毒。

(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等

使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分涉及背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用

空氣烘干。每日清洗后，輔助力日勺軸部洞口應(yīng)滴入5?6滴礦物油。

(7)果汁機(jī)

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,

使容器清洗潔凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。

②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥物(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。

④不可將水潑于基座上，電動機(jī)或開關(guān)潑水輕易發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理

對于此類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕禜勺產(chǎn)生，并提升設(shè)備的效

率。此類設(shè)備假如洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮绕涫怯?/p>

鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同步油垢

和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

⑴爐灶

開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕H勺布料擦拭；清除油脂，使用熱

的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采

用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵

銹或用細(xì)釘穿通焰孔C

(2)烤箱

烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房

用清潔劑的泡棉或抹布清除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有

燒焦的物質(zhì)時:將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除泊凈；將

烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2?3分鐘，應(yīng)將水分完全清除，防止生銹?？鞠渫獠渴褂脻?/p>

的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭干，不銹鋼耍磨亮。

(3)微波爐

烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面

機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔

劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以防止機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機(jī)

應(yīng)該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導(dǎo)管以預(yù)防火苗蔓延。應(yīng)定

時找專人清除油煙機(jī)管上日勺油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

⑸深油炸鍋口勺清洗

內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并以干，外

部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,

用柔軟干布擦干。

3.冷藏設(shè)備日勺衛(wèi)生管理

⑴冰箱

冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物日勺位置與購入時間；冰箱應(yīng)盡量少開,

每開一次應(yīng)將所需物一起取出，降低冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每七天清理

一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以預(yù)防其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱,

食物要冷卻加蓋才干放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，防

止傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金

屬受到侵蝕。

冰箱內(nèi)最佳置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。

(2)冷凍柜

冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃如下；食品應(yīng)分小量

包裝后放入。

4.清潔消毒設(shè)備日勺衛(wèi)生管理

洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的

主要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻經(jīng)常被忽視，因為不少人覺得只要

在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些

設(shè)備在使用后來沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場合。

只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才干確保被洗滌日勺食具日勺清潔衛(wèi)

生。

5.儲備和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直

接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也

應(yīng)予充分注重。

⑵餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，兩者不可缺一。假如表面日勺臟物污垢

輕易清除，假如汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具日勺清潔、衛(wèi)生處理能夠同步

進(jìn)行。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再

進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理

⑶設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，因為多種

設(shè)備有不同的特點，管理者在制定操作規(guī)程時應(yīng)考慮如下幾種方

面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝環(huán)節(jié)；安裝注意事

項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消

毒、新潔爾滅溶液消毒等措施。不論使用何種消毒措施，餐具經(jīng)

消毒后，應(yīng)擱置在潔凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以

免重新污染。

⑸管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對

員工時要求以及員工的詳細(xì)工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生訂劃和多種

設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)

鍵。

四、環(huán)境衛(wèi)生管理

從飲食衛(wèi)生角度，一般覺得餐飲業(yè)日勺環(huán)境由廚房，全部食品加工、儲

備、銷售場合、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分構(gòu)成。這些

場合H勺衛(wèi)生質(zhì)量主要體目前如下方面。

L墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理

廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥

或磚面砌成口勺內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔口勺表面，多種電器線路和水、氣管道均

應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)阻礙對墻壁和天花板日勺正常打掃。

廚房地面應(yīng)采用耐久、平整日勺材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致

于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想,

必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同步，地面應(yīng)有坡度，原則坡度為

百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時維修，并

保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蜂螂、老鼠等害蟲。

2.下水道及水管裝置口勺衛(wèi)生管理

因為下水道或水管安裝不當(dāng)而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎

飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，

造成食品和炊具的污染。所以，但凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的

場合，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和魯井，窖

井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防

倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)識。應(yīng)防止飲用水管和污水管道交叉安

裝。

3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理

廚房、儲備室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通

風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生日勺油煙、濕氣、

熱空氣和不良?xì)馕叮A(yù)防油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;

同步應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)整廚房內(nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備

能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小日勺負(fù)壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共

