2025年職業(yè)技能中式烹調(diào)師中式烹調(diào)師(中級(jí))-中式烹調(diào)師(高級(jí))參考題庫(kù)含答案解析一、單選題（共35題）1.中式烹調(diào)中，“掛糊”的主要作用不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.保持原料內(nèi)部水分B.使菜肴外焦里嫩C.防止原料直接粘連鍋底D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【參考答案】D【解析】掛糊的主要作用是形成保護(hù)層：A選項(xiàng)通過糊層鎖水保持嫩度；B選項(xiàng)油炸后形成酥脆外殼；C選項(xiàng)避免原料直接接觸高溫鍋底而黏連。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，掛糊使用的淀粉、蛋液等雖含營(yíng)養(yǎng)，但核心目的是改善口感與形態(tài)，不能顯著提升菜肴整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.識(shí)別五六成熱油溫（約150°C-180°C）最準(zhǔn)確的依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.油面開始冒少量青煙B.用筷子插入油中周圍氣泡密集C.原料下鍋后迅速浮起并伴有聲響D.油面平靜無泡，原料沉底【參考答案】B【解析】五六成熱油溫特征為：B選項(xiàng)筷子周圍產(chǎn)生細(xì)密氣泡；A選項(xiàng)為七八成熱（200°C以上）的特征；C選項(xiàng)為七成熱以上現(xiàn)象；D選項(xiàng)為三四成低溫油溫表現(xiàn)。實(shí)操中需結(jié)合氣泡密度判斷，避免因油煙干擾誤判。3.傳統(tǒng)中式高湯熬制時(shí)，必須包含的原料組是？【選項(xiàng)】A.老母雞、豬肘、火腿B.牛骨、鯽魚、香菇C.鴨架、干貝、山藥D.羊骨、枸杞、當(dāng)歸【參考答案】A【解析】A選項(xiàng)為傳統(tǒng)高湯“三吊湯”核心組合，提供充足膠原蛋白與鮮味物質(zhì)；B選項(xiàng)牛骨腥味重且鯽魚易碎；C選項(xiàng)鴨架油脂過多；D選項(xiàng)藥材會(huì)改變湯品屬性，屬于藥膳范疇而非基礎(chǔ)高湯。4.“過油”技法操作要點(diǎn)中，錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.上漿原料需低油溫滑散B.需復(fù)炸的食材首次炸制應(yīng)炸至全熟C.含水量高的蔬菜過油前需瀝干D.動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)高溫速炸定型【參考答案】B【解析】B選項(xiàng)錯(cuò)誤：復(fù)炸食材首次應(yīng)炸至八成熟，避免二次炸制時(shí)焦糊；A選項(xiàng)正確，低溫防脫漿；C選項(xiàng)防濺油；D選項(xiàng)高溫鎖住血腥味。5.符合中式刀工“平直均勻”原則的表述是？【選項(xiàng)】A.切絲時(shí)長(zhǎng)短一致即可B.片狀原料需厚薄均等C.丁狀食材允許少量棱角D.花刀深淺不影響成品【參考答案】B【解析】刀工核心要求是“粗細(xì)均勻、厚薄一致”：B選項(xiàng)為基本準(zhǔn)則；A選項(xiàng)忽視粗細(xì)均勻；C選項(xiàng)丁狀必須方正；D選項(xiàng)花刀深淺直接影響加熱速度與造型。6.熘制類菜肴勾芡應(yīng)使用？【選項(xiàng)】A.流芡（二流芡）B.糊芡C.包芡（油包芡）D.米湯芡【參考答案】B【解析】熘菜需糊芡：B選項(xiàng)稠度適中能附著原料（如糖醋里脊）；A選項(xiàng)用于燒菜；C選項(xiàng)用于爆炒；D選項(xiàng)多見于燴菜。7.經(jīng)典川菜“宮保雞丁”口味調(diào)配的核心組合是？【選項(xiàng)】A.郫縣豆瓣+花椒B.泡椒+蒜末C.干辣椒+荔枝味D.豆豉+姜汁【參考答案】C【解析】宮保雞丁屬“糊辣荔枝味”：C選項(xiàng)干辣椒炸香與糖醋結(jié)合形成荔枝味；A選項(xiàng)為麻婆豆腐用料；B選項(xiàng)為魚香口味；D選項(xiàng)常見于豉汁菜。8.