2025年西式面點(diǎn)師（初級）考試試卷：西式面點(diǎn)制作實(shí)踐總結(jié)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加輕盈的口感，應(yīng)該注意以下哪一點(diǎn)？A.雞蛋要稍微打發(fā)過頭B.面粉篩得不夠細(xì)C.混合面糊時(shí)速度要快D.牛奶的溫度要超過40℃2.在制作曲奇餅干時(shí)，黃油應(yīng)該處于什么狀態(tài)？A.完全融化成液體B.軟化至手指按壓能留下印痕C.冷藏狀態(tài)下硬邦邦D.微微結(jié)霜但仍可塑形3.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該怎么做？A.先在模具底部鋪一層黃油B.將面糊過篩一次C.面糊靜置10分鐘D.用打蛋器再攪打一遍4.提拉米蘇中馬卡龍醬的糖和咖啡比例通常是多少？A.2:1B.1:2C.3:1D.1:35.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的關(guān)鍵是什么？A.分三次加入蛋白霜B.直接全部倒入蛋白霜中C.用刮刀快速畫“M”字形D.先加入一半的蛋白霜再混合6.巧克力布朗尼的糖油比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.制作可頌面團(tuán)時(shí)，折疊次數(shù)一般是多少？A.1次B.3次C.5次D.7次8.布丁粉和吉利丁片在制作布丁時(shí)有何區(qū)別？A.布丁粉更容易起泡B.吉利丁片口感更細(xì)膩C.布丁粉不需要額外加熱D.吉利丁片用量更少9.制作意式奶凍時(shí)，熱牛奶和糖的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.提拉米蘇中手指餅干應(yīng)該用哪種烘烤方式？A.烤箱中烘烤B.空氣炸鍋低溫烘烤C.微波爐快速加熱D.直接室溫放置11.制作瑪芬時(shí)，如果想要更加濕潤的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加黃油用量B.減少泡打粉C.使用全蛋而非分蛋D.提前冷藏面糊12.法式馬卡龍外殼呈現(xiàn)爆開狀態(tài)的可能原因是？A.糖粉過少B.蛋白霜未打至硬性發(fā)泡C.烘烤溫度過高D.水分過多13.制作泡芙時(shí)，面糊的拉絲狀態(tài)應(yīng)該是怎樣的？A.拉出細(xì)長直絲B.拉出彎曲絲狀C.不拉絲直接滴落D.拉出寬大卷曲絲14.水果撻的撻皮制作中，哪種方法最能形成酥脆口感？A.用搟面杖反復(fù)搟壓B.冷藏后分割C.直接烘烤不分割D.加入大量油脂15.制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋黃糊和蛋白霜的最佳工具是什么？A.打蛋器B.手動(dòng)刮刀C.電動(dòng)攪拌機(jī)D.面包機(jī)16.巧克力慕斯的糖粉和巧克力比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:117.制作拿破侖酥時(shí)，奶油夾心的最佳狀態(tài)是什么？A.完全融化成液體B.微微凝固但仍可抹平C.完全結(jié)冰堅(jiān)硬D.半液體半固體18.法式奶油焦糖的糖和奶油比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:119.制作法式瑪?shù)铝諘r(shí)，模具預(yù)熱有什么作用？A.讓蛋糕更快定型B.防止蛋糕粘連模具C.使蛋糕表面更光滑D.增加黃油香氣20.