場合。

光線明亮，污垢會尤其顯眼?；野礖勺環(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚

房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的

是，應(yīng)在廚房、餐廳等主要場合安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時玻

璃片傷人或散入食物內(nèi)。

4.洗手設(shè)備口勺衛(wèi)生管理

洗手設(shè)備應(yīng)涉及洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。

洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用具。廚房內(nèi)加工食物用或洗

滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

5.更衣室和衛(wèi)生間日勺衛(wèi)生管理

員工的便服常從外界帶入病菌，所以不能穿著上班，也不能掛在廚

房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時更換服

裝和寄存私人物件。更衣室一般應(yīng)不接近辰房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、

照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。

酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備

應(yīng)齊全，假如洗手池使用自控水龍頭，出水時間應(yīng)不少于15秒，以免再次

開啟開關(guān)。衛(wèi)生紙、把皂等用具應(yīng)及時補充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出

入口應(yīng)有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責(zé)任

和義務(wù)，不能覺得更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就能夠隨便馬虎。

6.垃圾的管理

(1)氣態(tài)垃圾叫處理

氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也輕易造成

火災(zāi)，所以務(wù)必謹(jǐn)慎處理。

①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。

②油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，預(yù)防火苗

蔓延，此點甚為主要。

③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利

換洗。

④油煙導(dǎo)入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽

面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提升排油煙機(jī)日勺效能。

(2)液態(tài)垃圾區(qū)|處理

液態(tài)垃圾涉及廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚

房污水等直接排入排水溝。

①廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有合適口勺光線及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保

持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相

鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理

廁所兩次以上。

②廚房污水具有機(jī)質(zhì)時，應(yīng)先處理過濾后再行排放。

③泄水桶應(yīng)使用結(jié)實、可搬動、有加蓋的容器，泄水倒入時不宜過量以免溢

出；淚水應(yīng)逐口處理為住；淚水清運處理后，泊水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；

淚水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；不然可用離心脫水法將沿

水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則

可排于污水池內(nèi)。

（3）固態(tài)垃圾II勺處理

固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃

物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別裝入垃圾袋中投入各類

垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗弈軌蛩鸭圪u或退換，應(yīng)先沖洗潔凈，放于

密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、螳螂、老鼠等。殘余蔬菜葉能夠使用磨碎機(jī)

加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。

7.杜絕病媒昆蟲和動物

（1）蟲鼠口勺防除

①化學(xué)防除法

化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的措施。用此方式防除蟲鼠者約

占75%?80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最佳先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的教授協(xié)商,

以擬定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。

②物理防除法

物理防除法涉及捕殺法（徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲），誘殺法

（利用蟲鼠的特殊習(xí)性.，以合適裝置誘其而殺），遮斷法（利用合適裝置以阻隔蟲鼠

接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等），溫度處理法（利用蟲鼠能忍耐日勺最高、最低溫

度來殺，如將貯臧物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等）。

③環(huán)境防除法

環(huán)境防除法保持環(huán)境整齊來降低蟲鼠的生存率的措施，主要工作是杜絕為蟲

鼠繁殖提供所需食物及水分I向場合。

如全部與食物制備及供給有關(guān)口勺用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。

任何用于接觸食物II勺布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂

封臘或其他同類物質(zhì)加以彌補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清

潔。地下室、貯臧室、倉庫及周圍日勺雜物堆應(yīng)隨時清理。

(2)蒼蠅的防除

蒼蠅的種類諸多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于

食物或產(chǎn)卵地U勺附近，停留時喜歡選擇粗糙口勺表面，尤其喜歡器物口勺邊沿，例如

帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分日勺蒼蠅多停留在室外，在植物的枝

葉上、灌木或籬笆上；在溫暖日勺氣候中，家蠅一般也多停留在室外。

控制家蠅最佳的J措施莫過于環(huán)境防除法。另外，建筑物應(yīng)盡量用自動啟開的J

門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以預(yù)防家蠅的

侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟

除。

(3)螳螂口勺防除

螳螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的J地方。白天一般隱身于舞隙內(nèi)、

櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。

蜂螂需要有合適的食物、水及棲所，始可維持生存，所以，嬸螂防除應(yīng)以搞好

環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制嶂螂日勺生存條件為第一步，使螳螂無法生存。其次，要封閉

