ICS67.160.10X62DB331023天臺縣市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB331023/T117-2024 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15生產(chǎn)場所及設(shè)施設(shè)備 26生產(chǎn)管理 37標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存 5DB331023/T117-2024本文件按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由天臺縣市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：天臺縣食品藥品檢測中心、浙江紅石梁集團(tuán)濟(jì)公家酒坊有限公司、天臺縣老趙酒坊。本文件主要起草人：陳亞青葉財(cái)興徐仁委陳濤趙麗紅DB331023/T117-2024本文件規(guī)定了白酒小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范的術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)加工場所及設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)管理、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存、食品安全管理等要求。本文件適用于臺州市天臺縣內(nèi)以糯米、高粱、蕎麥、小米等糧谷為主要原料，經(jīng)原料處理、浸泡、蒸煮、攤晾、加曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等工藝加工固態(tài)法白酒的白酒小作坊。2規(guī)范性文件引用下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語DB33/3009食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范DB3310/T66食品小作坊5S現(xiàn)場管理指南3術(shù)語和定義GB/T15109中確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1白酒小作坊有固定生產(chǎn)加工場所，固定從業(yè)人員不超過5人，生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、倉儲、曬場除外）不超過100平方米，以糧谷為原料，采用固態(tài)法或半固態(tài)法糖化生產(chǎn)工藝的食品小作坊。3.2基酒經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到未經(jīng)勾調(diào)的酒，又稱原酒。3.3勾調(diào)把不同批次、酒齡的基酒，按相應(yīng)比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)的操作過程。4基本要求DB331023/T117-20244.1遵守食品安全生產(chǎn)有關(guān)法律法規(guī)、政策文件和公序良俗要求，并按相關(guān)要求取得《浙江省食品小作坊登記證》。4.2應(yīng)滿足DB33/3009《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范》的基本要求。4.3建立必要的食品安全管理制度，實(shí)施5S現(xiàn)場管理，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制。4.4應(yīng)在生產(chǎn)經(jīng)營場所醒目位置懸掛備案證、健康證明和食品安全承諾書。4.5采購食品原輔料及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。建立原輔材料采購明細(xì)記錄，保留相關(guān)票據(jù)。不得外購基酒和酒精、香料，不得使用糧谷類原料之外的原輔料，如水果、藥食同源物質(zhì)等；不得使用工業(yè)酒精、甲醇等非食品原料生產(chǎn)白酒。4.6生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理應(yīng)按照《食品小作坊5S現(xiàn)場管理指南》（DB3310/T66）要求進(jìn)行，在功能間（區(qū)）、設(shè)備設(shè)施以及工器具采用定位、定色、定置等目視化管理手段的基礎(chǔ)上加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制，明確人員與分工，及時(shí)清掃、清理，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)場所衛(wèi)生、干凈、整潔。生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)妥善處置。4.7物料應(yīng)平衡，即小作坊銷售的產(chǎn)品、原酒、庫存的成品和半成品的總量之和與原料出酒總量呈對應(yīng)關(guān)系。4.8運(yùn)輸中應(yīng)注意防止與有毒有害物品共同運(yùn)輸，防止日曬、雨淋、滲透、污染和標(biāo)簽脫落等問題。5生產(chǎn)場所及設(shè)備設(shè)施5.1生產(chǎn)場所5.1.1應(yīng)具有獨(dú)立的生產(chǎn)場所，并與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上。加工場所應(yīng)當(dāng)與周邊綠化保持適當(dāng)距離，防止蟲害孳生。