2024年廚師考證：中烹高級(jí)廚師技能及理論知識(shí)考試題庫(附含答案)一、理論知識(shí)部分（一）選擇題1.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)味料？（）A.鹽B.醬油C.番茄醬D.豆豉答案：C。鹽、醬油、豆豉都是常見的咸味調(diào)味料，而番茄醬主要是酸甜口味，不屬于咸味調(diào)味料。2.烹飪中常用的“火候”是指（）。A.加熱時(shí)間B.加熱溫度C.加熱方式D.以上都是答案：D。火候包含了加熱時(shí)間、加熱溫度以及加熱方式等多個(gè)方面，這些因素共同影響著菜肴的烹飪效果。3.制作滑炒肉絲時(shí)，肉絲上漿的主要作用是（）。A.增加色澤B.保持水分C.增加口感的酥脆D.使肉絲更易成型答案：B。上漿可以在肉絲表面形成一層保護(hù)膜，減少水分流失，從而使肉絲保持鮮嫩多汁。4.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.菠菜B.青椒C.胡蘿卜D.土豆答案：B。青椒是維生素C含量較為豐富的蔬菜，比菠菜、胡蘿卜和土豆的維生素C含量都要高。5.魚香肉絲的味型屬于（）。A.甜香味型B.咸鮮味型C.香辣味型D.酸甜味型答案：C。魚香肉絲具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，屬于香辣味型。6.制作清湯時(shí)，一般采用（）的方法。A.大火猛煮B.中火慢燉C.小火吊湯D.急火快煮答案：C。小火吊湯可以使湯中的營養(yǎng)成分充分溶解出來，同時(shí)保持湯的清澈。7.下列哪種刀法適用于切制質(zhì)地脆嫩、體積較小的原料？（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A。直切操作簡單，適合切制質(zhì)地脆嫩、體積較小的原料，如白菜、蘿卜等。8.以下哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D。兔肉的脂肪含量相對(duì)較低，是一種比較健康的肉類選擇。9.制作蛋黃酥時(shí)，水油皮和油酥的比例一般為（）。A.2:1B.3:1C.1:1D.4:1答案：A。通常水油皮和油酥的比例為2:1，這樣制作出來的蛋黃酥層次豐富。10.下列哪種香料常用于制作咖喱？（）A.八角B.桂皮C.姜黃D.香葉答案：C。姜黃是咖喱的主要成分之一，賦予咖喱獨(dú)特的顏色和風(fēng)味。（二）判斷題1.烹飪中，焯水可以去除原料中的異味和血水，但會(huì)損失一部分營養(yǎng)成分。（）答案：正確。焯水能去除異味和血水，但一些水溶性維生素和礦物質(zhì)會(huì)溶解在水中，導(dǎo)致營養(yǎng)損失。2.炸制食物時(shí)，油溫越高越好，這樣可以使食物迅速成熟且口感酥脆。（）答案：錯(cuò)誤。油溫過高會(huì)使食物表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食物的品質(zhì)和健康。3.新鮮蔬菜應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)做，放置時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)成分流失。（）答案：正確。蔬菜放置時(shí)間過長，其中的維生素等營養(yǎng)成分會(huì)在空氣中被氧化分解，導(dǎo)致營養(yǎng)流失。4.制作包子時(shí)，酵母放得越多，發(fā)酵速度越快，效果越好。（）答案：錯(cuò)誤。酵母放得過多，會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵速度過快，產(chǎn)生酸味，影響包子的口感和品質(zhì)。5.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：錯(cuò)誤。香料的使用要適量，過多使用會(huì)掩蓋原料本身的味道，使菜肴味道雜亂。6.清洗海鮮時(shí)，用鹽水浸泡可以有效去除海鮮體內(nèi)的泥沙和雜質(zhì)。（）答案：正確。