或修繕蟒螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)日勺入口，尤其要注意水管或其他類似日勺管

線?？稍趬Ρ?、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%?5%馬拉松或1%拜

貢等乳劑。

(4)殺蟲劑選擇注意事項

選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學(xué)構(gòu)成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時

間、使用措施、藥劑分散性、被消毒日勺物體特征等。針對上述的考慮，選擇殺蟲

劑時應(yīng)注意下列幾點：

①對有傷害性的微生物及病菌須有效。

②無菌、無臭、無味。

③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等

均不產(chǎn)生腐蝕作用。

④輕易操作且經(jīng)濟(jì)實用。

⑤均勻地濕潤多種表面物，并留下一層保護(hù)膜。

⑥在蛋白質(zhì)及脂防存在下依然有效。

⑦具有高效率的清潔力。

⑧能夠寄存很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。

8.單獨寄存清衛(wèi)工具和用具

清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理,

專門寄存拿用。除洗滌間因需隨時取用可寄存所需用具外，廚房、食品倉庫、

儲備室等一律不應(yīng)寄存上述用具以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。

所以，除上述有害有毒用具的容器上須有醒目U勺標(biāo)志以免拿錯、誤用外，還

應(yīng)單獨設(shè)置清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用具。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及

清潔劑或消毒劑和洗刷多種用具。洗刷潔凈H勺清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，

以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。

第二節(jié)餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)

培訓(xùn)對象酒店客房部全體員工

培訓(xùn)目的掌握餐廳服務(wù)

的基本技能，為

客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)

培訓(xùn)要點引座與點菜,

擺臺，托盤，斟

酒水，上菜，分菜，換盤與撤

盤，餐巾折花

一、引座與點菜

1.引座

引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒

店餐廳留下良好的第一感覺，同步，引位技能恰到好處的利用，能夠使酒店餐廳

的空間得到很好的I利用，以便餐廳員工日勺服務(wù)，烘托出餐廳環(huán)境的不同一般日勺感

觀印象。增長客人的滿意度。引座日勺詳細(xì)技巧有：

(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相相

應(yīng)。這么能夠充分利用餐廳的服務(wù)能力。

(2)酒店的引座應(yīng)該體現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在詳細(xì)的引座、推薦過程中應(yīng)

該尊重客人的選擇，使雙方日勺意見能很好地結(jié)合起來。

(3)第一批客人到餐廳就餐時，能夠?qū)⑺麄儼才旁诒容^接近入口或距離窗戶比

較近日勺地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氣氛，防止給客人

留下門庭冷落的印象。

(4)對于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以確保小孩

的安全，同步，也利于餐廳員工H勺服務(wù)。

(5)對于著裝鮮艷時女賓，餐廳能夠?qū)⑵浒才旁谳^為顯眼的地方，能夠增長餐

廳的亮色。

(6)對于來餐廳就餐的情侶，能夠?qū)⑵浒才旁谳^為僻靜的地方。

(7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工耍善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時

地為客人找到位置，掌握不同桌面客人H勺就餐動態(tài)。

2.點菜

周到、熱情、切合客人需求日勺點菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享

有，使客人對酒店餐廳留下深刻日勺印象，而且能增長客人在酒店的消費。

餐廳員工在為客人進(jìn)行點菜服務(wù)時要注意如下某些方面：

(1)按客人的居住地點和詳細(xì)生活習(xí)慣為其點菜

①對于老年客人，能夠向他們推薦某些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的

食品。

②對于急于用餐趕時間者，餐廳能夠向他僅推薦某些制作以便、快捷的食品。

③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重日勺食品。

④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食

品。

⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。

⑥廣東、港澳地域客人喜歡生、脆、鮮、甜日勺食品，口味清淡，喜歡在用餐前

喝老火湯。

(2)考慮客人的消費能力

①?般消費者。此類客人構(gòu)成了餐廳中II勺大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟(jì)實

