幼兒園食品安全操作規(guī)范手冊**1.總則**1.1目的為保障在園幼兒的飲食安全與身體健康，規(guī)范幼兒園食堂（以下簡稱“食堂”）食品采購、加工、儲存、配餐等環(huán)節(jié)的操作流程，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《幼兒園工作規(guī)程》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于幼兒園食堂及所有參與食品加工、管理的從業(yè)人員（包括廚師、采購員、倉庫管理員、分餐員、清潔工等）。1.3基本原則預(yù)防為主：通過全程控制食品供應(yīng)鏈，消除潛在安全隱患；全程管控：覆蓋食材采購、儲存、加工、配餐、清潔消毒等全流程；責(zé)任到人：明確各環(huán)節(jié)責(zé)任人，確保操作規(guī)范落地；公開透明：接受家長、監(jiān)管部門及社會監(jiān)督。**2.從業(yè)人員管理**2.1資質(zhì)要求所有從業(yè)人員須持有有效《健康證明》（每年體檢1次），無傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）；廚師須具備相應(yīng)烹飪技能，熟悉幼兒飲食特點(diǎn)（如食物需切碎、煮爛，避免骨刺等）；食堂管理人員須通過食品安全培訓(xùn)考核，掌握食品安全法律法規(guī)及應(yīng)急處理知識。2.2培訓(xùn)與考核新員工入職前須接受3天崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括：食品安全知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生、應(yīng)急處理；在職員工每季度開展1次專項(xiàng)培訓(xùn)（如季節(jié)性食材安全、添加劑使用等），每年考核1次，不合格者暫停上崗；鼓勵從業(yè)人員參加外部培訓(xùn)（如市場監(jiān)管部門組織的餐飲服務(wù)培訓(xùn)），提升專業(yè)能力。2.3個人衛(wèi)生規(guī)范穿戴要求：上崗時須穿清潔的工作服（每日更換）、戴工作帽（頭發(fā)全部塞入帽內(nèi)）、戴口罩（覆蓋口鼻）；處理直接入口食品時須戴一次性手套；洗手流程：操作前、處理生食物后、如廁后、接觸污染物后，須用流動水+肥皂/洗手液按“七步洗手法”搓揉20秒以上（手心→手背→指縫→指背→拇指→指尖→手腕），并用干手器或清潔毛巾擦干；禁止行為：上崗時不得戴首飾（戒指、手鐲等）、留長指甲（指甲長度≤1mm）、涂指甲油；不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或隨地吐痰；不得帶病上崗（如發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀須立即請假）。**2.食材采購與儲存**2.1采購管理定點(diǎn)采購：選擇資質(zhì)齊全（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、農(nóng)產(chǎn)品檢測報告）的供應(yīng)商，簽訂長期采購合同，明確質(zhì)量要求；索證索票：采購時須索取并留存以下憑證（保存期≥6個月）：預(yù)包裝食品：生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證、進(jìn)貨單據(jù)；生鮮食材（蔬菜、肉類、水產(chǎn)）：產(chǎn)地證明、檢疫合格證明（肉類）、檢測報告（蔬菜）；采購驗(yàn)收：專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收（如后勤主任），檢查食材新鮮度：蔬菜：無腐爛、黃葉、蟲洞，根莖類無發(fā)芽（如土豆）；肉類：無淤血、異味、變色，表皮完整；水產(chǎn)：無腥臭味、鱗片完整，活魚須游動正常；預(yù)包裝食品：無脹袋、破損，標(biāo)簽齊全（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）。