機(jī)關(guān)單位機(jī)關(guān)食堂食品安全管理制度1總則1.1目的依據(jù)為保障機(jī)關(guān)食堂用餐人員身體健康和生命安全，規(guī)范食堂食品安全管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合機(jī)關(guān)單位實(shí)際情況，制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)單位內(nèi)部食堂（以下簡(jiǎn)稱“食堂”）的食品安全管理，涵蓋自營(yíng)食堂、委托第三方運(yùn)營(yíng)食堂及臨時(shí)供餐活動(dòng)（如會(huì)議、培訓(xùn)等）。1.3基本原則遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、社會(huì)共治”原則，建立“源頭可溯、流程規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)可防、責(zé)任可追”的食品安全管理體系，確保“舌尖上的安全”。2職責(zé)分工2.1主管部門（辦公室/后勤管理部門）承擔(dān)食堂食品安全統(tǒng)籌管理責(zé)任，履行以下職責(zé)：制定、修訂食堂食品安全管理制度，監(jiān)督制度落地執(zhí)行；協(xié)調(diào)解決食品安全管理中的重大問(wèn)題（如供應(yīng)商更換、設(shè)施改造等）；組織對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)方的監(jiān)督檢查與考核；負(fù)責(zé)食品安全事故的上報(bào)、協(xié)調(diào)及善后處理；牽頭組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)與應(yīng)急演練。2.2食堂管理委員會(huì)由機(jī)關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)（分管后勤）、后勤部門負(fù)責(zé)人、職工代表（不少于2名）組成，履行以下職責(zé)：監(jiān)督食堂食品安全管理制度執(zhí)行情況；聽取職工對(duì)食堂食品安全的意見(jiàn)建議，每季度召開1次座談會(huì)；參與供應(yīng)商評(píng)估與選擇，審核供應(yīng)商資質(zhì)；對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行民主監(jiān)督，提出整改建議。2.3食堂運(yùn)營(yíng)方（自營(yíng)/外包）承擔(dān)食堂食品安全主體責(zé)任，履行以下職責(zé)：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)及本制度，建立內(nèi)部食品安全管理臺(tái)賬；負(fù)責(zé)從業(yè)人員招聘、培訓(xùn)、考核及健康管理（健康證持證率100%）；保障食堂設(shè)施設(shè)備（如冷藏柜、消毒設(shè)備、通風(fēng)系統(tǒng)）正常運(yùn)行與維護(hù)；規(guī)范采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、消毒等環(huán)節(jié)操作，確保全程可控；及時(shí)處理用餐人員投訴（24小時(shí)內(nèi)反饋），公示投訴處理結(jié)果；配合主管部門監(jiān)督檢查與應(yīng)急處理，提供真實(shí)記錄資料。2.4財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)食堂經(jīng)費(fèi)管理與審計(jì)，履行以下職責(zé)：審核采購(gòu)經(jīng)費(fèi)合理性（與市場(chǎng)價(jià)格對(duì)比），杜絕違規(guī)開支；監(jiān)督食堂經(jīng)費(fèi)使用情況，每季度出具經(jīng)費(fèi)使用報(bào)告；配合主管部門對(duì)食品安全相關(guān)經(jīng)費(fèi)（如檢測(cè)費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)）的檢查。2.5紀(jì)檢部門負(fù)責(zé)食堂食品安全紀(jì)律監(jiān)督，履行以下職責(zé)：監(jiān)督主管部門與食堂運(yùn)營(yíng)方履職情況，查處不作為、亂作為；受理職工對(duì)食堂食品安全的舉報(bào)（匿名舉報(bào)需保密），及時(shí)核實(shí)處理；查處食堂管理中的違紀(jì)行為（如收受供應(yīng)商賄賂），嚴(yán)肅追責(zé)。3采購(gòu)與儲(chǔ)存管理3.1采購(gòu)管理（1）定點(diǎn)采購(gòu)：選擇具有合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（包括名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明、評(píng)估記錄）。