餐飲行業(yè)食品安全檢查管理手冊(cè)第一章總則1.1目的為規(guī)范餐飲企業(yè)食品安全檢查工作，強(qiáng)化食品安全全程控制，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于餐飲企業(yè)（包括餐館、快餐店、食堂、飲品店等）的食品安全自查與外部檢查管理。1.3依據(jù)法規(guī)本手冊(cè)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。1.4基本原則1.預(yù)防為主：通過定期檢查及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，防止食品安全事故發(fā)生。2.全程控制：覆蓋原料采購、儲(chǔ)存、加工、配送、供餐等全流程，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理。3.風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：針對(duì)餐飲服務(wù)中的高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如原料采購、加工制作、冷鏈管理）進(jìn)行重點(diǎn)檢查，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4.責(zé)任可追溯：建立完善的檢查記錄和整改檔案，確保食品安全問題可追溯，責(zé)任可追究。第二章檢查體系2.1組織架構(gòu)餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)（如食品安全委員會(huì)），由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任主任，成員包括食品安全管理員、各部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)崗位員工。其職責(zé)包括：制定食品安全檢查制度和計(jì)劃；組織實(shí)施食品安全檢查；督促整改食品安全問題；協(xié)調(diào)解決食品安全管理中的重大問題。2.2檢查人員資質(zhì)食品安全管理員：應(yīng)取得國家或地方規(guī)定的食品安全管理員證書，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全管理經(jīng)驗(yàn)；檢查人員：應(yīng)經(jīng)過食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、檢查技巧等培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；外部檢查人員：如監(jiān)管部門、第三方機(jī)構(gòu)人員，應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和權(quán)限。2.3檢查類型與頻率檢查類型定義頻率要求日常檢查企業(yè)內(nèi)部定期開展的常規(guī)檢查每周至少1次專項(xiàng)檢查針對(duì)特定環(huán)節(jié)或問題的檢查每季度至少1次（如冷鏈、交叉污染）飛行檢查不提前通知的突擊檢查每年至少2次年度檢查全面覆蓋的年度總結(jié)性檢查每年1次第三章檢查內(nèi)容3.1原料采購與儲(chǔ)存采購管理：檢查供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、供應(yīng)商聯(lián)系方式）、索證索票（檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明）；原料驗(yàn)收：檢查原料新鮮度（無變質(zhì)、異味、腐爛）、包裝完整性（無破損、泄漏）、標(biāo)簽合規(guī)性（食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、配料表等）；儲(chǔ)存管理：檢查儲(chǔ)存溫度（冷藏0-4℃、冷凍-18℃以下）、分類存放（生熟分開、原料與半成品/成品分開、食品與非食品分開）、保質(zhì)期管理（先進(jìn)先出、過期原料及時(shí)清理）、儲(chǔ)存環(huán)境（干燥、通風(fēng)、防鼠防蠅防蟲害）。