學(xué)校食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量管理規(guī)范第一章總則1.1目的為規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)行為，保障師生飲食安全與營養(yǎng)健康，提升服務(wù)質(zhì)量與管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各級各類學(xué)校（含幼兒園、中小學(xué)、高等院校）食堂的餐飲服務(wù)質(zhì)量管理，涵蓋食材采購、加工制作、售餐服務(wù)、餐后管理等全流程。1.3基本原則1.安全第一：以食品安全為核心，建立全鏈條風(fēng)險防控體系，確保餐品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.師生為本：聚焦師生需求，提供營養(yǎng)均衡、口味適宜、價格合理的餐品，提升服務(wù)滿意度。3.規(guī)范運(yùn)作：明確崗位責(zé)任與操作流程，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化管理。4.持續(xù)改進(jìn)：通過定期評價與反饋，優(yōu)化服務(wù)流程與管理措施，推動質(zhì)量提升。第二章服務(wù)流程管理2.1食材采購與驗(yàn)收2.1.1供應(yīng)商管理供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證），并提供食材檢驗(yàn)合格證明（如農(nóng)藥殘留檢測報告、動物檢疫合格證明）。建立供應(yīng)商檔案，包括資質(zhì)證書、聯(lián)系方式、供貨記錄等，定期評估供應(yīng)商信用與產(chǎn)品質(zhì)量（每學(xué)期至少1次），淘汰不符合要求的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇定點(diǎn)采購或集中采購，降低食材安全風(fēng)險。2.1.2食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)感官檢查：食材應(yīng)無變質(zhì)、異味、異物，外觀新鮮（如蔬菜葉片挺拔、無腐爛；肉類色澤正常、無淤血）。標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息，且在保質(zhì)期內(nèi)；散裝食品需注明名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期。數(shù)量與規(guī)格：核對采購清單與實(shí)際到貨數(shù)量、規(guī)格是否一致，避免短斤缺兩或不符合要求的食材入庫。索證索票：留存供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報告、合格證等憑證，保存期限不少于6個月。2.2加工制作管理2.2.1預(yù)處理規(guī)范食材應(yīng)分類存放（生熟分開、葷素分開），避免交叉污染；預(yù)處理區(qū)域（如洗菜、切配）與烹飪區(qū)域物理隔離。蔬菜需浸泡15分鐘以上（或用流動水沖洗3次），去除泥沙與農(nóng)藥殘留；肉類需去除筋膜、淤血，洗凈后切塊。刀具、砧板、容器等工具應(yīng)專用（如生食與熟食分開），使用后及時清洗消毒。2.2.2烹飪操作要求烹飪時應(yīng)徹底加熱，餐品中心溫度需達(dá)到75℃以上（可使用食品溫度計檢測），避免生熟不均。調(diào)味應(yīng)符合師生口味需求，控制鹽、糖、油的用量（如中小學(xué)食堂每餐鹽用量不超過每人5克）；避免使用過期或變質(zhì)的調(diào)味品?，F(xiàn)制現(xiàn)售餐品需在加工后2小時內(nèi)售出，超過2小時未售出的餐品應(yīng)重新加熱或廢棄。2.3售餐服務(wù)管理2.3.1窗口服務(wù)規(guī)范售餐人員應(yīng)佩戴口罩、手套、帽子，保持個人衛(wèi)生；避免直接接觸食品（如用公勺、公筷打餐）。窗口應(yīng)保持清潔，餐品擺放整齊，標(biāo)識清晰（如標(biāo)注餐品名稱、價格、營養(yǎng)成分）。售餐時應(yīng)熱情服務(wù)，耐心解答師生疑問；避免與師生發(fā)生爭執(zhí)。2.3.2餐品供應(yīng)要求餐品種類應(yīng)豐富，每周制定食譜（幼兒園需符合兒童營養(yǎng)需求，高等院校需兼顧不同地域口味），并提前公示。提供足夠的餐具（如餐盤、筷子、勺子），確保清潔消毒合格；鼓勵師生使用自帶餐具，減少一次性餐具的使用。特殊人群（如素食者、過敏體質(zhì)者）需提供定制餐品，提前收集需求并做好準(zhǔn)備。2.4餐后管理2.4.1餐具清洗消毒餐具應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：刮去剩余食物，用洗潔精清洗，流動水沖洗，放入消毒設(shè)備（如消毒柜、高溫蒸汽鍋）消毒（溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘），消毒后存入保潔柜備用。保潔柜應(yīng)定期清潔，避免滋生細(xì)菌；餐具存放時應(yīng)避免與外界接觸。2.4.2剩餐處理與環(huán)境清潔剩餐應(yīng)分類收集（可食用剩餐、不可食用剩餐），可食用剩餐需冷藏保存（4℃以下），并在24小時內(nèi)處理（如用于員工餐或捐贈，需符合食品安全要求）；不可食用剩餐需進(jìn)行無害化處理（如填埋、焚燒）。餐后應(yīng)及時清理餐廳與廚房環(huán)境，包括地面、桌面、墻面、設(shè)備表面等，保持無積水、無油污、無雜物；垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理。第三章食品安全控制3.1食品安全體系建立3.1.1HACCP體系應(yīng)用建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，識別食材采購、加工制作、存儲等環(huán)節(jié)的潛在危害（如生物危害、化學(xué)危害、物理危害），制定控制措施。例如：原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制農(nóng)藥殘留與微生物污染；烹飪環(huán)節(jié)控制中心溫度；冷藏存儲環(huán)節(jié)控制溫度（4℃以下）。