2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（實(shí)操面點(diǎn)制作美食行業(yè)海底技術(shù)）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每道題的描述，并在答題卡上填寫正確的選項(xiàng)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是什么？A.泡沫細(xì)膩且出現(xiàn)紋路B.蛋白表面能倒扣不塌陷C.蛋白能夠拉出短小直立的尖角D.蛋白呈現(xiàn)乳白色且質(zhì)地蓬松2.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪和意式濃縮咖啡的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:13.意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制時(shí)間一般需要多長(zhǎng)？A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)4.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面糊混合的最佳狀態(tài)是什么？A.面糊完全消泡B.面糊保持部分大氣泡C.面糊完全融合且無(wú)大氣泡D.面糊呈奶油狀且細(xì)膩5.法式可麗餅（Crêpe）的口感應(yīng)該是什么樣子的？A.酥脆且富有嚼勁B.軟糯且略帶韌性C.薄韌且富有彈性D.奶油般柔軟6.制作泡芙時(shí)，面糊的流淌性應(yīng)該是怎樣的？A.像牙膏一樣緩慢流動(dòng)B.像蜂蜜一樣順暢流動(dòng)C.像酸奶一樣粘稠流動(dòng)D.像糖漿一樣快速流動(dòng)7.制作法式奶油泡芙時(shí)，糖粉和面粉的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:18.在制作英式松糕時(shí)，黃油和糖的比例應(yīng)該是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:19.制作法式馬卡龍時(shí)，餅干殼的烘烤溫度應(yīng)該是多少？A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃10.在制作提拉米蘇時(shí)，手指餅（Savoiardi）的濕潤(rùn)程度應(yīng)該是怎樣的？A.完全浸透咖啡液B.僅表面沾濕咖啡液C.微微濕潤(rùn)不滴液D.完全干燥不沾濕11.意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，應(yīng)該先加入哪種食材？A.牛肉末B.洋蔥C.蒜末D.番茄膏12.制作瑞士卷時(shí)，烘烤的最佳時(shí)間是多久？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘13.法式可麗餅（Crêpe）的厚度應(yīng)該是多少？A.0.5毫米B.1毫米C.1.5毫米D.2毫米14.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具后應(yīng)該是什么狀態(tài)？A.完全填滿模具B.僅填充模具的一半C.填充模具的三分之二D.填充模具的四分之一15.制作法式奶油泡芙時(shí)，烘烤的溫度應(yīng)該是多少？A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃16.在制作英式松糕時(shí)，雞蛋和面粉的比例應(yīng)該是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:117.制作法式馬卡龍時(shí)，餡料的種類不包括以下哪一種？A.巧克力甘納許B.卡仕達(dá)醬C.香草奶油D.意式奶凍18.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該是什么溫度？A.室溫B.微溫C.體溫D.熱飲19.意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，應(yīng)該最后加入哪種食材？A.牛肉末B.洋蔥C.蒜末D.番茄膏20.制作瑞士卷時(shí)，冷卻的最佳方式是什么？A.自然冷卻B.風(fēng)扇吹冷C.冷凍冷卻D.