食堂日管控,周排查,月調(diào)度工作制度范文一、總則為切實保障食堂食品安全，規(guī)范食堂經(jīng)營管理，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，確保就餐人員的身體健康和生命安全，特制定本食堂日管控、周排查、月調(diào)度工作制度。本制度適用于本單位食堂的日常運營管理，涵蓋從食品原材料采購到食品加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)。二、日管控工作制度（一）人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查每天上班前，食堂工作人員需進行自我健康檢查，查看是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥。如有上述癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向食堂負責人報告。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況下，必須用流動水和洗手液或肥皂洗手，時間不少于20秒。（二）食品原材料采購與驗收1.采購渠道嚴格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。定期對供應(yīng)商進行評估，確保其提供的食品符合食品安全標準。2.驗收要求每天對采購的食品原材料進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝、標簽、保質(zhì)期等是否符合要求。對于肉類、禽類、水產(chǎn)品等需要檢驗檢疫證明的食品，要查驗相關(guān)證明文件，并留存復(fù)印件。對驗收不合格的食品，要及時退回供應(yīng)商，并做好記錄。（三）食品加工過程管理1.加工環(huán)境每天對食堂的加工場所、設(shè)備、工器具等進行清潔消毒。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積水、無污垢、無異味。設(shè)備和工器具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。2.食品加工操作嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃。不得加工制作發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等可能含有有毒有害物質(zhì)的食品。（四）食品儲存管理1.儲存條件食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯的標識。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。2.庫存盤點每天對食品庫存進行盤點，檢查食品的保質(zhì)期和庫存數(shù)量。對臨近保質(zhì)期的食品，要及時進行處理，避免過期食品的使用。（五）餐飲具清洗消毒與保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用物理或化學方法進行消毒。物理消毒可采用高溫蒸汽、煮沸等方式，化學消毒可使用含氯消毒劑等。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無殘留消毒劑。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。（六）食品安全自查與記錄1.自查內(nèi)容食堂負責人或食品安全管理員每天對食堂的食品安全狀況進行自查，檢查內(nèi)容包括人員健康與衛(wèi)生、食品原材料采購與驗收、食品加工過程、食品儲存、餐飲具清洗消毒等方面。2.記錄要求對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時進行整改，并做好記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。三、周排查工作制度（一）設(shè)施設(shè)備檢查1.廚房設(shè)備每周對食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等廚房設(shè)備進行全面檢查，查看設(shè)備的運行狀況、零部件是否完好、是否存在安全隱患等。對設(shè)備的關(guān)鍵部位進行清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.消防設(shè)施檢查食堂的消防設(shè)施是否完好有效，包括滅火器、消火栓、火災(zāi)自動報警系統(tǒng)等。查看滅火器的壓力是否正常、消火栓的閥門是否靈活、火災(zāi)自動報警系統(tǒng)是否能夠正常報警等。對消防設(shè)施存在的問題要及時進行維修或更換。（二）食品原材料質(zhì)量復(fù)查1.供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)查復(fù)查食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等，確保供應(yīng)商的資質(zhì)合法有效。2.食品質(zhì)量抽檢每周對庫存的食品原材料進行抽檢，檢查食品的質(zhì)量是否符合要求。抽檢內(nèi)容包括食品的感官性狀、營養(yǎng)成分、微生物指標等。對抽檢不合格的食品，要立即停止使用，并追溯其來源，采取相應(yīng)的處理措施。（三）食品添加劑管理檢查1.使用情況檢查檢查食品添加劑的使用是否符合國家相關(guān)規(guī)定，是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑的情況。查看食品添加劑的使用記錄，確保使用的食品添加劑品種、用量、使用范圍等與記錄一致。2.儲存管理檢查檢查食品添加劑的儲存條件是否符合要求，是否做到專人管理、專庫儲存、專柜存放。食品添加劑的包裝上是否有明顯的標識，標明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.