每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估（考核指標(biāo)：產(chǎn)品質(zhì)量、供貨及時(shí)性、服務(wù)態(tài)度），不合格供應(yīng)商取消合作資格。（2）索證索票：采購(gòu)食品及原料時(shí)，必須索取并留存以下資料（保存期限不少于2年）：供應(yīng)商資質(zhì)證明復(fù)印件（加蓋公章）；食品檢驗(yàn)報(bào)告（合格證明，有效期內(nèi)）；進(jìn)貨憑證（發(fā)票或收據(jù)，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期）；預(yù)包裝食品標(biāo)簽（符合GB____《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求）。（3）禁止采購(gòu)：嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：過(guò)期、變質(zhì)、腐敗或有異味的食品；來(lái)源不明、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品（如農(nóng)殘超標(biāo)蔬菜、重金屬超標(biāo)肉類）；國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆、河豚魚）。3.2驗(yàn)收管理（1）專人驗(yàn)收：設(shè)立專職驗(yàn)收員（不少于1名），具備食品安全知識(shí)，熟悉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收時(shí)需核對(duì)“三證一單一標(biāo)”（供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨憑證、食品標(biāo)簽）。（2）驗(yàn)收內(nèi)容：外觀：無(wú)變質(zhì)、無(wú)破損、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味；數(shù)量：與進(jìn)貨憑證一致（誤差不超過(guò)±2%）；標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽齊全（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表）；溫度：冷藏食品（如乳制品、肉類）到貨溫度不超過(guò)4℃，冷凍食品不超過(guò)-18℃。（3）驗(yàn)收記錄：如實(shí)填寫《食堂食品驗(yàn)收記錄表》（內(nèi)容包括供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收結(jié)果、驗(yàn)收人簽字），每日歸檔。驗(yàn)收不合格的食品，當(dāng)場(chǎng)拒絕接收并通知供應(yīng)商退換，退換記錄留存。3.3儲(chǔ)存管理（1）分類存放：食品及原料按“生熟分開、葷素分開、原料與成品分開”原則存放，標(biāo)識(shí)清晰（標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度）。具體要求：生食品（肉類、魚類）：存放在冷藏柜下層（避免汁液滴漏）；熟食品（涼菜、成品）：存放在冷藏柜上層（專用區(qū)域）；干貨（大米、面粉、調(diào)料）：存放在干燥、通風(fēng)的貨架上（離地面10cm以上）；清潔用品（洗潔精、消毒液）：存放在單獨(dú)的儲(chǔ)物柜中（遠(yuǎn)離食品）。（2）溫度控制：冷藏柜：0-4℃（每日檢查2次，記錄溫度）；冷凍柜：-18℃以下（每日檢查1次，記錄溫度）；常溫儲(chǔ)存：溫度不超過(guò)25℃（通風(fēng)良好）。（3）定期檢查：每日由儲(chǔ)存管理員巡查1次，每周進(jìn)行1次全面檢查（重點(diǎn)檢查過(guò)期、變質(zhì)食品）。對(duì)過(guò)期食品，填寫《食堂食品銷毀記錄表》（內(nèi)容包括食品名稱、數(shù)量、銷毀原因、銷毀方式、銷毀人簽字），當(dāng)場(chǎng)銷毀并拍照留存（照片保存1年）。（4）儲(chǔ)存記錄：填寫《食堂食品儲(chǔ)存記錄表》（內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、儲(chǔ)存位置、存入日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度），每日更新。4加工制作管理4.1從業(yè)人員要求（1）健康管理：從業(yè)人員必須持有效健康證上崗（有效期1年），每年進(jìn)行1次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（消化道傳染?。