惠，餐廳員工能夠向他們推薦某些家常菜。

②工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐

廳員工能夠合適地向他們推薦某些檔次較高日勺菜。

③高消費者。此類客人追求高消費、高享有，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要

欣賞價值。餐廳員工能夠向其推薦某些比較名貴的菜肴或新鮮野味。

(3)各色菜種的搭配組合

①烹調(diào)措施的組合：在炒菜的同步，能夠推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、

燉、扣、蒸等措施所烹制日勺菜品。

②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點冷

菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作合適II勺提醒。

③上菜速度日勺組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長某些，能夠向客人推

薦某些烹制速度較快內(nèi)菜肴以免使其久候。

④菜肴顏色的I組合：點菜時能夠考慮不同顏色的合適搭配，綠、黃、紅、白幾

種顏色兼有，能增長視覺上日勺愉悅和心理上日勺輕松，增長客人時食欲。

⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利丁身體健康，能夠提議客人在點菜口寸

注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。

⑥形狀日勺組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀日勺菜的組協(xié)

議樣有利于構(gòu)成視覺內(nèi)美感，欣賞到食品烹制措施日勺多樣性。

(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜

餐廳員工在向客人推薦菜肴日勺時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來

擬定為其點菜的分量。但最終擬定日勺菜的分量要尊重客人口勺意愿和實際情

況。

一般每道菜的分量是既定日勺，但也有某些特殊日勺菜是根據(jù)客人附需求

而有不同的分量。

3.寫菜

寫菜是統(tǒng)計客人的詳細(xì)飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人啊需要，從而

精確地為客人展開服務(wù)的主要一環(huán)。

(1)在寫菜時應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人日勺需求精確地寫

在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白日勺菜名，不要擅作主張，應(yīng)該禮貌地向客人

問清楚。

⑵客人不能不久決定自己所要的菜點時，餐廳員工應(yīng)耐心地等

待，熱情地為客人簡介、推薦酒店日勺特色菜和其他菜日勺風(fēng)味、特

點。

⑶假如客人點菜確實比較慢或餐廳將近結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉

的方式禮貌地向客人解釋。

二、擺臺

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用具按照一定的規(guī)格

整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。涉及餐臺排列、席位安排、餐具擺

放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、以便就

餐、配套齊全。

1.鋪臺布

鋪臺布的措施按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

(1)推拉式

①鋪設(shè)時應(yīng)選用與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，接近桌邊,

將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副

主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

(2)撒網(wǎng)式

①員工在選好合適臺布后，站在副主人H勺位置，用雙手把臺布平行打

折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人

席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭

地，鋪好口勺臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵

力戈O

2.臺形與用具擺放

(1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。

①4人方臺，采用十字對稱法。

②6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

④10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

⑤12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。

(2)用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤)：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一種

食指位的長度。

b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊口勺距離一樣為1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

已湯匙：撰放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距

桌邊1.5厘米?？曜犹兹丈讏D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：根據(jù)臺形擺放，耍求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子（帶衛(wèi)生筷套）擺在筷子

架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米，筷子套日勺圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄

酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米H勺餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒

杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不相互碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在

茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面對上對正即

可。

g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成多種款式，一般以擺放在餐碟

中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。

(3)其他物品擺放

①鮮花：單枝插花、花瓶插花?般擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花?

般擺放于轉(zhuǎn)臺中心上C

②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

③轉(zhuǎn)盤：一般用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

3.中餐宴會日勺座次安排

中餐宴會一般都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有

固定的座次安排。

⑴背對著餐廳要點裝飾面、面對眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在

主人對而，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。

(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席口勺，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè),

主人夫人坐在主賓夫人日勺左側(cè)。其他位次不變。

(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要幫助客方承

接人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高下繪制在平面圖上，張

貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)來賓入席就座。

4,西餐擺臺

西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也

用圓臺或方臺。詳細(xì)擺臺方式是根據(jù)菜單設(shè)計日勺，食用某一類型日勺菜點，就相應(yīng)地

放置所需要用的餐具°

(1)西餐便餐擺臺

西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀,

刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐又左邊，盤內(nèi)放一黃油刀,

刃向盤內(nèi)。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入

啤酒杯內(nèi)。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在

椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。

(2)西餐宴會擺臺

西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，一般不超出

七件，涉及三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置。其詳細(xì)擺法是:

