2025年烹飪技藝中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜調(diào)味？（）A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒油2.炒菜時，為了使菜肴色澤更加鮮亮，通常會加入哪種食材？（）A.蔥花B.蒜末C.花椒油D.菜籽油3.制作紅燒肉時，哪種香料最能提升肉質(zhì)的香味？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香4.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合煎魚？（）A.炒B.燉C.煎D.炸5.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.雞精B.花生醬C.醬油D.米醋6.煮餃子時，水開后應(yīng)如何下餃子？（）A.一口氣全下B.分批下鍋C.先下邊后下邊D.先煮一會兒再下鍋7.制作湯羹類菜肴時，哪種食材最適合增加湯的鮮味？（）A.海帶B.蘑菇C.雞肉D.紫菜8.炸食物時，油溫應(yīng)控制在多少度左右？（）A.80℃B.120℃C.180℃D.250℃9.制作拔絲地瓜時，哪種糖最適合？（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖漿10.炒菜時，為了使菜肴更加入味，應(yīng)在何時加入調(diào)味料？（）A.熱鍋冷油時B.菜肴快熟時C.烹飪剛開始時D.炒完后11.制作麻婆豆腐時，哪種香料最能提升豆腐的香味？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香12.煮面條時，哪種方法最能保證面條口感勁道？（）A.開水煮B.冷水下鍋C.慢火煮D.先煮后燜13.制作糖醋排骨時，哪種食材最適合增加排骨的鮮味？（）A.雞精B.醬油C.料酒D.食醋14.炒菜時，為了使菜肴更加鮮亮，通常會加入哪種食材？（）A.蔥花B.蒜末C.花椒油D.菜籽油15.制作清蒸魚時，哪種調(diào)料最能提升魚的鮮味？（）A.醬油B.料酒C.蔥花D.姜片16.煮餃子時，水開后應(yīng)如何下餃子？（）A.一口氣全下B.分批下鍋C.先下邊后下邊D.先煮一會兒再下鍋17.制作湯羹類菜肴時，哪種食材最適合增加湯的鮮味？（）A.海帶B.蘑菇C.雞肉D.紫菜18.炸食物時，油溫應(yīng)控制在多少度左右？（）A.80℃B.120℃C.180℃D.250℃19.制作拔絲地瓜時，哪種糖最適合？（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖漿20.炒菜時，為了使菜肴更加入味，應(yīng)在何時加入調(diào)味料？（）A.熱鍋冷油時B.菜肴快熟時C.烹飪剛開始時D.炒完后二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確的請?zhí)钤陬}干后的括號內(nèi)，錯誤的請?zhí)钤陬}干后的括號內(nèi)。）1.制作紅燒肉時，加入適量的糖可以提升肉質(zhì)的香味。（）2.煮餃子時，水開后應(yīng)先下鍋再煮一會兒。（）3.制作湯羹類菜肴時，加入海帶可以增加湯的鮮味。（）4.炸食物時，油溫應(yīng)控制在180℃左右。（）5.制作拔絲地瓜時，加入白糖可以提升地瓜的甜味。（）6.炒菜時，為了使菜肴更加入味，應(yīng)在烹飪剛開始時加入調(diào)味料。（）7.制作麻婆豆腐時，加入花椒可以提升豆腐的香味。（）8.