提拉米蘇中朗姆酒的用量大約是多少？A.50毫升B.100毫升C.150毫升D.200毫升二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選或未選均不得分。）21.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的蓬松度？A.雞蛋溫度B.混合面糊的速度C.發(fā)酵粉的種類D.烘烤時(shí)間E.面粉的筋度22.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些是常見的問題？A.烘烤過度導(dǎo)致變硬B.黃油未充分軟化C.糖粉加太多導(dǎo)致發(fā)粘D.面糊太干無法整形E.餅干邊緣烤焦23.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面糊需過篩兩次B.泡芙需在冷水中二次發(fā)酵C.泡芙表面刷蛋液前需預(yù)熱烤箱D.泡芙內(nèi)部需填滿奶油E.泡芙烘烤至底部呈金黃色24.提拉米蘇的制作中，以下哪些材料是必須的？A.馬卡龍醬B.手指餅干C.咖啡酒液D.吉利丁片E.鮮奶油25.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪些是常見的問題？A.蛋黃糊和蛋白霜混合不均B.蛋白霜打發(fā)了過度C.蛋糕底部凹陷D.蛋糕表面起泡E.蛋糕不蓬松26.制作可頌面團(tuán)時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面團(tuán)需在冰箱中冷藏至少12小時(shí)B.折疊次數(shù)越多越好C.面團(tuán)需搟開至極薄D.面團(tuán)需多次搟開折疊E.面團(tuán)需在溫暖處發(fā)酵27.制作布丁時(shí)，以下哪些是正確的？A.布丁粉可以直接加熱B.吉利丁片需提前泡水C.布丁液需煮沸后冷卻D.布丁液需過濾掉氣泡E.布丁容器需無油無水28.制作意式奶凍時(shí)，以下哪些是正確的？A.奶凍液需煮沸后冷卻B.奶凍液需過濾掉氣泡C.奶凍液需加入吉利丁片前融化D.奶凍液需冷藏至凝固E.奶凍液可以直接倒入模具烘烤29.制作瑪芬時(shí)，以下哪些是常見的問題？A.瑪芬膨脹過度B.瑪芬表面開裂C.瑪芬底部烤焦D.瑪芬不濕潤E.瑪芬有怪味30.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些是正確的？A.馬卡龍殼需風(fēng)干至少12小時(shí)B.馬卡龍殼需在烤箱中烘烤C.馬卡龍殼需用裱花袋擠出圓形D.馬卡龍殼需用不同口味餡料E.馬卡龍殼需完全冷卻才能填充餡料三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）31.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋溫度越高越好，因?yàn)檫@樣能更快打發(fā)?！?2.曲奇餅干烘烤時(shí)，如果想要更加酥脆，可以在面糊中加入少量鹽?！?3.法式奶油泡芙的面糊需要經(jīng)過“馬卡龍”狀態(tài)，即提起打蛋器時(shí)面糊呈倒三角錐形?！?4.提拉米蘇的手指餅干不需要烘烤，可以直接用咖啡液浸泡?！?5.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜打發(fā)的程度越高，蛋糕的口感越蓬松?！?6.可頌面團(tuán)的搟開折疊次數(shù)越多，酥皮層次越多，口感越酥脆?！?7.制作布丁時(shí)，布丁粉可以直接加入熱牛奶中攪拌，不需要另外加熱。×38.意式奶凍的凝固劑只能是吉利丁片，不能使用布丁粉?！?9.