2025年西式面點師實操考核試卷：西式餅干制作衛(wèi)生要求考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請將正確答案的序號填涂在答題卡上。）1.西式面點制作過程中，下列哪項操作最容易導(dǎo)致餅干成品表面出現(xiàn)油光？A.糖粉過篩B.面糊攪拌過度C.面團冷藏時間不足D.烤箱預(yù)熱充分2.在處理黃油時，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)出現(xiàn)部分融化跡象，但溫度尚未達到室溫，此時最合適的處理方法是？A.直接加入干性材料繼續(xù)攪拌B.放入冷凍室快速冷卻后使用C.用電動打蛋器低速打散后繼續(xù)使用D.加入少量冷水調(diào)整狀態(tài)3.現(xiàn)代西式餅干制作強調(diào)面粉筋度控制，下列哪種面粉最適合制作酥性餅干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.烘焙教室里，如果發(fā)現(xiàn)烤箱溫度顯示正常但餅干烤后出現(xiàn)焦糊，可能的原因不包括？A.餅干放置烤盤時距離烤箱頂部太近B.烤箱門頻繁開關(guān)導(dǎo)致溫度波動C.烤箱內(nèi)層烤盤清潔不及時D.餅干配方中的糖分比例過高5.關(guān)于西式餅干制作衛(wèi)生規(guī)范，以下說法錯誤的是？A.操作臺面應(yīng)每日使用食品級消毒液擦拭B.面團制作過程中手部接觸前后無需更換手套C.所有接觸餅干的工具必須定期煮沸消毒D.儲存已冷卻餅干的容器需保持清潔干燥6.制作香草餅干時，如果希望成品具有更濃郁的香氣，可以在面團攪拌前將香草豆莢？A.直接掰開取用B.用熱水浸泡后使用C.烘烤至焦糖化后取出D.與黃油一同冷打至發(fā)白7.混合面糊時，如果發(fā)現(xiàn)面粉顆粒沒有完全消失，但攪拌時間已足夠，最合理的后續(xù)操作是？A.繼續(xù)延長攪拌時間B.加入少量水調(diào)整稠度C.用刮刀手動輔助過篩D.放置靜置30分鐘再繼續(xù)8.西式餅干制作中，下列哪種情況會導(dǎo)致成品出現(xiàn)干裂？A.面團冷藏時間過長B.烤箱溫度設(shè)置過低C.面糊中液體比例過高D.出爐后立即接觸冷卻架9.現(xiàn)代西式面點師在操作時，最值得提倡的衛(wèi)生習(xí)慣是？A.制作不同種類餅干時無需更換圍裙B.處理生面團前后洗手只需用普通肥皂C.鏟刀等接觸餅干的工具使用后直接放回原處D.擦拭操作臺時優(yōu)先使用濕抹布10.關(guān)于西式餅干制作工具的清潔，以下說法最準確的是？A.鏟刀只需用熱水沖洗即可B.橡皮刮刀可以與金屬工具混放C.電子打蛋器每次使用后必須拆解清洗D.木質(zhì)搟面杖用后直接晾干即可二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請將正確答案的序號填涂在答題卡上。對的填"√"，錯的填"×"。）1.西式餅干制作中，糖粉過篩的目的是為了去除雜質(zhì)。（）2.制作酥性餅干時，黃油軟化程度應(yīng)達到能被手指輕易按壓出印痕。（）3.現(xiàn)代烘焙教室要求所有操作臺面必須保持鏡面光澤。（）4.餅干面團制作完成后，最理想的狀態(tài)是放置冷藏至少12小時再使用。（）5.烘焙教室的垃圾處理應(yīng)嚴格區(qū)分生熟垃圾，餅干邊角料屬于生垃圾。（）6.西式餅干制作中，面粉的吸濕性會影響最終成品的酥松度。（）7.操作時手部輕微受傷流血后，可以用創(chuàng)可貼處理后繼續(xù)接觸面團。（）8.烤箱溫度計的校準周期建議不超過每季度一次。（）9.制作含有巧克力的餅干時，應(yīng)先融化巧克力再與面糊混合。（）10.