2025年食品安全知識(shí)題庫(kù)及答案1.食品安全的核心定義是什么？其包含的主要要素有哪些？食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。主要要素包括：微生物安全（如細(xì)菌、病毒污染控制）、化學(xué)安全（如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑合規(guī)使用）、物理安全（如異物混入預(yù)防），以及營(yíng)養(yǎng)成分符合標(biāo)準(zhǔn)（如蛋白質(zhì)、維生素含量達(dá)標(biāo)）。2.食品添加劑與非食用物質(zhì)的本質(zhì)區(qū)別是什么？常見(jiàn)合法食品添加劑有哪些類(lèi)別？本質(zhì)區(qū)別在于是否列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入的物質(zhì)，需經(jīng)安全性評(píng)估并明確使用范圍和限量；非食用物質(zhì)（如工業(yè)明膠、蘇丹紅）未被批準(zhǔn)用于食品，具有明確毒性。常見(jiàn)合法類(lèi)別包括防腐劑（如山梨酸鉀）、抗氧化劑（如抗壞血酸）、著色劑（如β-胡蘿卜素）、增稠劑（如黃原膠）、甜味劑（如三氯蔗糖）等。3.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的首要責(zé)任是什么？違反該責(zé)任可能面臨哪些處罰？首要責(zé)任是“對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)”（《食品安全法》第4條）。違反責(zé)任的處罰包括：沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具設(shè)備；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值不足1萬(wàn)元的，處10-15萬(wàn)元罰款；貨值1萬(wàn)元以上的，處貨值15-30倍罰款；情節(jié)嚴(yán)重的吊銷(xiāo)許可證；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。4.2025年起實(shí)施的《食品安全追溯管理辦法》對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯記錄保存期限有何新規(guī)定？新規(guī)定要求，食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯記錄（包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、檢驗(yàn)結(jié)果、銷(xiāo)售流向等）保存期限自食品銷(xiāo)售完成之日起不少于5年（原規(guī)定為2年）。進(jìn)口食品的追溯記錄需額外保存境外生產(chǎn)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)信息，保存期限不少于5年。5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的哪些證明文件？未履行查驗(yàn)義務(wù)可能承擔(dān)什么法律后果？需查驗(yàn)的證明文件包括：供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證（如為預(yù)包裝食品）、食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）。若為進(jìn)口食品，還需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)。未履行查驗(yàn)義務(wù)的，依據(jù)《食品安全法》第126條，由監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元至5萬(wàn)元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。6.冷藏食品在運(yùn)輸過(guò)程中，溫度控制的關(guān)鍵要求是什么？溫度超標(biāo)后應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？冷藏食品（如鮮肉類(lèi)、乳制品）運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在0-4℃，冷凍食品（如速凍水餃）應(yīng)≤-18℃。運(yùn)輸過(guò)程中需使用具備溫度監(jiān)控功能的冷鏈設(shè)備，每2小時(shí)記錄一次溫度。若溫度超標(biāo)（如冷藏車(chē)溫度升至8℃），需立即采取以下措施：①記錄超標(biāo)時(shí)間、持續(xù)時(shí)長(zhǎng)及涉及產(chǎn)品批次；②將問(wèn)題產(chǎn)品單獨(dú)存放，暫停銷(xiāo)售；③委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物（如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌）和理化指標(biāo)檢測(cè)；④若檢測(cè)不合格，按規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀，并向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。7.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到過(guò)期食品后，可依據(jù)哪些法律主張賠償？具體賠償標(biāo)準(zhǔn)是什么？可依據(jù)《食品安全法》第148條和《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第55條主張賠償。