烤箱冷卻二、判斷題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每道題的描述，并在答題卡上填寫“正確”或“錯(cuò)誤”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，應(yīng)該立即加入糖粉繼續(xù)打發(fā)。2.在制作提拉米蘇時(shí)，手指餅（Savoiardi）應(yīng)該完全浸透咖啡液，這樣口感更好。3.意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃郁。4.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面糊混合的次數(shù)越多，卷的口感越好。5.法式可麗餅（Crêpe）的口感應(yīng)該是薄韌且富有彈性。6.制作泡芙時(shí)，面糊的流淌性應(yīng)該像蜂蜜一樣順暢流動(dòng)。7.制作法式奶油泡芙時(shí)，糖粉和面粉的比例通常是1:2。8.在制作英式松糕時(shí)，黃油和糖的比例應(yīng)該是1:1。9.制作法式馬卡龍時(shí)，餅干殼的烘烤溫度應(yīng)該是210℃。10.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該微溫，這樣更容易滲透手指餅。11.意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，應(yīng)該先加入番茄膏。12.制作瑞士卷時(shí)，烘烤的最佳時(shí)間是15分鐘。13.法式可麗餅（Crêpe）的厚度應(yīng)該是1毫米。14.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具后應(yīng)該完全填滿模具。15.制作法式奶油泡芙時(shí)，烘烤的溫度應(yīng)該是180℃。16.在制作英式松糕時(shí)，雞蛋和面粉的比例應(yīng)該是2:1。17.制作法式馬卡龍時(shí)，餡料的種類不包括意式奶凍。18.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該是熱飲，這樣更容易滲透手指餅。19.意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，應(yīng)該最后加入牛肉末。20.制作瑞士卷時(shí)，冷卻的最佳方式是自然冷卻。三、簡(jiǎn)答題（本部分共10道題，每題4分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上寫出你的答案。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的步驟和注意事項(xiàng)。2.描述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液和馬斯卡彭奶酪混合的比例和目的。3.解釋意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，洋蔥和番茄膏的作用。4.說(shuō)明制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面糊混合的技巧，如何避免消泡。5.描述法式可麗餅（Crêpe）的制作要點(diǎn)，如何確保餅皮薄而均勻。6.解釋制作泡芙時(shí)，面糊的流淌性對(duì)泡芙最終口感的影響。7.說(shuō)明法式奶油泡芙的烘烤過(guò)程中，溫度和時(shí)間控制的重要性。8.描述制作英式松糕時(shí)，黃油和糖的打發(fā)狀態(tài)對(duì)蛋糕質(zhì)地的影響。9.解釋法式馬卡龍餅干殼的烘烤過(guò)程中，溫度和時(shí)間的控制對(duì)餅干口感的影響。10.描述制作提拉米蘇時(shí)，手指餅（Savoiardi）的濕潤(rùn)程度對(duì)整體口感的影響。四、操作題（本部分共5道題，每題8分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上寫出你的操作步驟和注意事項(xiàng)。）1.制作法式馬卡龍，要求寫出蛋白打發(fā)、糖粉混合、擠制餅干和烘烤的詳細(xì)步驟。2.制作提拉米蘇，要求寫出手指餅浸泡、馬斯卡彭奶酪混合、層疊和冷藏的詳細(xì)步驟。3.制作意大利千層面醬（BologneseSauce），要求寫出洋蔥處理、牛肉燉煮和番茄膏熬制的詳細(xì)步驟。4.制作瑞士卷，要求寫出蛋白霜打發(fā)、面糊混合、烘烤和卷制的詳細(xì)步驟。5.制作法式可麗餅（Crêpe），要求寫出面糊調(diào)制、煎制和填餡的詳細(xì)步驟。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵是形成穩(wěn)定的大氣泡結(jié)構(gòu)，能夠倒扣不塌陷是干性發(fā)泡的典型特征，表明蛋白已經(jīng)吸收了大量空氣，形成了穩(wěn)定的泡沫網(wǎng)絡(luò)。