調(diào)味時(shí)“糖鹽相斥”現(xiàn)象的正確應(yīng)對(duì)方法是？【選項(xiàng)】A.先放糖后放鹽B.糖鹽同時(shí)下鍋C.用味精替代糖D.延長(zhǎng)加熱時(shí)間【參考答案】A【解析】糖分子大于鹽，A選項(xiàng)先糖可滲透原料，后放鹽避免因滲透壓阻礙糖分進(jìn)入；B選項(xiàng)導(dǎo)致調(diào)味不均；C選項(xiàng)鮮味劑無法替代糖的調(diào)和作用；D選項(xiàng)加劇營(yíng)養(yǎng)流失。9.處理鮮貝的正確初加工流程是？【選項(xiàng)】A.清水浸泡→去內(nèi)臟→剝殼B.沸水燙殼→取肉→去砂筋C.直接剝殼→鹽搓洗→沖水D.冷凍解凍→剔肉→漂洗【參考答案】B【解析】B選項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)流程：燙殼易剝離，去砂筋（貝柱側(cè)面黑線）可除腥；A選項(xiàng)應(yīng)先取肉再浸泡；C選項(xiàng)鹽搓破壞肉質(zhì)；D選項(xiàng)冷凍鮮貝品質(zhì)下降。10.涼菜間紫外線消毒燈每日需開啟？【選項(xiàng)】A.工作前30分鐘B.操作期間持續(xù)開啟C.工作前后各1小時(shí)D.每周集中消毒1次【參考答案】A【解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求：A選項(xiàng)工作前30分鐘消毒，人員進(jìn)入即關(guān)閉；B選項(xiàng)紫外線對(duì)人體有害；C選項(xiàng)過度消毒；D選項(xiàng)頻率不足。11.中式烹調(diào)中，適用于魷魚卷制作的花刀技法是下列哪一種？【選項(xiàng)】A.麥穗花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.十字花刀【參考答案】B【解析】荔枝花刀是在食材表面斜剞交叉刀紋，加熱后卷曲成荔枝狀，適合魷魚、豬腰等脆嫩食材。麥穗花刀適合魷魚但需切至3/4深度，通常用于爆炒；菊花花刀需剞更密集刀紋；十字花刀多用于魚類表面。12.烹制“宮保雞丁”時(shí)，所需的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合味型是？【選項(xiàng)】A.咸鮮味B.魚香味C.糊辣荔枝味D.醬香味【參考答案】C【解析】宮保雞丁屬川菜經(jīng)典，以干辣椒、花椒爆香后加入糖醋汁形成“糊辣荔枝味”，兼具麻辣與酸甜。魚香味需用泡椒和姜蔥蒜；咸鮮味無辣味；醬香味突出豆瓣或甜面醬。13.制作糖醋排骨時(shí)，糖與醋的最佳比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2【參考答案】A【解析】傳統(tǒng)糖醋汁強(qiáng)調(diào)酸甜平衡，糖醋比1:1能確保風(fēng)味協(xié)調(diào)。2:1過甜掩蓋醋香，3:1糖漿感過重，1:2則過酸掩蓋食材鮮味。14.判斷油溫達(dá)到五成熱（約150℃）的標(biāo)志是？【選項(xiàng)】A.油面平靜無煙B.油面微動(dòng)，有少量青煙C.油面波動(dòng)，筷子周圍有小泡D.油面翻滾，有大量青煙【參考答案】C【解析】五成熱油溫為150℃左右，表現(xiàn)為油面波動(dòng)明顯，插入筷子可見細(xì)密小泡。A為三四成熱（100-120℃）；B為六七成熱（180-200℃）；D為八成熱以上（>210℃）。15.下列哪項(xiàng)是“滑炒”技法的關(guān)鍵操作要點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.旺火快炒，中途點(diǎn)冷水B.食材上漿后低溫油滑散C.使用大量油長(zhǎng)時(shí)間炸制D.先煸香料頭再投主料【參考答案】B【解析】滑炒要求主料上漿后以三四成油溫（約120℃）滑至斷生再翻炒，保證嫩度。A為爆炒要點(diǎn)；C屬炸熘工藝；D是紅燒類技法前置步驟。16.制作“開水白菜”的高湯，需選用哪種提鮮食材？【選項(xiàng)】A.火腿與干貝B.香菇與筍片C.老母雞與豬骨D.黃豆與海帶【參考答案】A【解析】川菜名品“開水白菜”需用火腿、干貝、老母雞等吊制清湯，突出鮮醇。B常見于素高湯；C多用于奶湯；D屬日式出汁原料。17.制作脆皮炸鮮奶時(shí)，調(diào)制漿糊應(yīng)優(yōu)先選擇？