中式面點(diǎn)師?？荚囶}+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、層酥B、發(fā)酵C、團(tuán)狀D、糊狀正確答案：C2.制作手搟面條應(yīng)首先將面坯(),否則會(huì)影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是正確答案：A3.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)(),否則水垢會(huì)增厚,影響加熱效果。A、更新B、加足C、關(guān)閉D、加正確答案：A4.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:除去泥沙、()、異味,恢復(fù)原有的鮮味。A、腥味B、雜質(zhì)C、雜味D、表皮正確答案：B5.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、對(duì)流式、旋轉(zhuǎn)式和()。A、交流式B、微波式C、交換式D、傳統(tǒng)式正確答案：B6.制作小米粽子應(yīng)選擇()為原料。A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黃小米正確答案：B7.蒸制成品的特點(diǎn)是:形態(tài)完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、口味B、成品C、質(zhì)地D、餡心正確答案：D8.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()A、7~8%B、5~6%C、3~5%D、10~12%正確答案：D9.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠罹呗鈺r(shí),應(yīng)立刻關(guān)閉燃?xì)庠罹呖傞_關(guān),并將(),使室內(nèi)空氣流通。A、照明燈打開B、風(fēng)門打開C、水源打開D、門窗打開正確答案：D10.購(gòu)入禽蛋的衛(wèi)生要求是:(),完整無(wú)損,略感粗糙,有光澤。A、外表光滑B、外表整齊C、外表整潔D、外表干燥正確答案：C11.玉米面蒸餃需用()蒸15~18分鐘,才能符合成熟要求。A、大火B(yǎng)、中火C、旺火D、小火正確答案：C12.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、婦女B、醫(yī)生C、少兒D、教帥正確答案：C13.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí),()后不能離開現(xiàn)場(chǎng),以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D14.面點(diǎn)原料在冷藏柜存放時(shí)應(yīng)用()包裝。A、包裝紙B、整理箱C、塑料袋D、保鮮膜正確答案：D15.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、400%C、375%D、300%正確答案：D16.()制品最適宜蒸烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、油酥面坯C、礬堿鹽面坯D、層酥面坯正確答案：A17.由于人類活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、創(chuàng)造性B、獨(dú)立性C、社會(huì)性D、實(shí)踐性正確答案：C18.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí),滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、橫臥B、倒立C、偏斜D、直立正確答案：D19.炸制的方法按油溫可分為溫油炸和()兩種。A、冷油炸B、熱油炸C、大油炸D、涼油炸正確答案：B20.食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。A、有泥B、有土C、有蟲D、有害正確答案：D21.搓條的基本要求是條圓、()粗細(xì)一致、不起皮。A、衛(wèi)生B、光潔C、色白D、千凈正確答案：B22.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀火有關(guān)證據(jù)。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位B、國(guó)家公職人員C、相關(guān)的監(jiān)督管理部門D、任何單位或者個(gè)人正確答案：D23.下列屬于單糖的是()。A、水蘇糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D24.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機(jī)化合物。A、微量B、大量C、少量D、多量正確答案：A25.道德的基礎(chǔ)是()A、利益B、思想C、工作D、效益正確答案：A26.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、內(nèi)模C、盒模D、套模正確答案：C27.制作生雞肉餡的配料以冬菇、()為宜。A、木耳B、竹蓀C、口蘑D、冬筍正確答案：D28.生物性污染是指()的污染A、蟲卵B、寄生蟲C、微生物D、以上都是正確答案：C29.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、擰C、切D、包正確答案：D30.電餅鐺可分為上下兩面鐺,可同時(shí)使用,()也可單獨(dú)使用。A、二鐺B、上鐺C、一鐺D、下鐺正確答案：D31.常溫下,用面肥(老面)調(diào)制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()為宜。A、150B、100C、50D、200正確答案：B32.炸制法適宜()的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是正確答案：D33.()的成品特點(diǎn)是:色白,滑潤(rùn)爽口,口味消香。A、綠豆粥B、山藥粥C、八寶粥D、生菜粥正確答案：B34.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤(rùn)A、形成B、吸水C、全面D、進(jìn)一步正確答案：D35.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用()否則不易搓勻。A、空掌心B、手掌C、單手D、雙于正確答案：A36.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常用的一種()面坯。A、水調(diào)B、米粉C、膨松D、層酥正確答案：D37.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的(),發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、方法B、原則C、條件D、原因正確答案：B38.問題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D39.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味濃郁B、口感軟嫩C、香味濃郁D、層次分明正確答案：D40.炸馓子的成品特點(diǎn)是:色澤金黃()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、條細(xì)均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤(rùn)D、外焦里嫩正確答案：A41.正常情況下,牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()A、9-10%B、3~5%C、8~9%D、10-11%正確答案：B42.夜盲癥病人適宜多吃的食物是().A、雞肝B、羊肝C、豬皮D、雞肫正確答案：B43.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、鈣物質(zhì)B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A44.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國(guó)、()愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、愛人民B、愛生活C、熱愛黨D、愛學(xué)習(xí)正確答案：A45.開拓創(chuàng)新要有()意識(shí)和科學(xué)思維。