3.2加工制作交叉污染控制：檢查生熟分開（加工工具、容器、砧板、刀具分開使用，標(biāo)識(shí)明顯）、人員操作（處理生食品后洗手再處理熟食品）；烹飪溫度：檢查中心溫度（畜禽肉、蛋類制品≥75℃，魚類≥70℃，蔬菜≥60℃）；加工時(shí)間：檢查原料浸泡/腌制時(shí)間（符合操作規(guī)范，避免微生物繁殖）、成品存放時(shí)間（常溫下不超過2小時(shí)，冷藏不超過24小時(shí)）；添加劑使用：檢查食品添加劑的使用范圍（符合GB2760規(guī)定）、使用量（不超過最大使用量）、記錄（名稱、用量、使用時(shí)間、操作人員）。3.3餐飲具清洗消毒清洗流程：檢查餐飲具清洗（去除食物殘?jiān)⒂臀郏?、消毒（熱力消毒?00℃保持10分鐘，化學(xué)消毒符合濃度要求）、保潔（消毒后餐飲具存放于保潔柜，避免二次污染）；消毒記錄：檢查消毒日期、消毒方式、消毒人員、消毒對(duì)象、結(jié)果；保潔柜管理：檢查保潔柜清潔（無污垢、異味）、關(guān)閉狀態(tài)（避免蚊蟲進(jìn)入）。3.4環(huán)境衛(wèi)生場(chǎng)所清潔：檢查廚房、餐廳、衛(wèi)生間等場(chǎng)所的地面（無積水、油污）、墻面（無污垢、脫落）、天花板（無蜘蛛網(wǎng)、霉斑）；設(shè)施設(shè)備：檢查冰箱、烤箱、爐灶等設(shè)備的清潔（無食物殘?jiān)?、油污）、通風(fēng)設(shè)備（排油煙機(jī)、通風(fēng)口無積油）、防鼠防蠅設(shè)施（紗窗、門簾、粘鼠板等完好有效）；廢棄物管理：檢查廢棄物容器（帶蓋、密封）、清理頻率（每日至少1次）、處置方式（交由有資質(zhì)的單位處理，記錄處置日期、數(shù)量、接收單位）。3.5人員管理健康證明：檢查員工健康證明（有效期內(nèi)，無傳染性疾?。?；個(gè)人衛(wèi)生：檢查員工操作時(shí)佩戴帽子、口罩（頭發(fā)不外露，口鼻不外露）、手部清潔（操作前洗手，處理生食品后洗手）、穿著工作服（干凈、無油污）；培訓(xùn)記錄：檢查員工食品安全培訓(xùn)記錄（崗前培訓(xùn)、定期培訓(xùn)、專項(xiàng)培訓(xùn)）。3.6配送與供餐（如有）配送溫度：檢查冷鏈配送溫度（冷藏0-4℃、冷凍-18℃以下）、熱食配送溫度（≥60℃）；包裝管理：檢查配送包裝（密封、無破損、符合食品接觸材料要求）；供餐管理：檢查供餐場(chǎng)所（清潔、通風(fēng)）、供餐時(shí)間（避免食物長時(shí)間存放）、留樣管理（每批成品留樣≥125g，保存48小時(shí)，記錄留樣日期、品種、數(shù)量、留樣人）。3.7應(yīng)急管理預(yù)案制定：檢查食品安全應(yīng)急預(yù)案（包括食物中毒、原料污染、設(shè)備故障等場(chǎng)景）；演練記錄：檢查應(yīng)急預(yù)案演練記錄（每年至少1次，記錄演練日期、內(nèi)容、參與人員、效果評(píng)估）；報(bào)告流程：檢查食品安全事件報(bào)告流程（立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人、監(jiān)管部門報(bào)告，記錄報(bào)告時(shí)間、內(nèi)容、接收單位）。第四章檢查流程4.1準(zhǔn)備階段制定計(jì)劃：明確檢查范圍（如原料庫、廚房、餐廳）、時(shí)間（如每周一上午）、人員（如食品安全管理員、廚房主管）、重點(diǎn)內(nèi)容（如近期投訴的問題、高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)）；收集資料：查閱前期檢查記錄、整改情況、投訴舉報(bào)信息、原料驗(yàn)收記錄等；準(zhǔn)備工具：攜帶溫度計(jì)（測(cè)冷鏈溫度、烹飪溫度）、ATP檢測(cè)儀（測(cè)表面清潔度）、手電筒（查衛(wèi)生死角）、檢查記錄表（提前打?。?。4.2實(shí)施階段現(xiàn)場(chǎng)查看：觀察場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員操作等情況，如廚房地面是否有積水、冰箱溫度是否符合要求、員工是否佩戴口罩；查閱記錄：檢查原料驗(yàn)收記錄、消毒記錄、培訓(xùn)記錄、留樣記錄等，如原料是否有索證索票、消毒是否有記錄、培訓(xùn)是否定期開展；詢問員工：向員工了解操作規(guī)范執(zhí)行情況，如“你知道生熟分開的要求嗎？”“消毒的濃度是多少？”；抽樣檢測(cè)：對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行抽樣，如抽取冷藏庫中的肉類檢測(cè)溫度、抽取餐飲具檢測(cè)表面細(xì)菌數(shù)（ATP值≤100RLU為合格）。