2025年度食品從業(yè)人員培訓試題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結核D.過敏性鼻炎2.食品加工過程中，熟制后的食品若需冷藏保存，應在（）小時內將中心溫度降至8℃以下。A.1B.2C.3D.43.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.原料運輸路線單4.以下關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用，但不得超限量B.應當在標簽上標明“食品添加劑”字樣C.為提升口感，可隨意添加食用香料D.復配食品添加劑無需標注具體成分5.食品留樣的保存期限不得少于（）小時，每份留樣量應不少于（）克。A.24；50B.48；100C.72；150D.96；2006.加工生肉、水產(chǎn)與熟制食品的工具、容器應（）使用，避免交叉污染。A.分區(qū)域B.分時C.分色D.分人員7.食品加工場所的地面應使用（）材料，便于清潔和排水。A.水泥B.瓷磚C.木板D.地毯8.從業(yè)人員進入食品加工區(qū)前，應按照“七步洗手法”清潔雙手，其正確順序是（）。①掌心相對揉搓；②手指交叉揉搓指縫；③洗手背側指縫；④拇指旋轉揉搓；⑤指尖揉搓掌心；⑥清洗手腕；⑦流水沖洗并擦干A.①②③④⑤⑥⑦B.①③②④⑤⑥⑦C.②①③④⑤⑥⑦D.①②④③⑤⑥⑦9.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、有異味的冷凍肉品，應（）。A.立即退回供貨方B.盡快加工使用C.單獨存放后上報D.重新包裝后入庫10.食品加工中，加熱至中心溫度（）℃以上且持續(xù)（）分鐘，可有效殺滅大多數(shù)致病菌。A.60；10B.70；5C.80；3D.90；111.以下哪種行為符合餐飲服務衛(wèi)生要求？（）A.加工人員佩戴戒指操作涼菜B.用同一把刀切割生魚片和熟米飯C.食品添加劑專柜上鎖并由專人管理D.剩余飯菜重新加熱后直接出售12.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年13.制作現(xiàn)榨果蔬汁時，未用完的果蔬原料應（）。A.常溫放置至次日使用B.冷藏保存不超過24小時C.冷凍保存1周D.直接丟棄14.食品加工區(qū)的廢棄物應（）清理，盛裝容器應（）。A.每日；加蓋密閉B.每2日；敞開通風C.每周；帶輪可移動D.每月；貼分類標識15.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應立即（），并向屬地市場監(jiān)管部門報告。A.銷毀剩余食品B.聯(lián)系媒體澄清C.停止經(jīng)營活動D.轉移從業(yè)人員二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.從業(yè)人員可以留長指甲，但需佩戴一次性手套操作直接入口食品。（）2.食品添加劑的使用應遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）3.冷藏庫內食品可堆疊存放，但需離墻10厘米、離地15厘米。（）4.加工后的半成品應標注加工時間，超過4小時未使用的需重新加熱至70℃以上。（）5.采購的預包裝食品，只要在保質期內即可使用，無需檢查包裝完整性。（）6.食品加工區(qū)的滅蠅燈應安裝在食品暴露區(qū)域正上方，以提高滅蟲效率。（）7.使用含氯消毒液擦拭操作臺面后，需用清水沖洗殘留，避免化學污染。（）8.從業(yè)人員工作期間咳嗽或打噴嚏時，可用手遮擋口鼻，事后無需重新洗手。（）9.自制的火鍋底料可添加罌粟殼提升風味，只要不超標就不違法。（）10.食品留樣應使用專用容器，標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（）11.加工鮮榨豆?jié){時，需煮沸后保持5-10分鐘，避免因未煮熟導致的皂素中毒。（）12.食品倉庫內可同時存放食品原料和清潔用品，只要分區(qū)管理即可。（）13.接觸直接入口食品的餐用具，應采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或符合要求的化學消毒方法。（）14.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員只需每年參加1次培訓，無需考核。（）15.發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒等消化道傳染病時，應立即調離接觸直接入口食品的崗位。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品原料驗收的關鍵步驟及重點檢查內容。2.加工過程中，如何有效預防微生物污染？請列舉至少5項措施。3.餐飲服務提供者應如何管理食品添加劑？請從采購、存儲、使用三方面說明。4.從業(yè)人員健康管理的具體要求包括哪些？5.發(fā)生疑似食品安全事故后，應采取哪些應急處置措施？四、案例分析題（共15分）某連鎖餐廳在晚餐高峰時段接到3名顧客投訴，稱食用紅燒肉后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)初步調查，3名顧客均食用了同一批次紅燒肉，且癥狀相似。問題：（1）餐廳應立即采取哪些措施控制事態(tài)發(fā)展？（5分）（2）配合市場監(jiān)管部門調查時，需提供哪些關鍵信息？