2024年營養(yǎng)指導師(營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學)知識考試題庫與答案單選題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.蘋果C.雞蛋D.白菜答案：C。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；白菜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。2.維生素A缺乏可引起以下哪種疾??？A.夜盲癥B.壞血病C.腳氣病D.佝僂病答案：A。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可致夜盲癥。壞血病是維生素C缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏導致的；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時期的表現(xiàn)。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素以及某些呼吸酶的組成成分。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；鋅在人體生長發(fā)育、免疫、內(nèi)分泌等重要生理過程中發(fā)揮著關鍵作用；硒具有抗氧化作用等。4.成人每日鈣的適宜攝入量是（）mg。A.500B.800C.1000D.1200答案：B。根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成人每日鈣的適宜攝入量是800mg。5.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸可降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量；反式脂肪酸會增加心血管疾病的風險；膽固醇攝入過多也不利于心血管健康。6.食物中毒中最常見的類型是（）。A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動植物中毒答案：A。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率通常較高，病死率較低?；瘜W性食物中毒發(fā)病快、病情重；真菌性食物中毒與真菌產(chǎn)生的毒素有關；有毒動植物中毒是誤食有毒動植物所致。7.下列哪種食物屬于高GI（血糖生成指數(shù)）食物？A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥、綠豆等富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，GI值較低。8.食品添加劑的使用應符合（）的要求。A.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》B.《食品添加劑使用標準》C.《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》D.《食品衛(wèi)生標準》答案：B。《食品添加劑使用標準》規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量等，食品添加劑的使用應符合該標準要求?！妒称诽砑觿┬l(wèi)生管理辦法》側(cè)重于對食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理；《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》針對營養(yǎng)強化劑；《食品衛(wèi)生標準》是關于食品衛(wèi)生質(zhì)量的總體標準。9.中國居民膳食寶塔建議每天攝入水果的量是（）g。A.50-100B.100-200C.200-350D.350-500答案：C。中國居民膳食寶塔建議成年人每天應攝入200-350g新鮮水果。10.以下哪種烹飪方式相對更健康？A.油炸B.煎C.烤（明火直接烤）D.清蒸答案：D。清蒸能最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分，減少油脂和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。油炸、煎會使用大量油脂，增加食物的脂肪含量；明火直接烤可能會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。11.下列哪種維生素具有抗氧化作用？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C。維生素C具有抗氧化作用，能促進膠原蛋白的合成、促進鐵的吸收等。維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝；維生素B6參與氨基酸代謝等。12.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.磷C.鐵D.鉀答案：C。牛奶是鈣的良好來源，磷、鉀等含量也較為豐富，但鐵含量較低。13.嬰幼兒添加輔食的原則不包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由粗到細D.