CoffeeofMakebyhand手沖咖啡美好的一天從清晨一杯濃香的咖啡開始主講人：小覓知主講時(shí)間：20XX.XX主講人：小覓知主講人：CONTENTS目錄01精品咖啡與單品咖啡02手沖咖啡03手沖咖啡的基礎(chǔ)及工具04手沖咖啡的標(biāo)準(zhǔn)精品咖啡與單品咖啡

01什么是單品咖啡所謂的精品咖啡（specialycoffee），就是根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)于2004年4月發(fā)布的精品咖啡評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，分別判定咖啡生豆與烘焙豆的等級(jí)，依據(jù)設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分，分為精品級(jí)與特優(yōu)級(jí)?！景ǎ菏茉u(píng)比咖啡樣品重量；生豆水分含量；咖啡大小均勻度；烘焙整齊度；缺陷豆評(píng)定以及官能鑒定規(guī)則?！渴裁词蔷房Х葐纹房Х染褪怯迷a(chǎn)地出產(chǎn)的單一咖啡豆磨制而成，飲用時(shí)一般不加奶或糖的純正咖啡。有強(qiáng)烈的特性，口感特別：或清新柔和，或香醇順滑；普遍成本較高，因此價(jià)格也比較貴。比如著名的藍(lán)山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡……都是以咖啡豆的出產(chǎn)地命名的單品。這些咖啡可能來(lái)自不同的產(chǎn)地，因此每一個(gè)地方產(chǎn)出的咖啡豆的味道都不盡相同。手沖咖啡

02什么是手沖咖啡手沖咖啡屬于精品咖啡的一種沖泡方式，通常來(lái)說(shuō)，手沖最能體現(xiàn)精品咖啡的風(fēng)味，特征與個(gè)性，可以針對(duì)不同產(chǎn)地咖啡豆的特性及烘焙度，設(shè)計(jì)不同的萃取水溫與時(shí)間，極富挑戰(zhàn)性，同時(shí)手沖也是一種簡(jiǎn)單易學(xué)，充滿趣味的精品咖啡玩法。手沖的好壞，影響咖啡的味譜巨大，優(yōu)質(zhì)的手沖，甜美甘醇；失敗的手沖，酸敗苦澀。手沖最有魔力的地方就是：你永遠(yuǎn)不知道自己下一杯手沖咖啡是什么味道？手沖咖啡原理咖啡粉通過(guò)與水的接觸，高溫萃取出咖啡的精華物質(zhì)。其中操作過(guò)程中的預(yù)浸時(shí)間長(zhǎng)短，咖啡粉顆粒大小，手沖方式，水流大小，溫度高低，萃取時(shí)間等，每一個(gè)變量都是影響咖啡風(fēng)味的最重要的因素，如果你的舌頭足夠敏感，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每一次手沖的咖啡味道都是不相同的。手沖咖啡的基礎(chǔ)及工具

03手沖咖啡的基礎(chǔ)“咖啡三要素”一杯好的咖啡，我認(rèn)為來(lái)源于“物”“人”“方法”優(yōu)質(zhì)的咖啡生豆（優(yōu)質(zhì)生豆+多次機(jī)選+多次人工手選）最佳的咖啡烘焙程度（不同產(chǎn)區(qū)豆不同烘焙程度）最新鮮的烘焙日期（烘焙日期之后的2-15天內(nèi)）認(rèn)真，熱情的人（專業(yè)，極致）專業(yè)的沖泡方法（手沖器具+各種參數(shù)比）手沖咖啡的工具分享壺（又稱云朵壺）透明的壺身，云朵狀波浪耐熱玻璃，溫差達(dá)到120度，壺蓋附有硅膠密封效果佳，同時(shí)可以防止濾杯滑落，壺身上有刻度，常見的為XGS-36TB,XGS-60TB,XGS-80TB，分別為1-3人份，2-5人份，3-6人份，玻璃透視效果好，沖泡計(jì)量方便。手沖咖啡的工具Chemex咖啡壺沙漏型咖啡壺，玻璃壺主體與系皮帶的實(shí)木防燙把手結(jié)合，獨(dú)特的形狀，美觀大方，被洛杉磯時(shí)報(bào)譽(yù)為“最受歡迎的咖啡壺”，每個(gè)Cmemex都有1-2個(gè)突起，這是定容積標(biāo)記的指示，同時(shí)有利于空氣的排出。手沖咖啡的工具濾杯常見的為V60濾杯，梯形濾杯，有單孔，雙孔，三孔。三孔濾杯加深咖啡粉層次的圓錐形，使咖啡粉與水接觸快速，讓空氣容易穿過(guò)，但萃取時(shí)間短，流速快，容易萃取不足。手沖咖啡的工具濾紙非漂白原色濾紙和漂白白色濾紙，大小V-101；V-102；V-103金屬濾網(wǎng)，可以重復(fù)使用，價(jià)格偏高。法蘭絨濾袋，操作不方便，且不易清洗手沖咖啡的標(biāo)準(zhǔn)