現(xiàn)代西式面點衛(wèi)生規(guī)范要求所有烘焙師必須定期進行健康檢查。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請將答案寫在答題卡對應(yīng)位置上。）1.簡述西式餅干制作過程中，黃油溫度控制在25℃-28℃的主要原因及其對成品的影響。2.當發(fā)現(xiàn)西式餅干在烘烤過程中出現(xiàn)底部塌陷時，可能存在哪些原因？請至少列舉三種。3.西式面點師在處理面粉時，為什么要強調(diào)過篩操作？請結(jié)合實際操作場景說明其重要性。4.在烘焙教室中，如何區(qū)分清潔操作與消毒操作的適用場景？請舉例說明。5.如果需要制作一款含有堅果的西式餅干，在操作前應(yīng)做哪些準備工作？請從衛(wèi)生角度說明。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請將答案寫在答題卡對應(yīng)位置上。）1.結(jié)合實際教學(xué)場景，詳細說明西式餅干制作過程中可能出現(xiàn)的五種衛(wèi)生風(fēng)險點，并分別提出對應(yīng)的風(fēng)險控制措施。2.請以香草黃油餅干為例，從原料準備到成品出庫的全流程，設(shè)計一套完整的衛(wèi)生操作規(guī)范，要求涵蓋至少五個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。五、實操考核題（本大題共1小題，共20分。請按照要求完成以下操作。）1.現(xiàn)場考核西式餅干制作衛(wèi)生操作。請根據(jù)以下要求完成一系列衛(wèi)生操作演示，考官將根據(jù)規(guī)范性和完整性進行評分：（1）展示正確穿戴烘焙工作服、廚師帽、口罩和手套的步驟；（2）演示面粉過篩的具體操作方法及衛(wèi)生要點；（3）說明黃油軟化的正確方法及衛(wèi)生注意事項；（4）展示面團攪拌過程中防止交叉污染的操作；（5）演示西式餅干烤盤的清潔與擺放要求；（6）說明成品冷卻過程中衛(wèi)生管理的要點；（7）演示與清潔烘焙教室的流程。（本試卷滿分100分，其中選擇題20分，判斷題20分，簡答題20分，論述題20分，實操考核題20分。）本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：餅干表面出現(xiàn)油光最常見的原因是油脂未完全與面團結(jié)合或油脂含量過高。糖粉過篩主要是為了去除雜質(zhì)和使糖粒分布均勻。攪拌過度會導(dǎo)致餅干干硬，而非油光。冷藏不足會使黃油過硬難以混合，但不會直接導(dǎo)致表面油光。如果黃油已部分融化，說明溫度接近室溫，此時直接使用會導(dǎo)致黃油融化不均，部分區(qū)域油脂過多而出現(xiàn)油光，最合適的做法是將其放回冷藏室使其恢復(fù)室溫，此時黃油的狀態(tài)最容易被面團吸收，不易出現(xiàn)表面油光。2.B解析：黃油在烘焙中起到定型和帶來酥松口感的關(guān)鍵作用。如果黃油已經(jīng)部分融化但未達到室溫，強行使用會導(dǎo)致黃油狀態(tài)不穩(wěn)定，部分區(qū)域過軟影響面團結(jié)構(gòu)，加入干性材料攪拌過快可能會破壞黃油顆粒結(jié)構(gòu)，影響最終酥松度。放入冷凍室快速冷卻后使用，可以利用低溫使黃油迅速凝固，但仍然保持一定的塑性，這樣更容易與面粉混合均勻，避免出現(xiàn)油水分離或部分區(qū)域油脂過多的問題，這是處理接近融化的黃油最恰當?shù)姆椒ā?.C解析：酥性餅干的制作原理依賴于高比例的黃油和較低的面筋強度。低筋面粉筋度低，吸水率也較低，與大量黃油混合時更容易形成松散的脂肪網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，烘烤后能保持酥松酥脆的口感。