煮面條時，用冷水下鍋可以保證面條口感勁道。（）9.制作糖醋排骨時，加入料酒可以增加排骨的鮮味。（）10.炒菜時，加入菜籽油可以使菜肴更加鮮亮。（）11.制作清蒸魚時，加入蔥花可以提升魚的鮮味。（）12.煮餃子時，分批下鍋可以保證餃子煮熟。（）13.制作湯羹類菜肴時，加入蘑菇可以增加湯的鮮味。（）14.炸食物時，油溫應(yīng)控制在250℃左右。（）15.制作拔絲地瓜時，加入紅糖可以提升地瓜的甜味。（）16.炒菜時，為了使菜肴更加入味，應(yīng)在菜肴快熟時加入調(diào)味料。（）17.制作麻婆豆腐時，加入八角可以提升豆腐的香味。（）18.煮面條時，開水煮可以保證面條口感勁道。（）19.制作糖醋排骨時，加入醬油可以增加排骨的鮮味。（）20.炒菜時，加入花椒油可以使菜肴更加鮮亮。（）三、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)。）1.制作紅燒肉時，以下哪些食材適合用于提升肉質(zhì)的香味？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香E.生姜2.炒菜時，為了使菜肴更加鮮亮，通常會加入哪些食材？（）A.蔥花B.蒜末C.花椒油D.菜籽油E.食用色素3.制作宮保雞丁時，以下哪些調(diào)味料是必不可少的？（）A.雞精B.花生醬C.醬油D.米醋E.辣椒醬4.煮餃子時，以下哪些方法可以保證餃子煮熟？（）A.一口氣全下B.分批下鍋C.先下邊后下邊D.先煮一會兒再下鍋E.水開后加入少量鹽5.制作湯羹類菜肴時，以下哪些食材最適合增加湯的鮮味？（）A.海帶B.蘑菇C.雞肉D.紫菜E.魚頭6.炸食物時，以下哪些因素會影響炸物的口感？（）A.油溫B.炸的時間C.食材的預(yù)處理D.油的品質(zhì)E.炸鍋的材質(zhì)7.制作拔絲地瓜時，以下哪些糖最適合？（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖漿E.蔗糖8.炒菜時，以下哪些調(diào)料可以提升菜肴的香味？（）A.蔥花B.蒜末C.花椒油D.菜籽油E.香葉9.制作麻婆豆腐時，以下哪些香料最能提升豆腐的香味？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香E.豆瓣醬10.煮面條時，以下哪些方法可以保證面條口感勁道？（）A.開水煮B.冷水下鍋C.慢火煮D.先煮后燜E.水開后加入少量鹽四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作紅燒肉時，加入哪些香料可以提升肉質(zhì)的香味，并說明原因。2.簡述煮餃子時，水開后應(yīng)如何下餃子，并說明原因。3.簡述制作湯羹類菜肴時，如何增加湯的鮮味，并說明原因。4.簡述炸食物時，油溫應(yīng)控制在多少度左右，并說明原因。5.簡述制作拔絲地瓜時，哪種糖最適合，并說明原因。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：B解析：醋在中餐烹飪中常用于涼拌菜，其酸味可以解膩提鮮，使涼拌菜更加爽口開胃。醬油主要用于炒菜和燉菜，芝麻醬適合用于制作涼菜或作為蘸料，辣椒油主要用于增加辣味。2.答案：D解析：菜籽油具有獨特的香味，可以使菜肴更加鮮亮，色澤更加誘人。蔥花、蒜末和花椒油雖然也能增加菜肴的風味，但菜籽油在提升菜肴色澤方面效果最佳。3.答案：A解析：八角具有濃郁的香味，能夠很好地提升肉質(zhì)的香味，特別適合用于制作紅燒肉?；ń?、桂皮和丁香雖然也是常用的香料，但八角的香味最為突出。4.