4.3總結(jié)階段整理結(jié)果：將現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱記錄、詢問員工、抽樣檢測(cè)的結(jié)果整理成檢查記錄表，標(biāo)注問題類型（一般、嚴(yán)重、重大）；反饋問題：向被檢查部門（如廚房）負(fù)責(zé)人反饋問題，說明問題的具體情況（如“冷藏庫中的肉類溫度為8℃，不符合0-4℃的要求”）、違反的規(guī)范（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第3.3.1條）；下達(dá)通知：填寫《整改通知書》，明確整改內(nèi)容（如“將冷藏庫溫度調(diào)整至0-4℃”）、整改期限（如“3日內(nèi)完成”）、整改責(zé)任人（如廚房主管）。第五章問題處理5.1問題分類問題類型定義舉例一般問題不影響食品安全，但需改進(jìn)的問題衛(wèi)生死角（如冰箱底部積垢）、員工未戴帽子嚴(yán)重問題可能影響食品安全的問題原料過期（如面包超過保質(zhì)期）、冷鏈溫度超標(biāo)（冷藏庫溫度8℃）重大問題已或可能導(dǎo)致食源性疾病的問題交叉污染（生肉與熟肉放在同一容器）、食物中毒（消費(fèi)者投訴嘔吐、腹瀉）5.2處理流程一般問題：1.下達(dá)《整改通知書》，規(guī)定整改期限（如3日內(nèi)）；2.整改期限屆滿后進(jìn)行復(fù)查；3.復(fù)查合格的，記錄整改結(jié)果；復(fù)查不合格的，加重處罰（如扣減績效）。嚴(yán)重問題：1.立即停止相關(guān)操作（如停止使用過期原料）；2.封存相關(guān)產(chǎn)品（如將過期原料封存）；3.調(diào)查原因（如為什么原料會(huì)過期，是采購過多還是儲(chǔ)存不當(dāng)）；4.采取糾正措施（如清理過期原料、加強(qiáng)庫存管理）；5.向企業(yè)負(fù)責(zé)人、監(jiān)管部門報(bào)告；6.復(fù)查整改情況（如整改后冷藏庫溫度是否符合要求）。重大問題：1.立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如疏散消費(fèi)者、撥打120急救電話）；2.配合監(jiān)管部門調(diào)查（提供原料來源、加工記錄、留樣等）；3.召回相關(guān)產(chǎn)品（如召回已售出的問題食品）；4.分析原因（如交叉污染的原因是工具未分開使用）；5.采取糾正措施（如更換工具、加強(qiáng)員工培訓(xùn)）；6.向消費(fèi)者公開道歉（如通過官網(wǎng)、公眾號(hào)發(fā)布聲明）；7.整改后申請(qǐng)復(fù)查（經(jīng)監(jiān)管部門確認(rèn)合格后恢復(fù)經(jīng)營）。5.3責(zé)任追究員工違規(guī)：如員工未戴口罩、未洗手操作，給予口頭警告、培訓(xùn)教育；多次違規(guī)的，扣減績效、調(diào)崗；管理層失職：如部門負(fù)責(zé)人未落實(shí)整改要求、隱瞞問題，給予通報(bào)批評(píng)、降薪；導(dǎo)致重大食品安全事件的，解除勞動(dòng)合同、追究法律責(zé)任；企業(yè)責(zé)任：如企業(yè)未建立檢查制度、未定期開展檢查，承擔(dān)行政責(zé)任（如罰款、停業(yè)整頓）、民事責(zé)任（如賠償消費(fèi)者損失）、刑事責(zé)任（如構(gòu)成生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪）。第六章記錄管理6.1記錄種類記錄名稱內(nèi)容要求檢查記錄表檢查日期、檢查人員、檢查范圍、發(fā)現(xiàn)的問題、問題類型、整改要求、整改期限、被檢查部門負(fù)責(zé)人簽字整改通知書整改內(nèi)容、整改期限、整改責(zé)任人、下達(dá)部門（食品安全管理機(jī)構(gòu)）、接收部門簽字原料驗(yàn)收記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）、驗(yàn)收人員簽字消毒記錄消毒日期、消毒方式（熱力/化學(xué)）、消毒對(duì)象（餐飲具/設(shè)備）、消毒人員簽字、結(jié)果（合格/不合格）培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期、培訓(xùn)內(nèi)容（法律法規(guī)/操作規(guī)范）、參與人員、培訓(xùn)講師、考核結(jié)果（合格/不合格）留樣記錄留樣日期、品種（如紅燒肉/青菜）、數(shù)量（≥125g）、留樣人、保存溫度（冷藏0-4℃）、銷毀日期應(yīng)急預(yù)案演練記錄演練日期、演練內(nèi)容（如食物中毒處置）、參與人員、效果評(píng)估（好/一般/差）、改進(jìn)措施6.2記錄要求真實(shí)準(zhǔn)確：記錄內(nèi)容應(yīng)如實(shí)反映實(shí)際情況，不得偽造、篡改；完整可追溯：記錄應(yīng)包含所有必要信息，如檢查記錄表應(yīng)注明檢查人員和被檢查部門負(fù)責(zé)人簽字；及時(shí)填寫：檢查結(jié)束后立即填寫記錄，不得拖延；保存期限：所有記錄保存至少2年（法律法規(guī)有更長要求的，從其規(guī)定）。