⒒顒?dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，治愈后持醫(yī)院證明方可重返崗位。（2）每日晨檢：上崗前由食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括：身體狀況：有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽、流涕等癥狀；個(gè)人衛(wèi)生：是否穿戴清潔工作衣帽（帽子遮住頭發(fā)）、戴口罩、手套；是否留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾；手部消毒：操作前按照“七步洗手法”（掌對(duì)掌、指交叉、指背、指縫、拇指、指尖、手腕）洗手，并用消毒液浸泡30秒。（3）行為規(guī)范：操作間內(nèi)禁止吸煙、飲食、隨地吐痰；不得將個(gè)人物品（如手機(jī)、背包）帶入操作間；操作時(shí)避免用手直接接觸熟食品（用夾子、勺子等工具）。4.2加工操作規(guī)范（1）原料處理：蔬菜、水果：先用清水浸泡30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動(dòng)水沖洗干凈；肉類：去除筋膜、淤血，用流動(dòng)水沖洗干凈；生熟工具：加工生食品（肉類、魚類）與熟食品（涼菜、成品）的刀、砧板、容器必須分開（標(biāo)注“生”“熟”字樣），避免交叉污染。（2）烹飪要求：食品燒熟煮透：中心溫度達(dá)到75℃以上（用食品溫度計(jì)測(cè)量，記錄溫度）；避免交叉污染：生肉的汁液不得滴到熟食品上；不得使用過(guò)期、變質(zhì)原料：發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)，立即停止使用并銷毀；涼菜制作：需在專間內(nèi)進(jìn)行（專間設(shè)有獨(dú)立空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏柜），操作人員戴口罩、手套，操作前洗手消毒；涼菜制作后2小時(shí)內(nèi)食用完畢，未食用的冷藏保存（0-4℃），超過(guò)4小時(shí)的銷毀。（3）留樣管理：每餐次的食品（主菜、副菜、主食、湯品）均需留樣，留樣量不少于125克；留樣容器：使用專用密封容器（標(biāo)注“留樣”字樣），存放在專用冷藏柜（0-4℃）中；留樣記錄：填寫《食堂食品留樣記錄表》（內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣日期、留樣時(shí)間、留樣人簽字、銷毀時(shí)間），保存期限不少于48小時(shí)；銷毀：留樣超過(guò)48小時(shí)的，當(dāng)場(chǎng)銷毀并記錄。4.3餐具清洗消毒（1）清洗流程：按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：一刮：去除餐具上的食物殘?jiān)欢矗河孟礉嵕逑矗ㄈコ臀郏?；三沖：用流動(dòng)水沖洗（去除洗潔精殘留）；四消毒：采用熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度250mg/L-500mg/L）；五保潔：消毒后的餐具存放在保潔柜中（標(biāo)注“已消毒”字樣），保潔柜每日用消毒液擦拭1次。（2）消毒記錄：填寫《食堂餐具消毒記錄表》（內(nèi)容包括消毒日期、消毒時(shí)間、消毒方式、餐具數(shù)量、消毒人簽字），每日歸檔。5用餐與服務(wù)管理5.1用餐環(huán)境管理（1）每日清潔：用餐區(qū)域每日早、晚各打掃1次，地面無(wú)食物殘?jiān)?、油污，桌面、座椅無(wú)灰塵；（2）定期消毒：每周用含氯消毒液（濃度250mg/L）擦拭桌面、座椅、門把手1次，每月對(duì)用餐區(qū)域進(jìn)行全面消毒（包括墻面、天花板、通風(fēng)口）；（3）通風(fēng)要求：用餐區(qū)域保持通風(fēng)良好，每日開啟窗戶通風(fēng)2次（每次30分鐘），或使用空調(diào)通風(fēng)（新風(fēng)量不低于30m3/人·h）；（4）環(huán)境維護(hù)：禁止在用餐區(qū)域吸煙、吐痰、亂扔垃圾；設(shè)置垃圾桶（帶蓋），每日清理2次。5.2用餐流程管理（1）秩序引導(dǎo)：設(shè)置取餐區(qū)、用餐區(qū)、回收區(qū)（標(biāo)識(shí)清晰），引導(dǎo)用餐人員有序排隊(duì)（間隔1米以上）；（2）公筷公勺：每桌提供公筷公勺（標(biāo)注“公筷”“公勺”字樣），鼓勵(lì)用餐人員使用；（3）食物分發(fā)：工作人員分發(fā)食物時(shí)戴手套、口罩，避免直接接觸食物；（4）剩菜處理：用餐人員適量取餐（避免浪費(fèi)），剩余食物倒入指定容器（標(biāo)注“剩菜”），食堂工作人員及時(shí)處理（冷藏保存或銷毀）；（5）餐具回收：用餐人員將用過(guò)的餐具放入回收區(qū)（標(biāo)注“臟餐具”），避免隨意放置。