鹽水可以刺激海鮮，使其吐出體內(nèi)的泥沙和雜質(zhì)。7.燉菜時(shí)，為了使湯汁濃稠，可以在最后加入適量的淀粉勾芡。（）答案：正確。淀粉勾芡可以使湯汁變得濃稠，增加菜肴的口感和光澤。8.腌制肉類時(shí)，加入料酒可以去腥增香，同時(shí)還能促進(jìn)肉類的成熟。（）答案：正確。料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)，同時(shí)在加熱過程中揮發(fā)帶走腥味，并且能使肉類的蛋白質(zhì)變性，促進(jìn)成熟。9.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清是關(guān)鍵步驟，打發(fā)程度越好，蛋糕的蓬松度就越高。（）答案：正確。打發(fā)好的蛋清可以在蛋糕中形成大量的氣泡，使蛋糕具有良好的蓬松度。10.炒菜時(shí)，先放醋可以保護(hù)蔬菜中的維生素C不被破壞。（）答案：正確。醋可以降低蔬菜中的pH值，在一定程度上保護(hù)維生素C不被氧化。（三）簡答題1.簡述掛糊和上漿的區(qū)別。答：掛糊和上漿都是烹飪中常用的處理原料的方法，但它們有以下區(qū)別：-用料不同：掛糊一般使用淀粉、面粉等，有時(shí)還會(huì)加入雞蛋、水等調(diào)成較濃稠的糊狀物；上漿通常使用淀粉、鹽、料酒、蛋清等，形成的是較稀的漿液。-濃度不同：掛糊的濃度較高，能在原料表面形成較厚的一層；上漿的濃度較低，在原料表面形成的膜較薄。-適用范圍不同：掛糊適用于炸、煎等高溫烹飪方法，可使原料形成外殼，保持內(nèi)部水分，如糖醋里脊等；上漿多用于滑炒、熘等烹飪方法，能使原料保持鮮嫩，如滑炒肉絲等。-口感不同：掛糊后的菜肴口感外酥里嫩；上漿后的菜肴口感嫩滑。2.如何鑒別新鮮的魚類？答：可以從以下幾個(gè)方面鑒別新鮮的魚類：-眼睛：新鮮魚的眼睛清澈明亮，飽滿凸出；不新鮮的魚眼睛凹陷，渾濁無光。-鰓部：新鮮魚的鰓顏色鮮紅，黏液透明，無異味；不新鮮的魚鰓顏色變深，呈暗紅色或褐色，黏液增多且有異味。-體表：新鮮魚的體表有光澤，鱗片完整且緊密附著在魚體上，不易脫落；不新鮮的魚體表光澤度差，鱗片易脫落。-肌肉：新鮮魚的肌肉有彈性，用手指按壓后凹陷能迅速恢復(fù)；不新鮮的魚肌肉松弛，按壓后凹陷不易恢復(fù)。-腹部：新鮮魚的腹部正常，不膨脹；不新鮮的魚腹部可能膨脹，甚至有破裂現(xiàn)象。3.簡述烹飪中合理運(yùn)用火候的重要性。答：烹飪中合理運(yùn)用火候具有重要意義：-確保菜肴成熟：不同的菜肴和原料需要不同的火候來達(dá)到成熟的目的。例如，炒青菜需要大火快炒，以保持蔬菜的鮮嫩；燉排骨則需要小火慢燉，使排骨熟透且肉質(zhì)軟爛。-保持營養(yǎng)成分：合理的火候可以減少原料中營養(yǎng)成分的損失。如用急火快炒的方式烹飪蔬菜，可以縮短加熱時(shí)間，減少維生素等營養(yǎng)成分的氧化和流失。-改善口感：火候的運(yùn)用直接影響菜肴的口感。炸制食物時(shí)，用高溫炸可以使食物表面迅速形成一層酥脆的外殼，而內(nèi)部保持鮮嫩；而煮制一些質(zhì)地較硬的食材時(shí)，小火慢煮能使其口感更加軟糯。-突出風(fēng)味：不同的火候可以使原料呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。例如，用小火煎制牛排，可以使牛排表面形成金黃色的焦殼，內(nèi)部鮮嫩多汁，同時(shí)散發(fā)出濃郁的肉香。4.制作紅燒肉時(shí)，如何去除豬肉的腥味？答：制作紅燒肉時(shí)，可以通過以下方法去除豬肉的腥味：-焯水：將豬肉切成塊后，放入冷水中，加入適量的料酒、姜片、蔥段，大火煮開后撇去浮沫，撈出用清水沖洗干凈。焯水可以去除豬肉中的血水和部分腥味物質(zhì)。-炒糖色：在鍋中加入適量的油，放入冰糖或白糖，小火炒至糖融化并變成焦糖色，然后放入豬肉塊翻炒均勻，使豬肉表面裹上糖色。炒糖色不僅可以為紅燒肉增添色澤，還能掩蓋部分腥味。-加入香料：在燉煮紅燒肉時(shí)，可以加入八角、桂皮、香葉、花椒等香料，這些香料具有去腥增香的作用。-用料酒和醋：在烹飪過程中加入適量的料酒和醋，料酒中的酒精可以溶解腥味物質(zhì)，醋可以中和肉中的堿性物質(zhì)，從而減輕腥味。