高筋面粉筋度高，會使餅干結(jié)構(gòu)緊密，口感變硬。中筋面粉介于兩者之間，全麥面粉由于含有麩皮等成分，會影響面筋形成。因此，低筋面粉最適合制作追求酥脆口感的酥性餅干。4.D解析：烤箱溫度顯示正常但餅干烤焦，通常與實際熱風(fēng)分布和餅干受熱面積有關(guān)。餅干放置離烤箱頂部太近會導(dǎo)致上受熱過快過旺。頻繁開關(guān)烤箱門確實會導(dǎo)致溫度波動，影響烘烤效果。烤箱內(nèi)層烤盤清潔不及時會阻礙熱風(fēng)循環(huán)，導(dǎo)致局部過熱。但餅干烤焦的主要原因往往是配方中糖分比例過高，糖在高溫下會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，即使溫度顯示正常，如果糖分過多，也會導(dǎo)致餅干表面迅速焦糊，這與烤箱顯示溫度本身是否準確關(guān)系不大，而是配方設(shè)計的問題。5.B解析：西式餅干制作衛(wèi)生規(guī)范要求操作前后必須更換手套，以防止手部細菌污染面團。操作臺面使用食品級消毒液擦拭是標準做法。接觸餅干的工具必須定期煮沸消毒或使用專用消毒液處理。儲存已冷卻餅干的容器確實需要保持清潔干燥。此題說法錯誤的是面團制作過程中手部接觸前后無需更換手套，這是違反衛(wèi)生規(guī)范的。6.C解析：香草豆莢中的香草精華主要存在于莢皮內(nèi)部，掰開取用會損失部分精華。用熱水浸泡只能提取部分揮發(fā)性成分，效果有限。將香草豆莢烘烤至焦糖化狀態(tài)可以破壞莢皮結(jié)構(gòu)，使香草精華更充分地釋放到黃油中，這樣在面團攪拌前將烘烤過的香草豆莢與黃油一同冷打，可以使黃油吸收更濃郁的香草風(fēng)味，效果遠優(yōu)于直接使用或簡單浸泡。7.C解析：混合面糊時，如果面粉顆粒沒有完全消失，說明攪拌時間不足或面粉吸水不均。此時繼續(xù)延長攪拌時間可能導(dǎo)致面筋過度發(fā)展，使餅干口感變硬。加入少量水調(diào)整稠度可能使面團過濕。放置靜置雖然有助于水分吸收，但無法解決攪拌不均的問題。最合理的做法是用刮刀手動輔助過篩，將未完全混合的面粉顆粒篩出，這樣可以確保面糊細膩均勻，同時避免過度攪拌。8.B解析：西式餅干制作中，烘烤溫度設(shè)置過低是導(dǎo)致成品干裂的主要原因之一。溫度過低會導(dǎo)致餅干內(nèi)部水分蒸發(fā)過慢，而表面開始變干收縮時，內(nèi)部仍然濕潤，這種內(nèi)外收縮速率不匹配就會導(dǎo)致干裂。面團冷藏時間過長會使黃油過硬，影響混合和成型。面糊中液體比例過高會導(dǎo)致餅干過于濕潤，烘烤時水分蒸發(fā)過快也會導(dǎo)致開裂。出爐后立即接觸冷卻架可能導(dǎo)致表面溫度驟降，引起龜裂，但主要原因還是烘烤溫度不當。9.D解析：現(xiàn)代西式面點師應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，擦拭操作臺時優(yōu)先使用濕抹布可以有效去除干性污漬和灰塵，減少揚塵污染，同時濕抹布在使用前后都需要清潔消毒，更能保證衛(wèi)生效果。制作不同種類餅干時需要更換圍裙是為了防止交叉污染，這是必要的。處理生面團前后洗手必須使用專業(yè)洗手液并遵循七步洗手法，而非普通肥皂。接觸餅干的工具使用后必須清潔消毒后存放，不能直接放回原處。10.C解析：金屬工具和木質(zhì)工具的清潔方式不同，橡皮刮刀材質(zhì)特殊，建議單獨清洗。電子打蛋器內(nèi)部結(jié)構(gòu)復(fù)雜，每次使用后必須拆解清洗，防止污垢殘留。木質(zhì)搟面杖用后直接晾干即可，但需注意避免陽光直射導(dǎo)致變形。