由一種到多種答案：C。嬰幼兒添加輔食應遵循由少到多、由稀到稠、由細到粗、由一種到多種的原則。由粗到細不符合輔食添加原則。14.以下哪種食物含鉛量可能較高？A.爆米花B.蘋果C.牛奶D.菠菜答案：A。傳統(tǒng)工藝制作的爆米花在加工過程中可能會接觸到含鉛的器具，導致爆米花含鉛量較高。蘋果、牛奶、菠菜一般含鉛量較低。15.大豆中含有的具有抗氧化、降血脂等作用的成分是（）。A.大豆異黃酮B.大豆皂苷C.植酸D.蛋白酶抑制劑答案：A。大豆異黃酮具有抗氧化、降血脂、預防心血管疾病、預防骨質(zhì)疏松等作用。大豆皂苷具有抗菌、抗病毒、降血脂等作用；植酸會影響礦物質(zhì)的吸收；蛋白酶抑制劑會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。多選題1.以下屬于膳食纖維的生理功能的有（）。A.促進腸道蠕動B.降低血膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感答案：ABCD。膳食纖維能刺激腸道蠕動，增加糞便體積，促進排便；可結(jié)合膽酸，減少膽固醇的吸收，降低血膽固醇；能延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感。2.以下哪些食物是維生素C的良好來源？A.柑橘類水果B.草莓C.青椒D.菠菜答案：ABCD。柑橘類水果（如橙子、橘子等）、草莓、青椒、菠菜等都富含維生素C。3.食物中毒的特點包括（）。A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關D.人與人之間無直接傳染性答案：ABCD。食物中毒一般潛伏期較短，患者往往在短時間內(nèi)出現(xiàn)相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，發(fā)病與食用了有毒食物有關，且人與人之間無直接傳染性。4.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的有（）。A.瘦肉B.魚類C.豆類D.奶類答案：ABCD。瘦肉、魚類、豆類、奶類都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且氨基酸組成合理，易于被人體吸收利用。5.影響鈣吸收的因素有（）。A.維生素DB.草酸C.年齡D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。維生素D能促進腸道對鈣的吸收；草酸可與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收；隨著年齡增長，鈣的吸收能力逐漸下降；適量的蛋白質(zhì)可與鈣結(jié)合形成可溶性絡合物，有利于鈣的吸收。6.以下哪些是中國居民膳食指南（2022）的核心推薦？A.食物多樣，谷類為主B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD。中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；規(guī)律進餐，足量飲水；會烹會選，會看標簽；公筷分餐，杜絕浪費。7.食品污染按其性質(zhì)可分為（）。A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC。食品污染按其性質(zhì)可分為生物性污染（如細菌、真菌、病毒等污染）、化學性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑濫用等）和物理性污染（如雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等混入）。放射性污染可歸為物理性污染的一種特殊情況，通常在分類中不單獨列出。8.以下哪些人群可能需要額外補充維生素D？A.嬰幼兒B.老年人C.素食者D.長期室內(nèi)工作者答案：ABCD。嬰幼兒生長發(fā)育迅速，對維生素D需求較高，且戶外活動相對較少；老年人皮膚合成維生素D的能力下降；素食者可能因食物來源限制，維生素D攝入不足；長期室內(nèi)工作者接受陽光照射少，皮膚合成維生素D減少，這些人群都可能需要額外補充維生素D。9.以下屬于常見的化學性食物中毒的有（）。A.有機磷農(nóng)藥中毒B.亞硝酸鹽中毒C.砷化物中毒D.肉毒毒素中毒答案：ABC。有機磷農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒、砷化物中毒都屬于化學性食物中毒。肉毒毒素中毒是由肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素引起的，屬于細菌性食物中毒。10.以下哪些食物含有較多的不飽和脂肪酸？A.橄欖油B.魚油C.玉米油D.椰子油答案：ABC。橄欖油富含單不飽和脂肪酸；魚油中含有豐富的n-3系列多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；玉米油含有較多的不飽和脂肪酸。椰子油中飽和脂肪酸含量較高。判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（×）解析：膳食纖維屬于碳水化合物，但它不能被人體消化吸收，不過對人體健康有重要作用。2.維生素是一類有機化合物，人體需要量很少，但不可或缺。