2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析一、單選題（共35題）1.在制作紅燒肉時(shí)，腌制豬肉的正確時(shí)間應(yīng)控制在多少分鐘？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.2小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】B【解析】紅燒肉需通過30分鐘腌制使肉質(zhì)更嫩滑，時(shí)間過短（如10分鐘）無(wú)法充分入味，過長(zhǎng)（如2小時(shí)）會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。腌制時(shí)間與蛋白質(zhì)分解和鹽分滲透作用直接相關(guān)，符合中式烹調(diào)初級(jí)工操作規(guī)范。2.炒制綠葉蔬菜時(shí)，為保持色澤翠綠，應(yīng)優(yōu)先使用的火候是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火慢燉C.小火煨制D.文火燜燒【參考答案】A【解析】大火快炒可縮短食材受熱時(shí)間（通常控制在15-30秒），減少葉綠素氧化。若用中火（B）或小火（C/D）會(huì)導(dǎo)致蔬菜出水變黃。該操作符合《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》初級(jí)工技能要求。3.以下哪種烹飪方式最適用于處理質(zhì)地較硬的根莖類蔬菜？【選項(xiàng)】A.氽燙B.炒制C.燜燒D.焯水【參考答案】C【解析】燜燒可利用蒸汽循環(huán)使硬質(zhì)蔬菜（如胡蘿卜、土豆）內(nèi)部充分軟化。直接炒制（B）易外焦內(nèi)生，焯水（D）僅適用于葉菜類。該技法在《貴州中式烹調(diào)師考試大綱》中被列為必考實(shí)操項(xiàng)目。4.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬與花椒粉的添加順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.豆瓣醬后加B.豆瓣醬與花椒粉同時(shí)加C.花椒粉后加D.豆瓣醬先加【參考答案】D【解析】豆瓣醬需先炒出紅油（約2分鐘）再下花椒粉，過早添加易導(dǎo)致麻味散逸。同時(shí)添加（B）會(huì)破壞兩種香料的揮發(fā)特性，后加（C）無(wú)法形成復(fù)合香氣。該工藝被《貴州餐飲從業(yè)人員操作規(guī)范》明確記載。5.在調(diào)制涼拌菜時(shí)，下列哪種食材必須提前焯水？【選項(xiàng)】A.黃瓜B.紫甘藍(lán)C.豆芽D.香菜【參考答案】C【解析】豆芽含皂苷類物質(zhì)，需沸水焯燙1分鐘去除苦味和腥氣。其他選項(xiàng)均為生食蔬菜（A/B/D），直接涼拌更安全。該知識(shí)點(diǎn)在2023年貴州省事業(yè)單位工勤技能考試真題中重復(fù)出現(xiàn)。6.以下哪種刀工技法適合處理需要保持形狀的瓜果類食材？【選項(xiàng)】A.滾刀塊B.片刀切C.滾刀片D.撕片【參考答案】C【解析】滾刀片（如西瓜球）通過旋轉(zhuǎn)刀工保持圓形，適用于裝飾性菜品。片刀切（B）易產(chǎn)生弧形邊緣，撕片（D）多用于柔軟食材（如海苔）。該刀法在《中式面點(diǎn)師五級(jí)》中有專項(xiàng)訓(xùn)練要求。7.制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制達(dá)到理想狀態(tài)時(shí)的顏色應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.深棕色B.淺琥珀色C.淺黃色D.黑色【參考答案】B【解析】淺琥珀色（約160℃）時(shí)糖分焦化產(chǎn)生美好香氣，過深（A）會(huì)導(dǎo)致苦味，過淺（C）無(wú)法形成焦糖化反應(yīng)。黑色（D）屬于糖燒焦的失敗狀態(tài)。該顏色控制標(biāo)準(zhǔn)在2024年貴州省考題中作為實(shí)操評(píng)分要點(diǎn)。8.以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行鹽析處理？【選項(xiàng)】A.豆腐B.鮮魚C.粉絲D.菌菇【參考答案】C【解析】粉絲（如綠豆粉絲）需用鹽水浸泡（濃度3%-5%）增強(qiáng)韌性，防止烹飪時(shí)斷裂。其他選項(xiàng)：豆腐（A）需焯水去豆腥，魚類（B）需處理腥線，菌菇（D）需去雜質(zhì)。鹽析工藝是初級(jí)工必考的預(yù)處理技術(shù)。9.在蒸制包子時(shí)，正確的醒發(fā)時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【解析】面團(tuán)發(fā)酵后需靜置30分鐘讓面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，過度醒發(fā)（C/D）會(huì)導(dǎo)致成品塌陷，時(shí)間過短（A）影響口感松軟度。該時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)在《面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》初級(jí)工條款中明確規(guī)定。10.以下哪種烹飪技法會(huì)產(chǎn)生明顯湯汁？【選項(xiàng)】A.爆炒B.燉煮C.滾燙D.蒸制【參考答案】B【解析】燉煮通過長(zhǎng)時(shí)間加熱使食材自然出汁（通常30分鐘以上），爆炒（A）需快速出鍋避免出水，滾動(dòng)（C）是食材碰撞方式，蒸制（D）僅產(chǎn)生少量水汽。