鏟刀等接觸餅干的工具使用后，應(yīng)立即清洗并消毒，然后存放在清潔的環(huán)境中，不能與生熟工具混放或直接放回原處。二、判斷題答案及解析1.×解析：西式餅干制作中，糖粉過篩的主要目的是去除面粉和其他雜質(zhì)，使糖粒分布更均勻，避免在成品中出現(xiàn)糖粒，同時也能使面糊更細膩。雖然過篩也能使面粉更均勻，但針對糖粉過篩這一操作本身，其首要目的是保證糖的品質(zhì)和分布。2.√解析：制作酥性餅干時，黃油需要達到軟化的最佳狀態(tài)，即手指按壓能留下明顯但不深的印痕，這種狀態(tài)下黃油既有足夠的流動性參與面團形成，又保持了一定的塑形能力，有利于形成酥松的組織結(jié)構(gòu)。如果黃油太硬，難以與面粉混合；如果太軟甚至融化，會導(dǎo)致餅干過于濕潤或油脂分離。3.×解析：現(xiàn)代烘焙教室的衛(wèi)生要求很高，但并不要求所有操作臺面都必須保持鏡面光澤。實際操作中，臺面可能會因為面粉、糖粉、油脂等原料的接觸而留下一些痕跡，只要保持臺面干凈、無油污、無霉變、無食物殘渣堆積，定期清潔到位即可。過度追求鏡面光澤可能不切實際，反而可能因為過度清潔使用過多清潔劑影響食品安全。4.×解析：西式餅干面團制作完成后，立即使用通常會導(dǎo)致黃油重新凝固或狀態(tài)改變，影響后續(xù)的混合和成型。最理想的狀態(tài)是讓面團靜置一段時間，讓低溫黃油有時間滲透面粉，使面粉充分吸水，同時讓面筋適度松弛，這樣面團更易操作且成品口感更好。通常建議靜置30分鐘到幾小時不等，取決于具體配方和溫度，冷藏靜置是常見做法，但并非必須達到12小時，時間過長可能導(dǎo)致面團老化。5.×解析：烘焙教室的垃圾處理必須嚴格區(qū)分生熟垃圾，餅干邊角料屬于已經(jīng)加工過的熟食相關(guān)廢棄物，應(yīng)歸類為熟垃圾，避免與生肉、生禽等生垃圾混合，防止交叉污染。6.√解析：面粉的吸濕性確實會影響西式餅干的最終口感。不同種類面粉（如高筋、中筋、低筋）的吸濕性不同，會影響面團的軟硬度、延展性和最終成品的酥松度或韌性。例如，吸濕性強的面粉制成的面團可能更軟，烘烤后結(jié)構(gòu)可能更緊密；吸濕性弱的面粉則相反。因此控制面粉吸濕性是餅干制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。7.×解析：操作時手部輕微受傷流血后，必須先進行專業(yè)的傷口處理，如清洗消毒傷口，然后貼上防水創(chuàng)可貼或使用無菌紗布包扎，確保傷口完全封閉，再佩戴手套接觸面團，否則血液中的細菌可能污染面團，造成食品安全風(fēng)險。8.√解析：烤箱溫度計是精確測量烤箱內(nèi)部溫度的關(guān)鍵工具，但由于溫度計本身可能存在誤差，或者烤箱內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化（如食物殘渣附著）、加熱元件老化等原因，會導(dǎo)致實際溫度與顯示溫度不符。因此，定期校準烤箱溫度計（通常建議每季度或半年校準一次）是確保烘焙效果穩(wěn)定、產(chǎn)品質(zhì)量一致的必要措施。9.×解析：制作含有巧克力的餅干時，處理方式取決于巧克力的狀態(tài)和配方需求。如果是需要巧克力融化與面糊混合，確實應(yīng)該先融化巧克力，但必須注意溫度控制，避免高溫破壞巧克力風(fēng)味。如果配方要求巧克力保持塊狀，則不應(yīng)融化。此題說法過于絕對，沒有考慮不同情況。10.√解析：現(xiàn)代食品安全法規(guī)和衛(wèi)生管理要求，所有接觸食品的操作人員必須定期進行健康檢查，主要是為了防止通過食物傳播的傳染病（如沙門氏菌感染、甲肝等）。烘焙師作為直接接觸食品的人員，其健康狀況直接關(guān)系到食品安全，因此必須遵守定期體檢的規(guī)定。三、簡答題答案及解析1.