具體標(biāo)準(zhǔn)為：消費(fèi)者可要求退還貨款，并主張支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金；若賠償金額不足1000元，按1000元賠償（“保底賠償”）。若因食用過(guò)期食品造成人身?yè)p害（如食物中毒），還可要求賠償醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)、護(hù)理費(fèi)等實(shí)際損失。8.網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷(xiāo)售預(yù)包裝食品時(shí)，除常規(guī)標(biāo)簽外，還需在頁(yè)面明示哪些信息？除預(yù)包裝食品本身需標(biāo)注的名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期等信息外，網(wǎng)絡(luò)頁(yè)面需額外明示：①入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；②食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（如為自制食品）或供貨者的食品經(jīng)營(yíng)許可證信息；③特殊食品（如保健食品、嬰幼兒配方乳粉）的批準(zhǔn)文號(hào)（如保健食品“國(guó)食健注G/J”）；④投訴舉報(bào)方式（如平臺(tái)內(nèi)客服、12315熱線鏈接）；⑤冷鏈運(yùn)輸食品的儲(chǔ)存條件（如“需-18℃冷凍保存”）。9.嬰幼兒配方乳粉的“一品一碼”追溯系統(tǒng)具體指什么？企業(yè)未按規(guī)定建立追溯系統(tǒng)將面臨何種處罰？“一品一碼”指每一最小銷(xiāo)售單元（如每罐奶粉）對(duì)應(yīng)唯一的追溯碼，消費(fèi)者通過(guò)掃碼可查詢(xún)?cè)喜少?gòu)（如乳源基地）、生產(chǎn)批次、檢驗(yàn)結(jié)果（如蛋白質(zhì)、阪崎腸桿菌檢測(cè)值）、銷(xiāo)售流向（如經(jīng)銷(xiāo)商名稱(chēng)）等全環(huán)節(jié)信息。未按規(guī)定建立追溯系統(tǒng)的，依據(jù)《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》第37條，由監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，處1萬(wàn)元至3萬(wàn)元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)許可證。10.保健食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的“警示用語(yǔ)”是什么？其法律依據(jù)是哪部法規(guī)？必須標(biāo)注的警示用語(yǔ)是：“本品不能代替藥物”。法律依據(jù)為《保健食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》第10條，明確要求保健食品標(biāo)簽需在顯著位置以醒目標(biāo)識(shí)提示該用語(yǔ)，避免消費(fèi)者誤將其作為藥品使用。11.誤食可能被污染的食品后，出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，應(yīng)采取哪些緊急措施？①立即停止食用剩余食品，妥善保存食品包裝和剩余樣本（避免二次污染）；②若意識(shí)清醒且無(wú)昏迷、抽搐等癥狀，可通過(guò)刺激咽喉部催吐（僅限誤食后2小時(shí)內(nèi)）；③記錄進(jìn)食時(shí)間、食品種類(lèi)、數(shù)量及癥狀出現(xiàn)時(shí)間；④盡快就醫(yī)，并向醫(yī)生詳細(xì)說(shuō)明食用情況（如是否同食其他食物、有無(wú)過(guò)敏史）；⑤撥打12315或通過(guò)全國(guó)12315平臺(tái)投訴，提供購(gòu)買(mǎi)憑證、食品包裝、醫(yī)療記錄等證據(jù)。12.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告？報(bào)告內(nèi)容需包含哪些關(guān)鍵信息？需在事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包含：①事故發(fā)生時(shí)間、具體地點(diǎn)（如車(chē)間3樓包裝區(qū)）；②涉及人數(shù)及主要癥狀（如10人出現(xiàn)腹瀉，2人嘔吐）；③可疑食品名稱(chēng)、批次、生產(chǎn)/購(gòu)進(jìn)時(shí)間；④已采取的控制措施（如暫停生產(chǎn)、召回問(wèn)題產(chǎn)品）；⑤聯(lián)系人和聯(lián)系方式（如質(zhì)量負(fù)責(zé)人電話）。13.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)有哪些具體要求？未按規(guī)定標(biāo)注可能面臨什么處罰？轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽顯著位置標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××”（如“轉(zhuǎn)基因大豆油”）或“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”（如“加工原料為轉(zhuǎn)基因玉米”）。若為復(fù)合產(chǎn)品（如含轉(zhuǎn)基因成分的糕點(diǎn)），需標(biāo)注“加工原料含有轉(zhuǎn)基因××”。未按規(guī)定標(biāo)注的，依據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》第16條，由監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，處1萬(wàn)元至5萬(wàn)元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。