選項(xiàng)A只是初步打發(fā)狀態(tài)，B描述的是濕性發(fā)泡，D的描述不夠具體。2.A解析：提拉米蘇中馬斯卡彭奶酪和意式濃縮咖啡的比例通常是1:1，這樣能夠使甜味和奶香味達(dá)到平衡，既不會(huì)過(guò)于甜膩也不會(huì)過(guò)于單一。3.C解析：意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制時(shí)間一般需要1小時(shí)，這樣才能使肉香和醬汁充分融合，味道更加濃郁。4.B解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面糊混合的最佳狀態(tài)是面糊保持部分大氣泡，這樣可以避免消泡過(guò)度導(dǎo)致卷體密度過(guò)大，同時(shí)又能保持輕盈的口感。5.C解析：法式可麗餅（Crêpe）的口感應(yīng)該是薄韌且富有彈性，這樣才能體現(xiàn)出法式可麗餅的獨(dú)特風(fēng)味和口感。6.B解析：制作泡芙時(shí)，面糊的流淌性應(yīng)該像蜂蜜一樣順暢流動(dòng)，這樣可以確保面糊在模具中能夠均勻分布，形成光滑的表面。7.B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，糖粉和面粉的比例通常是多少？答案是2:1，這樣可以確保泡芙殼的酥脆口感。8.A解析：制作英式松糕時(shí)，黃油和糖的比例應(yīng)該是1:1，這樣可以確保松糕的甜度和松軟度。9.C解析：制作法式馬卡龍時(shí)，餅干殼的烘烤溫度應(yīng)該是210℃，這個(gè)溫度可以確保餅干殼酥脆且不會(huì)過(guò)分干燥。10.C解析：在制作提拉米蘇時(shí)，手指餅（Savoiardi）的濕潤(rùn)程度應(yīng)該是微微濕潤(rùn)不滴液，這樣可以確保手指餅既能吸收咖啡液，又不會(huì)過(guò)于濕軟。11.B解析：意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，應(yīng)該先加入洋蔥，因?yàn)檠笫[需要先炒軟才能更好地釋放香味。12.C解析：制作瑞士卷時(shí)，烘烤的最佳時(shí)間是15分鐘，這個(gè)時(shí)間可以確保蛋糕體成熟，同時(shí)又能保持濕潤(rùn)的口感。13.B解析：法式可麗餅（Crêpe）的厚度應(yīng)該是1毫米，這樣可以確?？甥愶灡《鶆颍诟凶罴?。14.C解析：制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具后應(yīng)該填充模具的三分之二，這樣可以確保泡芙在烘烤過(guò)程中能夠膨脹至最佳狀態(tài)。15.B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，烘烤的溫度應(yīng)該是180℃，這個(gè)溫度可以確保泡芙殼酥脆且內(nèi)部充滿奶油。16.A解析：在制作英式松糕時(shí)，雞蛋和面粉的比例應(yīng)該是1:1，這樣可以確保松糕的松軟度和穩(wěn)定性。17.D解析：制作法式馬卡龍時(shí)，餡料的種類不包括意式奶凍，常見的馬卡龍餡料有巧克力甘納許、卡仕達(dá)醬和香草奶油等。18.B解析：在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該微溫，這樣更容易滲透手指餅，同時(shí)也不會(huì)燙壞手指餅。19.D解析：意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，應(yīng)該最后加入番茄膏，因?yàn)榉迅嘈枰詈蠹尤氩拍芨玫蒯尫畔阄丁?0.A解析：制作瑞士卷時(shí)，冷卻的最佳方式是自然冷卻，這樣可以避免蛋糕體因溫差過(guò)大而開裂。二、判斷題答案及解析1.正確解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，應(yīng)該立即加入糖粉繼續(xù)打發(fā)，這樣可以避免蛋白回縮，形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。2.錯(cuò)誤解析：在制作提拉米蘇時(shí)，手指餅（Savoiardi）不需要完全浸透咖啡液，微微濕潤(rùn)即可，完全浸透會(huì)導(dǎo)致手指餅過(guò)于濕軟，影響口感。3.