食堂內(nèi)部環(huán)境檢查食堂的地面、墻面、天花板等是否清潔衛(wèi)生，有無積塵、污垢、蜘蛛網(wǎng)等。檢查食堂的排水系統(tǒng)是否暢通，有無堵塞現(xiàn)象。2.周邊環(huán)境檢查食堂周邊的環(huán)境是否整潔，有無垃圾堆積、污水橫流等情況。檢查食堂的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施是否完好，是否能夠有效防止害蟲進入食堂。（五）人員培訓(xùn)與健康檔案檢查1.培訓(xùn)情況檢查檢查食堂工作人員的培訓(xùn)記錄，查看是否按照規(guī)定進行了食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容是否包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、食品添加劑使用規(guī)定等方面。2.健康檔案檢查檢查食堂工作人員的健康檔案，查看是否每年進行了健康檢查，健康證明是否在有效期內(nèi)。對新入職的工作人員，要查看其健康證明是否齊全。（六）周排查記錄與整改1.記錄要求對周排查中發(fā)現(xiàn)的問題要詳細記錄，包括問題的描述、發(fā)現(xiàn)的時間、責任部門或責任人等。排查記錄應(yīng)一式兩份，一份由食堂留存，一份報上級主管部門備案。2.整改措施對排查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時制定整改措施，明確整改期限和責任人。整改完成后，要進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。四、月調(diào)度工作制度（一）月度食品安全工作總結(jié)1.數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析每月對食堂的食品安全工作進行總結(jié)，統(tǒng)計本月的食品原材料采購數(shù)量、金額，食品加工量、銷售量，食品安全自查和排查中發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等數(shù)據(jù)。對這些數(shù)據(jù)進行分析，找出存在的問題和薄弱環(huán)節(jié)。2.工作成效評估評估本月食堂的食品安全工作成效，包括是否發(fā)生食品安全事故、食品安全管理制度的執(zhí)行情況、工作人員的食品安全意識和操作技能等方面?？偨Y(jié)工作中的經(jīng)驗教訓(xùn)，為今后的工作提供參考。（二）問題分析與解決1.問題梳理對本月日管控和周排查中發(fā)現(xiàn)的問題進行梳理，分析問題產(chǎn)生的原因，如人員操作不當、制度執(zhí)行不到位、設(shè)施設(shè)備老化等。2.解決措施針對梳理出的問題，制定相應(yīng)的解決措施。對于人員操作不當?shù)膯栴}，要加強培訓(xùn)和教育；對于制度執(zhí)行不到位的問題，要加強監(jiān)督和考核；對于設(shè)施設(shè)備老化的問題，要及時進行更新和維護。（三）下月工作計劃制定1.工作目標根據(jù)本月的工作情況和上級主管部門的要求，制定下月的食品安全工作目標，如確保食品安全零事故、提高食品質(zhì)量和服務(wù)水平等。2.工作任務(wù)明確下月的工作任務(wù)，包括食品原材料采購、食品加工、人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護等方面。將工作任務(wù)分解到具體的部門和責任人，確保各項工作任務(wù)得到落實。（四）與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)1.與供應(yīng)商溝通每月與食品供應(yīng)商進行溝通，了解食品原材料的供應(yīng)情況和質(zhì)量狀況，反饋食堂對食品原材料的需求和意見。與供應(yīng)商協(xié)商解決供應(yīng)過程中出現(xiàn)的問題，確保食品原材料的穩(wěn)定供應(yīng)和質(zhì)量安全。2.與監(jiān)管部門溝通主動與當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫部門等相關(guān)監(jiān)管部門進行溝通，了解食品安全監(jiān)管政策和要求的變化，及時報告食堂的食品安全工作情況。積極配合監(jiān)管部門的檢查和指導(dǎo)，認真落實監(jiān)管部門提出的整改意見。（五）月度調(diào)度會議1.會議組織每月組織召開一次月度調(diào)度會議，由食堂負責人主持，食堂工作人員、食品安全管理員、相關(guān)部門負責人等參加。2.會議內(nèi)容會議內(nèi)容包括傳達上級主管部門的工作要求，總結(jié)本月的食品安全工作情況，分析存在的問題及原因，討論解決措施和下月的工作計劃等。在會議上，要充分聽取各方的意見和建議，形成共識，共同推進食堂的食品安全工作。五、責任追究與獎懲制度（一）責任追究1.工作人員責任對違反本制度的食堂工作人員，要視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處分。對因工作失誤導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的工作人員，要依法追究其相應(yīng)的責任。2.管理人員責任對未履行好管理職責，導(dǎo)致食堂食品安全工作出現(xiàn)嚴重問題的食堂負責人和食品安全管理員，要給予相應(yīng)的行政處分。對因管理不善導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的管理人員，要依法追究其法律責任。（二）獎勵措施1.個人獎勵對在食堂食品安全工作中表現(xiàn)突出的個人，如嚴格遵守食品安全制度、及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全隱患等，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括頒發(fā)榮譽證書、獎金等