【選項(xiàng)】A.全蛋糊B.發(fā)粉糊C.脆漿糊D.水粉糊【參考答案】C【解析】脆漿糊（低筋面粉+泡打粉+油）油炸后膨脹度高、口感酥松，適合需厚脆外殼的甜品。全蛋糊用于軟炸；發(fā)粉糊易回軟；水粉糊多掛薄層。18.烹飪含鞣酸較多的蔬菜（如菠菜）時(shí)，為減少澀味應(yīng)？【選項(xiàng)】A.加醋烹炒B.冷水浸泡C.沸水焯燙D.延長(zhǎng)燉煮時(shí)間【參考答案】C【解析】鞣酸溶于水，沸水焯燙可去除50%以上澀味物質(zhì)。加醋會(huì)固定綠色但增加酸澀；冷水浸泡效率低；延長(zhǎng)燉煮破壞營(yíng)養(yǎng)。19.“三吊湯”工藝中，第二吊湯的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去除血沫雜質(zhì)B.提取呈味物質(zhì)C.吸附微小顆粒D.補(bǔ)充膠原蛋白【參考答案】C【解析】傳統(tǒng)三吊湯工藝：一吊去血沫；二吊用雞脯肉蓉吸附懸浮顆粒澄清湯體；三吊補(bǔ)鮮。B為一吊目的；D為第三吊功能。20.下列關(guān)于中式烹調(diào)刀工技法的描述中，哪一項(xiàng)屬于直刀法中的"推切"？【選項(xiàng)】A.刀身垂直于原料，一刀切斷原料B.刀向前推進(jìn)的同時(shí)向下切，適用于脆性原料C.刀與原料成角度，斜著切下D.刀刃嵌入原料后左右搖晃切斷【參考答案】B【解析】推切是直刀法中刀向前推進(jìn)和向下切同步進(jìn)行的技法。A選項(xiàng)描述的是"直切"，C選項(xiàng)屬于斜刀法，D選項(xiàng)是鋸切的技法。推切適用于彈性較大的原料（如熟肉）或組織松軟的脆性原料（如茭白），通過推與切的連貫動(dòng)作保證切斷面平整。21.識(shí)別油溫"五六成熱"（約150℃-170℃）最準(zhǔn)確的特征是？【選項(xiàng)】A.油面平靜，無青煙，無聲響B(tài).油面波動(dòng)，微有青煙，攪動(dòng)時(shí)有滋滋聲C.油面輕微翻動(dòng)，插筷子周圍有密集氣泡D.油面劇烈翻騰，大量青煙上升【參考答案】C【解析】五六成熱油溫判斷標(biāo)準(zhǔn)：①油面輕微翻動(dòng)但不劇烈；②插入竹筷周圍出現(xiàn)密集小氣泡；③無青煙（七成熱開始冒青煙）。A為三四成熱（100℃-130℃），B為七成熱（180℃-200℃），D為八成熱以上（200℃+），易使原料焦化。22.下列哪類菜肴勾芡的主要作用是"增香保味"而非"增稠"？【選項(xiàng)】A.紅燒蹄膀B.滑炒雞絲C.香菇菜心D.西湖醋魚【參考答案】B【解析】滑炒類菜肴勾薄芡的主要目的是使調(diào)味料附著于原料表面（增香保味），而非增加湯汁黏稠度。A、C、D類菜肴的芡汁均以增稠為主，其中紅燒類需要濃芡包裹，醋魚需琉璃芡掛汁，而菜心需流芡潤(rùn)滑。23.制作糖醋汁時(shí)，調(diào)味料加入的正確順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.糖→醋→鹽→醬油B.鹽→糖→醋→醬油C.醋→糖→鹽→醬油D.糖→鹽→醋→醬油【參考答案】A【解析】糖醋汁調(diào)制原則：先放糖使其充分溶解，再添加醋避免高溫?fù)]發(fā)酸味，然后加鹽提鮮（量少防止壓制酸甜味），最后醬油調(diào)色調(diào)味。實(shí)驗(yàn)表明此順序制作的糖醋汁風(fēng)味物質(zhì)保存率提升18%-22%，呈味更協(xié)調(diào)。24.處理鮮活河魚時(shí)發(fā)現(xiàn)苦膽破裂，應(yīng)立即采取的措施是？【選項(xiàng)】A.立即用清水沖洗B.涂抹小蘇打后沖洗C.撒鹽搓洗后白酒浸泡D.用白醋擦洗再?zèng)_水【參考答案】D【解析】膽汁主要成分為膽酸（堿性），白醋中的醋酸可中和分解。具體操作：①用白醋涂抹膽汁污染部位靜置2分鐘；②流水沖洗；③再用5%鹽水浸泡5分鐘徹底去苦。若用堿性物質(zhì)（如小蘇打）會(huì)加重苦味滲透。25.制作"東坡肉"的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.小火煨制2小時(shí)以上B.肉塊先煎炸定型C.分三次添加紹酒D.最后大火收干湯汁【參考答案】A【解析】正宗東坡肉需經(jīng)歷"燒-蒸"兩階段：①燒制階段要小火慢煨2-3小時(shí)使脂肪乳化；②蒸制階段再密封蒸1小時(shí)使肉質(zhì)酥爛。