食品制作考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉適合做面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清主要是為了（）。A.增加甜味B.增加空氣，使蛋糕蓬松C.增加顏色答案：B3.制作餃子皮通常使用（）。A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉答案：C4.在烹飪?nèi)忸悤r，加入少量醋的作用是（）。A.去腥B.增加咸味C.增加甜味答案：A5.制作餅干時，常用的油脂是（）。A.黃油B.豬油C.菜籽油答案：A6.發(fā)酵粉的主要成分不包括（）。A.碳酸氫鈉B.氯化鈉C.酒石酸答案：B7.制作壽司時，常用的米是（）。A.糯米B.粳米C.秈米答案：B8.煮面條時，加入少量（）可防止面條粘連。A.鹽B.糖C.醋答案：A9.制作冰淇淋的關(guān)鍵原料是（）。A.牛奶B.雞蛋C.奶油答案：C10.以下哪種烹飪方式能最大程度保留蔬菜中的維生素C？（）A.炒B.煮C.蒸答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材可以用于制作餡料？（）A.豬肉B.韭菜C.豆沙D.紅棗答案：ABCD2.制作面包的基本原料包括（）。A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案：ABCD3.以下哪些是中式糕點常用的餡料？（）A.蓮蓉B.肉松C.五仁D.蛋黃答案：ABCD4.在制作油炸食品時，可以使用以下哪些油脂？（）A.大豆油B.花生油C.玉米油D.橄欖油答案：ABC5.以下哪些操作有助于使肉類更加嫩滑？（）A.腌制時加入淀粉B.用蛋清裹肉C.長時間燉煮D.高溫快炒答案：AB6.制作酸奶需要的原料有（）。A.牛奶B.乳酸菌C.糖D.雞蛋答案：ABC7.以下哪些是制作披薩的常見配料？（）A.芝士B.番茄C.火腿D.洋蔥答案：ABCD8.以下哪些調(diào)料常用于腌制肉類？（）A.醬油B.料酒C.花椒D.八角答案：ABCD9.制作蛋糕時，可以用以下哪些材料替代雞蛋？（）A.香蕉泥B.蘋果泥C.酸奶D.豆?jié){答案：ABC10.以下哪些是制作鹵味的常見香料？（）A.桂皮B.香葉C.丁香D.小茴香答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉比高筋面粉蛋白質(zhì)含量高。（×）2.制作饅頭時，酵母越多發(fā)酵越快越好。（×）3.所有的油都適合高溫油炸。（×）4.制作水果沙拉時，水果切得越小越好。（×）5.炒菜時先放鹽可以使菜更入味。（×）6.制作餃子時，皮越厚越好。（×）7.牛奶可以直接用來制作奶油。（×）8.烘焙時，烤箱溫度越高越好。（×）9.制作壽司時，米飯必須是涼的。（√）10.制作紅燒肉時，一定要用冰糖炒糖色。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作饅頭的基本步驟。答案：首先將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量的水揉成面團(tuán)。然后將面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大。將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，分成小塊，揉成饅頭形狀，放入蒸鍋中蒸15-20分鐘即可。2.說出三種常見的蛋糕制作方法。答案：戚風(fēng)蛋糕制作法、海綿蛋糕制作法、磅蛋糕制作法。3.如何防止油炸食品吸油過多？答案：可在食物表面裹一層薄淀粉糊，控制油溫，炸好后放在吸油紙上吸油。4.制作餡料時，如何調(diào)整餡料的甜度？答案：可根據(jù)口味添加適量的糖、蜂蜜或果脯等增加甜度。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在制作面食時，如何根據(jù)不同的面粉特性進(jìn)行操作？答案：高筋面粉適合做面包，要揉出筋度；中筋面粉適合做饅頭餃子，正常揉面；低筋面粉適合做蛋糕餅干，要輕輕攪拌避免起筋。2.談?wù)勀銓】蹬腼冇椭x擇的理解。答案：應(yīng)選擇不飽和脂肪酸含量高的油脂，如橄欖油、玉米油等，減少動物油和反復(fù)使用的油。3.闡述在制作肉類菜肴時，如何兼顧口感和營養(yǎng)？