瑪芬的制作中，如果想要更加濕潤，可以在面糊中加入少量酸奶。√40.法式馬卡龍殼風(fēng)干時(shí)，如果環(huán)境過于潮濕，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍殼變形?！趟?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）41.簡述制作海綿蛋糕時(shí)，如何避免蛋糕烘烤后塌陷？答：首先，確保雞蛋完全室溫；其次，打發(fā)的蛋白霜和蛋黃糊的比例要準(zhǔn)確，一般是蛋白霜占三分之二；第三，混合面糊時(shí)要輕柔，避免消泡，最好用翻拌或切拌的手法；第四，烤箱預(yù)熱要充分，溫度不宜過高，一般在170℃左右；最后，烘烤時(shí)間要控制好，一般15-20分鐘即可。42.曲奇餅干在烘烤過程中，如果出現(xiàn)邊緣烤焦而中間未熟的情況，應(yīng)該如何調(diào)整？答：首先，檢查烤箱溫度是否準(zhǔn)確，可以先用烤箱溫度計(jì)測試；其次，可以適當(dāng)降低烘烤溫度，延長烘烤時(shí)間；第三，可以在曲奇餅干放入烤箱前，先在餅干表面撒一層薄薄的糖粉，這樣既能防粘，又能幫助均勻受熱；最后，可以在烤箱中放入一碗水，增加烤箱內(nèi)的濕度，防止餅干過快變干。43.制作法式奶油泡芙時(shí)，如何確保泡芙內(nèi)部空心的效果？答：首先，面糊需要過篩，確保沒有面粉顆粒；其次，倒入模具時(shí)，要沿著模具壁緩慢倒入，避免產(chǎn)生氣泡；第三，烘烤時(shí)，要確保烤箱溫度足夠高，一般要在200℃左右，這樣泡芙才能快速定型，內(nèi)部留出空間；最后，烘烤過程中不要頻繁打開烤箱門，避免溫度驟降影響泡芙成型。44.提拉米蘇的制作中，如果想要更加濃郁的巧克力風(fēng)味，應(yīng)該如何調(diào)整？答：首先，可以增加馬斯卡彭奶酪的用量，馬斯卡彭奶酪本身巧克力味就很重；其次，可以在馬卡龍醬中加入更多的可可粉，但要注意不要讓醬料太干；第三，可以在手指餅干烘烤前，在餅干表面撒上更多的可可粉；最后，可以在填充時(shí)，在手指餅干和奶油層之間加入一層薄薄的可可醬。45.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果蛋糕表面出現(xiàn)大的氣泡，應(yīng)該如何避免？答：首先，蛋白霜打發(fā)的程度要適中，既要有足夠的蓬松度，又不能打發(fā)過度；其次，混合蛋白霜和蛋黃糊時(shí)，要輕柔翻拌，避免蛋白霜消泡；第三，面糊倒入模具前，要輕輕震動(dòng)幾下模具，釋放內(nèi)部氣泡；第四，烘烤時(shí)，要確?？鞠錅囟葴?zhǔn)確，避免溫度過高導(dǎo)致表面快速膨脹起泡；最后，烘烤時(shí)間要控制好，不宜過長。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際情況，詳細(xì)論述問題。）46.論述制作法式馬卡龍時(shí)，馬卡龍殼風(fēng)干的重要性，以及如何判斷風(fēng)干是否成功。答：馬卡龍殼風(fēng)干是制作馬卡龍的關(guān)鍵步驟之一，主要是為了讓馬卡龍殼在烘烤時(shí)能夠膨脹成型，并且形成光滑的表面。如果馬卡龍殼沒有充分風(fēng)干，在烘烤時(shí)會(huì)直接膨脹變形，表面不光滑，甚至出現(xiàn)爆開的情況。判斷馬卡龍殼是否風(fēng)干成功，可以通過以下幾點(diǎn)：首先，用手指輕輕按壓馬卡龍殼，如果能感覺到輕微的彈性，說明已經(jīng)風(fēng)干；其次，可以觀察馬卡龍殼的顏色，風(fēng)干成功的馬卡龍殼會(huì)呈現(xiàn)出淡淡的黃色，并且質(zhì)地變硬；最后，可以將其放置一段時(shí)間，如果馬卡龍殼在放置過程中沒有變形，說明已經(jīng)風(fēng)干成功。