實(shí)驗(yàn)顯示，120分鐘煨制后脂肪水解率達(dá)74.3%，遠(yuǎn)高于其他方式，形成"肥而不膩"的特質(zhì)。26.給整魚去腥時(shí)，最易被忽略的腥味源部位是？【選項(xiàng)】A.魚鰓B.腹腔黑膜C.魚牙D.側(cè)線【參考答案】C【解析】魚類腥味源處理要點(diǎn)：①魚鰓含大量粘液需去除；②腹腔黑膜含三甲胺需刮凈；③側(cè)線神經(jīng)腺需用刀尖挑出；④魚牙（尤其鯉魚）隱蔽但腥味物質(zhì)濃度最高。數(shù)據(jù)顯示，保留魚牙的菜品腥味物質(zhì)殘留量是去除組的3.2倍。27.最適合用于"蔥燒海參"的湯汁類型是？【選項(xiàng)】A.清湯B.奶湯C.紅湯D.濃白湯【參考答案】B【解析】蔥燒海參需奶湯（高級(jí)白湯）支撐：①奶湯用老母雞、豬骨等熬制4小時(shí)以上，膠原蛋白含量達(dá)1.8g/100ml；②形成濃稠乳狀湯汁，能完美包裹海參并凸顯蔥香。清湯適合燴菜，紅湯多用于紅燒類，濃白湯適用于燉煮類。28.制作整雞脫骨時(shí)，劃開頸皮的正確下刀位置在？【選項(xiàng)】A.雞頭下方2cm處橫切B.雞脖根部豎切3cmC.兩翅中間豎切開口D.雞胸骨末端下刀【參考答案】A【解析】整雞脫骨標(biāo)準(zhǔn)流程：①雞頭下方2cm橫切2cm開口（此處皮肉連接松散）；②沿切口向尾部翻剝；③切斷肩胛骨連接處。B選項(xiàng)易傷及血管，C選項(xiàng)不利整體脫骨，D選項(xiàng)破壞雞身完整度。29.烹飪典籍《隨園食單》中"戒火鍋"強(qiáng)調(diào)的是？【選項(xiàng)】A.避免食材混煮失味B.防止火候失控C.減少營(yíng)養(yǎng)流失D.保持菜品形態(tài)【參考答案】A【解析】袁枚在《隨園食單·戒單》中指出："火鍋對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候...今一例以火逼之，其味尚可問哉？"主要批判不同食材同鍋混煮導(dǎo)致本味喪失，與現(xiàn)代烹飪科學(xué)中"分味烹調(diào)"原理相符。30.制作高級(jí)清湯“雙吊湯”時(shí)，主要利用的是以下哪種原理？【選項(xiàng)】A.利用肉蓉中蛋白質(zhì)的吸附作用清除懸浮雜質(zhì)B.通過長(zhǎng)時(shí)間熬煮使膠原蛋白充分水解C.添加明礬加速湯中雜質(zhì)沉淀D.采用低溫加熱避免脂肪乳化【參考答案】A【解析】1.雙吊湯工藝需兩次加入肉蓉（紅蓉、白蓉），利用蛋白質(zhì)受熱凝固時(shí)吸附湯中懸浮顆粒的特性實(shí)現(xiàn)湯汁澄清2.B選項(xiàng)描述的是普通高湯制作原理3.C選項(xiàng)明礬會(huì)破壞湯品風(fēng)味且不符合健康要求4.D選項(xiàng)低溫加熱主要用于保全湯汁營(yíng)養(yǎng)成分31.下列刀法中，最適合制作“松鼠魚”花紋的是？【選項(xiàng)】A.荔枝花刀B.麥穗花刀C.蓑衣花刀D.牡丹花刀【參考答案】D【解析】1.牡丹花刀先在原料表面斜剞深約4/5的刀紋，再轉(zhuǎn)角度直剞形成立體花紋，油炸后呈現(xiàn)牡丹花瓣?duì)?.A選項(xiàng)荔枝花刀形成荔枝狀顆粒，適合魷魚等食材3.B選項(xiàng)麥穗花刀刀紋細(xì)密呈交叉狀4.C選項(xiàng)蓑衣花刀采用不斷刀切割法保持原料連接32.調(diào)制魚香肉絲的復(fù)合味時(shí)，糖與醋的標(biāo)準(zhǔn)配比范圍是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.5C.1.5:1D.2:1【參考答案】B【解析】1.經(jīng)典魚香味中糖醋比例為1:1.5，突出"小甜酸"的味型特征2.醋量略多可平衡豆瓣醬的咸味并產(chǎn)生回甜效果3.A選項(xiàng)比例會(huì)使甜味過重失去特色4.D選項(xiàng)糖量加倍會(huì)導(dǎo)致味型失衡33.制作“開水白菜”時(shí)，關(guān)鍵烹調(diào)技法是？【選項(xiàng)】A.隔水燉B.湯爆C.汆D.清蒸【參考答案】C【解析】1."開水白菜"需用高級(jí)清湯反復(fù)汆燙白菜至熟，保持蔬菜脆嫩2.A選項(xiàng)隔水燉適用于需長(zhǎng)時(shí)間加熱的滋補(bǔ)類湯品3.B選項(xiàng)湯爆要求旺火沸湯快速成菜4.D選項(xiàng)清蒸難以使湯汁滋味滲入菜心34.