3.1.2關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控對關(guān)鍵控制點(diǎn)（如原料驗(yàn)收、烹飪溫度、冷藏溫度）進(jìn)行定期監(jiān)控，記錄監(jiān)控結(jié)果（如每日檢查冷藏柜溫度，每批餐品檢測中心溫度）。若監(jiān)控結(jié)果不符合要求，應(yīng)立即采取糾正措施（如銷毀不合格原料、重新加熱餐品），并分析原因，防止再次發(fā)生。3.2食品留樣管理每餐每類餐品需留樣（如主食、菜品、湯品），留樣量不少于125克，存入專用留樣柜（溫度4℃以下），保存期限不少于48小時。留樣需標(biāo)注餐品名稱、日期、時間、留樣人等信息，留樣記錄應(yīng)如實(shí)填寫，保存期限不少于6個月。3.3從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員需持有有效的健康證明（每年體檢1次），患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病或發(fā)熱、腹瀉等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待康復(fù)后持醫(yī)院證明上崗。每日晨檢（如檢查體溫、手部衛(wèi)生、有無傷口），記錄晨檢結(jié)果；從業(yè)人員工作前需洗手消毒（用流動水加肥皂洗20秒以上）。第四章人員管理4.1人員資質(zhì)要求廚師需具備相應(yīng)的職業(yè)資格證書（如中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師）；營養(yǎng)師需具備營養(yǎng)師資格證書（如注冊營養(yǎng)師、公共營養(yǎng)師），負(fù)責(zé)食譜制定與營養(yǎng)指導(dǎo)。管理人員需具備餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全法律法規(guī)與學(xué)校食堂管理要求。4.2培訓(xùn)與考核4.2.1培訓(xùn)內(nèi)容與頻率新員工入職培訓(xùn)：不少于8小時，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、服務(wù)禮儀、應(yīng)急處理（如食物中毒事件處置）。在職員工培訓(xùn)：每年不少于40小時，定期更新知識（如新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)技巧），培訓(xùn)方式包括集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析。4.2.2考核機(jī)制日?？己耍焊鶕?jù)員工崗位職責(zé)，考核工作態(tài)度、操作規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量（如售餐速度、餐具清洗合格率）。定期考核：每學(xué)期1次，包括理論考試（食品安全知識）與實(shí)操考核（如烹飪技能、消毒流程），考核結(jié)果與績效掛鉤（如優(yōu)秀員工給予獎勵，不合格員工進(jìn)行培訓(xùn)或調(diào)整崗位）。第五章設(shè)施設(shè)備管理5.1設(shè)施設(shè)備配置食堂應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，包括：加工設(shè)備：切菜機(jī)、炒菜機(jī)、蒸飯柜等；存儲設(shè)備：冷藏柜、冷凍柜、干貨倉庫（通風(fēng)、干燥、防鼠）；消毒設(shè)備：消毒柜、高溫蒸汽鍋、洗碗機(jī)；清潔設(shè)備：洗地機(jī)、油煙機(jī)、垃圾桶（分類標(biāo)識）。5.2維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄購買日期、型號、維護(hù)記錄等；定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況（如每周檢查冷藏柜溫度、每月檢查油煙機(jī)管道），及時維修故障設(shè)備。設(shè)備操作人員需熟悉設(shè)備使用方法，避免違規(guī)操作（如用濕手觸摸電器設(shè)備）。5.3清潔與消毒制定清潔計劃，明確清潔區(qū)域、頻率與責(zé)任人：每日清潔：餐廳桌面、地面、窗口，廚房刀具、砧板、容器；每周清潔：冷藏柜內(nèi)部、油煙機(jī)、墻面；每月清潔：干貨倉庫、消毒設(shè)備、下水道。清潔時使用符合食品安全要求的清潔劑（如食品級洗潔精），避免殘留。第六章評價與改進(jìn)6.1評價機(jī)制6.1.1內(nèi)部檢查學(xué)校食堂管理部門應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部檢查（每周1次），檢查內(nèi)容包括食品安全、操作規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境清潔等，填寫檢查記錄，提出整改意見。6.1.2師生滿意度調(diào)查每學(xué)期至少開展1次師生滿意度調(diào)查，采用問卷、訪談、線上平臺（如微信公眾號）等方式，調(diào)查內(nèi)容包括：餐品質(zhì)量（口味、溫度、分量）；服務(wù)態(tài)度（售餐人員的熱情度、響應(yīng)速度）；環(huán)境衛(wèi)生（餐廳、廚房的清潔程度）；價格合理性（是否符合師生消費(fèi)能力）。調(diào)查結(jié)果需統(tǒng)計分析（如計算滿意度得分、排名不滿意項），并向師生反饋。6.1.3第三方評估每學(xué)年邀請第三方機(jī)構(gòu)（如食品安全檢測機(jī)構(gòu)、餐飲管理咨詢公司）進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括食品安全管理體系、服務(wù)流程、人員資質(zhì)等，出具評估報告。6.2持續(xù)改進(jìn)根據(jù)內(nèi)部檢查、師生滿意度調(diào)查、第三方評估的結(jié)果，制定整改措施（如針對“餐品口味單一”問題，調(diào)整食譜；針對“服務(wù)態(tài)度差”問題，加強(qiáng)員工培訓(xùn)）。定期回顧整改效果（如每月檢查整改落實(shí)情況），持續(xù)優(yōu)化服務(wù)流程與管理措施；每年對規(guī)范進(jìn)行修訂，適應(yīng)法律法規(guī)