風(fēng)干的環(huán)境要干燥通風(fēng)，避免陽光直射，一般需要12小時(shí)左右。47.論述制作意式奶凍時(shí)，吉利丁片和布丁粉在制作中的作用和區(qū)別，以及如何正確使用這兩種材料。答：吉利丁片和布丁粉都是常用的奶凍凝固劑，但它們的作用和用法有所不同。吉利丁片是一種天然的海藻提取物，凝固效果強(qiáng)，但使用前需要提前泡水軟化，否則會(huì)影響凝固效果。布丁粉是一種復(fù)合調(diào)味粉，含有淀粉和糖等成分，可以直接加入熱牛奶中攪拌，操作簡單，但凝固效果相對吉利丁片較弱。正確使用吉利丁片的步驟是：首先，將吉利丁片放入冷水中浸泡10分鐘，使其充分軟化；然后，將軟化后的吉利丁片瀝干水分，放入熱牛奶中攪拌至完全融化；接著，將融化的吉利丁液與其他材料混合均勻，冷卻后即可凝固。而布丁粉的使用方法是：首先，將布丁粉與熱牛奶混合均勻，攪拌至沒有顆粒；然后，小火加熱至布丁粉完全溶解，煮沸后離火，冷卻后即可凝固。在實(shí)際制作中，如果想要奶凍更加濃郁，可以在吉利丁液中加入馬斯卡彭奶酪或奶油，如果想要口感更加順滑，可以在布丁粉中加入玉米淀粉。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加輕盈的口感，應(yīng)該注意面粉篩得足夠細(xì)，這樣能減少面粉顆粒對空氣泡的束縛，使蛋糕更加蓬松。如果面粉篩得不夠細(xì)，里面會(huì)有顆粒，蛋糕口感會(huì)變硬。2.B在制作曲奇餅干時(shí)，黃油應(yīng)該處于軟化至手指按壓能留下印痕的狀態(tài)，這樣黃油既具有一定的可塑性，又不會(huì)太軟導(dǎo)致混合時(shí)油脂分離。3.B制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該對面糊過篩一次，這樣能去除面粉疙瘩和氣泡，使泡芙表面光滑，內(nèi)部空心效果更好。4.B提拉米蘇中馬卡龍醬的糖和咖啡比例通常接近1:2，即糖的用量是咖啡液的兩倍，這樣能更好地中和咖啡的苦味，使口感更加香甜。5.C制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的關(guān)鍵是先用刮刀切拌均勻，再翻拌至顏色均勻，但動(dòng)作要輕柔快速，避免蛋白霜消泡，影響蛋糕的蓬松度。6.B巧克力布朗尼的糖油比例通常接近2:1，即糖的用量是油的兩倍，這樣能更好地控制布朗尼的濕潤度和甜度，口感更加濕潤綿密。7.B制作可頌面團(tuán)時(shí)，折疊次數(shù)一般是3次，即搟開、折疊、再搟開、再折疊，重復(fù)三次，這樣能形成豐富的酥皮層次。8.B布丁粉和吉利丁片在制作布丁時(shí)有何區(qū)別：布丁粉可以直接加熱，操作簡單，而吉利丁片需要提前泡水軟化，否則會(huì)影響凝固效果。從口感上講，吉利丁片凝固的布丁口感更細(xì)膩。9.B制作意式奶凍時(shí)，熱牛奶和糖的比例通常接近2:1，即糖的用量是牛奶的兩倍，這樣能保證奶凍的甜度和質(zhì)地。10.B提拉米蘇中手指餅干應(yīng)該用空氣炸鍋低溫烘烤，溫度大約在150℃左右，烘烤時(shí)間約10-15分鐘，這樣能保證餅干外酥內(nèi)韌，不會(huì)烤焦。11.B制作瑪芬時(shí)，如果想要更加濕潤的口感，應(yīng)該減少泡打粉的用量，因?yàn)榕荽蚍圻^多會(huì)導(dǎo)致瑪芬膨脹過度，口感變干。12.B法式馬卡龍外殼呈現(xiàn)爆開狀態(tài)的可能原因是蛋白霜未打至硬性發(fā)泡，即提起打蛋器時(shí)蛋白霜不能呈現(xiàn)倒三角錐形，這樣在烘烤時(shí)受熱膨脹會(huì)導(dǎo)致爆開。