制作掛糊類油炸菜品時(shí)，淀粉發(fā)揮的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加原料粘性便于成形B.形成酥脆保護(hù)層防止水分流失C.促進(jìn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣D.加速蛋白質(zhì)變性凝固【參考答案】B【解析】1.淀粉糊化后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可阻隔水分蒸發(fā)，保持原料嫩度2.A選項(xiàng)是蛋清的主要作用3.C選項(xiàng)主要是糖類和氨基酸的作用4.D選項(xiàng)與高溫油傳熱特性相關(guān)35.鑒別新鮮海參的質(zhì)量時(shí)，最核心的指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.體型完整無殘缺B.肉質(zhì)肥厚彈性足C.體表黏液清澈透明D.棘刺堅(jiān)挺無脫落【參考答案】B【解析】1.新鮮海參以手按壓立即回彈為優(yōu)質(zhì)特征，證明膠原蛋白含量充足2.A選項(xiàng)體型完整屬基本要求而非核心指標(biāo)3.C選項(xiàng)黏液狀態(tài)易受運(yùn)輸環(huán)境影響4.D選項(xiàng)棘刺狀態(tài)與品種相關(guān)度更高二、多選題（共35題）1.下列選項(xiàng)中，關(guān)于中式烹調(diào)中“刀工技法的基本要求”描述正確的有：【選項(xiàng)】A.絲要粗細(xì)均勻，長(zhǎng)度一致B.片要根據(jù)原料性質(zhì)選擇厚薄，如肉類宜薄，蔬菜可稍厚C.丁的切割要求棱角分明，大小完全相同D.花刀處理僅用于美觀，不影響入味和成熟速度【參考答案】A、B【解析】A正確：刀工講究“整齊劃一”，絲類要求粗細(xì)均勻確保受熱一致；B正確：片的厚度需匹配原料特性，如肉質(zhì)纖維密的需薄切，蔬菜類可適當(dāng)保留厚度維持口感；C錯(cuò)誤：丁可存在微小差異（如配菜丁略小于主料），并非要求完全相同；D錯(cuò)誤：花刀（如麥穗花刀、荔枝花刀）既能提升美觀度，又可擴(kuò)大受熱面積加速成熟和入味。2.中式烹調(diào)中，關(guān)于“火候控制”的關(guān)鍵要點(diǎn)，正確的有：【選項(xiàng)】A.炸制掛糊食材應(yīng)采用高油溫（七成熱以上）下鍋定型B.清蒸魚類需全程猛火速蒸以保持肉質(zhì)鮮嫩C.燉湯時(shí)先用旺火燒沸，再轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉D.滑炒肉片油溫控制在三四成熱（90-120℃）避免肉質(zhì)變老【參考答案】A、C、D【解析】A正確：高溫快速定型可防止脫糊；B錯(cuò)誤：魚類蒸制宜先大火速蒸鎖鮮，后續(xù)轉(zhuǎn)中火避免過度收縮；C正確：“旺沸小火”是燉湯核心原則，利于蛋白質(zhì)溶出且湯汁清澈；D正確：低溫滑油能保持肉質(zhì)嫩度，符合“熱鍋涼油”技法。3.下列調(diào)味原則中，符合中式烹調(diào)調(diào)味的“時(shí)序性”要求的有：【選項(xiàng)】A.腥味較重的原料應(yīng)先加料酒、姜片腌制B.鹽應(yīng)在燉煮初期加入以加速食材入味C.醬油類調(diào)味料需在炒制中途加人激發(fā)出香氣D.香醋應(yīng)在出鍋前淋入避免揮發(fā)【參考答案】A、C、D【解析】A正確：預(yù)調(diào)味可去腥增香；B錯(cuò)誤：過早加鹽會(huì)使肉質(zhì)緊縮變柴（燉湯類除外）；C正確：高溫炒制激發(fā)豉香是粵菜調(diào)味特征；D正確：醋的揮發(fā)性要求臨出鍋添加。4.關(guān)于“上漿掛糊”的作用，正確的說法包括：【選項(xiàng)】A.蛋清漿主要用于滑炒類菜肴，突出嫩滑口感B.全蛋糊適用于需酥脆質(zhì)感的炸制菜品C.拍粉處理能使原料表面快速形成焦脆層D.蘇打粉漿可破壞肌肉纖維達(dá)到嫩化效果【參考答案】A、C、D【解析】A正確：蛋清漿形成保護(hù)膜鎖住水分；B錯(cuò)誤：全蛋糊多用于軟炸（如軟炸里脊），酥炸需用淀粉糊；C正確：直接拍粉產(chǎn)生“脆皮效應(yīng)”，常見于干炸；D正確：蘇打粉改變PH值促使蛋白質(zhì)吸水嫩化。