2.2入庫與儲存分類存放：食材入庫后按“生熟分開、葷素分開、原料與成品分開”原則存放：生肉、生魚、生禽單獨(dú)存放在冷藏層下層（避免汁液污染其他食物）；蔬菜、水果存放在冷藏層上層，用保鮮袋密封；預(yù)包裝食品存放在干燥通風(fēng)的倉庫，離地≥10cm、離墻≥5cm；溫度控制：冷藏柜（保鮮）：0-4℃，用于存放蔬菜、水果、乳制品；冷凍柜：-18℃以下，用于存放肉類、水產(chǎn)（需提前解凍的食材須放在冷藏層緩慢解凍，不得常溫解凍）；保質(zhì)期管理：實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，定期檢查食材保質(zhì)期（每周1次），過期食材立即銷毀（記錄銷毀時間、責(zé)任人）。**3.食品加工操作**3.1粗加工區(qū)域劃分：設(shè)置專用粗加工區(qū)（與切配、烹飪區(qū)隔離），配備2套砧板/刀具（生熟分開）；清洗流程：蔬菜：先浸泡15-30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動水沖洗3次以上；肉類：用冷水沖洗表面淤血，去除筋膜、骨頭（避免幼兒噎食）；水產(chǎn)：去除鱗片、內(nèi)臟，用鹽水浸泡10分鐘（去除腥味）；廢棄物處理：果皮、菜根等垃圾須倒入帶蓋垃圾桶，每日下班前清理，避免滋生蚊蟲。3.2切配工具專用：切配生熟食材的砧板、刀具、容器須標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識，不得混用；切配要求：蔬菜：切成小塊（≤2cm×2cm），避免過長（如青菜切小段）；肉類：切成肉末或薄片（≤0.5cm厚），去除骨刺；水產(chǎn)：去刺、去殼（如蝦須、蟹殼），切成小??；交叉污染防控：切配生食材后，須立即清潔砧板/刀具（用洗潔精+熱水沖洗），再切配熟食材。3.3烹飪徹底加熱：所有食物須燒熟煮透，中心溫度≥75℃（用食品溫度計測量）；肉類：煮至無血水、肉質(zhì)緊實(shí)（如紅燒肉需燉30分鐘以上）；蛋類：徹底煮熟（蛋黃凝固），避免溏心蛋；調(diào)味要求：幼兒飲食宜清淡，少鹽（每日鹽攝入量≤2g/人）、少糖（避免添加蔗糖）、少醬油；不得使用辛辣調(diào)料（如辣椒、花椒）；避免交叉污染：烹飪時不得用炒生肉的鍋直接炒蔬菜，須清洗后使用；盛放生食材的容器不得用于盛放生熟。3.4涼菜（冷食）制作（若有）專用區(qū)域：設(shè)置涼菜間（獨(dú)立空調(diào)、紫外線消毒燈），每日開工前用紫外線燈消毒30分鐘；人員要求：制作涼菜的廚師須二次更衣（換專用工作服、戴一次性手套），操作前洗手消毒；食材要求：涼菜食材須新鮮（當(dāng)日采購），不得使用剩菜；水果須去皮、洗凈；現(xiàn)做現(xiàn)吃：涼菜須在就餐前1小時內(nèi)制作，避免長時間存放（常溫存放≤2小時）。**3.配餐與分餐**3.1配餐準(zhǔn)備環(huán)境清潔：配餐前須清潔配餐臺（用含氯消毒液擦拭，濃度≥250mg/L），并通風(fēng)30分鐘；工具準(zhǔn)備：分餐工具（勺子、夾子、餐盆）須提前消毒（煮沸15分鐘），并放在清潔的容器內(nèi)；食物檢查：配餐前檢查食物外觀（無變質(zhì)、異味）、溫度（熱菜≥60℃，涼菜≤10℃）。3.2分餐操作人員要求：分餐員須戴一次性手套、口罩，避免用手直接接觸食物；分餐工具：用專用夾子取菜（如紅燒肉用夾子，湯用勺子），不得混用；分量控制：根據(jù)幼兒年齡調(diào)整分量（如小班幼兒每道菜約50g，大班約70g），避免浪費(fèi)；特殊飲食：對有過敏史的幼兒（如雞蛋、花生過敏），須單獨(dú)準(zhǔn)備食物（提前與家長確認(rèn)）。