①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右

側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。

②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。

③叉時左側(cè)擺面包盤，盤內(nèi)斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。

④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在墊盤內(nèi)或插在

水杯中。

⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。

三、托盤

1.托盤啊種類

⑴按照托盤H勺制作原料，餐廳中H勺托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又

可分為銀、鋁、不銹鋼等。

(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。

①大、中、小形圓盤一般用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用

的頻率最高。

②大、中方盤一般用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重日勺物品。

③15cmX10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。

2.托盤的操作環(huán)節(jié)

(1)理盤

首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦潔凈，然后用墊布

或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾H勺四邊與盤底對齊。

(2)裝盤

裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用日勺先后順序，將所要運送的物品

安放于托盤之上。

⑶托盤

餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托

盤保存約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊,

幫助左手將托盤托起c假如托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而

應(yīng)該彎曲雙膝，利用腿部直起日勺力量將托盤托起。

(4)行走

①員工托起托盤行走時.，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要

輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。

②行走【I勺時候要注意控制所托物體的運動慣性，假如遇到情況需要忽然停下

來時，應(yīng)該順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤

中的物品均保持相對平穩(wěn)。

(5)卸盤

①假如所托物品較輕，能夠用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，

或者能夠托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用

右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。

②假如托送日勺物品較為沉重時，餐廳員工能夠?qū)⑼斜P放在鄰近的桌面

或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。

3.端托盤行走口勺步法

員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視

野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時有如下四種步伐：

⑴常步：即按照正常H勺步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢,

步距適中。

(2)快步：這是餐廳員工運送某些比較特殊的菜所利用日勺步伐，主要是需要熱

吃的菜肴，假如不采用快步走H勺方式，就會影響菜肴的質(zhì)量。快步走時，較之常步,

步速要快某些，步距要大某些，但應(yīng)保持合適口勺速度，不能體現(xiàn)為奔跑，不然會影

響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。

(3)碎步：這種步法較合用于端湯行走，步速較快，但步距較小。利用碎步，能

夠使上身保持平穩(wěn)，使湯汁防止溢出。

(4)墊步：一般日勺步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳邁進(jìn)一步,

后腳跟進(jìn)一步。這種步法能夠在兩種情況下利用：

①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。

②餐廳員工在行進(jìn)中忽然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。

四、斟酒水

1.斟酒過程及注意事項

(1)檢驗

餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦潔凈，檢驗一下

酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要日勺那種酒，酒瓶有無破裂。

(2)開瓶

①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表達(dá)對客人

的禮貌，開啟中要防止酒從瓶口噴出濺到客人身上。

②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后口勺酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。酒瓶開

啟后，餐廳員工應(yīng)用潔凈布擦拭瓶口。

(3)示意

①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒日勺商標(biāo)牌子，讓客人確

信這就是他所需要的那種酒。

②假如在斟泗之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮

貌地向客人提供服務(wù)C

(4)姿勢

斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。

①桌斟

餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的)酒種，將

手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、

小指基本上排在一起,斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太

遠(yuǎn)。給每位客人斟酒時都應(yīng)站在客人口勺右后側(cè)，而不能圖省事，站在同種地方

左右開弓給多種客人同步斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直?/p>

橫越客人。斟酒過程口，瓶口不能遇到客人日勺杯口，保持1厘米距離為宜，同步也

不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子日勺手順時針旋轉(zhuǎn)一種角度,

與此同步收回酒瓶，這么能夠使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢

優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用潔凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