5.3特殊需求處理（1）登記制度：建立《食堂特殊需求登記臺(tái)賬》（內(nèi)容包括姓名、特殊需求、聯(lián)系方式、登記日期），用餐人員提前1天登記；（2）菜品準(zhǔn)備：根據(jù)登記情況，準(zhǔn)備相應(yīng)菜品（如素食者提供不含肉類的菜品，過(guò)敏體質(zhì)者避免使用過(guò)敏原食材）；（3）告知義務(wù)：對(duì)含有過(guò)敏原的菜品（如花生、牛奶、雞蛋），在菜單上標(biāo)注（如“本菜品含花生”），告知用餐人員。6風(fēng)險(xiǎn)防控與追溯6.1風(fēng)險(xiǎn)排查機(jī)制（1）定期排查：每月由主管部門組織1次全面風(fēng)險(xiǎn)排查，重點(diǎn)檢查以下環(huán)節(jié)：采購(gòu)：供應(yīng)商資質(zhì)是否齊全，索證索票是否完善；儲(chǔ)存：食品是否過(guò)期、變質(zhì)，儲(chǔ)存溫度是否符合要求；加工：從業(yè)人員操作是否規(guī)范，生熟是否分開；消毒：餐具消毒是否符合流程，保潔柜是否清潔；環(huán)境：用餐環(huán)境是否清潔，通風(fēng)是否良好。（2）排查記錄：填寫《食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查記錄表》（內(nèi)容包括排查時(shí)間、排查環(huán)節(jié)、存在問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限），每月歸檔。對(duì)排查出的問(wèn)題，立即整改（無(wú)法立即整改的，制定整改計(jì)劃，明確整改期限）。（3）整改落實(shí)：主管部門跟蹤整改情況，整改完成后進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收記錄留存。6.2食品安全追溯（1）追溯體系：建立“從采購(gòu)到用餐”的全程追溯體系，實(shí)現(xiàn)每批食品均可追蹤到供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、加工日期、用餐人員。具體要求：采購(gòu)環(huán)節(jié)：記錄供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：記錄食品名稱、儲(chǔ)存位置、儲(chǔ)存溫度、存入日期；加工環(huán)節(jié)：記錄食品名稱、加工日期、加工人員、烹飪溫度；用餐環(huán)節(jié)：記錄食品名稱、用餐日期、用餐人員數(shù)量。（2）追溯要求：當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，能在30分鐘內(nèi)調(diào)出相關(guān)記錄，快速查找事故原因（如可疑食材的來(lái)源、加工過(guò)程）。6.3從業(yè)人員培訓(xùn)（1）培訓(xùn)內(nèi)容：包括食品安全法律法規(guī)（《中華人民共和國(guó)食品安全法》）、食品安全知識(shí)（食品污染預(yù)防、食物中毒處理）、操作規(guī)范（加工制作、消毒流程）、應(yīng)急處理（食物中毒報(bào)告流程）等。（2）培訓(xùn)頻率：每月開展1次食品安全知識(shí)培訓(xùn)（時(shí)長(zhǎng)不少于1小時(shí)），每年進(jìn)行1次考核（考核不合格的重新培訓(xùn)，直至合格）。（3）培訓(xùn)記錄：填寫《食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄表》（內(nèi)容包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果），每人建立培訓(xùn)檔案。7應(yīng)急處理7.1應(yīng)急預(yù)案制定（1）制定依據(jù)：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等法律法規(guī)，結(jié)合機(jī)關(guān)單位實(shí)際情況，制定《食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》。（2）預(yù)案內(nèi)容：包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)（組長(zhǎng)：機(jī)關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)，副組長(zhǎng)：后勤部門負(fù)責(zé)人，成員：食堂工作人員、醫(yī)護(hù)人員）、職責(zé)分工、應(yīng)急處理流程（報(bào)告、救治、封存、調(diào)查、善后）、信息報(bào)告（報(bào)告對(duì)象、報(bào)告內(nèi)容、報(bào)告時(shí)限）、救治措施（聯(lián)系醫(yī)院、組織就醫(yī)）、善后處理（安撫患者、整改措施）等。