-放蔥姜蒜：蔥姜蒜是常見的去腥調(diào)料，在炒肉和燉煮時(shí)加入適量的蔥姜蒜，可以有效去除腥味。二、技能操作部分（一）菜品制作題1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述宮保雞丁的制作過程。答：食材準(zhǔn)備：雞胸肉200克、花生米50克、黃瓜50克、胡蘿卜50克、干辣椒5個(gè)、花椒10粒、姜1塊、蒜3瓣、蔥1根、料酒1勺、生抽2勺、老抽半勺、鹽1小勺、白糖2小勺、醋2勺、淀粉1勺、食用油適量。制作步驟：-雞胸肉洗凈，切成丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，抓勻腌制15分鐘。-黃瓜、胡蘿卜洗凈，切成??；姜、蒜切末，蔥切段；干辣椒剪成段。-調(diào)醬汁：在碗中加入生抽、老抽、鹽、白糖、醋、淀粉和適量清水，攪拌均勻備用。-鍋中加入適量食用油，油熱后放入花生米，小火炸至金黃撈出，控油備用。-鍋中留少許底油，放入花椒、干辣椒段炒出香味，加入姜蒜末、蔥段煸炒。-倒入腌制好的雞丁翻炒至變色。-加入黃瓜丁和胡蘿卜丁繼續(xù)翻炒。-倒入調(diào)好的醬汁，翻炒均勻，使醬汁濃稠。-最后加入炸好的花生米，翻炒幾下即可出鍋。2.制作清蒸魚，需要注意哪些要點(diǎn)？答：制作清蒸魚需要注意以下要點(diǎn)：-選魚：選擇新鮮的魚，一般以活魚為佳。魚的大小要適中，一般1-1.5斤為宜。-處理魚：將魚宰殺洗凈，在魚身兩側(cè)斜切幾刀，方便入味。在魚肚內(nèi)放入姜片、蔥段，去除腥味。-腌制：在魚身上均勻地抹上鹽、料酒，腌制10-15分鐘，使魚入味。-蒸制：鍋中加水燒開，放入魚，大火蒸8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時(shí)間）。蒸制過程中要保持火候穩(wěn)定，中途不要打開鍋蓋。-倒掉湯汁：魚蒸好后取出，倒掉盤中的湯汁，這些湯汁中含有腥味物質(zhì)。-淋油：在魚身上放上蔥絲、姜絲，淋上蒸魚豉油，然后將燒熱的食用油淋在蔥絲上，激發(fā)蔥香。-調(diào)味：可以根據(jù)個(gè)人口味，在淋油后再淋上少許生抽或加入一些香菜等進(jìn)行點(diǎn)綴。3.簡述制作面包的基本流程。答：制作面包的基本流程如下：-準(zhǔn)備材料：高筋面粉、酵母、糖、鹽、牛奶、雞蛋、黃油等。-揉面：將除黃油外的所有材料放入面包機(jī)或攪拌盆中，揉成面團(tuán)。揉至面團(tuán)表面光滑，能拉出較厚的膜。然后加入黃油，繼續(xù)揉至面團(tuán)能拉出透明的薄膜，即擴(kuò)展階段。-第一次發(fā)酵：將揉好的面團(tuán)放入容器中，蓋上保鮮膜，放置在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大。判斷發(fā)酵是否完成可以用手指蘸面粉在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，不回縮不塌陷即為發(fā)酵好。-排氣整形：發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在案板上，輕輕按壓排出氣體。然后根據(jù)需要將面團(tuán)分成小份，搓圓整形。-第二次發(fā)酵：將整形好的面團(tuán)放入面包模具中，再次放入溫暖濕潤的地方發(fā)酵至兩倍大。-烘烤：在發(fā)酵好的面團(tuán)表面刷上蛋液，放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)面包的大小和烤箱的功率，設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤。一般溫度在180-200℃，時(shí)間在20-30分鐘左右。-出爐冷卻：面包烤好后取出，放在晾架上冷卻。冷卻后的面包口感更佳。4.如何制作一份美味的酸辣湯？答：食材準(zhǔn)備：豆腐1塊、木耳適量、雞蛋1個(gè)、肉絲50克、香菇適量、胡蘿卜適量、淀粉2勺、醋3勺、生抽2勺、鹽1小勺、白胡椒粉1小勺、香油1勺、香菜適量。制作步驟：-豆腐、木耳、香菇、胡蘿卜洗凈切絲；雞蛋打入碗中攪拌均勻；肉絲用料酒、生抽腌制片刻。-鍋中加入適量清水，水開后放入肉