答：西式餅干制作過程中，黃油溫度控制在25℃-28℃的主要原因是這個溫度區(qū)間最有利于黃油的乳化過程和面筋的形成。在此溫度下，黃油已經(jīng)軟化到可以被手指輕易按壓出印痕的程度，但尚未達到完全融化狀態(tài)。這樣的黃油既具有一定的塑性，容易被面粉包裹，又保持足夠的流動性，能夠與干性材料充分混合。同時，這個溫度區(qū)間也有利于糖的溶解和焦糖化反應(yīng)的初步進行，為餅干的最終色澤和風(fēng)味奠定基礎(chǔ)。如果黃油溫度過低，會難以與面粉混合，導(dǎo)致餅干干硬；如果溫度過高，黃油會融化過多，使面團過于濕潤，烘烤后易塌陷或開裂，且影響餅干的酥松口感。因此，精確控制黃油溫度是這個階段的關(guān)鍵技術(shù)要點。2.答：西式餅干在烘烤過程中出現(xiàn)底部塌陷，可能的原因有：（1）黃油量過多：黃油融化后體積膨脹，導(dǎo)致底部支撐力不足而塌陷。（2）糖量過高：過高的糖分會吸收大量水分，使底部餅干層過于干燥收縮。（3）烤箱溫度過低：低溫導(dǎo)致底部餅干層結(jié)皮過快而內(nèi)部仍然濕潤，受熱不均導(dǎo)致塌陷。（4）面粉筋度過高：高筋面粉收縮性大，容易導(dǎo)致底部塌陷。（5）面團攪拌過度：過度攪拌會導(dǎo)致面筋過度發(fā)展，使餅干結(jié)構(gòu)緊繃，烘烤時易塌陷。3.答：西式面點師在處理面粉時強調(diào)過篩操作，主要原因在于：（1）去除雜質(zhì)：面粉在儲存或運輸過程中可能混入沙石、麥麩、蟲卵等異物，過篩可以確保成品餅干的純凈度和安全性。（2）使糖粒分布均勻：如果糖粉沒有過篩，大顆粒的糖會直接影響餅干的口感和外觀，過篩可以使糖粒更細膩均勻。（3）使面糊更細膩：過篩可以將面粉中未完全分解的顆粒篩除，使面糊更加細膩順滑，有利于餅干的成型和口感的均勻性。（4）均勻混合：過篩有助于干性原料（面粉、糖粉等）的均勻分布，避免局部濃度過高或過低的問題。實際教學(xué)場景中，我通常會讓學(xué)生觀察過篩前后面粉的明顯區(qū)別，并強調(diào)這是保證餅干品質(zhì)的基礎(chǔ)步驟，比如在制作曲奇時，如果糖粉不過篩，烤出來的曲奇表面會坑坑洼洼，有大大小小的糖粒，影響美觀和口感。4.答：西式面點師在烘焙教室中區(qū)分清潔操作與消毒操作的適用場景，主要依據(jù)是：（1）清潔操作：適用于去除可見的污垢、食物殘渣、灰塵等。目標是使物體表面干凈，適用于日常維護，如擦拭操作臺面、清潔設(shè)備表面等。清潔可以使用清水、抹布、中性清潔劑等普通方法。（2）消毒操作：適用于殺滅物體表面或設(shè)備上的有害微生物（細菌、病毒等），防止交叉污染，適用于接觸食品的表面、工具、設(shè)備，以及人員手部等。消毒需要使用具有殺菌能力的消毒劑（如食品級消毒液），并遵循正確的濃度和作用時間。例如，接觸生肉和接觸熟食的砧板必須分開使用，并使用消毒液進行消毒；制作不同種類餅干前后必須洗手消毒；定期對烤箱、攪拌機等設(shè)備內(nèi)部進行消毒。我在教學(xué)中會舉例說明，比如擦干凈操作臺只是清潔，而用消毒液噴灑后等待規(guī)定時間再擦干，才是消毒。對于學(xué)生來說，理解兩者的區(qū)別至關(guān)重要，因為忽視消毒環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致嚴重的食品安全事故。5.答：如果需要制作一款含有堅果的西式餅干，在操作前應(yīng)做的衛(wèi)生準備工作包括：（1）檢查堅果：確保堅果無霉變、無蟲蛀、無異味，檢查包裝是否完好。（2）清洗堅果：對于需要直接食用的堅果，如花生、杏仁等，應(yīng)先用清水沖洗干凈，特別是表面可能附著的灰塵或污染物。（3）預(yù)熱烤箱和設(shè)備：確?？