重慶廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.重慶火鍋底料中常用的辣椒是（）A.甜椒B.二荊條C.彩椒D.燈籠椒答案：B2.下列哪種香料在重慶小面調(diào)料中不常用（）A.八角B.孜然C.花椒D.芝麻答案：B3.制作毛血旺時(shí)，血旺一般采用（）A.雞血B.鴨血C.豬血D.羊血答案：B4.重慶辣子雞中雞肉一般切成（）A.大塊B.中塊C.小塊D.薄片答案：C5.傳統(tǒng)重慶烤魚(yú)使用的魚(yú)多為（）A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.三文魚(yú)D.鱈魚(yú)答案：A6.以下哪種不是重慶傳統(tǒng)涼菜（）A.口水雞B.涼拌黃瓜C.大拌菜D.夫妻肺片答案：C7.制作重慶回鍋肉時(shí)，肉要（）A.煮熟B.蒸熟C.煎熟D.炸熟答案：A8.重慶酸辣粉中的“酸”主要來(lái)源于（）A.醋B.酸菜C.酸筍D.酸豆角答案：A9.在重慶菜中，芋兒雞里芋兒要（）A.直接下鍋B.先炸后煮C.先煮后炸D.只煮不炸答案：A10.以下哪種食材不是重慶江湖菜常用的（）A.黃鱔B.泥鰍C.蝸牛D.牛蛙答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.重慶火鍋的蘸料可以包括（）A.香油B.蒜泥C.香菜D.蠔油E.小米辣答案：ABCDE2.制作重慶雞公煲需要用到的調(diào)料有（）A.豆瓣醬B.干辣椒C.冰糖D.桂皮E.香葉答案：ABCDE3.重慶水煮魚(yú)的配菜常見(jiàn)的有（）A.豆芽B.木耳C.豆皮D.萵筍E.海帶答案：ABCD4.以下哪些是重慶特色小吃（）A.山城小湯圓B.鐘水餃C.磁器口麻花D.龍抄手E.酸辣粉答案：ACE5.重慶菜常用的烹飪技法有（）A.炒B.炸C.煮D.蒸E.烤答案：ABCDE6.在重慶，下列哪些食材可用于制作湯品（）A.冬瓜B.排骨C.海帶D.蘑菇E.玉米答案：ABCDE7.制作重慶辣子雞的步驟包括（）A.腌制雞肉B.炸制雞肉C.炒制調(diào)料D.混合翻炒E.擺盤(pán)裝飾答案：ABCD8.重慶小面的特色有（）A.面條筋道B.調(diào)料豐富C.湯鮮味美D.有麻辣味E.配菜多樣答案：ABDE9.以下哪些調(diào)料常用于重慶鹵菜（）A.八角B.桂皮C.草果D.丁香E.花椒答案：ABCDE10.重慶烤魚(yú)的口味可以有（）A.麻辣味B.香辣味C.蒜香味D.豆豉味E.酸菜味答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.重慶火鍋一定有清湯鍋底。（×）2.重慶小面只能做成辣味的。（×）3.毛血旺里必須有毛肚。（×）4.重慶辣子雞的雞肉不需要提前腌制。（×）5.傳統(tǒng)重慶烤魚(yú)是先烤后煮。（√）6.重慶酸辣粉中的粉是紅薯粉。（√）7.制作重慶回鍋肉時(shí)只能用五花肉。（×）8.山城小湯圓的餡料只有芝麻餡。（×）9.重慶鹵菜中不能放糖。（×）10.重慶雞公煲是重慶本地傳統(tǒng)菜肴。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述重慶火鍋底料的主要制作原料。答案：主要原料有辣椒（如二荊條等）、花椒、牛油、豆瓣醬、香料（八角、桂皮等）、姜、蒜、鹽等。2.簡(jiǎn)單描述重慶辣子雞的制作要點(diǎn)。答案：雞肉切成小塊腌制，炸至熟透，再將干辣椒等調(diào)料炒制，最后把炸好的雞肉與炒好的調(diào)料混合翻炒均勻。3.說(shuō)出三種重慶菜常用的辣椒品種并簡(jiǎn)述其特點(diǎn)。答案：二荊條，辣度適中，香氣濃郁；石柱紅，色澤鮮艷，辣度較高；小米辣，辣度高，辣味濃烈。4.簡(jiǎn)要介紹重慶小面的調(diào)料組成。答案：調(diào)料有鹽、味精、雞精、花椒、辣椒、姜蒜水、蔥花、榨菜、花生碎、香油等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論重慶火鍋在全國(guó)流行的原因。答案：麻辣鮮香的獨(dú)特口味吸引大眾，食材豐富可滿(mǎn)足不同需求，社交氛圍濃厚，適合多人聚餐。2.如何在外地經(jīng)營(yíng)重慶小面店并保持其特色？答案：選用正宗重慶調(diào)料食材，遵循傳統(tǒng)制作工藝，適當(dāng)調(diào)整辣度以適應(yīng)外地人口味。3.分析重慶菜中“辣”味的獨(dú)特之處。答案：