A、繼承B、探索C、創(chuàng)新D、學(xué)習(xí)正確答案：C46.煮芡法適用于()調(diào)制的生粉團(tuán)。A、小米粉B、水磨粉C、干磨粉D、濕磨粉正確答案：B47.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為()A、10~15%B、5~10%C、15~18%D、30~40%正確答案：D48.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()A、外酥內(nèi)軟B、酥香味美C、餅薄層多D、外硬內(nèi)軟正確答案：D49.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。A、2:1B、1:2C、4:1D、1:1正確答案：C50.生葷餡的主要特點(diǎn)是()鮮香、肉嫩。A、多鹵B、多湯C、鮮嫩D、鮮軟正確答案：A51.下列是用熟粉閉制作的面點(diǎn)制品是()A、粢毛團(tuán)B、芝麻涼卷C、鮮肉團(tuán)D、船點(diǎn)正確答案：B52.春卷是用()法制成生坯的。A、單卷B、反卷C、多卷D、雙卷正確答案：A53.用()煮飯米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、糯米B、秈米C、粳米D、小站米正確答案：B54.包制水餃時(shí)要包緊包嚴(yán),包成()餃子生坯。A、圓形B、橢圓形C、半月形D、開口形正確答案：C55.男面點(diǎn)師正確著裝要求是:紐扣齊全,工作帽端正,()A、指甲干凈B、臉上干凈C、頭發(fā)干凈D、工服整潔正確答案：D56.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:()愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、愛祖國(guó)B、熱愛黨C、愛生活D、愛學(xué)習(xí)正確答案：A57.炸制油炸糕的油溫過高,糕面會(huì)出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、夾生B、花紋C、斑點(diǎn)D、起泡正確答案：D58.()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病正確答案：A59.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A、甜糯B、軟嫩C、香甜D、香糯正確答案：C60.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、砧墩B、地面C、桌面D、面盆正確答案：A61.蒸制小窩窩頭要掌握火候,蒸制時(shí)間過長(zhǎng),成晶色澤會(huì)()。A、發(fā)淡B、發(fā)黃C、發(fā)暗D、發(fā)亮正確答案：C62.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正確答案：D63.道德主要是依靠人們自覺的()來(lái)維持的。A、內(nèi)心信念B、社會(huì)輿論C、共同約定D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：A64.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、美觀大方B、大小不一C、風(fēng)格不同D、多種多樣正確答案：A65.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、充氧B、抑菌C、浸洗D、浸泡正確答案：B66.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯,需用溫水()為宜。A、500克B、250克C、100克D、150克正確答案：D67.茉莉白糖餡的特點(diǎn)是:()可口,有濃郁的茉莉花香味。A、味美B、甘甜C、清香D、香甜正確答案：B68.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、重量一致B、寬窄一致C、大小一致D、形態(tài)美觀正確答案：D69.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和()兩種。A、混水拌B、糖漿拌C、混和拌D、糖水拌正確答案：B70.用于制作皮薄或油酥制品的餡心,應(yīng)選用()以免影響形態(tài)。A、生餡B、生熟餡C、蜜餞餡D、熟餡正確答案：D71.塑料袋中的污染物質(zhì)是()A、鉀B、氯乙烯C、多環(huán)芳烴D、鉛正確答案：B72.用煮芡法煮芡時(shí),應(yīng)將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動(dòng)。A、熱水B、沸水C、溫水D、冷水正確答案：B73.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15~20°℃B、1~5℃C、20~25°℃D、25~35°℃正確答案：B74.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白,無(wú)霉點(diǎn)黑斑,片小肉厚,質(zhì)地()者為佳。A、質(zhì)粗、較嫩B、質(zhì)細(xì)、色淡C、質(zhì)細(xì)、色白D、堅(jiān)脆、細(xì)嫩正確答案：D75.烙制較厚的餅類時(shí),火力應(yīng)()些。A、稍低B、稍小C、稍高D、稍大正確答案：A76.炸制面點(diǎn)用的油脂要清潔,否則會(huì)影響成品的()和口感。A、重量B、色澤C、數(shù)量D、形狀正確答案：B77.桃酥生坯表面刷一層蛋液,還需嵌()才能進(jìn)行烤制。A、花生仁B、核桃仁C、腰果仁D、芝麻仁正確答案：B78.下列對(duì)含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()A、產(chǎn)氣性好、持氣性差B、產(chǎn)氣性差、持氣性好C、產(chǎn)氣性差、持氣性差D、產(chǎn)氣性好、持氣性好正確答案：A79.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、150℃、160℃B、140℃、150℃C、120℃、130℃D、200℃、220℃正確答案：D80.切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)()分類存放。A、性質(zhì)B、數(shù)量C、形狀D、色澤正確答案：A81.暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在()的稱為暗酥制品。A、里B、上C、外D、下正確答案：C82.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()A、老肥B、酵母菌C、小蘇打D、發(fā)酵粉正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()蛋類中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()面點(diǎn)師在清洗電氣設(shè)備時(shí),應(yīng)視具體情況決定是否切斷電源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()煮芡法是將2/3的米粉先煮成熟芡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()米粉類面坯無(wú)韌性和可塑性,可包少鹵的餡心,吃口平滑、黏糯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()調(diào)制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()用通心槌搟制餃子皮時(shí)要注意左右手的配合和協(xié)調(diào),使皮子成中間稍厚、邊緣薄的圓形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()制作面點(diǎn)使用的攪拌機(jī)主要有立式和臥式兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是由沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()粳米的特性是:硬度高,黏性大于秈米,漲性小于秈米A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()解凍動(dòng)物性原料以自然解凍法為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是;互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()