（3）預(yù)案修訂：每?jī)赡晷抻?次，根據(jù)法律法規(guī)變化和實(shí)際情況調(diào)整內(nèi)容（如新增新冠疫情防控要求）。7.2應(yīng)急處置流程（1）報(bào)告：發(fā)生食品安全事故（如食物中毒、嘔吐、腹瀉等）時(shí)，當(dāng)事人立即向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告（5分鐘內(nèi)），食堂負(fù)責(zé)人立即向主管部門報(bào)告（10分鐘內(nèi)），主管部門立即向衛(wèi)生部門（疾控中心）報(bào)告（30分鐘內(nèi)）。報(bào)告內(nèi)容包括：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品、已采取的措施。（2）救治：立即撥打120急救電話，組織患者就醫(yī)，協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行救治（提供患者用餐記錄、可疑食品樣本）。（3）封存：立即封存可疑食品及原料、餐具、加工工具（標(biāo)注“可疑物品”），禁止移動(dòng)或銷毀（等待衛(wèi)生部門檢查）。（4）調(diào)查：配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查（提供采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、加工記錄、留樣記錄等），如實(shí)反映情況（不得隱瞞）。（5）善后：及時(shí)安撫患者及家屬（主管部門負(fù)責(zé)人親自慰問(wèn)），做好解釋工作；根據(jù)調(diào)查結(jié)果，追究相關(guān)人員責(zé)任（如供應(yīng)商、食堂工作人員）；采取整改措施（如更換供應(yīng)商、加強(qiáng)培訓(xùn)），防止類似事故再次發(fā)生。7.3應(yīng)急演練（1）演練頻率：每半年開展1次食品安全事故應(yīng)急演練（如食物中毒演練），參演人員包括主管部門、食堂運(yùn)營(yíng)方、衛(wèi)生部門（邀請(qǐng)）、職工代表。（2）演練內(nèi)容：包括報(bào)告流程、救治措施、封存措施、調(diào)查配合等。（3）演練評(píng)估：演練結(jié)束后，由主管部門組織評(píng)估（填寫《食堂應(yīng)急演練評(píng)估表》），評(píng)估內(nèi)容包括：流程是否順暢、責(zé)任是否明確、措施是否有效、人員反應(yīng)是否及時(shí)。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整應(yīng)急預(yù)案（如優(yōu)化報(bào)告流程、增加演練內(nèi)容）。8監(jiān)督考核8.1監(jiān)督機(jī)制（1）定期檢查：主管部門每月開展1次定期檢查（重點(diǎn)檢查采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、消毒環(huán)節(jié)），填寫《食堂食品安全檢查記錄表》（內(nèi)容包括檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題、整改要求、整改期限），檢查結(jié)果向職工公示（張貼在食堂公告欄）。（2）隨機(jī)抽查：主管部門每季度開展1次隨機(jī)抽查（不提前通知），重點(diǎn)檢查從業(yè)人員操作規(guī)范（如戴口罩、生熟分開）、食品留樣情況（數(shù)量、溫度）、餐具消毒情況（保潔柜清潔度）。抽查結(jié)果納入績(jī)效考核。（3）群眾監(jiān)督：設(shè)立舉報(bào)電話（張貼在食堂公告欄）、線上舉報(bào)平臺(tái)（如微信公眾號(hào)），接受職工對(duì)食堂食品安全的舉報(bào)（匿名舉報(bào)需保密）。舉報(bào)內(nèi)容核實(shí)后，及時(shí)處理（3個(gè)工作日內(nèi)反饋結(jié)果），對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的職工給予獎(jiǎng)勵(lì)（____元）。（4）第三方檢測(cè)：每年委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)（具有CMA資質(zhì)）對(duì)食堂食品及原料進(jìn)行檢測(cè)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物），檢測(cè)項(xiàng)目包括：蔬菜（農(nóng)殘）、肉類（重金屬）、餐具（菌落總數(shù)）。檢測(cè)結(jié)果向職工公示（張貼在食堂公告欄），不合格項(xiàng)目立即整改（如更換