6.3記錄管理電子記錄：采用電子方式保存的記錄，應(yīng)備份（如存儲(chǔ)在云端、移動(dòng)硬盤），防止數(shù)據(jù)丟失；紙質(zhì)記錄：采用紙質(zhì)方式保存的記錄，應(yīng)分類裝訂（如按月份、部門），存放在干燥、通風(fēng)、防鼠防蠅的地方；查閱權(quán)限：記錄僅供企業(yè)內(nèi)部食品安全管理機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門查閱，不得對(duì)外泄露（法律法規(guī)要求的除外）；銷毀流程：超過保存期限的記錄，經(jīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后銷毀，記錄銷毀日期、數(shù)量、銷毀人員。第七章培訓(xùn)與考核7.1培訓(xùn)內(nèi)容法律法規(guī)：《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等；操作規(guī)范：原料采購、加工制作、餐飲具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的操作要求；檢查技巧：如何識(shí)別原料過期、如何檢測(cè)冷鏈溫度、如何填寫檢查記錄表；應(yīng)急處理：食品安全事件的報(bào)告流程、應(yīng)急預(yù)案的執(zhí)行、消費(fèi)者投訴的處理；案例分析：結(jié)合近期發(fā)生的食品安全事件（如某餐廳因交叉污染導(dǎo)致食物中毒），分析原因和教訓(xùn)。7.2培訓(xùn)方式崗前培訓(xùn)：新員工入職后3日內(nèi)完成，內(nèi)容包括企業(yè)食品安全制度、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求；定期培訓(xùn)：每季度1次，內(nèi)容包括最新法律法規(guī)、操作規(guī)范更新、近期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題；專項(xiàng)培訓(xùn)：針對(duì)特定問題（如冷鏈管理、交叉污染）開展，如邀請(qǐng)監(jiān)管部門專家、第三方機(jī)構(gòu)講師授課；在線培訓(xùn)：利用企業(yè)內(nèi)部平臺(tái)（如公眾號(hào)、小程序）開展線上培訓(xùn)，方便員工隨時(shí)學(xué)習(xí)。7.3考核方式筆試：考核法律法規(guī)、操作規(guī)范等理論知識(shí)，滿分100分，80分以上為合格；實(shí)操：考核操作技能（如消毒流程、原料驗(yàn)收），滿分100分，85分以上為合格；現(xiàn)場(chǎng)檢查：考核員工日常操作（如是否戴口罩、是否生熟分開），滿分100分，90分以上為優(yōu)秀；綜合評(píng)價(jià)：結(jié)合筆試、實(shí)操、現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果，評(píng)價(jià)員工食品安全意識(shí)和操作能力。7.4考核結(jié)果應(yīng)用合格：允許上崗，繼續(xù)保持；不合格：暫停上崗，重新參加培訓(xùn)，考核合格后方可恢復(fù)；優(yōu)秀：給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、晉升），作為榜樣宣傳；連續(xù)不合格：調(diào)崗或解除勞動(dòng)合同。第八章附則8.1手冊(cè)修訂本手冊(cè)根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的變化，以及企業(yè)內(nèi)部管理的需要，每2年修訂1次。修訂流程：1.食品安全管理機(jī)構(gòu)提出修訂建議；2.征求各部門意見；3.企業(yè)負(fù)責(zé)人審批；4.發(fā)布修訂后的手