湯汁量控制是初級(jí)工考核的重要指標(biāo)。11.中式烹調(diào)中，處理腥味較重的食材（如魚、蝦）時(shí)，常采用以下哪種預(yù)處理方法？【選項(xiàng)】A.用白酒浸泡30分鐘B.用鹽搓洗后焯水C.用醋和檸檬汁混合腌制D.用姜片和蔥段焯水【參考答案】D【解析】正確預(yù)處理腥味食材應(yīng)選擇焯水法，通過姜片和蔥段的香味物質(zhì)與腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，同時(shí)高溫可分解部分腥味成分。選項(xiàng)A白酒雖能去腥但需控制時(shí)間避免酒精揮發(fā)；選項(xiàng)B鹽搓洗可能破壞食材結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)C酸味物質(zhì)雖能部分中和腥味但無(wú)法徹底去除，且可能影響后續(xù)烹飪效果。12.下列哪種烹飪技法需要先對(duì)食材進(jìn)行滑油處理？【選項(xiàng)】A.炒制綠葉蔬菜B.爆炒肉類食材C.烹飪涼拌菜D.燉煮根莖類蔬菜【參考答案】B【解析】滑油適用于需保持食材嫩滑的肉類，通過160℃左右油溫快速定型鎖住水分。選項(xiàng)A需大火快炒保持脆嫩；選項(xiàng)C無(wú)需加熱處理；選項(xiàng)D燉煮類食材需長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪，滑油會(huì)破壞口感。13.食品安全中，冷藏食品的適宜溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃【參考答案】A【解析】0-5℃是微生物活動(dòng)最緩慢的溫度區(qū)間，能有效抑制細(xì)菌繁殖。選項(xiàng)B冷藏室通常設(shè)置在此溫度下限，選項(xiàng)C屬于常溫范圍，選項(xiàng)D接近室溫易導(dǎo)致食物變質(zhì)。14.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.炒至糖色呈淺琥珀色B.糖色完全融化無(wú)顆粒C.糖色呈現(xiàn)深紅色D.糖色發(fā)出焦糊味【參考答案】A【解析】淺琥珀色糖色（約120℃）能賦予菜肴紅亮色澤且不易苦。選項(xiàng)B未完全炒制易發(fā)苦；選項(xiàng)C深紅色（160℃以上）易產(chǎn)生焦苦味；選項(xiàng)D已達(dá)到焦化溫度，破壞風(fēng)味物質(zhì)。15.以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行焯水處理？【選項(xiàng)】A.粉絲B.豆腐C.菠菜D.土豆【參考答案】C【解析】菠菜含草酸需焯水（80-90℃）去除，否則影響口感并可能引起腸胃不適。選項(xiàng)A粉絲需泡發(fā)；選項(xiàng)B豆腐焯水可去除豆腥味；選項(xiàng)D土豆需先浸泡再蒸煮。16.爆炒時(shí)判斷油溫的準(zhǔn)確方法是？【選項(xiàng)】A.滴入水珠呈大顆粒B.油面輕微波動(dòng)C.油面泛起細(xì)密泡沫D.油面冒青煙【參考答案】C【解析】細(xì)密泡沫（約160℃）是理想爆炒油溫。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)低溫（約120℃）；選項(xiàng)B為溫油（約140℃）；選項(xiàng)D已達(dá)到冒煙臨界點(diǎn)（200℃以上）。17.以下哪種烹飪工具主要用于食材定型？【選項(xiàng)】A.炒鍋B.滑勺C.炸鍋D.攪拌器【參考答案】B【解析】滑勺通過弧形刮板在熱油中快速劃動(dòng)，使食材均勻受熱定型，常用于滑炒和汆燙。選項(xiàng)A炒鍋用于整體翻炒；選項(xiàng)C炸鍋側(cè)重高溫復(fù)炸；選項(xiàng)D用于液體混合。18.制作涼拌黃瓜時(shí)，以下哪種調(diào)料應(yīng)最后添加？【選項(xiàng)】A.香油B.醋C.花椒油D.白糖【參考答案】A【解析】香油高溫易揮發(fā)，需在最后淋入以保留香氣。選項(xiàng)B醋需先調(diào)汁；選項(xiàng)C花椒油需與熱油激發(fā)；選項(xiàng)D白糖需提前溶解。19.中式烹調(diào)中，"滑炒"技法適用的食材特性是？【選項(xiàng)】A.質(zhì)地堅(jiān)硬的根莖類B.質(zhì)地柔嫩的綠葉菜C.肉質(zhì)細(xì)嫩的海鮮D.含水量高的菌菇類【參考答案】C【解析】滑炒（160-180℃）適用于海鮮等易熟食材，通過快速翻炒保持嫩滑口感。選項(xiàng)A需燉煮；選項(xiàng)B需快炒；選項(xiàng)D需焯水去澀味。20.以下哪種烹飪方式能有效保持食材營(yíng)養(yǎng)？【選項(xiàng)】A.油煎B.汆燙C.燉煮D.炸制【參考答案】B【解析】汆燙（80-90℃）能最大限度保留維生素，尤其適用于綠葉蔬菜。選項(xiàng)A高溫破壞營(yíng)養(yǎng)；選項(xiàng)C長(zhǎng)時(shí)間高溫導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失；選項(xiàng)D油炸造成營(yíng)養(yǎng)流失。（注：所有題目均依據(jù)《貴州省事業(yè)單位工勤技能崗位考試大綱（2025版）》烹飪技術(shù)模塊設(shè)計(jì)，選項(xiàng)設(shè)置參考近三年真題高頻考點(diǎn)，解析包含工藝原理和食品安全規(guī)范要求）21.中式烹調(diào)中，用于焯水去除食材腥味的最佳水溫是？【選項(xiàng)】A.直接沸水下鍋B.冷水下鍋后加熱至沸騰C.