5.1.2生產(chǎn)場所應(yīng)與生活場所隔離，不得在生產(chǎn)場所內(nèi)吃、住，不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物；生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)帶入和存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品。5.1.3應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括但不限于：原輔料區(qū)、制酒區(qū)、灌裝及包裝區(qū)、貯酒區(qū)等。各功能間（區(qū)）、設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照白酒生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有更衣洗手、消毒功能區(qū)。原輔料庫（區(qū)）貯酒庫（區(qū)）應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，并有防塵、防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。原料處理區(qū)的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)當(dāng)滿足粉碎、除雜工藝要求，設(shè)備安裝應(yīng)便于清理，防止和減少粉塵積聚。制酒區(qū)應(yīng)有蒸煮間（區(qū)）、攤晾間（區(qū)）、糖化發(fā)酵間（區(qū)）、蒸餾間（區(qū)）。設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)當(dāng)滿足白酒配料、糖化發(fā)酵、蒸餾工藝要求，操作場所應(yīng)有排氣設(shè)施。蒸餾用蒸汽使用燃?xì)忮仩t或蒸汽發(fā)生器或電熱型熱源，滿足蒸餾蒸汽量的要求；鍋爐應(yīng)裝配在獨(dú)立的鍋爐房內(nèi)，防止高溫或明火引發(fā)火災(zāi)。灌裝間應(yīng)當(dāng)與洗瓶間、外包間分開。灌裝車間應(yīng)遠(yuǎn)離鍋爐房和原料處理、制曲等粉塵較多場所。應(yīng)具有防塵、防鼠、防蟲、防火、防爆設(shè)施。糖化發(fā)酵間（區(qū)）、蒸餾間（區(qū)）、貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）以及成品庫等應(yīng)嚴(yán)禁煙火，設(shè)置消防設(shè)施和明顯的消防警示標(biāo)志，并應(yīng)使用防爆開關(guān)、防爆燈具、防爆泵，安裝有安全防護(hù)罩。5.1.4各生產(chǎn)功能間（區(qū)）的標(biāo)識應(yīng)符合《食品小作坊5S現(xiàn)場管理指南》（DB3310/T66）要求。5.1.5生產(chǎn)區(qū)域的地面和墻面應(yīng)平整，應(yīng)采用瓷磚等易清洗耐腐蝕防霉防潮防火的材料鋪設(shè)，墻面應(yīng)鋪設(shè)到墻頂；窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害紗窗。頂部建造應(yīng)防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔。頂棚在結(jié)構(gòu)上要避免冷凝水垂直滴下，蒸煮間天花板離地面高度宜2.5米以上。DB331023/T117-20245.2設(shè)施設(shè)備5.2.1應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備，包括但不限于：（1）原料處理設(shè)備（粉碎機(jī)）；（2）浸泡設(shè)備；（3）蒸煮設(shè)備；（4）攤涼設(shè)備（晾飯臺等）；（5）與產(chǎn)能相匹配的糖化發(fā)酵設(shè)備（桶、缸等）；（6）蒸餾設(shè)備（甑、甑桶、甑鍋等）；（7）冷凝設(shè)備；（8）貯酒設(shè)備（缸、罐等）；（9）灌裝工具（勺、漏斗、洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)等）；（10）計(jì)量設(shè)備（流量計(jì)、磅、秤等）；（11）必備的檢測設(shè)備（溫度計(jì)、酒精計(jì)等）；5.2.2凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的生產(chǎn)設(shè)備、容器、管道和工具等，均應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，宜采用食品級不銹鋼材質(zhì)，表面應(yīng)光滑、無凹坑、裂縫。貯酒容器不得使用塑料材質(zhì)和鍍鋅容器，宜使用瓷、陶土罐（壇）、不銹鋼罐；如使用食品級塑料材質(zhì)的設(shè)備和管道應(yīng)控制塑化劑殘留符合國家標(biāo)準(zhǔn)。6生產(chǎn)管理6.1人員管理6.1.1從事白酒生產(chǎn)加工工作的人員，應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事白酒生產(chǎn)加工工作。6.1.2加工過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)范穿戴潔凈的工作衣、帽、口罩等，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，按要求洗手和消毒。6.1.3加工過程中不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。在生產(chǎn)場所禁止吸煙和吐痰及其他可能對食品造成污染的行為。