食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控制度詳細(xì)內(nèi)容一、目的為有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際經(jīng)營情況，特制定本食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控制度。二、適用范圍本制度適用于本單位食品采購、加工制作、儲存、銷售等與食品安全相關(guān)的各個環(huán)節(jié)和全體員工。三、管理原則1.預(yù)防為主：強(qiáng)調(diào)事前預(yù)防，通過風(fēng)險(xiǎn)識別、評估和控制，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)消除在萌芽狀態(tài)。2.科學(xué)管理：運(yùn)用科學(xué)的方法和技術(shù)，如危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等，對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行精準(zhǔn)管控。3.全程控制：對食品從采購到銷售的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控和管理，確保每個環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。4.全員參與：要求全體員工高度重視食品安全，積極參與風(fēng)險(xiǎn)管控工作，形成全員共治的良好局面。四、組織架構(gòu)與職責(zé)1.食品安全管理委員會由單位高層管理人員組成，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的決策機(jī)構(gòu)。負(fù)責(zé)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的總體戰(zhàn)略和目標(biāo)，審議和批準(zhǔn)食品安全管理制度、應(yīng)急預(yù)案等重要文件。定期召開會議，研究解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作中的重大問題，監(jiān)督和評估各部門的工作成效。2.食品安全管理部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的日常工作，組織實(shí)施食品安全管理制度和相關(guān)措施。開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、評估和預(yù)警工作，及時(shí)掌握食品安全狀況和風(fēng)險(xiǎn)動態(tài)。對食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識和操作技能。負(fù)責(zé)與食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)政府部門的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)報(bào)告食品安全情況，配合做好監(jiān)管工作。3.采購部門負(fù)責(zé)食品及相關(guān)原材料的采購工作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，確保所采購的食品符合質(zhì)量要求。建立供應(yīng)商評價(jià)和管理制度，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，淘汰不符合要求的供應(yīng)商。索取并保存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，建立采購臺賬，記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。4.生產(chǎn)加工部門嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。加強(qiáng)對加工設(shè)備、工具和容器的清潔和消毒，定期維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行。控制加工過程中的溫度、時(shí)間、濕度等關(guān)鍵參數(shù)，防止食品受到污染和變質(zhì)。對加工過程中的食品進(jìn)行自檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，確保加工食品的質(zhì)量安全。5.儲存部門負(fù)責(zé)食品的儲存管理，確保儲存環(huán)境符合食品安全要求。對儲存的食品進(jìn)行分類存放，標(biāo)識清晰，防止交叉污染。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)和損壞的食品。建立庫存管理制度，記錄食品的出入庫時(shí)間、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保庫存食品的可追溯性。6.銷售部門負(fù)責(zé)食品的銷售工作，確保銷售的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。對銷售的食品進(jìn)行陳列和展示，保持食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況。向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，包括食品的名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等。處理消費(fèi)者的食品安全投訴和建議，及時(shí)反饋給相關(guān)部門，采取措施解決問題。五、食品安全風(fēng)險(xiǎn)識別與評估1.風(fēng)險(xiǎn)識別方法資料收集：收集國內(nèi)外食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、監(jiān)管通報(bào)、科研報(bào)告等相關(guān)資料，了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)的最新動態(tài)和趨勢?，F(xiàn)場檢查：定期對食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。數(shù)據(jù)分析：對食品檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)、投訴舉報(bào)數(shù)據(jù)、食品安全事故數(shù)據(jù)等進(jìn)行分析，找出可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。人員訪談：與員工、供應(yīng)商、消費(fèi)者等相關(guān)人員進(jìn)行訪談，了解他們對食品安全的看法和意見，獲取潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息。2.風(fēng)險(xiǎn)評估流程確定評估對象：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)識別的結(jié)果，確定需要進(jìn)行評估的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。收集評估資料：收集與評估對象相關(guān)的資料，包括食品的特性、生產(chǎn)工藝、消費(fèi)人群、危害程度等。選擇評估方法：根據(jù)評估對象的特點(diǎn)和評估目的，選擇合適的風(fēng)險(xiǎn)評估方法，如定性評估、定量評估等。進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估：運(yùn)用選定的評估方法，對食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評估，確定風(fēng)險(xiǎn)的等級和可能性。制定風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對措施：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對措施，包括風(fēng)險(xiǎn)控制、風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移、風(fēng)險(xiǎn)接受等。六、食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施1.采購環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制嚴(yán)格供應(yīng)商管理：對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。加強(qiáng)采購檢驗(yàn)：對采購的食品及相關(guān)原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。