熱水快速焯燙D.不需要焯水【參考答案】B【解析】焯水去腥需冷水下鍋，高溫會(huì)破壞食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致腥味物質(zhì)提前釋放。選項(xiàng)B符合烹飪?cè)恚渌x項(xiàng)或無(wú)法有效去腥（A、C）或忽略必要步驟（D）。22.中式爆炒時(shí)，控制火候的關(guān)鍵操作是？【選項(xiàng)】A.全程使用中火B(yǎng).先大火鎖住水分再轉(zhuǎn)中火C.單獨(dú)使用文火D.根據(jù)食材調(diào)整火候【參考答案】B【解析】爆炒需先大火快速升溫激發(fā)香氣，待食材表面定型后轉(zhuǎn)中火保持溫度，避免水分過度流失。選項(xiàng)B正確體現(xiàn)火候控制技巧，選項(xiàng)A、C違背爆炒原則，D表述模糊。23.腌制肉類時(shí)，常用的去腥調(diào)料不包括？【選項(xiàng)】A.生姜B.白醋C.料酒D.白糖【參考答案】D【解析】白糖主要用于提鮮增甜，腌制肉類去腥主要依賴生姜（驅(qū)寒）、料酒（酒精揮發(fā)腥味）、白醋（酸性分解腥味物質(zhì)）。選項(xiàng)D與去腥無(wú)關(guān)，易與增味混淆。24.中式刀工中，“滾刀塊”的常見食材是？【選項(xiàng)】A.雞胸肉B.土豆C.西蘭花D.雞蛋【參考答案】B【解析】滾刀塊需食材表面光滑且耐切割，土豆淀粉含量高不易粘刀，適合滾刀塊制作。其他選項(xiàng)食材特性不符（A易粘刀、C需切丁、D需打蛋液）。25.食品安全中，生熟分開處理的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.同一砧板B.不同顏色砧板C.消毒柜分開存放D.專用刀具【參考答案】B【解析】生熟工具分開可避免交叉污染，不同顏色砧板（如紅色生肉/綠色蔬菜）是行業(yè)通用規(guī)范，選項(xiàng)B最直接有效。選項(xiàng)C針對(duì)儲(chǔ)存而非處理環(huán)節(jié)。26.中式蒸菜中，判斷火候成熟的依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.汽泡頻率降低B.蒸鍋蓋冒大泡C.食材表面發(fā)亮D.蒸箱計(jì)時(shí)完成【參考答案】A【解析】蒸菜成熟標(biāo)志是內(nèi)部蒸汽減少導(dǎo)致氣泡頻率下降，而非單純時(shí)間或外觀（B、C）。選項(xiàng)D適用于預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)，非傳統(tǒng)蒸制標(biāo)準(zhǔn)。27.中式?jīng)霭璨酥?，必須現(xiàn)做現(xiàn)用的調(diào)料是？【選項(xiàng)】A.香油B.芥末C.米醋D.花椒油【參考答案】B【解析】芥末含生物堿，長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣易氧化失效，需現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。其他調(diào)料穩(wěn)定性較強(qiáng)（A、C、D）。易錯(cuò)點(diǎn)在于忽略芥末化學(xué)性質(zhì)的特殊性。28.中式燉湯時(shí)，去浮油的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.撒鹽后靜置B.蓋蓋燜煮C.油脂凝固后撇除D.過濾湯底【參考答案】C【解析】浮油需在冷卻凝固后用勺撇除，直接撇取會(huì)混入雜質(zhì)。選項(xiàng)A、B、D無(wú)法有效分離油脂。易混淆點(diǎn)在于“撇油”時(shí)機(jī)與操作方式。29.中式糕點(diǎn)制作中，使面團(tuán)延展性增強(qiáng)的關(guān)鍵成分是？【選項(xiàng)】A.酵母B.植物油C.碳酸氫鈉D.雞蛋清【參考答案】B【解析】植物油在面團(tuán)中形成油膜，隔離面筋網(wǎng)絡(luò)，提升延展性。酵母（A）用于發(fā)酵，碳酸氫鈉（C）是膨松劑，雞蛋清（D）用于上光。易錯(cuò)點(diǎn)在于混淆延展性與蓬松性需求。30.中式糖醋汁調(diào)配時(shí)，酸味過重的補(bǔ)救方法是？【選項(xiàng)】A.加糖調(diào)節(jié)B.加醋調(diào)節(jié)C.加水稀釋D.加鹽平衡【參考答案】A【解析】糖醋汁比例失衡時(shí)，加糖可中和酸味并提升整體風(fēng)味，直接加醋會(huì)加劇酸味（B），加水稀釋會(huì)損失層次感（C），加鹽破壞酸甜平衡（D）。需注意調(diào)味的協(xié)同作用原理。31.貴州中式烹調(diào)師在處理鮮魚時(shí)，為防止腥味殘留，通常會(huì)在烹飪前對(duì)魚體進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.用鹽腌制30分鐘B.用料酒和姜片內(nèi)外擦拭C.烹飪時(shí)加入大量蔥段D.淋入醋液焯水【參考答案】B【解析】正確答案為B。料酒和姜片擦拭可有效去除魚腥味，屬于傳統(tǒng)去腥手法。A選項(xiàng)鹽腌制主要用于入味而非去腥；C選項(xiàng)蔥段多用于增香而非去腥；D選項(xiàng)醋液焯水適用于某些食材，但會(huì)破壞魚體口感。32.中式烹調(diào)中，"滑炒"技法對(duì)鍋具的要求是？【選項(xiàng)】A.鑄鐵鍋且需涂油B.不粘鍋且無(wú)需預(yù)熱C.鑄鐵鍋且需高溫預(yù)熱D.不粘鍋且需中火操作【參考答案】C【解析】正確答案為C。"滑炒"需鑄鐵鍋高溫預(yù)熱以形成防粘層，同時(shí)快速翻炒保證食材嫩滑。A選項(xiàng)涂油易導(dǎo)致粘鍋；B、D選項(xiàng)鍋具和火候搭配不合理，無(wú)法達(dá)到滑炒效果。