備案號：45187-2015DB15內(nèi)蒙古地方菜銀芽里脊絲2015-01-15發(fā)布2015-04-15實施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院、內(nèi)蒙古阿健餐飲有限責(zé)任公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：姚繼紅、蔣檸、賈雙文、馮瑩、王帥。本標(biāo)準(zhǔn)于2015年1月首次發(fā)布。1內(nèi)蒙古地方菜銀芽里脊絲凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5食品安全國家標(biāo)GB/T5009.6食品中脂肪的測定GB5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB15/T603蒙餐蔥燒蹄筋2[DB15/T614—2013,定義3.1]在原料成熟時加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴湯[DB15/T614—2013,定義3.4][DB15/T614—2013,定義3.6]4原料及要求4.1原料”4.1.1主料：豬里脊肉200g、綠豆芽350g。4.1.2調(diào)料：蔥絲10g、姜絲10g、蒜末10g、料酒10g、食用鹽6g、味精4g、蛋清25g、馬鈴薯淀粉35g、白醋10g、鮮湯230g、色拉油1500g。4.2.2豆芽：應(yīng)符合GB22556的規(guī)定。4.2.3蔥：應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.2.4姜：應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.5蒜：應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.2.6料酒：應(yīng)符合SB/T10416的4.2.7食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.2.8味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.2.10馬鈴薯淀粉：應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。4.2.11白醋：應(yīng)符合GB18187的規(guī)定。4.2.13其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及35烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶及其它灶具。5.2炊具宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其它炊具。5.3器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工序6.1.1將豬里脊肉切成長6cm、粗0.3cm的絲。6.1.2綠豆芽掐頭去尾(銀芽)。6.2烹調(diào)6.2.1將里脊絲放入容器中加入雞蛋清、馬鈴薯淀粉上漿，鍋內(nèi)倒入色拉油，待油溫升至120℃,將其下入油中滑熟斷生撈出。6.2.2鍋內(nèi)放底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，下入銀芽和里脊絲，烹醋、料酒、再加入食用鹽、味精、鮮湯翻炒，勾芡裝盤即成。6.3要求大火煸炒。7.1裝盤器皿宜選用直徑35cm的圓瓷盤或異形盤。7.2盛盤方式以盛入法盛入盤中，見圖1。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤：潔白。8.1.2香味：肉香味突出。48.1.3形態(tài)：絲狀。8.1.4質(zhì)感：肉質(zhì)滑嫩、銀芽香脆。8.1.5口味：鮮、咸。8.2衛(wèi)生要求制作過程應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。9營養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10最佳食用方式從成品出鍋至食用，時間不超過2min為宜。圖1銀芽里脊絲實物圖5(資料性附錄)銀芽里