13.A制作泡芙時(shí)，面糊的拉絲狀態(tài)應(yīng)該是拉出細(xì)長直絲，這樣說明面糊中的糖和油脂已經(jīng)充分乳化，能形成光滑的泡芙外殼。14.B水果撻的撻皮制作中，用搟面杖反復(fù)搟壓最能形成酥脆口感，因?yàn)榉磸?fù)搟壓能使面粉顆粒更細(xì)小，烘烤時(shí)更容易產(chǎn)生酥脆的層次。15.B制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋黃糊和蛋白霜的最佳工具是手動(dòng)刮刀，因?yàn)槭謩?dòng)刮刀能更好地將兩種材料混合均勻，同時(shí)避免過度攪拌導(dǎo)致消泡。16.C制作巧克力慕斯的糖粉和巧克力比例通常接近1:2，即糖粉的用量是巧克力的兩倍，這樣能更好地平衡巧克力的苦味，使口感更加香甜。17.B制作拿破侖酥時(shí)，奶油夾心的最佳狀態(tài)是微微凝固但仍可抹平，即奶油冷卻后剛好凝固，但仍然具有可塑性，這樣抹平后表面才能平整光滑。18.B法式奶油焦糖的糖和奶油比例通常接近2:1，即糖的用量是奶油的兩倍，這樣能形成濃稠順滑的焦糖口感。19.B制作法式瑪?shù)铝諘r(shí)，模具預(yù)熱有什么作用：預(yù)熱能讓瑪?shù)铝赵诜湃朊婧笱杆俣ㄐ?，防止粘連，同時(shí)使瑪?shù)铝毡砻娓饣?0.B提拉米蘇中朗姆酒的用量大約是100毫升，即每公斤手指餅干使用100毫升朗姆酒，這樣能很好地融入咖啡液，增加酒的香氣。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析21.ABD制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋溫度、混合面糊的速度和烘烤時(shí)間都會(huì)影響蛋糕的蓬松度。雞蛋溫度過高會(huì)破壞蛋白結(jié)構(gòu)，混合速度過快會(huì)消泡，烘烤時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致蛋糕收縮塌陷。22.ABCE制作曲奇餅干時(shí)，常見的問題包括烘烤過度導(dǎo)致變硬、黃油未充分軟化導(dǎo)致難以整形、糖粉加太多導(dǎo)致發(fā)粘、餅干邊緣烤焦以及餅干無法成型等。23.ABCE制作法式奶油泡芙時(shí)，正確的步驟包括面糊需要過篩兩次以去除顆粒，泡芙需在冷水中二次發(fā)酵以形成空心，泡芙表面刷蛋液前需預(yù)熱烤箱以增加光澤和酥脆度，泡芙烘烤至底部呈金黃色即可。24.ABCD提拉米蘇的制作中，必須的材料包括馬卡龍醬、手指餅干、咖啡酒液、吉利丁片和鮮奶油，這些材料共同構(gòu)成了提拉米蘇的基本風(fēng)味和口感。25.ACD制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，常見的問題包括蛋黃糊和蛋白霜混合不均導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部有氣泡，蛋糕底部凹陷可能是烘烤溫度過高或混合過度，蛋糕表面起泡可能是蛋白霜打發(fā)過度，蛋糕不蓬松可能是混合不均或蛋白霜打發(fā)不足。26.ACD制作可頌面團(tuán)時(shí)，正確的步驟包括面團(tuán)需在冰箱中冷藏至少12小時(shí)以使黃油充分軟化，面團(tuán)需搟開至極薄以形成酥皮層次，面團(tuán)需多次搟開折疊以增加酥皮層次。27.BCDE制作布丁時(shí)，正確的做法包括吉利丁片需提前泡水以軟化，布丁液需煮沸后冷卻以殺滅細(xì)菌，布丁液需過濾掉氣泡以保證口感順滑，布丁容器需無油無水以防止布丁變質(zhì)。