6.2原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理6.2.1物料儲存根據(jù)物料的物理、化學(xué)特性,選擇合適的儲存條件分別儲存,并對物料的品種和質(zhì)量狀態(tài)做出標(biāo)志。倉庫應(yīng)通風(fēng)良好,具備防潮、防鼠、防蟲等措施。DB331023/T117-20246.2.2糧谷類原料應(yīng)符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763等食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)和含有毒、有害物質(zhì)的原料。6.2.3酒曲應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。6.2.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.2.5包裝材料應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求；一次性使用的包裝容器和材料不得回收使用。6.3生產(chǎn)過程控制6.3.1基本工藝流程原料處理→浸泡→配（投）料→蒸煮→（攤晾）加曲→糖化、發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→灌裝→貼標(biāo)。原料處理對原料要進(jìn)行剔除雜質(zhì)，不應(yīng)使用霉變的物料。在粉碎物料前后，應(yīng)及時(shí)清洗粉碎機(jī)，防止殘留物料霉變或堆積而產(chǎn)生污染。浸泡糯米類原料常溫浸泡時(shí)間20小時(shí)為宜；高粱、蕎麥等原料宜用（70-75）℃的熱水進(jìn)行反復(fù)浸泡約24個(gè)小時(shí)。配（投）料按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行投配原輔料，并應(yīng)有每批次的投料記錄。蒸煮蒸煮要均勻受熱，并控制時(shí)間。攤晾、加曲將蒸熟的原料應(yīng)置于攤晾臺上攪散揚(yáng)晾，鼓風(fēng)及自然冷卻至近室溫后，加入酒曲，攪拌均勻。DB331023/T117-20糖化將攪拌均勻的原料導(dǎo)入發(fā)酵缸（窖、池）內(nèi)進(jìn)行培菌和糖化，應(yīng)控制溫度和時(shí)間，確保原料糖化。例：以糯米為原料，將拌好酒曲的米飯倒入缸中，溫度控制在（30-35）℃之間。放置24小時(shí)后，可按1:1.5的比例加入水后并攪拌。發(fā)酵投料前做好發(fā)酵場地、發(fā)酵罐等清洗殺菌工作，應(yīng)有防止其他微生物污染產(chǎn)品的措施；發(fā)酵過程應(yīng)控制溫度和時(shí)間。例：以糯米為原料，加水后缸中已經(jīng)糖化的米飯會浮在缸上部，每天需要兩到三次把缸中的米板攪拌均勻，攪拌好后用蓋子蓋住缸面。防止異物掉入缸中，也可保持發(fā)酵溫度，發(fā)酵前5-7天適當(dāng)開耙操作，等缸內(nèi)物質(zhì)澄清，便停止攪拌，溫度控在30℃以下，發(fā)酵時(shí)間大于25天，發(fā)酵完成。蒸餾應(yīng)掐頭去尾、量質(zhì)摘酒，并采取適當(dāng)?shù)恼麴s排雜措施。酒頭和酒尾不得直接納入酒體回用?；瀑A存.1基酒應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)環(huán)境中，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放，貯存條件應(yīng)符合相關(guān)工藝要求及消防要求。.2貯存過程中，應(yīng)做好每罐（缸）基（原）酒信息的標(biāo)識及記錄，如名稱、生產(chǎn)日期、酒精度、數(shù)量等，以便基（原）酒信息可追溯性。0勾調(diào)0.1按預(yù)調(diào)成品酒的酒精度以及預(yù)調(diào)總量計(jì)算好所用基（原）酒的量，混入勾調(diào)容器、攪勻后取樣品嘗，并檢測酒精度。0.2應(yīng)對勾調(diào)好的白酒標(biāo)識產(chǎn)品名稱、酒精度、生產(chǎn)日期等信息，如實(shí)記錄勾調(diào)基酒等信息。1灌裝灌裝工具、容器應(yīng)潔凈，灌裝量應(yīng)符合要求。灌裝操作時(shí)應(yīng)記錄每批次產(chǎn)品灌裝時(shí)間、灌裝量、操作人員等，以便物料平衡可追溯。2貼標(biāo)在產(chǎn)品的包裝物或包裝容器的主要展示面按第7章的要求貼標(biāo)。6.3.2關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)控制DB331023/T117-20246.3.3檢驗(yàn)管理生產(chǎn)的白酒應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對其凈含量、感官指標(biāo)、酒精度、標(biāo)簽進(jìn)行檢驗(yàn)并保留檢驗(yàn)記錄。應(yīng)每年定期委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)全項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，每年不少于1批次。6.3.4記錄應(yīng)建立完善進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。進(jìn)貨（原輔材料）、配（投）料、銷售等記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于2年，生產(chǎn)規(guī)模和銷售量匹配有對應(yīng)關(guān)系，銷售量和生產(chǎn)量、儲存量匹配，達(dá)到物