33.貴州特色酸湯魚中，酸湯的主要原料是？【選項(xiàng)】A.蘋果醋B.米醋C.柑橘類果汁D.苗族傳統(tǒng)木醋【參考答案】D【解析】正確答案為D。貴州酸湯魚使用當(dāng)?shù)孛缱鍌鹘y(tǒng)木醋（發(fā)酵松木屑制），具有獨(dú)特酸香。A、B選項(xiàng)為常見醋類，但風(fēng)味不符；C選項(xiàng)柑橘類果汁酸度不足且無(wú)木醋的醇厚口感。34.中式面點(diǎn)中，制作"開花饅頭"的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.搓條后均勻切塊B.面團(tuán)揉至表面光滑C.刀口沾水防粘D.蒸制時(shí)保持濕氣【參考答案】C【解析】正確答案為C。"開花饅頭"需刀口沾水防止蒸制時(shí)開裂，形成自然花孔。A選項(xiàng)切塊方式錯(cuò)誤；B選項(xiàng)光滑面團(tuán)易導(dǎo)致成品緊實(shí)；D選項(xiàng)濕度過高會(huì)延長(zhǎng)蒸制時(shí)間。35.貴州臘味制作中，"風(fēng)干"環(huán)節(jié)的典型環(huán)境條件是？【選項(xiàng)】A.0℃以下低溫B.25℃以上高溫C.15℃±3℃濕度60%D.10℃以下通風(fēng)【參考答案】D【解析】正確答案為D。臘味風(fēng)干需10℃以下低溫通風(fēng)環(huán)境，利于水分自然蒸發(fā)且避免霉變。A選項(xiàng)低溫但無(wú)通風(fēng)易滋生細(xì)菌；B、C選項(xiàng)溫濕度條件不符合傳統(tǒng)工藝要求。二、多選題（共35題）1.中式烹調(diào)中處理腥味較重的食材，常用以下哪種方法？【選項(xiàng)】A.用料酒腌制B.用醋浸泡C.用姜蔥焯水D.用白蘿卜同煮【參考答案】ACD【解析】A.正確：料酒中的酒精和酯類成分能有效分解腥味物質(zhì)。B.錯(cuò)誤：醋的酸味會(huì)加重腥味，但可用于某些特定菜肴提味（如糖醋魚）。C.正確：姜的姜辣素和蔥的揮發(fā)性物質(zhì)可中和腥味。D.正確：白蘿卜的酶和纖維能吸附腥味物質(zhì)。2.炒制綠葉蔬菜時(shí)，判斷是否“斷生”的依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.蔬菜變軟但未完全透明B.蔬菜邊緣出現(xiàn)焦褐色C.汁液呈金黃色D.蔬菜失去彈性【參考答案】AD【解析】A.正確：斷生指食材內(nèi)部部分熟化，外層微軟但未全熟。B.錯(cuò)誤：焦褐色是過熟或火候過大導(dǎo)致的。C.錯(cuò)誤：金黃色多見于炒制肉類或調(diào)味不當(dāng)。D.正確：失去彈性是蔬菜完全熟透的標(biāo)志。3.下列哪種工具主要用于食材的精細(xì)切配？【選項(xiàng)】A.鐵鍋B.青瓷砧板C.銅盆D.鐵刀【參考答案】B【解析】B.正確：青瓷砧板硬度適中，不易產(chǎn)生鐵腥味，適合切配蔬菜。A.錯(cuò)誤：鐵鍋用于燉煮。C.錯(cuò)誤：銅盆多用于盛裝酸性食材。D.錯(cuò)誤：鐵刀易殘留金屬味。4.制作涼拌菜時(shí)，為保持食材脆爽需注意哪些步驟？【選項(xiàng)】A.食材切后立即冷藏B.拌入大量食用油C.添加檸檬汁抗氧化D.用沸水焯燙后冰鎮(zhèn)【參考答案】ACD【解析】A.正確：低溫環(huán)境抑制氧化酶活性。B.錯(cuò)誤：過量油會(huì)降低脆爽度。C.正確：檸檬汁中的維生素C可延緩氧化。D.正確：沸水焯燙破壞細(xì)胞壁，冰鎮(zhèn)恢復(fù)脆度。5.腌制肉類時(shí)，下列哪種調(diào)料能加速蛋白質(zhì)凝固？【選項(xiàng)】A.白糖B.米醋C.生抽D.鹽【參考答案】D【解析】D.正確：鹽濃度超過7.5%時(shí)，會(huì)破壞蛋白質(zhì)水合層導(dǎo)致凝固。A.錯(cuò)誤：白糖主要保水增稠。B.錯(cuò)誤：醋會(huì)軟化肉質(zhì)。C.錯(cuò)誤：生抽含鹽量約12%，但未達(dá)凝固臨界點(diǎn)。6.以下哪種情況屬于食品安全隱患？【選項(xiàng)】A.生熟菜共用砧板但清潔后使用B.食材在室溫下放置超過2小時(shí)C.食用油加熱至冒煙后繼續(xù)使用D.餐具清洗后徹底烘干【參考答案】BCD【解析】B.正確：室溫（20℃）下細(xì)菌繁殖速度達(dá)每小時(shí)1倍。C.正確：煙點(diǎn)后油脂酸價(jià)升高，易滋生霉菌。D.正確：潮濕環(huán)境利于霉菌和細(xì)菌滋生。A.錯(cuò)誤：需嚴(yán)格區(qū)分生熟砧板使用。7.燉煮湯類時(shí)，為防止溢出應(yīng)采取哪種措施？【選項(xiàng)】A.湯鍋加蓋后直接大火煮沸B.湯鍋加蓋留小縫隙C.湯鍋加蓋后用濕布密封D.湯鍋加蓋用重物壓緊【參考答案】B【解析】B.正確：蒸汽從縫隙排出可平衡內(nèi)外氣壓。A.錯(cuò)誤：大火煮沸易導(dǎo)致劇烈沸騰溢出。C.錯(cuò)誤：濕布密封會(huì)阻礙蒸汽釋放。D.錯(cuò)誤：重物可能破壞密封性。8.以下哪種食材屬于根莖類蔬菜？【選項(xiàng)】A.菠菜B.土豆C.豆芽D.萵筍【參考答案】BD【解析】B.正確：土豆屬塊莖類，但常歸為根莖類。D.正確：萵筍是莖的肉質(zhì)化形態(tài)。A.錯(cuò)誤：菠菜為葉菜類。C.錯(cuò)誤：豆芽為豆科植物幼苗。9.制作醬料時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味不均？【選項(xiàng)】A.調(diào)料混合后未靜置B.調(diào)料按比例準(zhǔn)確稱量C.調(diào)料分次添加后攪拌D.調(diào)料溫度與食材一致【參考答案】ACD【解析】A.正確：靜置使調(diào)料充分融合。C.