（5分）（3）為避免類似事件再次發(fā)生，餐廳應從哪些方面改進管理？（5分）答案一、單項選擇題1.C2.B3.D4.B5.B6.C7.B8.A9.A10.B11.C12.B13.B14.A15.C二、判斷題1.×（留長指甲易藏污納垢，即使戴手套也禁止）2.√（符合“必要性原則”）3.×（堆疊存放會影響冷氣循環(huán)，需分類分架存放）4.×（半成品超過2小時未使用需冷藏或加熱至70℃以上）5.×（需檢查包裝是否完好、無破損、無脹袋等）6.×（滅蠅燈應安裝在食品暴露區(qū)域2米外，避免蟲體掉落污染）7.√（殘留消毒液可能污染食品）8.×（需用紙巾遮擋后重新洗手）9.×（罌粟殼屬于非法添加物，禁止使用）10.√（符合留樣規(guī)范）11.√（未煮熟的豆?jié){含皂素，需充分煮沸）12.×（清潔用品應單獨存放，避免交叉污染）13.√（熱力消毒優(yōu)先，化學消毒需符合標準）14.×（需定期培訓并考核合格）15.√（消化道傳染病患者需調離崗位）三、簡答題1.關鍵步驟及重點檢查內容：（1）核對憑證：查驗供貨方資質（許可證、營業(yè)執(zhí)照）、食品合格證明（檢驗報告、檢疫證明）；（2）感官檢查：觀察原料外觀（顏色、形態(tài)）、氣味（有無酸臭、腐敗味）、質地（是否新鮮、無變質）；（3）標簽檢查：預包裝食品需標注名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)廠家等；（4）溫度檢查：冷凍食品中心溫度應≤-18℃，冷藏食品≤8℃；（5）記錄留存：填寫進貨查驗記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息、進貨日期等），保存至少2年。2.預防微生物污染的措施：（1）嚴格生熟分開：生熟食品分區(qū)域、分工具（如分色刀具、砧板）加工；（2）控制加工時間：食品從燒熟至食用不超過2小時，需超過2小時的應在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏；（3）規(guī)范溫度控制：冷藏食品中心溫度≤8℃，熱藏≥60℃，冷凍≤-18℃；（4）保持加工環(huán)境清潔：每日清潔操作臺面、設備，定期消毒（如紫外線燈消毒30分鐘/次）；（5）從業(yè)人員衛(wèi)生管理：嚴格執(zhí)行洗手消毒（接觸生肉后、如廁后、咳嗽后需重新洗手），穿戴清潔工作衣帽；（6）避免食品暴露：加工過程中食品需加蓋或使用保鮮膜覆蓋，減少與空氣接觸。3.食品添加劑管理要求：（1）采購：選擇具有合法資質的供應商，查驗食品添加劑生產(chǎn)許可證、檢驗合格證明，拒絕采購無標簽或標簽不全的產(chǎn)品；（2）存儲：專庫或專柜存放，標識“食品添加劑”字樣，上鎖管理，由專人負責領用；（3）使用：遵循“五?！痹瓌t（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存），準確稱量并記錄使用量（名稱、用量、使用時間、操作人員），不得超范圍、超限量使用（如苯甲酸不得用于生鮮肉品）。4.從業(yè)人員健康管理要求：（1）健康檢查：上崗前需取得有效健康證明（每年至少1次），證明需在有效期內；（2）健康申報：每日上崗前進行健康自查（如有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性傷口等），填寫健康記錄表；（3）疾病調離：患有霍亂、痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，應立即調離接觸直接入口食品的崗位，治愈后方可恢復原崗位；（4）健康培訓：定期參加食品安全知識培訓（每年至少40小時），考核合格后方可上崗。5.疑似食品安全事故應急處置措施：（1）立即停止經(jīng)營：封存導致或可能導致事故的食品及其原料、工具、設備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留就診記錄；（3）報告監(jiān)管部門：2小時內向屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，如實說明事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、癥狀等；（4）保護現(xiàn)場：禁止轉移、銷毀相關證據(jù)（如剩余食品、原料采購記錄、加工記錄等）；（5）配合調查：提供進貨查驗記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等資料，配合開展流行病學調查和樣品檢測。四、案例分析題（1）立即控制事態(tài)的措施：①停止銷售剩余紅燒肉，就地封存并標注“待處理”；②聯(lián)系3名顧客，了解癥狀細節(jié)（如發(fā)病時間、進食量），協(xié)助就醫(yī)并保留診斷證明；③安撫其他顧客，暫停該批次原料加工的其他菜品銷售；④檢查紅燒肉加工記錄（如原料來源、加工時間、儲存溫度、操作人員）；⑤2小時內向屬地市場監(jiān)管部門報告事故情況。（2）需提供的關鍵信息：①紅燒肉原料的采購信息（供應商名稱、聯(lián)系方式、進貨日期、檢疫證明）；②加工過程記錄（清洗、切配、烹飪溫度/時間、儲存條件、分裝人員）；③從業(yè)人員健康證明（當天加工人員的健康自查記錄）；④顧客信息（姓名、聯(lián)系方式、就診醫(yī)院及診斷結果）；⑤留樣食品（若有）及檢測樣品（剩余紅燒肉、加工工具涂抹樣）。（3）改進管理的方向：①加強原料驗收：增加對肉類原料的感官、溫度檢查（如到貨時檢