3.3食物溫度控制熱菜：出鍋后立即保溫（用保溫桶或加熱臺），確保就餐時溫度≥60℃；涼菜：存放在冷藏柜（4℃以下），就餐前取出；湯類：保持沸騰狀態(tài)（≥100℃），分餐時降溫至適宜溫度（≤50℃）再給幼兒。**4.清潔消毒**4.1餐具與廚具消毒消毒方法：煮沸消毒：餐具（碗、勺、盤子）放入沸水中煮15分鐘以上；蒸汽消毒：用蒸汽柜（溫度≥100℃）消毒20分鐘；化學(xué)消毒：用含氯消毒液（濃度≥500mg/L）浸泡30分鐘，再用流動水沖洗干凈（適用于耐濕廚具）；消毒后存放：消毒后的餐具須放入保潔柜（帶門、防塵），保潔柜每日清潔1次；頻率要求：餐具每次使用后消毒；廚具（鍋、鏟、砧板）每日使用后消毒；刀具每切配1種食材后清潔消毒。4.2環(huán)境清潔日常清潔：每日下班前清潔食堂地面（用洗潔精+熱水拖洗）、墻面（擦拭至無油污）、臺面（用含氯消毒液擦拭）；定期大掃除：每周六進(jìn)行1次大掃除，清理冰箱死角、油煙機(jī)、下水道（用開水沖洗）；垃圾處理：每日產(chǎn)生的垃圾須分類投放（廚余垃圾、其他垃圾），垃圾桶每日清洗1次（用含氯消毒液浸泡）。4.3消毒記錄建立消毒記錄表，記錄消毒時間、對象（餐具/廚具/環(huán)境）、消毒方法、責(zé)任人（如清潔工），每日由園長簽字確認(rèn)（保存期≥1年）。**5.食品留樣與添加劑管理**5.1食品留樣留樣要求：每批次食物（包括主菜、湯、主食）須留樣，每份留樣量≥200g；留樣容器：使用帶蓋的無菌容器（如玻璃罐），標(biāo)注留樣時間（精確到分鐘）、食物名稱、責(zé)任人；儲存條件：留樣須存放在專用冷藏柜（0-4℃），保存期≥48小時；記錄要求：建立留樣記錄表，記錄留樣時間、食物名稱、留樣量、責(zé)任人，每日檢查留樣狀態(tài)（無變質(zhì)）。5.2食品添加劑使用禁用類別：不得使用亞硝酸鹽、人工色素、香精等不符合幼兒飲食標(biāo)準(zhǔn)的添加劑；專人管理：添加劑須存放在專用柜（上鎖），由廚師長負(fù)責(zé)領(lǐng)取，記錄使用量（如酵母、泡打粉）；使用規(guī)范：嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用（如泡打粉用量≤0.5g/100g面粉），不得超量添加。**6.應(yīng)急處理與事故防范**6.1食物中毒應(yīng)急預(yù)案報告流程：1.發(fā)現(xiàn)幼兒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀（≥3人），立即停止食用可疑食物，撥打120送醫(yī)；2.保留剩余食物、嘔吐物及餐具（用無菌容器密封），不得擅自處理；3.立即報告園長（10分鐘內(nèi)），由園長聯(lián)系家長、報告當(dāng)?shù)丶部刂行模娫挘篲___）及市場監(jiān)管部門（電話：____）；4.配合疾控中心調(diào)查（提供食材采購記錄、加工流程、留樣等資料）；整改措施：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，立即整改問題（如更換供應(yīng)商、加強(qiáng)消毒），并向家長通報處理結(jié)果。6.2日常演練與隱患排查演練要求：每學(xué)期開展1次食物中毒應(yīng)急演練（模擬幼兒中毒、送醫(yī)、報告流程），提高從業(yè)人員應(yīng)急處置能力；隱患排查：園長每周檢查1次食堂，重點(diǎn)排查以下問題：食材新鮮度、儲存溫度；加工環(huán)節(jié)交叉污染；消毒記錄、留樣記錄；整改跟蹤：對排查出的問題（如冷藏柜溫度超標(biāo)），須在24小時內(nèi)整改完畢，并記錄整