鞍師食工考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種微生物常用于食品發(fā)酵？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌答案：B2.食品加工中，殺菌的主要目的不包括（）。A.延長保質(zhì)期B.提高營養(yǎng)價值C.殺死有害微生物D.保證食品安全答案：B3.下列哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品酸度？（）A.抗氧化劑B.著色劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.乳化劑答案：C4.食品中水分活度的范圍是（）。A.0-1B.-1-1C.0-0.5D.0.5-1答案：A5.制作面包時，起主要發(fā)酵作用的成分是（）。A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案：B6.食品的感官評價不包括（）。A.視覺評價B.聽覺評價C.化學(xué)分析D.觸覺評價答案：C7.以下哪種食品保存方法利用了降低溫度和水分活度？（）A.冷藏B.冷凍C.干制D.腌制答案：C8.食品工業(yè)中，酶的主要作用是（）。A.提供能量B.催化化學(xué)反應(yīng)C.作為營養(yǎng)物質(zhì)D.增加重量答案：B9.油脂在儲存過程中容易發(fā)生的變質(zhì)現(xiàn)象是（）。A.霉變B.發(fā)酵C.酸敗D.發(fā)芽答案：C10.下列哪種食品原料富含蛋白質(zhì)？（）A.大米B.小麥粉C.大豆D.玉米答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于食品加工的單元操作？（）A.粉碎B.過濾C.混合D.蒸餾答案：ABCD2.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有（）。A.微生物B.食品本身的性質(zhì)C.環(huán)境因素D.加工工藝答案：ABCD3.以下哪些是常見的食品包裝材料？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙答案：ABCD4.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD5.以下哪些屬于食品中的天然色素？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.胡蘿卜素答案：ABD6.食品的質(zhì)量特性包括（）。A.安全性B.營養(yǎng)性C.感官特性D.貨架期答案：ABCD7.以下哪些方法可用于檢測食品中的微生物？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.分子生物學(xué)檢測法D.比濁法答案：ABCD8.在食品加工中，熱處理的目的有（）。A.殺菌B.鈍化酶C.改善食品的品質(zhì)D.提高食品的穩(wěn)定性答案：ABCD9.下列哪些是油脂的物理性質(zhì)？（）A.色澤B.氣味C.熔點D.密度答案：ABCD10.以下哪些是食品加工中的清潔消毒方法？（）A.化學(xué)消毒法B.物理消毒法C.生物消毒法D.紫外線消毒法答案：ABD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有微生物對食品都是有害的。（）答案：錯誤2.食品加工過程中，水分含量越低越好。（）答案：錯誤3.食品添加劑只要按規(guī)定使用就是安全的。（）答案：正確4.感官評價可以完全替代儀器分析來評價食品質(zhì)量。（）答案：錯誤5.冷凍食品不會發(fā)生腐敗變質(zhì)。（）答案：錯誤6.天然食品一定比加工食品更健康。（）答案：錯誤7.食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中不會發(fā)生變化。（）答案：錯誤8.所有的包裝材料都適合所有類型的食品包裝。（）答案：錯誤9.酶在食品加工中的使用量越多越好。（）答案：錯誤10.食品的色澤只與天然色素有關(guān)。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品加工中殺菌的重要性。答案：殺菌可殺死有害微生物，如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等（1分），防止食品因微生物作用而腐敗變質(zhì)（1分），延長食品的保質(zhì)期（1分），保證食品的安全性（1分），保障消費者健康（1分）。2.列舉三種常見的食品感官評價方法。答案：差別檢驗法（1分）、描述性檢驗法（2分）、情感檢驗法（2分）。3.說出食品添加劑的分類（至少三類）。答案：酸度調(diào)節(jié)劑（1分）、著色劑（1分）、乳化劑（1分）、防腐劑（1分）、抗氧化劑（1分）。4.簡述油脂酸敗的原因。答案：油脂酸敗主要是由于空氣中的氧（1分）、微生物（1分）、酶（1分）等作用于油脂中的不飽和脂肪酸（2分）。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品加工對食品營養(yǎng)價值的影響。答案：食品加工可能降低營養(yǎng)成分，如過度加熱破壞維生素（1分）；但也可提高營養(yǎng)價值，如發(fā)酵增加B族維生素（1分）。加工方式、程度影響不同（1分），合理加工可減少營養(yǎng)損失并提高吸收利用率（2分）。2.如何確保食品包裝在食品保存中的有效性？答案：選擇合適的包裝材料（1分），如對氧氣、水分阻隔性好的材料。確保包裝密封良好（1分），防止外界污染（1分）。合理標(biāo)注保存條件和保質(zhì)期（2分）。3.分析微生物在食品發(fā)酵中的作用。答案：微生物可將原料轉(zhuǎn)化為發(fā)酵產(chǎn)品（1分），產(chǎn)生獨特風(fēng)味（1分），提高營養(yǎng)價值（1分），如產(chǎn)生維生素等，還可改