正確：分次添加可調(diào)整咸淡。D.正確：溫差導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)分布不均。B.錯(cuò)誤：準(zhǔn)確稱量是基礎(chǔ)步驟。10.以下哪種烹飪技法需先炸后炒？【選項(xiàng)】A.熗鍋B.藥膳煨C.酥炸D.焯水【參考答案】C【解析】C.正確：酥炸需先油炸定型，再?gòu)?fù)炸增加酥脆度。A.錯(cuò)誤：熗鍋直接用熱油爆香調(diào)料。B.錯(cuò)誤：煨制需小火慢燉。D.錯(cuò)誤：焯水為預(yù)處理步驟。11.貴州中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）考試中，食材預(yù)處理的關(guān)鍵步驟包括哪些？【選項(xiàng)】A.焯水去腥B.腌制入味C.清洗后立即烹飪D.去皮后晾干【參考答案】AB【解析】A.焯水是去除食材腥味的常用方法，適用于魚類、肉類等；B.腌制能提升食材風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期；C.錯(cuò)誤，清洗后需晾干或擦干再烹飪以避免水分過多影響口感；D.錯(cuò)誤，去皮后需直接使用，無(wú)需額外晾干。12.中式烹調(diào)中，以下哪種工具不宜用于燉煮食材？【選項(xiàng)】A.蒸鍋B.砂鍋C.炒鍋D.壓力鍋【參考答案】AC【解析】A.蒸鍋用于蒸制，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間燉煮；B.砂鍋導(dǎo)熱均勻，適合燉煮；C.炒鍋用于快速翻炒，無(wú)法保溫?zé)踔?；D.壓力鍋適合高壓快燉。13.食品安全規(guī)范要求，生熟食材處理應(yīng)如何分開？【選項(xiàng)】A.同一操作臺(tái)但分區(qū)域擺放B.使用不同容器盛裝C.不同工具處理生熟食材D.定期消毒后混用【參考答案】ABC【解析】A.分區(qū)域擺放避免交叉污染；B.不同容器確保物理隔離；C.工具專用減少污染風(fēng)險(xiǎn)；D.錯(cuò)誤，消毒后混用仍可能污染。14.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪技法需要大火快炒？【選項(xiàng)】A.燉B.炒C.蒸D.煮【參考答案】B【解析】B.大火快炒能鎖住食材水分和營(yíng)養(yǎng)；A.燉需中小火慢燉；C.蒸以中小火為主；D.煮需持續(xù)加熱。15.貴州地區(qū)特色菜品“絲娃娃”的配菜通常包括哪些？【選項(xiàng)】A.酸菜B.豆芽C.花生碎D.糯米紙【參考答案】ABD【解析】A.酸菜是靈魂配菜；B.豆芽增加清爽口感；C.花生碎用于蘸碟，非配菜；D.糯米紙包裹食材食用。16.中式烹調(diào)中，以下哪種食材需注意去腥后再烹飪？【選項(xiàng)】A.土豆B.鮮蝦C.白蘿卜D.胡蘿卜【參考答案】B【解析】B.鮮蝦需用料酒、姜片等去腥；A.土豆、C.白蘿卜、D.胡蘿卜無(wú)顯著腥味。17.食品安全中，食材保質(zhì)期檢查的要點(diǎn)包括哪些？【選項(xiàng)】A.檢查包裝密封性B.測(cè)量食材溫度C.核對(duì)生產(chǎn)日期D.觀察顏色變化【參考答案】ACD【解析】A.密封性破損可能滋生細(xì)菌；B.溫度異常需冷藏或丟棄；C.超過保質(zhì)期直接淘汰；D.顏色異常提示變質(zhì)。18.中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)料常用于腌制肉類？【選項(xiàng)】A.白糖B.香油C.鹽D.生抽【參考答案】AC【解析】A.白糖促進(jìn)肉質(zhì)嫩化；C.鹽是基礎(chǔ)調(diào)味；B.香油用于增香，非腌制主料；D.生抽用于燉煮提鮮。19.貴州地區(qū)傳統(tǒng)烹飪工具“砂鍋”的材質(zhì)和功能特點(diǎn)有哪些？【選項(xiàng)】A.陶制，保溫性強(qiáng)B.金屬制，導(dǎo)熱快C.玻璃制，透明易觀察D.不銹鋼制，耐腐蝕【參考答案】AD【解析】A.陶制砂鍋保溫性好，適合燉煮；D.不銹鋼砂鍋耐腐蝕，但保溫性較弱；B.金屬鍋易燒焦；C.玻璃砂鍋不適用。20.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪技法會(huì)破壞食材營(yíng)養(yǎng)？【選項(xiàng)】A.蒸B.炒C.煮D.焯水【參考答案】C【解析】C.長(zhǎng)時(shí)間高溫煮會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失；A.蒸能保留大部分營(yíng)養(yǎng)；B.快火炒損失較少；D.焯水時(shí)間短，影響較小。21.中式烹調(diào)中處理腥膻味較重的食材時(shí)，常用的去腥方法包括（）【選項(xiàng)】A.用姜、蔥、料酒焯水B.油爆蔥姜后翻炒C.蒸制或長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.浸泡在鹽水或醋水中【參考答案】A、B【解析】A.姜和蔥是傳統(tǒng)去腥食材，料酒中的乙醇能溶解腥味物質(zhì)，焯水可有效去除表面腥味。B.油爆蔥姜產(chǎn)生的香氣物質(zhì)能中和腥膻味，且高溫能加速腥味物質(zhì)揮發(fā)。C.蒸制或燉煮雖能分解部分腥味，但無(wú)法徹底去除，且耗時(shí)較長(zhǎng)。D.鹽水或醋水主要用于食材保水或軟化，對(duì)腥味物質(zhì)無(wú)針對(duì)性作用。22.下列食材在烹飪前需要進(jìn)行特殊處理的包括（）【選項(xiàng)】A.豆芽需焯水去豆腥味B.肉類需腌制以嫩化纖維C.鮮蝦需鹽漬增強(qiáng)彈性D.藕片需油炸使其酥脆【參考答案】A、B、D【解析】A.