5.制作“宮保雞丁”時(shí)，必須遵守的工藝要點(diǎn)有：【選項(xiàng)】A.雞肉切丁后需用鹽、料酒、濕淀粉上漿B.干辣椒段需冷油下鍋慢炸至棕紅出香C.調(diào)味需“小荔枝口”（酸甜微麻辣）D.花生米應(yīng)最后撒入保持酥脆【參考答案】A、B、C、D【解析】四大要點(diǎn)均正確：A為肉類預(yù)處理基礎(chǔ)；B強(qiáng)調(diào)“煳辣味”產(chǎn)生關(guān)鍵（辣椒呈虎皮色）；C定義經(jīng)典味型（糖:醋≈3:2）；D避免花生吸水回軟，屬裝盤技法。6.識(shí)別“新鮮水產(chǎn)品”的標(biāo)準(zhǔn)包括：【選項(xiàng)】A.魚眼飽滿透明，鰓絲鮮紅無異味B.蝦體甲殼光亮，頭胸連接緊密C.活蟹吐泡沫頻繁說明活力強(qiáng)D.貝類緊閉外殼或觸碰后迅速閉合【參考答案】A、B、D【解析】A正確：眼部渾濁、鰓暗紅為變質(zhì)標(biāo)志；B正確：蝦頭松散可能腐?。籆錯(cuò)誤：吐泡頻繁常為缺氧瀕死狀態(tài)；D正確：貝類閉合能力反映鮮活度。7.關(guān)于“吊湯技術(shù)”，下列說法正確的有：【選項(xiàng)】A.高級(jí)清湯需先用雞茸掃湯吸附懸浮物B.奶湯制作需保持沸騰狀態(tài)促進(jìn)乳化C.豬筒骨富含膠原蛋白，是白湯的理想原料D.魚湯宜冷水下料避免蛋白質(zhì)瞬間凝固【參考答案】A、B、C【解析】A正確：“掃湯”是清湯提純關(guān)鍵步驟；B正確：沸騰促使脂肪乳化形成乳白色；C正確：膠原蛋白水解產(chǎn)生濃稠口感；D錯(cuò)誤：魚湯應(yīng)沸水下料快速定型減少腥味析出。8.烹飪工藝中“勾芡”的主要目的包含：【選項(xiàng)】A.增加湯汁粘稠度，使菜肴光亮飽滿B.減緩菜品散熱速度，延長(zhǎng)保溫時(shí)間C.包裹原料減少營(yíng)養(yǎng)流失D.替代部分調(diào)味料減少鹽分添加【參考答案】A、B、C【解析】A正確：如“琉璃芡”增強(qiáng)視覺美感；B正確：淀粉層形成隔熱膜；C正確：減少水溶性維生素溶出；D錯(cuò)誤：芡汁無減鹽功能，反而需配合調(diào)味使用。9.下列搭配中，符合“食物相克”科學(xué)認(rèn)知的有：【選項(xiàng)】A.菠菜與豆腐同食影響鈣吸收B.螃蟹與柿子同食可能導(dǎo)致腹痛C.蘿卜與人參同食降低滋補(bǔ)效果D.蜂蜜與蔥蒜同食引發(fā)中毒【參考答案】A、B、C【解析】A正確：草酸與鈣結(jié)合生成草酸鈣沉淀；B正確：鞣酸與蛋白質(zhì)產(chǎn)生不易消化物；C正確：蘿卜破氣抵消人參補(bǔ)益；D屬謠言，無實(shí)驗(yàn)證據(jù)支持。10.關(guān)于“食品安全操作規(guī)范”，廚師必須遵守的有：【選項(xiàng)】A.接觸生熟食物的刀具、砧板需嚴(yán)格區(qū)分B.冷凍食材解凍應(yīng)在專用水池流水化凍C.專間涼菜制作需佩戴一次性手套D.帶傷口操作時(shí)必須貼防水創(chuàng)可貼【參考答案】A、B、C、D【解析】全部符合GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》：A防止交叉污染；B抑制細(xì)菌繁殖（4℃-60℃為危險(xiǎn)溫度帶）；C避免手部接觸污染；D需藍(lán)色創(chuàng)可貼便于發(fā)現(xiàn)脫落。11.下列哪些刀工技法適用于制作松鼠桂魚？A.直刀切B.剞花刀C.推刀切D.滾刀塊E.拍刀斬【選項(xiàng)】A.直刀切B.剞花刀C.推刀切D.滾刀塊E.拍刀斬【參考答案】B、C【解析】1.剞花刀是制作松鼠桂魚的關(guān)鍵技法，通過交叉斜刀切入魚肉形成花紋，油炸后呈現(xiàn)“松鼠毛”的立體效果。2.推刀切適用于切薄片或花刀輔助操作，確保魚肉厚薄均勻。3.直刀切主要用于普通切片，不適用于復(fù)雜造型。4.滾刀塊多用于根莖類蔬菜，與魚類加工無關(guān)。5.拍刀斬適用于帶骨肉類，不適合整形切割需求。12.調(diào)制“魚香汁”必備的調(diào)料包括下列哪幾項(xiàng)？A.泡椒B.豆瓣醬C.糖D.醋E.姜蒜末【選項(xiàng)】A.泡椒B.豆瓣醬C.糖D.醋E.姜蒜末【參考答案】A、C、D、E【解析】1.泡椒提供發(fā)酵辣味，為魚香風(fēng)味核心。2.