中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題含答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用()的手法，使粉料調(diào)和均勻，形成面坯的過程。A、揉B、一定C、搓D、摔正確答案：B2.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：規(guī)格一致，花紋()。A、圖案清晰B、風(fēng)格不同C、形態(tài)不同D、大小不一正確答案：A3.燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí)，火焰呈()，說明風(fēng)門調(diào)節(jié)適中。A、黃色B、紅色C、白色D、藍(lán)色正確答案：D4.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A、酵種B、酵素C、小蘇打D、發(fā)酵粉正確答案：A5.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸()為宜。A、3～5分鐘B、8～10分鐘C、20～25分鐘D、15～18分鐘正確答案：B6.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：()，里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、涼水沖洗B、鹽醋搓洗C、熱水沖洗D、礬水沖洗正確答案：B7.炸制面點(diǎn)品種時(shí)油量要()，使制品有充分的活動(dòng)余地。A、寬B、小C、少D、窄正確答案：A8.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.2C、0.3D、0.1正確答案：A9.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、教師B、醫(yī)生C、婦女D、少兒正確答案：D10.煮粥時(shí)米與水的配置為1:(12～15)的米是()。A、香米B、糯米C、粳米D、秈米正確答案：D11.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不()，卷筒要粗細(xì)一致。A、松B、實(shí)C、亂D、散正確答案：B12.糊狀玉米面坯采用模具成型時(shí)，面糊盛裝量不要超過模具的()為宜。A、90%B、70%C、60%D、80%正確答案：D13.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年7月1日D、2015年8月1日正確答案：B14.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、碳水化合物B、維生素C、礦物質(zhì)D、膳食纖維正確答案：A15.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具開關(guān)，然后()再點(diǎn)火。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、調(diào)小進(jìn)氣量D、調(diào)大進(jìn)氣量正確答案：B16.()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、層酥面坯B、礬堿鹽面坯C、油酥面坯D、玉米面坯正確答案：D17.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、泡打粉\B、堿C、油D、小蘇打正確答案：C18.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量()，一般不會(huì)造成食品的安全性問題。A、很濃B、很高C、很低D、很多正確答案：C19.用盒蒸的方法制作小米飯，米與水的比例以()為宜。A、1：1B、1：4C、1：3D、1：2正確答案：D20.食品保溫操作臺(tái)使用完畢，應(yīng)關(guān)閉保溫?zé)糸_關(guān)和()。A、濕度按鈕B、操作臺(tái)開關(guān)C、溫度按鈕D、切斷水源正確答案：B21.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D22.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動(dòng)。A、10000B、6000C、1000D、3000正確答案：B23.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化()，提高職業(yè)技能。A、職業(yè)活動(dòng)B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)道德D、職業(yè)理念正確答案：B24.調(diào)制冷水面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，其目的是增加面坯的()和筋力。A、軟性B、硬性C、彈性D、黏性正確答案：C25.下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是()。A、銀絲卷B、花卷C、灌湯包D、鍋貼正確答案：C26.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。A、小站米B、桃花米C、秈米D、粳米正確答案：A27.沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)。A、甜嫩B、甜香C、甜軟D、甜蜜正確答案：B28.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，()的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。A、輻射B、傳熱C、對(duì)流D、傳導(dǎo)正確答案：A29.下列對(duì)制作八寶粥表述錯(cuò)誤的是()。A、白糖、紅糖與米同時(shí)下鍋B、八寶料與米同時(shí)下鍋C、蓮籽不用泡發(fā)D、以上都是正確答案：D30.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。A、點(diǎn)心B、大眾面點(diǎn)C、宴會(huì)蛋糕D、面包正確答案：B31.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、香米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：C32.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾()。A、合理用餐B、促進(jìn)健康C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病D、以上都是正確答案：D33.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、農(nóng)民B、學(xué)生C、公眾D、工人正確答案：C34.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、沸水B、涼水C、熱水D、溫水正確答案：A35.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種。A、疊B、擰C、卷D、搟正確答案：A36.用粳米()米與水的比例以1:13為宜。A、煮飯B、磨粉C、米粉D、煮粥正確答案：D37.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D38.()的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、劑子截面成圓形。A、拉劑B、挖劑C、揪劑D、切劑正確答案：D39.()的特征是：米粒闊扁，呈圓形，黏性大，品質(zhì)較佳。A、黑糯米B、粳糯米C、秈糯米D、江米正確答案：B40.面點(diǎn)模具-套模適用于下列()品種的制作。A、面包B、月餅C、月牙酥餅D、羊角面包正確答案：C41.加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)?)的地方。A、上面B、熱C、中間D、下面正確答案：C42.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、三百B、二百C、一百五D、四百正確答案：A43.搟餃子皮轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要()，才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。A、不同B、要大C、要小D、均勻正確答案：D44.