14.餐飲服務(wù)提供者處理餐廚廢棄物時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵守哪些規(guī)定？①與具備餐廚廢棄物收運(yùn)資質(zhì)的單位簽訂協(xié)議，不得擅自委托無(wú)資質(zhì)者；②建立餐廚廢棄物處理臺(tái)賬，記錄收運(yùn)時(shí)間、數(shù)量（如每日50公斤）、收運(yùn)單位名稱(chēng)及去向（如運(yùn)往××生物柴油廠）；③禁止將餐廚廢棄物用于提煉“地溝油”、加工飼料或直接排入下水道；④臺(tái)賬需保存至少2年，供監(jiān)管部門(mén)核查。15.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，需承擔(dān)哪些法律責(zé)任？依據(jù)《食品安全法》第138條，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假報(bào)告的，由監(jiān)管部門(mén)撤銷(xiāo)其檢驗(yàn)資質(zhì)，沒(méi)收違法所得，并處10萬(wàn)元至50萬(wàn)元罰款；對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，處1萬(wàn)元至10萬(wàn)元罰款，5年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作；因虛假報(bào)告造成消費(fèi)者損失的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任（如構(gòu)成提供虛假證明文件罪）。16.食品廣告中禁止出現(xiàn)哪些宣傳內(nèi)容？①不得聲稱(chēng)或暗示具有疾病預(yù)防、治療功能（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品除外）；②不得使用“最佳”“頂級(jí)”“100%安全”等絕對(duì)化用語(yǔ)；③不得虛假宣傳原料來(lái)源（如謊稱(chēng)“有機(jī)農(nóng)場(chǎng)直供”）或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如夸大蛋白質(zhì)含量）；④保健食品廣告需顯著標(biāo)明“本品不能代替藥物”，并不得利用專(zhuān)家、患者名義作推薦；⑤嬰幼兒食品廣告不得宣傳“益智”“提高免疫力”等功效。17.農(nóng)村自辦群體性宴席的食品安全管理責(zé)任主體是誰(shuí)？需要落實(shí)哪些關(guān)鍵措施？責(zé)任主體為宴席舉辦者（如村民張三）和承辦者（如流動(dòng)廚師李四）。需落實(shí)的關(guān)鍵措施包括：①提前3-5日向村（居）委會(huì)備案，報(bào)告宴席時(shí)間、地點(diǎn)、預(yù)計(jì)就餐人數(shù)（如100人）、菜單（需避免野生菌、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食材）；②承辦者需持有有效的健康證明，參加過(guò)食品安全培訓(xùn)（如每年至少8學(xué)時(shí)）；③食品原料采購(gòu)需索證索票（如豬肉的檢疫合格證明），避免采購(gòu)來(lái)源不明的食品；④加工過(guò)程中生熟食品分開(kāi)存放（使用不同容器和刀具），烹飪時(shí)食品中心溫度需≥70℃（如肉類(lèi)徹底煮熟）；⑤備餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，剩余食品冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，再加熱時(shí)需徹底煮沸。18.進(jìn)口預(yù)包裝食品的中文標(biāo)簽必須包含哪些內(nèi)容？①食品名稱(chēng)（如“意大利進(jìn)口通心粉”）；②配料表（按含量從高到低排列，如“硬質(zhì)小麥粉、水”）；③凈含量和規(guī)格（如“500g/袋”）；④生產(chǎn)日期（如“2024年10月1日”）和保質(zhì)期（如“18個(gè)月”）；⑤儲(chǔ)存條件（如“置于陰涼干燥處”）；⑥原產(chǎn)國(guó)（地區(qū)）名稱(chēng)（如“意大利”）；⑦境內(nèi)代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式（如“××貿(mào)易有限公司，地址：上海市××路××號(hào)，電話：021-××××”）；⑧特殊標(biāo)識(shí)（如輻照食品標(biāo)注“輻照加工”，轉(zhuǎn)基因食品按規(guī)定標(biāo)注）。19.學(xué)校食堂的食品安全管理有哪些特殊要求？①實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）陪餐制度，每餐由學(xué)校負(fù)責(zé)人或教師代表與學(xué)生共同用餐，并記錄飯菜質(zhì)量、口味及學(xué)生反饋（記錄保存至少6個(gè)月）；②禁止加工制作冷葷涼菜（如涼拌黃瓜）、野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；③食品原料采購(gòu)需優(yōu)先選擇取得食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證的定點(diǎn)供應(yīng)商，建立追溯體系（如豬肉可追溯至屠宰場(chǎng)）；④每周通過(guò)校園公示欄或公眾號(hào)公示食品進(jìn)貨來(lái)源（如“本周大米來(lái)自××米業(yè)”）、加工過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如“午餐肉類(lèi)121℃高壓滅菌15分鐘”）和陪餐情況（如“11月5日張校長(zhǎng)陪餐，菜品合格”）。