鞠錅囟葴蚀_，攪拌機等設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。（4）準備工具：確保所有接觸堅果的工具（如刮刀、稱量勺、攪拌盆等）都經(jīng)過清潔消毒。（5）個人衛(wèi)生：佩戴清潔的廚師帽、口罩，必要時戴手套，確保手部衛(wèi)生。（6）工作臺準備：清潔并消毒操作臺面，防止堅果在準備過程中被污染。從衛(wèi)生角度，特別要強調(diào)堅果的檢查環(huán)節(jié)，因為堅果容易受潮發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉素等有害物質(zhì)，且表面可能攜帶沙門氏菌等，因此源頭把控非常重要。我在教學(xué)中會讓學(xué)生模擬檢查堅果的過程，強調(diào)"一看二聞三摸"的基本方法。四、論述題答案及解析1.答：西式餅干制作過程中可能出現(xiàn)的五種衛(wèi)生風(fēng)險點及控制措施：（1）風(fēng)險點一：手部接觸與未接觸面團區(qū)域交叉污染。控制措施：制作不同種類餅干或處理生熟原料前后必須徹底洗手消毒（使用專業(yè)洗手液，遵循七步洗手法），更換手套或使用一次性手套。（2）風(fēng)險點二：原料交叉污染?？刂拼胧翰煌希ㄈ缑娣?、糖、黃油）的稱量容器、工具應(yīng)分開使用；使用過的包裝袋、容器等應(yīng)妥善處理，不隨意丟棄在操作臺面上。（3）風(fēng)險點三：設(shè)備與工具污染?？刂拼胧憾ㄆ谇鍧嵪緮嚢铏C、烤箱、刮刀、模具等所有接觸餅干的設(shè)備工具；使用后立即清潔，避免食物殘渣干結(jié)。（4）風(fēng)險點四：空氣傳播污染。控制措施：保持烘焙教室良好通風(fēng)；在處理面粉、糖粉等易飛揚原料時使用防塵措施（如佩戴口罩、覆蓋篩網(wǎng)）；及時清理地面和臺面灰塵。（5）風(fēng)險點五：生熟不分。控制措施：明確區(qū)分生熟操作區(qū)域（如有必要）；使用不同顏色的砧板或托盤區(qū)分生熟產(chǎn)品；處理完生面團后不得再接觸熟食設(shè)備或區(qū)域，必須洗手消毒。在實際教學(xué)演示中，我會模擬一個學(xué)生同時制作巧克力餅干和香草餅干的過程，指出哪些環(huán)節(jié)容易出錯，然后演示正確的衛(wèi)生操作流程，讓學(xué)生直觀理解。2.答：以香草黃油餅干為例，從原料準備到成品出庫的衛(wèi)生操作規(guī)范：（1）原料準備階段：檢查所有原料（面粉、黃油、糖粉、香草豆莢等）的有效期和狀態(tài)，確保無霉變、無異味；清洗香草豆莢外部；稱量時使用清潔的量杯、量勺，容器用后立即清洗；稱量好的原料暫時存放于清潔的容器中，避免受潮或污染。（2）面團制作階段：洗手消毒后戴上清潔手套；將黃油、糖粉等放入攪拌盆，確保盆具干凈；用電動打蛋器低速攪打黃油與糖粉至顏色變淺；按順序加入過篩的面粉、香草豆莢碎等，用刮刀翻拌至面團成團；將面團轉(zhuǎn)移至清潔的保鮮膜或容器中，避免直接接觸臺面；面團制作完成后立即蓋好，防止水分流失和空氣中微生物污染。（3）整形與烘烤階段：將面團冷藏松弛至少30分鐘；取出面團后，在清潔的操作臺鋪上烘焙紙，使用清潔的搟面杖搟開；用清潔的餅干模具切割，模具用后及時擦拭干凈；將切好的餅干坯擺放均勻，留出烘烤間距；放入預(yù)熱好的烤箱，關(guān)閉烤箱門，避免頻繁開關(guān)；使用清潔的烤盤取出烤好的餅干。（4）冷卻與儲存階段：將烤盤放在清潔的冷卻架上，餅干之間留有空隙，防止接觸污染；餅干完全冷卻后再進行包裝；包裝材料必須清潔、干燥、無異味，使用食品級包裝袋；標注生產(chǎn)日期、品名等信息。（5）清潔與整理階段：及時清理操作臺面、地面；清洗所有使用過的工具和設(shè)備；將剩余原料妥善存放；關(guān)閉電源，整理