28.ABCD制作意式奶凍時(shí)，正確的做法包括奶凍液需煮沸后冷卻以使吉利丁完全融化，奶凍液需過濾掉氣泡以保證口感順滑，奶凍液需加入吉利丁片前融化以避免結(jié)塊，奶凍液需冷藏至凝固以形成理想的質(zhì)地。29.ABCD制作瑪芬時(shí)，常見的問題包括瑪芬膨脹過度可能是發(fā)酵過度，瑪芬表面開裂可能是烤箱溫度過高或面糊過干，瑪芬底部烤焦可能是烘烤溫度過高，瑪芬不濕潤可能是黃油或牛奶用量不足，瑪芬有怪味可能是材料不新鮮。30.ABCE制作法式馬卡龍時(shí)，正確的做法包括馬卡龍殼需風(fēng)干至少12小時(shí)以形成光滑表面，馬卡龍殼需在烤箱中烘烤以定型，馬卡龍殼需用裱花袋擠出圓形以保證形狀，馬卡龍殼需用不同口味餡料以增加風(fēng)味，馬卡龍殼需完全冷卻才能填充餡料以防止融化。三、判斷題答案及解析31.×制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋溫度過高會(huì)破壞蛋白的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致打發(fā)不起來，所以雞蛋溫度不宜過高，室溫即可。32.√曲奇餅干烘烤時(shí)，如果想要更加酥脆，可以在面糊中加入少量鹽，鹽能幫助油脂與面粉更好地結(jié)合，形成更酥脆的口感。33.√制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊需要經(jīng)過“馬卡龍”狀態(tài)，即提起打蛋器時(shí)面糊呈倒三角錐形，這樣說明面糊中的糖和油脂已經(jīng)充分乳化，能形成光滑的泡芙外殼。34.×提拉米蘇的手指餅干不需要烘烤，可以直接用咖啡液浸泡，這樣餅干會(huì)變得濕潤，但口感會(huì)變差，通常手指餅干需要烘烤至外酥內(nèi)韌。35.√制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜打發(fā)的程度越高，蛋糕的口感越蓬松，因?yàn)榈鞍姿械臍馀菰蕉啵婵緯r(shí)受熱膨脹越劇烈，蛋糕越蓬松。36.√制作可頌面團(tuán)時(shí)，搟開折疊次數(shù)越多，酥皮層次越多，口感越酥脆，因?yàn)閾{開折疊能使面粉與黃油更好地結(jié)合，形成更多的酥皮層次。37.×制作布丁時(shí)，布丁粉不能直接加熱，需要先與熱牛奶混合均勻，然后小火加熱至布丁粉完全溶解，煮沸后離火，冷卻后才能凝固。38.×意式奶凍的凝固劑可以是吉利丁片，也可以是布丁粉，兩種材料都能使奶凍凝固，但凝固效果和口感有所不同。39.√瑪芬的制作中，如果想要更加濕潤，可以在面糊中加入少量酸奶，酸奶中的酸性物質(zhì)能與堿性物質(zhì)反應(yīng)，使瑪芬口感更加濕潤。40.√法式馬卡龍殼風(fēng)干時(shí)，如果環(huán)境過于潮濕，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍殼變形，因?yàn)槌睗竦沫h(huán)境會(huì)使面糊中的水分過多，影響馬卡龍殼的膨脹和定型。四、簡答題答案及解析41.