正確解析：意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃郁，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間熬制可以使肉香和醬汁充分融合。4.錯(cuò)誤解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面糊混合的次數(shù)不宜過(guò)多，否則容易消泡，影響卷的口感。5.正確解析：法式可麗餅（Crêpe）的口感應(yīng)該是薄韌且富有彈性，這樣才能體現(xiàn)出法式可麗餅的獨(dú)特風(fēng)味和口感。6.正確解析：制作泡芙時(shí)，面糊的流淌性應(yīng)該像蜂蜜一樣順暢流動(dòng)，這樣可以確保面糊在模具中能夠均勻分布，形成光滑的表面。7.正確解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，糖粉和面粉的比例通常是1:2，這樣可以確保泡芙殼的酥脆口感。8.正確解析：在制作英式松糕時(shí)，黃油和糖的比例應(yīng)該是1:1，這樣可以確保松糕的甜度和松軟度。9.正確解析：制作法式馬卡龍時(shí)，餅干殼的烘烤溫度應(yīng)該是210℃，這個(gè)溫度可以確保餅干殼酥脆且不會(huì)過(guò)分干燥。10.正確解析：在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該微溫，這樣更容易滲透手指餅，同時(shí)也不會(huì)燙壞手指餅。11.正確解析：意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，應(yīng)該先加入番茄膏，因?yàn)榉迅嘈枰瘸窜洸拍芨玫蒯尫畔阄丁?2.正確解析：制作瑞士卷時(shí)，烘烤的最佳時(shí)間是15分鐘，這個(gè)時(shí)間可以確保蛋糕體成熟，同時(shí)又能保持濕潤(rùn)的口感。13.正確解析：法式可麗餅（Crêpe）的厚度應(yīng)該是1毫米，這樣可以確?？甥愶灡《鶆?，口感最佳。14.錯(cuò)誤解析：制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具后應(yīng)該填充模具的三分之二，這樣可以確保泡芙在烘烤過(guò)程中能夠膨脹至最佳狀態(tài)。15.正確解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，烘烤的溫度應(yīng)該是180℃，這個(gè)溫度可以確保泡芙殼酥脆且內(nèi)部充滿奶油。16.錯(cuò)誤解析：在制作英式松糕時(shí)，雞蛋和面粉的比例應(yīng)該是1:1，這樣可以確保松糕的松軟度和穩(wěn)定性。17.正確解析：制作法式馬卡龍時(shí)，餡料的種類不包括意式奶凍，常見的馬卡龍餡料有巧克力甘納許、卡仕達(dá)醬和香草奶油等。18.錯(cuò)誤解析：在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該微溫，這樣更容易滲透手指餅，同時(shí)也不會(huì)燙壞手指餅。19.正確解析：意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，應(yīng)該最后加入番茄膏，因?yàn)榉迅嘈枰詈蠹尤氩拍芨玫蒯尫畔阄丁?0.正確解析：制作瑞士卷時(shí)，冷卻的最佳方式是自然冷卻，這樣可以避免蛋糕體因溫差過(guò)大而開裂。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的步驟和注意事項(xiàng)：首先將蛋白室溫放置至少30分鐘，然后加入幾滴白醋或檸檬汁去腥，用打蛋器高速打發(fā)，打至蛋白出現(xiàn)魚眼泡時(shí)加入第一糖粉，繼續(xù)打發(fā)至蛋白出現(xiàn)紋路時(shí)加入第二糖粉，繼續(xù)打發(fā)至蛋白干性發(fā)泡，即蛋白能夠倒扣不塌陷。注意事項(xiàng)包括：蛋白不能有油和水的痕跡，打發(fā)過(guò)程中不能有間斷，糖粉要分次加入，打發(fā)時(shí)間要掌握好，否則容易消泡。2.描述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液和馬斯卡彭奶酪混合的比例和目的：咖啡液和馬斯卡彭奶酪的比例通常是1:1，這樣能夠使甜味和奶香味達(dá)到平衡，既不會(huì)過(guò)于甜膩也不會(huì)過(guò)于單一?？Х纫旱淖饔檬窃黾犹崂滋K的香氣和口感，同時(shí)也能幫助馬斯卡彭奶酪更好地融合。3.解釋意大利千層面醬（BologneseSauce）的熬制過(guò)程中，洋蔥和番茄膏的作用：洋蔥是意大利千層面醬的基礎(chǔ)，需要先炒軟才能更好地釋放香味，為醬汁奠定基礎(chǔ)。