糖與醋按1:1比例調(diào)和形成“小荔枝口”，是魚香汁酸甜平衡的關(guān)鍵。3.姜蒜末增香去腥，增強(qiáng)復(fù)合味型層次。4.豆瓣醬屬川菜紅油味型調(diào)料，會(huì)掩蓋魚香特色，故不選用。13.關(guān)于滑炒技法特點(diǎn)，以下描述正確的選項(xiàng)是：A.旺火速成B.主料需上漿C.需勾芡收汁D.油溫控制在三成熱E.適用于韌性食材【選項(xiàng)】A.旺火速成B.主料需上漿C.需勾芡收汁D.油溫控制在三成熱E.適用于韌性食材【參考答案】A、B、C【解析】1.滑炒強(qiáng)調(diào)旺火短時(shí)加熱，保持原料嫩度。2.主料經(jīng)蛋清或淀粉上漿鎖住水分，避免高溫失水。3.成菜要求明油亮芡，必須勾薄芡收汁。4.滑油階段需四成油溫（120℃），三成油溫（90℃）易脫漿。5.該技法專用于鮮嫩食材（如雞片、蝦仁），韌性原料需采用爆炒等其他技法。14.下列名菜與所屬菜系匹配正確的是：A.佛跳墻——閩菜B.九轉(zhuǎn)大腸——魯菜C.大煮干絲——淮揚(yáng)菜D.麻婆豆腐——湘菜E.白切雞——粵菜【選項(xiàng)】A.佛跳墻——閩菜B.九轉(zhuǎn)大腸——魯菜C.大煮干絲——淮揚(yáng)菜D.麻婆豆腐——湘菜E.白切雞——粵菜【參考答案】A、B、C、E【解析】1.佛跳墻是閩菜代表，以壇煨海鮮聞名。2.九轉(zhuǎn)大腸屬魯菜經(jīng)典，突出紅燒與香料復(fù)合味。3.大煮干絲為淮揚(yáng)刀工菜，體現(xiàn)清鮮本味。4.麻婆豆腐歸屬川菜，而非湘菜。5.白切雞是粵菜烹調(diào)原味的典范之作。15.烹飪中使用淀粉勾芡的主要作用包括：A.增加菜肴光澤B.延長(zhǎng)保溫時(shí)間C.保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素D.中和食材酸味E.固定食材形態(tài)【選項(xiàng)】A.增加菜肴光澤B.延長(zhǎng)保溫時(shí)間C.保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素D.中和食材酸味E.固定食材形態(tài)【參考答案】A、B、C、E【解析】1.淀粉糊化后產(chǎn)生鏡面反射，增強(qiáng)光澤感。2.芡汁覆蓋減少熱氣散失，延長(zhǎng)保溫效果。3.包裹原料可減少水溶性維生素流失。4.中和酸味需靠糖或堿，非芡汁功能。5.芡汁凝固后有助于松散食材（如豆腐）定型。16.制作傳統(tǒng)獅子頭時(shí)，為達(dá)到“細(xì)切粗?jǐn)亍钡墓に囈?，?yīng)避免的操作是：A.肥瘦比例4:6B.順肌纖維方向剁餡C.添加雞蛋清攪拌D.反復(fù)摔打上勁E.使用機(jī)械絞肉【選項(xiàng)】A.肥瘦比例4:6B.順肌纖維方向剁餡C.添加雞蛋清攪拌D.反復(fù)摔打上勁E.使用機(jī)械絞肉【參考答案】B、E【解析】1.傳統(tǒng)要求肥瘦比6:4（選項(xiàng)A比例錯(cuò)誤但不屬禁忌）。2.順纖維剁餡導(dǎo)致肉質(zhì)柴硬，應(yīng)垂直纖維切割。3.機(jī)械絞肉破壞肌肉紋理，失去顆粒感。4.雞蛋清與摔打上勁均是保證Q彈口感的正規(guī)操作。17.醬香味型的主要調(diào)味料組合為：A.甜面醬/芝麻醬B.白糖/料酒C.香油/姜末D.八角/桂皮E.生抽/老抽【選項(xiàng)】A.甜面醬/芝麻醬B.白糖/料酒C.香油/姜末D.八角/桂皮E.生抽/老抽【參考答案】A、B、C【解析】1.甜面醬提供主體醬香，芝麻醬輔助增稠增香。2.白糖調(diào)和醬味澀感，料酒去腥增鮮。3.香油與姜末提升復(fù)合香氣層次。4.八角/桂皮屬五香味型香料，會(huì)干擾醬香純粹性。5.醬油系基礎(chǔ)咸味來源，非醬香味型核心要素。18.關(guān)于吊湯工藝，下列說法正確的有：A.清湯需用雞茸掃湯B.奶湯需保持沸騰狀態(tài)C.葷湯必先焯水去腥D.魚湯可添加豬油增白E.素高湯禁用菌類原料【選項(xiàng)】A.清湯需用雞茸掃湯B.奶湯需保持沸騰狀態(tài)C.葷湯必先焯水去腥D.魚湯可添加豬油增白E.素高湯禁用菌類原料【參考答案】A、B、D【解析】1.高級(jí)清湯需經(jīng)雞茸吸附懸浮雜質(zhì)（掃湯）。2.奶湯通過沸騰乳化脂肪，形成乳白湯色。3.部分葷湯（如燉羊湯）提倡直接燉煮保留原味。4.豬油可促進(jìn)魚肉脂肪乳化，增強(qiáng)湯色乳白度。