②捧斟

手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將

酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外日勺地方進(jìn)行。

(5)順序

一般H勺宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向

逐一斟酒，主人的酒放在最終斟。

(6)分量

老式上中餐宴會要將酒斟滿，表達(dá)全心全意。但伴隨西方文化的影響，老式『、J

斟酒常識也在發(fā)生著變化。

①西餐中斟白酒時，?般不超出酒杯口勺3/4,這么能夠使客人在小呷?口之前

能有機(jī)會端著酒杯欣賞一下酒日勺醇香。

②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，防止一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯,

啤酒斟酒量宜8()%酒、20%泡沫。

③斟紅酒時，倒至杯的1/3或二分之一為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜

一次斟滿。

④斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒

斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人欣賞或

以便客人端拿。

⑤斟白蘭地酒時.，一般只斟到酒杯口勺1/8,即常說的“1P”。

⑥假如客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。

(7)斟酒之后

酒瓶一般留在客人日勺席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳

員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完

時，可上前給客人再次斟酒。

2.中餐斟酒

(1)中餐宴席日勺主要主賓入席之后，一般主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳

員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲

酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在合適的時機(jī)給客人斟合適的酒水飲料種類。如客

人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。

(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，

女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一種從主賓開始,

另一種能夠從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。

(3)當(dāng)主賓刊登講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)該停止，宜靜靜地

站在離客人合適歐I也離，以免對客人口勺正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當(dāng)主

人講話將近結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)該將主人日勺酒杯遞上，以供主人敬酒之用。

當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時?，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨

主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。

3.西餐斟酒

(1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同日勺是，中餐主人一旦擬

定飲用何種酒后來，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所

飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的

酒。

⑵每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)

換一下位置，然后倒上酒，以以便客人敬酒。

⑶斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，

然后按座次斟酒。

五、上菜

1.中餐上菜

(1)上菜順序

不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜口勺程

序是基本固定的。中餐上菜日勺順序為：冷盤一熱菜f炒菜一大菜一湯菜一炒飯f

面點f水果。

(2)上菜時機(jī)和服務(wù)位置

①上菜時，能夠?qū)霾讼刃兴蜕舷?。?dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可告

知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｓ?/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。

目前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴

席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺日勺情況，讓客人在桌旁干坐，這既輕易

使客人感到尷尬，也輕易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人

喝醉。

②餐廳員工紿客人提供服務(wù)時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面

位置上菜，撤盤時從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時，都不應(yīng)該在第一主人或主賓

的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。

(3)上菜中的習(xí)慣與禮貌

①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案日勺拼盤應(yīng)該將其正面放在第一主人和主賓的面前,

以以便第一主人與主賓時欣賞。

②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完日勺菜則移向副主人一

邊，背面菜可遵照一樣日勺原則。

③遵照“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”日勺老式禮貌習(xí)慣，即在給客人送上

雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應(yīng)該將雞頭與鴨

頭朝右邊放置。上整魚時，因為魚腹日勺刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不

是魚脊對著主賓，表達(dá)對主賓H勺尊重。

2.西餐上菜

(1)西餐上菜的服務(wù)位置及順序

①餐廳員工在提桃西餐上菜服務(wù)中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服

務(wù)主人與一般來賓。

②餐廳員工應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)，服務(wù)時，員工應(yīng)該

站在客人的左邊。

⑵西餐上菜的三種方式

①在廚房里將主菜與色拉放進(jìn)盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。

②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選用食用。

③廚師事先將菜裝到一只專用H勺分菜盤內(nèi)，然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客

人食用。分菜時服務(wù)員要站在客人日勺左邊，左手吒盤，右手使用服務(wù)叉匙為客人分

菜。

(3)西餐日勺上菜順序

①首先為客人送上面包黃油。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與

黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子面包，上面用清潔的口布蓋上；再用小圓盤裝

上黃油，數(shù)量與客數(shù)相等。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上

黃油，中間放上面包。

②緊接著是果盤，餐廳員工為客人送上果盤時應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè),

讓客人自己挑選。

③上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯乂涉及熱清湯與冷清湯兩種。

要用熱盆放濃湯，從而保持湯日勺原汁原味。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前

首先要將盛放冷清湯專用杯(帶兩耳)用冰凍冷。

④主菜。食用主菜時要用大菜盆，所