04一杯好的手沖咖啡有諸多的要求A.咖啡豆的新鮮度B.磨豆機(jī)的刻度參數(shù)C.粉水的比例參數(shù)D.水溫參數(shù)E.預(yù)浸時(shí)間參數(shù)F.萃取時(shí)間參數(shù)G.注水方式一杯好的手沖咖啡有諸多的要求在這里大家不要走入一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為咖啡剛烘焙好的就是最新鮮的，最適合手沖的，其實(shí)這個(gè)認(rèn)知是錯(cuò)誤的，咖啡豆越新鮮，所保留的方向物質(zhì)就會(huì)越多，這時(shí)候往往是萃取不出咖啡應(yīng)有的味道，往往會(huì)帶有許多木頭似的雜味，所以一般剛烘焙好的咖啡豆都要經(jīng)歷一段“養(yǎng)豆期”這是因?yàn)閯偤姹旱目Х榷梗稚⑹?，里面的纖維物質(zhì)會(huì)打開，體積膨脹，大量的二氧化碳會(huì)滯留在咖啡豆里面，烘焙時(shí)間段，出爐后，氣體會(huì)繼續(xù)釋放，一些物質(zhì)之間的反應(yīng)會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，所以這時(shí)候要完整的萃取其中的物質(zhì)是非常困難的。一般，越淺烘焙的豆子，養(yǎng)豆期的時(shí)間要越長(zhǎng)，從幾個(gè)小時(shí)到二周不等，過(guò)了養(yǎng)豆期，咖啡豆的風(fēng)味會(huì)進(jìn)入一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定一杯好的手沖咖啡有諸多的要求手沖咖啡相比較意式咖啡來(lái)說(shuō)，咖啡粉的研磨顆粒要大很多，所以現(xiàn)在一些咖啡廳都會(huì)相對(duì)應(yīng)的配備2臺(tái)磨豆機(jī)，一臺(tái)意式商用磨豆機(jī)，一臺(tái)單品磨豆機(jī)對(duì)于手沖來(lái)說(shuō)，不同磨豆機(jī)的刻度對(duì)應(yīng)的顆粒是不相同的，磨豆機(jī)的刻度越小，磨的粉就越細(xì)，咖啡味道就越濃厚，一般手沖咖啡保持咖啡粉的顆粒如家用白砂糖的大小。一杯好的手沖咖啡有諸多的要求為了使咖啡的風(fēng)味得到最佳的體現(xiàn)，金杯準(zhǔn)則要求啡萃取率為18%-22%，濃度在1.15%-1.55%之間，優(yōu)質(zhì)的咖啡芳香物質(zhì)會(huì)得到最佳。萃取率低于18%，會(huì)出現(xiàn)死酸，谷物味，青澀感；萃取高于22%會(huì)有苦酸，澀感，咬喉感。在這里換算成粉水比是1:15--1:20之間。一杯好的手沖咖啡有諸多的要求萃取率萃取滋味物的重量/咖啡粉的重量萃取滋味物的重量/咖啡液的毫升量濃度泡煮前咖啡粉重量-泡煮后咖啡粉烘干重量萃取滋味物的重量水溫參數(shù)淺度烘焙至中度烘焙的溫度區(qū)間為中深烘焙的至深度烘焙的溫度區(qū)間為94度-88度87度-82度常見的預(yù)浸時(shí)間參數(shù)：淺度烘焙至中度烘焙45秒--30秒中深烘焙至深度烘焙28秒--15秒萃取時(shí)間參數(shù)及注水方式咖啡的萃取時(shí)間是由咖啡粉的重量來(lái)決定的，常見的萃取時(shí)間參數(shù)為：20克的粉，時(shí)間為2分-2分30秒25克的粉，時(shí)間為2分30秒-3分30克的粉，時(shí)間為3分-3分30秒常見的注水方式有2段式注水，即預(yù)浸一段時(shí)間，萃取時(shí)全程用一段水柱進(jìn)行手沖；也有3段式注水，預(yù)浸一段時(shí)間，萃取時(shí)用2段式進(jìn)行手沖，在中間停頓一段時(shí)間。這都