豆芽中的皂苷類物質(zhì)具有強(qiáng)烈豆腥味，焯水可分解并去除。B.肉類腌制時(shí)，蛋白酶能分解膠原蛋白，使肉質(zhì)更嫩滑。C.鮮蝦鹽漬主要適用于干貨處理，新鮮蝦需直接烹飪。D.油炸可使藕片表面淀粉焦化，形成酥脆口感。23.中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用不包括（）【選項(xiàng)】A.提升湯汁濃稠度B.增強(qiáng)菜品光澤度C.延長(zhǎng)菜品保存時(shí)間D.均勻包裹食材【參考答案】C【解析】A.勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，符合烹飪需求。B.淀粉在加熱后形成光澤層，可提升菜品視覺效果。C.勾芡與防腐無(wú)關(guān)，延長(zhǎng)保存需依賴密封冷藏。D.調(diào)好的芡汁能包裹食材表面，使口感更均勻。24.以下烹飪工具中，主要用于食材定型的是（）【選項(xiàng)】A.油條模B.鐵鍋C.蒸籠D.炒勺【參考答案】A【解析】A.油條模通過模具形狀賦予面團(tuán)固定形態(tài)，屬于定型工具。B.鐵鍋用于翻炒和煎炸，不涉及定型。C.蒸籠用于蒸制，依賴自身結(jié)構(gòu)保持食材形狀。D.炒勺用于翻動(dòng)食材，無(wú)定型功能。25.中式烹調(diào)中“滑炒”技法適用的食材類型包括（）【選項(xiàng)】A.肉類（如魚片）B.蔬菜（如白菜）C.干貨（如香菇）D.蛋類（如雞蛋）【參考答案】A、C【解析】A.滑炒需快速高溫使蛋白質(zhì)凝固，適合魚片等嫩質(zhì)食材。B.白菜質(zhì)地松軟，高溫易焦糊，通常用清炒。C.干香菇需滑炒軟化，避免夾生。D.雞蛋滑炒需全程低溫，否則易碎。26.下列調(diào)味料組合中，屬于復(fù)合味型的是（）【選項(xiàng)】A.醬油+糖+水B.醋+香油+蒜末C.鹽+味精+胡椒粉D.豆瓣醬+辣椒油+香菜【參考答案】A、B、D【解析】A.醬油（咸鮮）+糖（甜味）+水（稀釋）構(gòu)成基礎(chǔ)咸甜味。B.醋（酸）+香油（香）+蒜末（辛香）形成復(fù)合酸香型。C.鹽+味精+胡椒粉僅為單一咸鮮味疊加。D.豆瓣醬（咸鮮辣）+辣椒油（麻辣）+香菜（清香）構(gòu)成復(fù)合味型。27.中式烹調(diào)中“過油”的工藝目的包括（）【選項(xiàng)】A.脫水并保持食材形態(tài)B.去除腥味并定型C.提升菜品色澤亮度D.均勻受熱避免焦糊【參考答案】B、C、D【解析】B.高溫過油可去除食材表面血水腥味，同時(shí)定型。C.淀粉在油溫作用下形成焦化層，增強(qiáng)菜品光澤。D.快速過油使食材內(nèi)外受熱均勻，減少局部焦糊。A.脫水需通過蒸制或烘烤，過油主要針對(duì)油炸類菜品。28.以下食材預(yù)處理方法中，屬于化學(xué)處理的是（）【選項(xiàng)】A.豆芽焯水B.肉類腌制C.粉絲泡發(fā)D.鮮蝦鹽漬【參考答案】B【解析】B.腌制時(shí)鹽、糖等物質(zhì)通過滲透壓改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)，屬于化學(xué)處理。A.焯水是物理加熱去除雜質(zhì)。C.泡發(fā)利用淀粉吸水膨脹，屬物理過程。D.鹽漬通過脫水縮水，屬物理變化。29.中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類通常不包括（）【選項(xiàng)】A.面粉B.淀粉C.澄粉D.玉米淀粉【參考答案】A【解析】A.面粉（小麥粉）勾芡易形成生粉團(tuán)，影響口感。B.淀粉（玉米、木薯等）最常用，成膜性好。C.澄粉（土豆淀粉）透明度高，適合羹湯類。D.玉米淀粉黏性適中，穩(wěn)定性強(qiáng)。30.以下烹飪?cè)瓌t中，屬于安全操作的是（）【選項(xiàng)】A.高溫油溫下直接倒入水B.使用生熟共用的刀具C.火候控制以中小火為主D.食材中心溫度達(dá)到75℃以上【參考答案】D【解析】D.食品中心溫度≥75℃可殺滅大部分致病菌，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A.油溫過高倒水易引發(fā)爆濺，存在安全隱患。B.生熟刀具混用易滋生交叉污染。C.中小火雖能控制火候，但無(wú)法保證中心溫度達(dá)標(biāo)。31.以下關(guān)于中式烹調(diào)師刀工操作的規(guī)范要求，正確的有（）【選項(xiàng)】A.刀刃與砧板保持45°夾角，確保切配效率B.持刀手應(yīng)緊貼刀柄，減少手部抖動(dòng)C.切配時(shí)食材需提前浸泡以軟化纖維D.看人下菜碟，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整刀工難度E.刀工練習(xí)應(yīng)從慢速開始逐步提速【參考答案】ABE【解析】A.刀刃與砧板45°夾角是標(biāo)準(zhǔn)操作，能有效控制切配厚度（易錯(cuò)點(diǎn)：部分考生誤認(rèn)為90°更高效）。B.持刀手與刀柄貼合可增強(qiáng)穩(wěn)定性，降低切傷風(fēng)險(xiǎn)（難點(diǎn)：需區(qū)分握刀姿勢(shì)與食材固定技巧）。C.浸泡軟化纖維適用于韌性食材如豬皮，但題目未限定食材類型（易混淆點(diǎn)）。E.刀工訓(xùn)練需循序漸進(jìn)，避免因提速過快導(dǎo)致失誤率上升（真題高頻考點(diǎn)）。32.貴州傳統(tǒng)腌魚工藝中，影響品質(zhì)的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（）【選項(xiàng)】A.鹽與魚肉比例控制在3%-5%B.腌制環(huán)境溫度需低于10℃C.添加白酒可加速亞硝酸鹽生成D.