答案：C解析：煎魚需要使用熱鍋熱油，快速煎至兩面金黃，保持魚的完整性。炒適合快速翻炒食材，燉適合長時間慢煮，炸適合高溫快速烹飪。5.答案：C解析：醬油是制作宮保雞丁的基礎(chǔ)調(diào)味料，能夠提供咸鮮味?；ㄉu可以增加菜肴的香濃口感，米醋可以提升酸味，但醬油是必不可少的。6.答案：B解析：水開后分批下餃子可以防止餃子粘鍋，并確保餃子均勻受熱，煮熟。一口氣全下容易導致餃子粘連，先下邊后下邊和先煮一會兒再下鍋都不是正確的做法。7.答案：C解析：雞肉富含蛋白質(zhì)，能夠增加湯的鮮味，是制作湯羹類菜肴的理想食材。海帶、蘑菇和紫菜雖然也能增加湯的鮮味，但雞肉的效果最為顯著。8.答案：C解析：炸食物時，油溫應(yīng)控制在180℃左右，這樣可以確保食物外酥里嫩。80℃的油溫過低，120℃和250℃的油溫過高，容易導致食物外焦里生或炸糊。9.答案：C解析：冰糖具有清甜的口感，適合用于制作拔絲地瓜，可以使地瓜裹上濃郁的糖漿。白糖、紅糖和轉(zhuǎn)化糖漿雖然也是糖，但冰糖的甜味最為純正。10.答案：B解析：菜肴快熟時加入調(diào)味料可以更好地保持菜肴的原味，避免調(diào)味料過多導致菜肴過咸。熱鍋冷油時加入調(diào)味料容易導致調(diào)料焦糊，烹飪剛開始時加入調(diào)味料容易導致菜肴味道過重。11.答案：A解析：花椒是制作麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料，能夠提供麻、辣、香的口感。八角、肉桂和丁香雖然也是香料，但花椒的香味最為突出。12.答案：A解析：開水煮面條可以確保面條快速熟透，口感勁道。冷水下鍋、慢火煮和先煮后燜都不適合煮面條，容易導致面條口感軟爛。13.答案：C解析：料酒可以去除排骨的腥味，并增加排骨的鮮味。雞精、醬油和食醋雖然也能增加排骨的風味，但料酒的效果最為顯著。14.答案：D解析：菜籽油具有獨特的香味，可以使菜肴更加鮮亮，色澤更加誘人。蔥花、蒜末和花椒油雖然也能增加菜肴的風味，但菜籽油在提升菜肴色澤方面效果最佳。15.答案：C解析：蔥花可以增加清蒸魚的香味，使魚肉更加鮮美。醬油、料酒和姜片雖然也能增加魚的鮮味，但蔥花的香味最為突出。16.答案：B解析：水開后分批下餃子可以防止餃子粘鍋，并確保餃子均勻受熱，煮熟。一口氣全下容易導致餃子粘連，先下邊后下邊和先煮一會兒再下鍋都不是正確的做法。17.答案：C解析：雞肉富含蛋白質(zhì)，能夠增加湯的鮮味，是制作湯羹類菜肴的理想食材。海帶、蘑菇和紫菜雖然也能增加湯的鮮味，但雞肉的效果最為顯著。18.答案：C解析：炸食物時，油溫應(yīng)控制在180℃左右，這樣可以確保食物外酥里嫩。80℃的油溫過低，120℃和250℃的油溫過高，容易導致食物外焦里生或炸糊。19.答案：C解析：冰糖具有清甜的口感，適合用于制作拔絲地瓜，可以使地瓜裹上濃郁的糖漿。白糖、紅糖和轉(zhuǎn)化糖漿雖然也是糖，但冰糖的甜味最為純正。20.答案：B解析：菜肴快熟時加入調(diào)味料可以更好地保持菜肴的原味，避免調(diào)味料過多導致菜肴過咸。熱鍋冷油時加入調(diào)味料容易導致調(diào)料焦糊，烹飪剛開始時加入調(diào)味料容易導致菜肴味道過重。二、判斷題答案及解析1.答案：正確解析：制作紅燒肉時，加入適量的糖可以提升肉質(zhì)的香味，糖在高溫下會發(fā)生焦化反應(yīng)，產(chǎn)生獨特的香味。2.答案：錯誤解析：水開后應(yīng)分批下餃子，防止餃子粘鍋，并確保餃子均勻受熱，煮熟。一口氣全下容易導致餃子粘連，影響口感。3.