（√）解析：維生素在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要作用，雖然人體對其需要量極少，但不能自身合成或合成量不足，必須從食物中獲取。3.食品添加劑都是有害的，應該禁止使用。（×）解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，并且能改善食品的品質(zhì)和色、香、味，延長食品的保質(zhì)期等，并非所有食品添加劑都是有害的。4.高溫油炸會破壞食物中的維生素和礦物質(zhì)。（√）解析：高溫油炸過程中，食物中的維生素（如維生素C、維生素B族等）會因高溫、氧化等作用而被破壞，礦物質(zhì)也可能因溶解等原因部分流失。5.只要吃足夠多的食物，就可以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。（×）解析：不同食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量不同，如果食物選擇不合理、搭配不均衡，即使吃很多食物也可能無法滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。6.老年人的基礎代謝率比年輕人高。（×）解析：隨著年齡的增長，身體的生理功能逐漸衰退，老年人的基礎代謝率比年輕人低。7.生吃雞蛋比熟吃雞蛋更有營養(yǎng)。（×）解析：生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，會影響生物素的吸收和蛋白質(zhì)的消化，而且生雞蛋可能攜帶細菌等病原體，熟吃雞蛋更安全、更有利于營養(yǎng)的吸收。8.水是人體最重要的營養(yǎng)素之一。（√）解析：水是人體細胞和組織的重要組成成分，參與人體的各種生理活動，如物質(zhì)運輸、體溫調(diào)節(jié)等，對維持人體正常生理功能至關重要。9.營養(yǎng)強化劑是為了增加食品的營養(yǎng)價值而加入的天然或人工合成的營養(yǎng)素。（√）解析：營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，其目的是提高食品的營養(yǎng)價值。10.食品的保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）解析：保質(zhì)期是生產(chǎn)者對食品質(zhì)量和安全性負責的期限，在規(guī)定的儲存條件下，食品在保質(zhì)期內(nèi)可以保持應有的品質(zhì)。簡答題1.簡述膳食纖維的分類及各自的特點和作用。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。-可溶性膳食纖維：特點是能溶于水，可被大腸微生物酵解。常見的包括果膠、樹膠、黏質(zhì)等。作用有降低血膽固醇，它可結(jié)合膽酸，減少膽固醇的吸收；調(diào)節(jié)血糖，延緩碳水化合物的吸收，使血糖上升緩慢；增加飽腹感，在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感。-不可溶性膳食纖維：特點是不溶于水，不能被大腸微生物酵解。主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等。作用是促進腸道蠕動，增加糞便體積，預防便秘；縮短食物在腸道內(nèi)的停留時間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸，降低腸道疾病的發(fā)生風險。2.列舉三種常見的食物中毒及其預防措施。-細菌性食物中毒：常見的有沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等。預防措施包括防止食品被細菌污染，如加強食品衛(wèi)生管理，從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生；控制細菌繁殖，如低溫儲存食品；殺滅病原菌，如徹底加熱食品。-亞硝酸鹽食物中毒：多因誤食亞硝酸鹽或食用含亞硝酸鹽較多的腌制食品等引起。預防措施是加強亞硝酸鹽的管理，防止誤食；不吃變質(zhì)、腐爛的蔬菜；控制腌制食品的腌制時間和條件，避免亞硝酸鹽含量過高。-毒蘑菇中毒：因誤食有毒蘑菇所致。預防措施是加強宣傳教育，提高人們對毒蘑菇的識別能力；不自行采摘、食用來源不明的蘑菇。3.簡述中國居民膳食寶塔的結(jié)構(gòu)和各層的主要食物種類。中國居民膳食寶塔共分五層，各層的主要食物種類如下：-第一層（底層）：谷薯類食物，包括大米、小麥、玉米、紅薯、土豆等，是膳食中能量的主要來源。-第二層：蔬菜和水果，蔬菜包括葉菜類、根莖類、茄果類等，水果如蘋果、香蕉、橙子等，提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。-第三層：動物性食物，包括畜禽肉、魚蝦類、蛋類等，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。-第四層：奶類和豆類食物，奶類如牛奶、羊奶等，豆類包括大豆及其制品，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素。-第五層（頂層）：油和鹽，應適量攝入，控制油的攝入量在25-30g/d，鹽的攝入量不超過5g/d。4.簡述影響鐵吸收的因素。