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)（CCP）通常包括哪些環(huán)節(jié)？企業(yè)應(yīng)如何管理這些環(huán)節(jié)？關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)（CCP）是指食品生產(chǎn)過(guò)程中若控制不當(dāng)會(huì)直接影響食品安全的環(huán)節(jié)，通常包括：①原料驗(yàn)收（如乳粉的蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)檢測(cè)）；②殺菌（如巴氏殺菌溫度85℃持續(xù)15秒）；③冷卻（如熟肉制品從60℃降至20℃不超過(guò)2小時(shí)）；④包裝密封（如罐頭真空度檢測(cè)）；⑤金屬檢測(cè)（如生產(chǎn)線末端使用金屬檢測(cè)儀）。企業(yè)需針對(duì)每個(gè)CCP制定：①控制標(biāo)準(zhǔn)（如殺菌溫度≥85℃）；②監(jiān)控方法（如自動(dòng)溫度記錄儀實(shí)時(shí)記錄）；③糾正措施（如溫度不達(dá)標(biāo)時(shí)重新殺菌并隔離問(wèn)題產(chǎn)品）；④記錄保存（如殺菌記錄保存至少2年）。21.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，常溫、冷藏、冷凍的溫度范圍分別是多少？不同儲(chǔ)存條件下的食品保質(zhì)期如何確定？常溫儲(chǔ)存溫度為10-30℃（如餅干、調(diào)味品），冷藏為0-4℃（如鮮牛奶、沙拉醬），冷凍為≤-18℃（如速凍餃子、冷凍海鮮）。食品保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)加速實(shí)驗(yàn)（如將食品置于37℃環(huán)境模擬長(zhǎng)期儲(chǔ)存）或長(zhǎng)期觀察（如在實(shí)際儲(chǔ)存條件下定期檢測(cè)）確定，需在標(biāo)簽上明確標(biāo)注。若儲(chǔ)存條件不符合（如將冷藏奶置于常溫），可能導(dǎo)致微生物繁殖加速，實(shí)際保質(zhì)期縮短。22.食品召回分為幾級(jí)？各級(jí)召回的觸發(fā)條件和實(shí)施要求是什么？食品召回分為三級(jí)：①一級(jí)召回（最嚴(yán)重）：食品存在可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害的缺陷（如檢出致病性微生物），需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，通過(guò)新聞媒體、企業(yè)官網(wǎng)等公開(kāi)召回信息，通知所有經(jīng)銷(xiāo)商和消費(fèi)者；②二級(jí)召回：食品存在可能導(dǎo)致一般健康損害的缺陷（如防腐劑超標(biāo)但未達(dá)中毒量），需在48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，通過(guò)電話、短信通知主要經(jīng)銷(xiāo)商和購(gòu)買(mǎi)者；③三級(jí)召回：食品存在一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害的缺陷（如標(biāo)簽信息錯(cuò)誤），需在72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，通過(guò)企業(yè)客服或門(mén)店公告通知。召回的食品需進(jìn)行無(wú)害化處理（如粉碎、化制）或銷(xiāo)毀，相關(guān)記錄保存至少2年。23.食品快速檢測(cè)（如農(nóng)藥殘留速測(cè)卡）的結(jié)果是否可作為行政處罰的依據(jù)？使用時(shí)需注意哪些問(wèn)題？快速檢測(cè)結(jié)果不可直接作為行政處罰依據(jù)，僅用于初步篩查。使用時(shí)需注意：①檢測(cè)方法的適用范圍（如速測(cè)卡僅針對(duì)有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥，對(duì)氨基甲酸酯類(lèi)無(wú)效）；②操作規(guī)范（如樣本提取時(shí)間需嚴(yán)格按說(shuō)明書(shū)，過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短會(huì)影響結(jié)果）；③環(huán)境溫度（多數(shù)速測(cè)卡需在20-30℃下反應(yīng)，低溫會(huì)導(dǎo)致顯色延遲）；④陽(yáng)性結(jié)果需送具有CMA資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢報(bào)告作為最終判定依據(jù)。24.反食品浪費(fèi)與食品安全之間存在哪些關(guān)聯(lián)？餐飲服務(wù)提供者在減少浪費(fèi)的同時(shí)如何保障安全？反食品浪費(fèi)與食品安全密切相關(guān)：過(guò)度追求“量大”可能導(dǎo)致食品采購(gòu)過(guò)量，儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引發(fā)變質(zhì)（如蔬菜積壓導(dǎo)致腐爛）；為減少浪費(fèi)而使用臨期或過(guò)期原料（如將過(guò)期面包加工為面包糠），可能引入微生物或毒素風(fēng)險(xiǎn)。餐飲服務(wù)提供者需通過(guò)以下措施平衡二者：①精準(zhǔn)采購(gòu)（根據(jù)歷史銷(xiāo)量制定采購(gòu)計(jì)劃，避免過(guò)量）；②小份分裝（如將大份菜改為小份，減少剩余）；③妥善保存剩余食品（冷藏不超過(guò)24小時(shí)，再加熱時(shí)中心溫度≥70℃）；④建立臨期食品處理制度（如臨期3天內(nèi)的食品標(biāo)注“臨期特惠”，不用于加工復(fù)雜菜品）。25.食品接觸材料（如塑料餐盒、玻璃容器）的安全指標(biāo)主要包括哪些？消費(fèi)