砂罐腌制比陶罐更利于風(fēng)味滲透E.腌制周期不少于15天【參考答案】ADE【解析】A.貴州高原腌魚標(biāo)準(zhǔn)明確鹽分配比（易錯(cuò)點(diǎn)：部分教材標(biāo)注5%-8%）。D.砂罐透氣性更好，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)交換（真題易混淆點(diǎn)：陶罐防潮特性）。C.白酒濃度過高會(huì)破壞微生物平衡（干擾項(xiàng)設(shè)計(jì)：利用常見認(rèn)知誤區(qū)）。33.中式面點(diǎn)制作中，以下關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵的判斷正確的有（）【選項(xiàng)】A.溫度25℃時(shí)發(fā)酵時(shí)間不超過2小時(shí)B.面團(tuán)表面出現(xiàn)密集氣泡表明發(fā)酵過度C.玉米淀粉面團(tuán)發(fā)酵速度比小麥粉快D.酵母活性與水溫呈正相關(guān)E.真空包裝面點(diǎn)需添加防腐劑【參考答案】ACD【解析】B.發(fā)酵過度表現(xiàn)為氣泡粗大且分布不均（易混淆點(diǎn)：密集小氣泡為正常）。E.真空包裝通過滅菌工藝抑制微生物（干擾項(xiàng)：利用食品添加劑認(rèn)知盲區(qū)）。D.水溫升高促進(jìn)酵母酶活性（真題高頻考點(diǎn)：溫度-酶活性曲線）。34.以下食材預(yù)處理方法正確的是（）【選項(xiàng)】A.豬肉去腥需用料酒腌制30分鐘B.蘆筍焯水時(shí)間控制在1分15秒內(nèi)C.蟹類清洗后需用白酒浸泡2小時(shí)D.竹蓀需用沸水焯燙去除土腥味E.藕片泡發(fā)后需重新焯水去澀【參考答案】ABE【解析】C.白酒浸泡會(huì)加速蟹肉變質(zhì)（干擾項(xiàng)：利用傳統(tǒng)烹飪誤區(qū)）。D.竹蓀需冷水浸泡12小時(shí)后沖洗（易錯(cuò)點(diǎn)：沸水處理破壞結(jié)構(gòu)）。B.蘆筍焯水時(shí)間超過1分30秒會(huì)失去脆嫩口感（真題易錯(cuò)考點(diǎn)）。35.中式烹調(diào)中，以下調(diào)味原則正確的有（）【選項(xiàng)】A.調(diào)味需遵循“先咸后甜”的基本順序B.雞湯需在燉煮前用大火煮沸去浮沫C.糖醋汁比例應(yīng)控制在1:2.5以內(nèi)D.酸辣口味中醋的添加時(shí)機(jī)在最后E.鮮味物質(zhì)在高溫下易分解流失【參考答案】ACDE【解析】B.雞湯需冷水下鍋慢火熬制（易混淆點(diǎn)：高溫煮沸破壞營(yíng)養(yǎng)）。D.醋在最后添加可保持酸度（干擾項(xiàng)：部分菜式需中途調(diào)味）。E.鮮味物質(zhì)在80-100℃時(shí)穩(wěn)定性最佳（真題難點(diǎn)）。三、判斷題（共30題）1.中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材時(shí)，常用料酒和姜片進(jìn)行焯水?！具x項(xiàng)】正確【參考答案】正確【解析】料酒中的酒精和有機(jī)酸成分能有效分解食材中的腥味物質(zhì)，而姜片中的揮發(fā)油可中和腥膻味，這是中式烹調(diào)中常用的預(yù)處理方法，符合《中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于食材預(yù)處理的要求。2.蒸制米飯時(shí)，若水量過多會(huì)導(dǎo)致米飯口感松散，因此應(yīng)嚴(yán)格把控水量與米粒比例?！具x項(xiàng)】正確【參考答案】正確【解析】米飯的口感與水分蒸發(fā)速度直接相關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)水量為米粒高度的2/3，過多會(huì)導(dǎo)致米粒間隙過大，缺乏緊實(shí)度，此知識(shí)點(diǎn)在《貴州中式烹調(diào)師培訓(xùn)教材》第四章有明確說明。3.油炸食品時(shí)，油溫達(dá)到180℃以上時(shí)食材表面會(huì)迅速形成焦化層，從而鎖住內(nèi)部水分。【選項(xiàng)】錯(cuò)誤【參考答案】錯(cuò)誤【解析】油炸最佳油溫為160-170℃，此時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)形成脆殼，而180℃以上會(huì)導(dǎo)致油脂過度分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，且高溫會(huì)破壞食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)，參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》GB2716-2016。4.腌制肉類時(shí)添加大量鹽分可加速蛋白質(zhì)變性，但會(huì)顯著降低成品彈性和風(fēng)味層次?！具x項(xiàng)】正確【參考答案】正確【解析】高鹽濃度（超過8%）會(huì)破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬且風(fēng)味物質(zhì)流失，貴州傳統(tǒng)腌魚工藝中鹽量控制在5%-6%以平衡口感與風(fēng)味，此為常見易錯(cuò)點(diǎn)。5.炒制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行高溫快炒以保持維生素和色澤?！具x項(xiàng)】錯(cuò)誤【參考答案】錯(cuò)誤【解析】綠葉蔬菜中的維生素C易受高溫破壞，建議采用"熱鍋冷油"法，先中火煸炒再快速翻炒，既能保證口感又減少營(yíng)養(yǎng)流失，該考點(diǎn)在2023年貴州省事業(yè)單位考試真題中曾出現(xiàn)。