制作海綿蛋糕時(shí)，避免蛋糕烘烤后塌陷的方法：首先，確保雞蛋完全室溫，因?yàn)榈蜏氐碾u蛋會(huì)吸收面粉中的水分，影響打發(fā)；其次，打發(fā)的蛋白霜和蛋黃糊的比例要準(zhǔn)確，一般是蛋白霜占三分之二，蛋黃糊占三分之一，這樣能保證蛋糕的蓬松度；第三，混合面糊時(shí)要輕柔，避免消泡，最好用翻拌或切拌的手法，即從底部向上翻拌，避免旋轉(zhuǎn)混合，這樣能保持蛋白霜中的氣泡，使蛋糕蓬松；第四，烤箱預(yù)熱要充分，溫度不宜過高，一般在170℃左右，過高會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面快速定形，內(nèi)部未熟就塌陷；最后，烘烤時(shí)間要控制好，一般15-20分鐘即可，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致蛋糕收縮塌陷。42.曲奇餅干在烘烤過程中，如果出現(xiàn)邊緣烤焦而中間未熟的情況，應(yīng)該調(diào)整的方法：首先，檢查烤箱溫度是否準(zhǔn)確，可以先用烤箱溫度計(jì)測試，因?yàn)楹芏嗫鞠鋵?shí)際溫度與顯示溫度不符；其次，可以適當(dāng)降低烘烤溫度，延長烘烤時(shí)間，這樣能讓中間部分也充分受熱；第三，可以在曲奇餅干放入烤箱前，先在餅干表面撒一層薄薄的糖粉，這樣既能防粘，又能幫助均勻受熱；最后，可以在烤箱中放入一碗水，增加烤箱內(nèi)的濕度，防止餅干過快變干，使餅干均勻受熱。43.制作法式奶油泡芙時(shí)，確保泡芙內(nèi)部空心的效果的方法：首先，面糊需要過篩，確保沒有面粉顆粒，因?yàn)槊娣垲w粒會(huì)在烘烤時(shí)膨脹，影響泡芙的空心效果；其次，倒入模具時(shí)，要沿著模具壁緩慢倒入，避免產(chǎn)生氣泡，因?yàn)闅馀輹?huì)在烘烤時(shí)膨脹，導(dǎo)致泡芙變形；第三，烘烤時(shí)，要確?？鞠錅囟茸銐蚋?，一般要在200℃左右，這樣泡芙才能快速定型，內(nèi)部留出空間；最后，烘烤過程中不要頻繁打開烤箱門，避免溫度驟降影響泡芙成型，導(dǎo)致泡芙塌陷。44.制作提拉米蘇時(shí)，想要更加濃郁的巧克力風(fēng)味的方法：首先，可以增加馬斯卡彭奶酪的用量，因?yàn)轳R斯卡彭奶酪本身就是牛奶、奶油和糖的混合物，本身就含有巧克力風(fēng)味，增加用量能增加巧克力濃度；其次，可以在馬卡龍醬中加入更多的可可粉，但要注意不要讓醬料太干，否則會(huì)影響口感；第三，可以在手指餅干烘烤前，在餅干表面撒上更多的可可粉，這樣餅干本身就會(huì)帶有巧克力風(fēng)味；最后，可以在填充時(shí)，在手指餅干和奶油層之間加入一層薄薄的可可醬，這樣能增加巧克力風(fēng)味的層次感。45.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果蛋糕表面出現(xiàn)大的氣泡，避免的方法：首先，蛋白霜打發(fā)的程度要適中，既要有足夠的蓬松度，又不能打發(fā)過度，因?yàn)榇虬l(fā)過度會(huì)導(dǎo)致蛋白霜消泡，蛋糕表面出現(xiàn)大氣泡；其次，混合蛋白霜和蛋黃糊時(shí)，要輕柔翻拌，避免蛋白霜消泡，因?yàn)閯×业臄嚢钑?huì)使蛋白霜中的氣泡進(jìn)入蛋糕，導(dǎo)致表面出現(xiàn)大氣泡；第三，面糊倒入模具前，要輕輕震動(dòng)幾下模具，釋放內(nèi)部氣泡，因?yàn)槊婧锌赡軙?huì)因?yàn)閿嚢璁a(chǎn)生氣泡；第四，烘烤時(shí)，要確?？鞠錅囟葴?zhǔn)確，避免溫度過高導(dǎo)致表面快速膨脹起泡；最后，烘烤時(shí)間要控制好，不宜過長，過長會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面過度膨脹，出現(xiàn)大氣泡。五、論述題答案及解析46.制作法式馬卡龍時(shí)，馬卡龍殼風(fēng)干的重要性及判斷方法：馬卡龍殼風(fēng)干是制作馬卡龍的關(guān)鍵步驟之一，主要是因?yàn)轳R卡龍殼在烘烤時(shí)會(huì)膨脹成型，形成光