()是利用蒸汽的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法。A、炸B、烤C、煮D、蒸正確答案：D45.搟要求成品規(guī)格一致，()，整齊。A、形態(tài)美觀B、大小一致C、寬窄一致D、重量一致正確答案：A46.水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)()的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水分B、水量C、水溫D、水質(zhì)正確答案：C47.()具有彈性大、延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、普通面粉B、富強(qiáng)面粉C、標(biāo)準(zhǔn)面粉D、特制面粉正確答案：D48.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以()成品的成型方法。A、美化B、改良C、改變D、改善正確答案：A49.制作餛飩皮是將大塊面坯首先搟成()厚的大片為宜。A、0.8mmB、4mmC、3mmD、5mm正確答案：A50.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，()也可單獨(dú)使用。A、二鐺B、一鐺C、下鐺D、上鐺正確答案：C51.制作大米綠豆粥，應(yīng)先將綠豆煮()，再放入大米同煮。A、四成熟B、三成熟C、五成熟D、六成熟正確答案：D52.稻米的糊粉層中主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是正確答案：D53.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、旺火C、慢火D、微火正確答案：B54.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式為()型。A、三高一低B、一高一低C、兩低一高D、兩高一低正確答案：A55.()是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法。A、炸B、煮C、蒸D、烙正確答案：D56.烙制法的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里()有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A、鮮嫩B、柔嫩C、柔韌D、柔軟正確答案：D57.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是()，質(zhì)酥脆，味香甜。A、外焦里硬B、外脆里軟C、色澤微黃D、色澤金黃正確答案：D58.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：C59.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、生活膳食B、搭配膳食C、健康膳食D、安全膳食正確答案：C60.調(diào)制冷水面坯時(shí)，要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、拌B、搗C、揉D、搓正確答案：C61.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細(xì)均勻D、柔軟適口正確答案：A62.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D63.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、油性()、米質(zhì)好、出米率高。A、小B、大C、少D、差正確答案：B64.粥一般可分為()、雜糧粥、菜粥、藥粥四大類。A、白粥B、米粥C、豆粥D、稀粥正確答案：A65.溫水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A、10～15℃B、20～25℃C、15～20℃D、50～60℃正確答案：D66.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、皮膚B、血液C、卵巢D、腎臟正確答案：C67.目前世界各國(guó)膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、兩高一低C、一高一低D、四高一低正確答案：A68.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要()干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)。A、戧入B、投入C、放入D、加入正確答案：C69.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A、11%B、4%C、12%D、10%正確答案：B70.用秈米()時(shí)，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、米粉B、磨粉C、煮飯D、煮粥正確答案：C71.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、成本C、管理D、技術(shù)正確答案：D72.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黃色B、雜色C、白色D、糯性正確答案：D73.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、玉米B、莜麥C、大米D、高粱正確答案：A74.下列適宜單手杖制成的面皮是()。A、炸糕皮B、水餃皮C、燒麥皮D、春卷皮正確答案：B75.蒸箱的熱源主要有電和水，()介質(zhì)是蒸汽。A、傳熱B、導(dǎo)電C、調(diào)溫D、控溫正確答案：A76.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、分次加入B、一次加足C、三次加入D、二次加入正確答案：B77.膳食指面是由()工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、營(yíng)養(yǎng)B、生物C、物理D、化學(xué)正確答案：A78.清理電蒸箱時(shí)，應(yīng)先()。A、切斷電源B、加滿水C、打開箱門D、清理水垢正確答案：A79.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入()成小銀魚狀，隨撥隨煮。A、溫水鍋中B、開水鍋中C、案板上D、冷水鍋中正確答案：B80.()鑲嵌法是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料，如棗糕制作中鑲嵌棗。A、滾粘B、間接C、直接D、相間正確答案：C81.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、180～200℃B、200～220℃C、140～170℃D、240～280℃正確答案：C82.我國(guó)小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、貢米B、小站米C、香米D、沁州黃正確答案：D83.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、烙制品B、煮制品C、炸制品D、煎制品正確答案：C84.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、糖溶液B、食鹽溶液C、堿溶液D、醋溶液正確答案：B85.維生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A86.下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是()。A、粉帚B、粉篩C、面刮板D、鏟子正確答案：C二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()烤制面點(diǎn)制品，面點(diǎn)上面和側(cè)面受的熱主要是以輻射的形式傳遞熱量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有11章107條。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()發(fā)酵面坯按面點(diǎn)品種使用要求的不同，可分為：大酵面、硬發(fā)酵、軟發(fā)酵、碰酵面四種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過0.2cm為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者連續(xù)工作一年以上的，可享受帶薪年休假。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督