對檢驗(yàn)不合格的食品，要及時(shí)退貨或換貨，嚴(yán)禁投入使用。控制采購渠道：優(yōu)先從正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場、超市等渠道采購食品，避免從無合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品。2.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制規(guī)范操作流程：制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。員工必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保加工過程的衛(wèi)生和安全。加強(qiáng)衛(wèi)生管理：保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。員工要穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。控制加工時(shí)間和溫度：嚴(yán)格控制食品加工過程中的時(shí)間和溫度，確保食品充分加熱、煮熟煮透，殺滅有害微生物。防止交叉污染：加工過程中要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工生食品的工具、容器和設(shè)備要與加工熟食品的工具、容器和設(shè)備分開使用，并定期進(jìn)行清洗和消毒。3.儲存環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制優(yōu)化儲存環(huán)境：根據(jù)食品的特性和儲存要求，合理設(shè)置儲存場所的溫度、濕度、通風(fēng)等條件。儲存場所要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。分類存放食品：對儲存的食品進(jìn)行分類存放，按照食品的種類、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)管理，便于識別和管理。定期盤點(diǎn)檢查：定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)和損壞的食品。對臨近保質(zhì)期的食品，要采取促銷、退貨等措施，避免過期食品流入市場。4.銷售環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制確保銷售環(huán)境衛(wèi)生：銷售場所要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。食品陳列柜、貨架等要定期擦拭，保持干凈整潔。控制銷售溫度：對需要冷藏或冷凍的食品，要確保銷售過程中的溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。做好食品召回管理：建立食品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)銷售的食品存在安全問題時(shí)，要立即停止銷售，及時(shí)召回已售出的食品，并向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。七、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與預(yù)警1.監(jiān)測內(nèi)容食品質(zhì)量監(jiān)測：定期對采購、加工制作、儲存、銷售的食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)檢測，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。環(huán)境監(jiān)測：對食品加工制作場所、儲存場所、銷售場所的環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測，包括空氣質(zhì)量、水質(zhì)、溫度、濕度等。人員健康監(jiān)測：對直接接觸食品的員工進(jìn)行健康檢查，建立健康檔案，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食品安全疾病的員工。2.監(jiān)測方法自行監(jiān)測：本單位設(shè)立食品安全檢測實(shí)驗(yàn)室，配備必要的檢測設(shè)備和人員，定期對食品進(jìn)行自檢。委托監(jiān)測：對于一些復(fù)雜的檢測項(xiàng)目或本單位無法檢測的項(xiàng)目，委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。3.預(yù)警機(jī)制建立預(yù)警指標(biāo)體系：根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果，建立預(yù)警指標(biāo)體系，確定不同等級的預(yù)警閾值。及時(shí)發(fā)布預(yù)警信息：當(dāng)監(jiān)測結(jié)果達(dá)到預(yù)警閾值時(shí)，及時(shí)發(fā)布預(yù)警信息，通知相關(guān)部門和人員采取相應(yīng)的措施。跟蹤預(yù)警處理情況：對預(yù)警信息的處理情況進(jìn)行跟蹤和評估，確保預(yù)警措施得到有效落實(shí)。八、食品安全培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范：組織員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使員工了解食品安全的法律責(zé)任和義務(wù)。食品安全知識和技能：培訓(xùn)員工食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全知識和操作技能，提高員工的食品安全意識和操作水平。職業(yè)道德和誠信教育：加強(qiáng)員工的職業(yè)道德和誠信教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任感和使命感，確保員工在工作中遵守職業(yè)道德和誠信原則。2.培訓(xùn)方式集中培訓(xùn)：定期組織員工進(jìn)行集中培訓(xùn)，邀請專家學(xué)者、監(jiān)管人員等進(jìn)行授課，系統(tǒng)講解食品安全知識和法律法規(guī)?，F(xiàn)場培訓(xùn)：在食品采購、加工制作、儲存、銷售等現(xiàn)場，對員工進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，及時(shí)糾正員工的不規(guī)范操作行為。在線培訓(xùn)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺開展在線培訓(xùn)，員工可以根據(jù)自己的時(shí)間和需求，自主學(xué)習(xí)食品安全知識和技能。3.培訓(xùn)效果評估考試考核：通過考試、考核等方式，檢驗(yàn)員工對食品安全知識和技能的掌握程度。實(shí)際操作評估：觀察員工在實(shí)際工作中的操作行為，評估員工的操作技能和食品安全意識。員工反饋：收集員工對培訓(xùn)的意見和建議，了解員工的培訓(xùn)需求和培訓(xùn)效果，不斷改進(jìn)培訓(xùn)工作。九、食品安全應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練和評估，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性。2.應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急處置小組，組織開展應(yīng)急處置工作。及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)政府部門，配合做好調(diào)查處理工作。對中毒人員進(jìn)行救治，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.后期處理與改進(jìn)對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，確定事故責(zé)任。對事故進(jìn)行總結(jié)評估，吸取教訓(xùn)，采取措施改進(jìn)食品安全管理工作，防止類似事故再次發(fā)生。十、食品安全記錄與檔案管理1.記錄內(nèi)容建立食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的記錄檔案，包括采購臺賬、加工記錄、檢驗(yàn)檢測報(bào)告、銷售記錄等。記錄內(nèi)容要真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程。2.檔案管理要求對記錄檔案進(jìn)行分類整理，妥善保存，便于查詢和追溯。記錄檔案的保存期限要符合法律法規(guī)的要求，一般不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