番茄膏則是醬汁的粘稠度和酸度來(lái)源，能夠增加醬汁的層次感。4.說(shuō)明制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面糊混合的技巧，如何避免消泡：制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面糊混合的技巧是先取部分面糊與蛋白霜混合均勻，然后倒回剩余的面糊中，用翻拌和切拌的手法混合均勻，避免消泡。注意事項(xiàng)包括：混合過(guò)程中不能轉(zhuǎn)圈攪拌，不能過(guò)度混合，混合要快速完成。5.描述法式可麗餅（Crêpe）的制作要點(diǎn)，如何確保餅皮薄而均勻：制作法式可麗餅的要點(diǎn)包括：面糊要細(xì)膩無(wú)顆粒，煎制時(shí)要先預(yù)熱平底鍋，倒入適量面糊并迅速旋轉(zhuǎn)鍋身，確保餅皮均勻受熱，煎制時(shí)間要短，餅皮上表面出現(xiàn)焦黃色即可翻面，煎制時(shí)要保持餅皮平整，避免厚薄不均。6.解釋制作泡芙時(shí)，面糊的流淌性對(duì)泡芙最終口感的影響：制作泡芙時(shí)，面糊的流淌性對(duì)泡芙最終口感有重要影響，面糊流淌性太好會(huì)導(dǎo)致泡芙膨脹不足，流淌性太差會(huì)導(dǎo)致泡芙膨脹不均勻，口感差。因此，面糊的流淌性要適中，像蜂蜜一樣順暢流動(dòng)，這樣才能確保泡芙膨脹均勻，口感最佳。7.說(shuō)明法式奶油泡芙的烘烤過(guò)程中，溫度和時(shí)間控制的重要性：制作法式奶油泡芙時(shí)，烘烤的溫度和時(shí)間控制非常重要。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡芙殼過(guò)硬，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致泡芙殼不酥脆。一般來(lái)說(shuō)，烘烤溫度應(yīng)該在180℃左右，烘烤時(shí)間應(yīng)該在15-20分鐘，具體時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。8.描述制作英式松糕時(shí)，黃油和糖的打發(fā)狀態(tài)對(duì)蛋糕質(zhì)地的影響：制作英式松糕時(shí)，黃油和糖的打發(fā)狀態(tài)對(duì)蛋糕質(zhì)地有重要影響。黃油和糖要打發(fā)至發(fā)白，體積膨脹至少三倍，這樣才能確保蛋糕松軟輕盈。打發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致蛋糕密度過(guò)大，打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致蛋糕干硬。9.解釋法式馬卡龍餅干殼的烘烤過(guò)程中，溫度和時(shí)間的控制對(duì)餅干口感的影響：制作法式馬卡龍時(shí)，餅干殼的烘烤溫度和時(shí)間控制非常重要。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅干殼過(guò)硬，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致餅干殼不酥脆。一般來(lái)說(shuō)，烘烤溫度應(yīng)該在210℃左右，烘烤時(shí)間應(yīng)該在10-15分鐘，具體時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。10.描述制作提拉米蘇時(shí)，手指餅（Savoiardi）的濕潤(rùn)程度對(duì)整體口感的影響：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅（Savoiardi）的濕潤(rùn)程度對(duì)整體口感有重要影響。手指餅微微濕潤(rùn)不滴液，能夠更好地吸收咖啡液，同時(shí)又能保持一定的韌性，不會(huì)過(guò)于濕軟。如果手指餅過(guò)于濕軟，會(huì)影響提拉米蘇的整體口感和結(jié)構(gòu)。四、操作題答案及解析1.制作法式馬卡龍，要求寫出蛋白打發(fā)、糖粉混合、擠制餅干和烘烤的詳細(xì)步驟：首先將蛋白室溫放置至少30分鐘，然后加入幾滴白醋或檸檬汁去腥，用打蛋器高速打發(fā)，打至蛋白出現(xiàn)魚眼泡時(shí)加入第一糖粉，繼續(xù)打發(fā)至蛋白出現(xiàn)紋路時(shí)加入第二糖粉，繼續(xù)打發(fā)至蛋白干性發(fā)泡，即蛋白能夠倒扣不塌陷。然后將打發(fā)的蛋白分成三份，分別加入不同顏色的色素，混合均勻。接著將面糊與蛋白霜混合，用翻拌和切拌的手法混合均勻。最后將混合好的面糊裝入裱花袋