-促進鐵吸收的因素：-維生素C：可將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的溶解性，促進鐵的吸收。-有機酸：如檸檬酸、蘋果酸等，可與鐵形成可溶性絡合物，有利于鐵的吸收。-蛋白質(zhì)：適量的蛋白質(zhì)可與鐵結(jié)合形成可溶性絡合物，促進鐵的吸收。-抑制鐵吸收的因素：-植酸：存在于谷類、豆類等食物中，可與鐵結(jié)合形成不溶性植酸鐵，影響鐵的吸收。-草酸：菠菜、莧菜等蔬菜中含有草酸，能與鐵結(jié)合形成草酸鐵沉淀，阻礙鐵的吸收。-鞣酸：茶葉、咖啡中含有鞣酸，可與鐵結(jié)合，降低鐵的吸收率。-鈣：大量的鈣會與鐵在腸道中競爭吸收位點，影響鐵的吸收。5.簡述食品添加劑的使用原則。-不應對人體產(chǎn)生任何健康危害：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，確保其安全性。-不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)：不能用食品添加劑來掩蓋食品已經(jīng)發(fā)生的腐敗變質(zhì)問題。-不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑：要保證食品的真實品質(zhì)。-不應降低食品本身的營養(yǎng)價值：盡量減少對食品原有營養(yǎng)價值的影響。-在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量：遵循最小使用量原則。論述題1.論述合理膳食的重要性及如何實現(xiàn)合理膳食。重要性：-維持身體健康：合理膳食能提供人體所需的各種營養(yǎng)素，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水等，滿足身體正常生長、發(fā)育、代謝和生理功能的需要，有助于維持身體各器官和系統(tǒng)的正常運作，預防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩相關疾病。-預防慢性疾病：合理的飲食結(jié)構(gòu)可以降低患心血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等慢性疾病的風險。例如，增加蔬菜水果的攝入，減少飽和脂肪和鹽的攝入，有助于控制血壓、血脂和血糖水平。-提高免疫力：充足的營養(yǎng)素攝入有助于維持免疫系統(tǒng)的正常功能，增強身體的抵抗力，減少感染和疾病的發(fā)生。-促進心理健康：某些營養(yǎng)素如B族維生素、ω-3脂肪酸等對神經(jīng)系統(tǒng)和心理健康有重要影響，合理膳食有助于保持良好的心理狀態(tài)。實現(xiàn)合理膳食的方法：-食物多樣，谷類為主：每天應攝入多種食物，包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等，其中谷類食物應作為主食，粗細搭配。-多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，奶類富含鈣，全谷和大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素等，應保證充足的攝入量。-適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，控制攝入量，優(yōu)先選擇魚和禽肉，減少紅肉和加工肉類的攝入。-少鹽少油，控糖限酒：減少鹽和油的使用量，控制糖的攝入，尤其是添加糖，限制飲酒量。-規(guī)律進餐，足量飲水：定時定量進餐，避免暴飲暴食，每天飲用足夠的水，促進新陳代謝。-會烹會選，會看標簽：學會選擇新鮮、衛(wèi)生的食物，掌握健康的烹飪方法，如清蒸、煮、燉等，同時學會查看食品標簽，了解食品的營養(yǎng)成分和添加劑等信息。-公筷分餐，杜絕浪費：采用公筷分餐制，避免交叉感染，同時倡導節(jié)約糧食，杜絕食物浪費。2.論述嬰幼兒喂養(yǎng)的特點和注意事項。特點：-生長發(fā)育迅速：嬰幼兒時期是生長發(fā)育最為迅速的階段，對營養(yǎng)素的需求相對較高。-消化功能不完善：嬰幼兒的消化系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，消化酶分泌不足，消化能力較弱，對食物的質(zhì)地和種類有一定的限制。-免疫功能較低：嬰幼兒的免疫系統(tǒng)尚未完全建立，容易受到感染和疾病的侵襲，合理的喂養(yǎng)有助于增強免疫力。注意事項：-母乳喂養(yǎng)：母乳是嬰幼兒最理想的食物，含有豐富的營養(yǎng)成分和免疫活性物質(zhì)，能滿足嬰幼兒生長發(fā)育的需要，增強免疫力，應堅持母乳喂養(yǎng)至6個月。-適時添加輔食：在嬰幼兒6個月左右開始添加輔食，遵循由少到多、由稀到稠、由細到粗、由一種到多種的原則，逐漸引入谷類、蔬菜、水果、肉類等食物，以滿足其營養(yǎng)需求。-食物質(zhì)地和種類：根據(jù)嬰幼兒的年齡和咀嚼、消化能力，調(diào)整食物的質(zhì)地，從泥糊狀食物過渡到半固體、固體食物。同時，注意食物的種類多樣化，保證營養(yǎng)均衡。-避免食物過敏：添加輔食時要注意觀察嬰幼兒是否有食物過敏反應，如皮疹、嘔吐、腹瀉等，常見的易過敏食物有牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。-喂養(yǎng)方式：采用科學的喂