答案：正確解析：制作湯羹類菜肴時，加入海帶可以增加湯的鮮味，海帶富含礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，能夠提升湯的口感和營養(yǎng)價值。4.答案：錯誤解析：炸食物時，油溫應(yīng)控制在180℃左右，這樣可以確保食物外酥里嫩。80℃的油溫過低，120℃和250℃的油溫過高，容易導致食物外焦里生或炸糊。5.答案：正確解析：制作拔絲地瓜時，加入白糖可以提升地瓜的甜味，白糖具有清甜的口感，能夠使地瓜裹上濃郁的糖漿。6.答案：錯誤解析：菜肴快熟時加入調(diào)味料可以更好地保持菜肴的原味，避免調(diào)味料過多導致菜肴過咸。熱鍋冷油時加入調(diào)味料容易導致調(diào)料焦糊，烹飪剛開始時加入調(diào)味料容易導致菜肴味道過重。7.答案：正確解析：制作麻婆豆腐時，加入花椒可以提升豆腐的香味，花椒能夠提供麻、辣、香的口感，是麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料。8.答案：正確解析：煮面條時，開水煮可以確保面條快速熟透，口感勁道。冷水下鍋、慢火煮和先煮后燜都不適合煮面條，容易導致面條口感軟爛。9.答案：正確解析：制作糖醋排骨時，加入料酒可以增加排骨的鮮味，料酒能夠去除排骨的腥味，并增加排骨的鮮味。10.答案：錯誤解析：炒菜時，加入菜籽油可以使菜肴更加鮮亮，色澤更加誘人。蔥花、蒜末和花椒油雖然也能增加菜肴的風味，但菜籽油在提升菜肴色澤方面效果最佳。11.答案：正確解析：制作清蒸魚時，加入蔥花可以增加魚的鮮味，蔥花能夠提供獨特的香味，使魚肉更加鮮美。12.答案：正確解析：煮餃子時，分批下鍋可以防止餃子粘鍋，并確保餃子均勻受熱，煮熟。一口氣全下容易導致餃子粘連，影響口感。13.答案：正確解析：制作湯羹類菜肴時，加入蘑菇可以增加湯的鮮味，蘑菇富含礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，能夠提升湯的口感和營養(yǎng)價值。14.答案：錯誤解析：炸食物時，油溫應(yīng)控制在180℃左右，這樣可以確保食物外酥里嫩。80℃的油溫過低，120℃和250℃的油溫過高，容易導致食物外焦里生或炸糊。15.答案：正確解析：制作拔絲地瓜時，加入紅糖可以提升地瓜的甜味，紅糖具有濃郁的甜味，能夠使地瓜裹上濃郁的糖漿。16.答案：錯誤解析：菜肴快熟時加入調(diào)味料可以更好地保持菜肴的原味，避免調(diào)味料過多導致菜肴過咸。熱鍋冷油時加入調(diào)味料容易導致調(diào)料焦糊，烹飪剛開始時加入調(diào)味料容易導致菜肴味道過重。17.答案：錯誤解析：制作麻婆豆腐時，加入花椒可以提升豆腐的香味，花椒能夠提供麻、辣、香的口感，是麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料。八角、肉桂和丁香雖然也是香料，但花椒的香味最為突出。18.答案：正確解析：煮面條時，開水煮可以確保面條快速熟透，口感勁道。冷水下鍋、慢火煮和先煮后燜都不適合煮面條，容易導致面條口感軟爛。19.答案：正確解析：制作糖醋排骨時，加入醬油可以增加排骨的鮮味，醬油能夠提供咸鮮味，是制作糖醋排骨的基礎(chǔ)調(diào)味料。20.答案：錯誤解析：炒菜時，加入菜籽油可以使菜肴更加鮮亮，色澤更加誘人。蔥花、蒜末和花椒油雖然也能增加菜肴的風味，但菜籽油在提升菜肴色澤方面效果最佳。三、多項選擇題答案及解析1.答案：A、C解析：制作紅燒肉時，加入八角和桂皮可以提升肉質(zhì)的香味。八角具有濃郁的香味，桂皮能夠提供獨特的甜香，兩者都能夠很好地提升肉質(zhì)的香味。2.答案：A、B、C解析：炒菜時，加入蔥花、蒜末和花椒油可以使菜肴更加