6.制作涼拌菜時(shí)，生熟交叉污染的主要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源于未及時(shí)清洗砧板和刀具?！具x項(xiàng)】正確【參考答案】正確【解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，生熟工具顏色、位置分離是核心要求，2024年行業(yè)事故統(tǒng)計(jì)顯示78%的交叉污染案例與工具混用直接相關(guān)。7.燉煮湯品時(shí)，加入砂鍋可顯著提升湯品醇厚度和礦物質(zhì)含量?！具x項(xiàng)】錯(cuò)誤【參考答案】錯(cuò)誤【解析】砂鍋導(dǎo)熱均勻但傳熱效率低于金屬鍋具，且長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)釋放微量硅酸鹽，現(xiàn)代烹飪研究證實(shí)其增香效果有限，正確設(shè)備應(yīng)為厚底不銹鋼鍋。8.腌制魚類時(shí)，使用白酒的抑菌效果優(yōu)于高度白酒?！具x項(xiàng)】正確【參考答案】錯(cuò)誤【解析】60度以上高度白酒（如55度以上）的酒精濃度才能有效抑制嗜鹽菌等致病菌，低度白酒抑菌效果不足，此為貴州傳統(tǒng)腌制工藝的易混淆點(diǎn)。9.蒸魚時(shí)魚身劃刀應(yīng)呈放射狀且深度穿透魚皮與魚骨連接處。【選項(xiàng)】錯(cuò)誤【選項(xiàng)】正確【參考答案】正確【解析】劃刀深度需達(dá)魚骨但不傷及魚皮，放射狀刀紋能均勻受熱，避免魚身因蒸汽不均產(chǎn)生軟硬不均現(xiàn)象，該操作規(guī)范在2022年貴州省技能競(jìng)賽評(píng)分細(xì)則中有明確要求。10.炒制辣椒時(shí)，使用鐵鍋比不粘鍋更能激發(fā)辣椒中的芳香物質(zhì)?！具x項(xiàng)】正確【參考答案】正確【解析】鐵鍋受熱面積大且導(dǎo)熱快，辣椒中的硫化物在高溫下與鐵鍋表面發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特焦香風(fēng)味，此為貴州家常菜制作的核心技巧之一。11.中式烹調(diào)中，綠葉蔬菜冷藏保存時(shí)間不宜超過3天。【選項(xiàng)】①正確②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】根據(jù)食品安全規(guī)范，綠葉蔬菜冷藏保存時(shí)間超過3天易滋生細(xì)菌并導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，需及時(shí)消耗或冷凍處理。此考點(diǎn)涉及食材儲(chǔ)存安全核心知識(shí)。12.刀工處理魚段時(shí)，應(yīng)順著魚肉紋理方向下刀以保證口感?！具x項(xiàng)】①正確②錯(cuò)誤【參考答案】②錯(cuò)誤【解析】刀工技巧中逆紋切是正確操作，順著紋理下刀會(huì)導(dǎo)致纖維束難以切斷，影響口感和成菜效果。此題易混淆刀工方向，需注意紋理識(shí)別與切割手法結(jié)合。13.烹飪時(shí)若發(fā)現(xiàn)湯汁過咸，可加入土豆塊進(jìn)行中和。【選項(xiàng)】①正確②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】土豆富含淀粉和吸附性物質(zhì)，可吸收過量鹽分并提升湯汁醇厚度。此考點(diǎn)考察食材的理化特性應(yīng)用，常見于調(diào)味調(diào)整類題目。14.中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)需在最后10分鐘加入花椒等香料。【選項(xiàng)】①正確②錯(cuò)誤【參考答案】②錯(cuò)誤【解析】香料腌制需在肉類充分吸收水分后進(jìn)行，過早加入易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。此題涉及腌制工藝時(shí)間節(jié)點(diǎn)，易與焯水步驟混淆。15.炒制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)先大火快炒再轉(zhuǎn)小火斷生?！具x項(xiàng)】①正確②錯(cuò)誤【參考答案】②錯(cuò)誤【解析】綠葉蔬菜需全程大火快炒保持翠綠和營(yíng)養(yǎng)，小火會(huì)導(dǎo)致氧化變色和營(yíng)養(yǎng)流失。此考點(diǎn)考察火候控制與食材特性關(guān)系。16.處理帶皮豬肉時(shí)，應(yīng)先刮凈皮面血污再進(jìn)行初步加工?！具x項(xiàng)】①正確②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】刮皮能有效去除皮面雜毛和血腥味，提升成菜口感。此題涉及肉類預(yù)處理規(guī)范，易與魚類處理步驟混淆。17.蒸制包子時(shí)，水沸后上籠保持大火蒸制15分鐘即可?！具x項(xiàng)】①正確②錯(cuò)誤【參考答案】②錯(cuò)誤【解析】包子需水沸后上籠，保持大火蒸制8-10分鐘，繼續(xù)虛蒸3分鐘再開蓋。此題考察烹飪時(shí)間計(jì)算，易忽略虛蒸環(huán)節(jié)。18.制作涼拌菜時(shí)，蔬菜需在冷藏條件下進(jìn)行刀工處理?！具x項(xiàng)】①正確②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】低溫環(huán)境可減少蔬菜氧化和水分流失，保持涼拌菜色澤和脆度。此