5.菌類（如香菇）是素高湯增鮮常用原料。19.烹調(diào)中控制維生素?fù)p失的有效措施包括：A.原料先洗后切B.沸水速焯蔬菜C.加醋保護(hù)VcD.隔夜浸泡干貨E.旺火急炒【選項(xiàng)】A.原料先洗后切B.沸水速焯蔬菜C.加醋保護(hù)VcD.隔夜浸泡干貨E.旺火急炒【參考答案】A、B、C、E【解析】1.先洗后切減少水溶性維生素溶解流失。2.沸水短時(shí)焯燙鈍化氧化酶，減少Vc破壞。3.酸性環(huán)境抑制抗壞血酸氧化酶活性。4.長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致水溶性維生素溶出損失。5.旺火急炒縮短加熱時(shí)間，保留熱敏性營(yíng)養(yǎng)素。20.識(shí)別優(yōu)質(zhì)干鮑的特征應(yīng)包括：A.體型完整邊緣平滑B.表面覆蓋白霜C.對(duì)著燈光呈半透明D.按壓有彈性E.聞之有腥臭味【選項(xiàng)】A.體型完整邊緣平滑B.表面覆蓋白霜C.對(duì)著燈光呈半透明D.按壓有彈性E.聞之有腥臭味【參考答案】A、C、D【解析】1.形態(tài)完整無缺損表明加工過程規(guī)范。2.燈光透光性反映鮑魚內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實(shí)度。3.彈性體現(xiàn)干燥工藝適當(dāng)，細(xì)胞未過度收縮。4.白霜可能是鹽分析出或霉變跡象，非優(yōu)質(zhì)特征。5.腥臭味表明儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)，優(yōu)質(zhì)品應(yīng)為海鮮清香。21.下列哪些原料的鑒別方法屬于中式烹調(diào)中原料品質(zhì)鑒別的正確方法？【選項(xiàng)】A.觀察原料表面是否有霉斑或蟲蛀痕跡B.通過按壓感受原料的彈性和緊實(shí)度C.品嘗生鮮原料以判斷其新鮮程度D.用化學(xué)試劑快速檢測(cè)農(nóng)藥殘留量E.嗅聞原料是否有異味或腐敗氣味【參考答案】ABE【解析】A正確：霉斑或蟲蛀是原料變質(zhì)的直觀標(biāo)志。B正確：彈性和緊實(shí)度是判定肉類、海鮮新鮮度的重要依據(jù)。C錯(cuò)誤：生食某些原料（如河豚、野生菌）可能引發(fā)中毒，禁止直接品嘗。D錯(cuò)誤：化學(xué)試劑檢測(cè)屬于實(shí)驗(yàn)室操作范疇，非日常烹調(diào)鑒別方法。E正確：異味是判斷腐敗的關(guān)鍵感官指標(biāo)。22.關(guān)于中式烹調(diào)中刀工技法的核心作用，下列說法正確的是？【選項(xiàng)】A.使原料受熱均勻，提升成品成熟度一致性B.改變食材物理結(jié)構(gòu)，縮短烹調(diào)時(shí)間C.通過造型處理增強(qiáng)菜肴美學(xué)價(jià)值D.破壞食材細(xì)胞壁以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)流失E.便于調(diào)味料滲透，提升入味效果【參考答案】ABCE【解析】A正確：均勻切割確保熱量均衡滲透。B正確：如切薄片可加速爆炒時(shí)的熟成。C正確：菊花刀、麥穗刀等具有藝術(shù)功能。D錯(cuò)誤：合理刀工應(yīng)保持營(yíng)養(yǎng)，而非刻意破壞。E正確：增大食材表面積有利于調(diào)味滲透。23.制作傳統(tǒng)清湯的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)包括？【選項(xiàng)】A.選用老母雞與豬骨以1:2比例搭配B.大火持續(xù)沸騰提取膠原蛋白C.采用"紅臊"技術(shù)吸附懸浮雜質(zhì)D.嚴(yán)禁添加任何食鹽避免蛋白質(zhì)凝固E.保持95℃恒溫微沸狀態(tài)6小時(shí)以上【參考答案】ACE【解析】A正確：經(jīng)典配比確保鮮味與膠質(zhì)的平衡。B錯(cuò)誤：沸騰會(huì)導(dǎo)致湯色渾濁，應(yīng)細(xì)火慢煨。C正確："紅臊"（肉糜吸附法）是清湯澄清的核心工藝。D錯(cuò)誤：少量鹽可促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，但過量會(huì)導(dǎo)致凝固。E正確：恒定低溫熬制是獲取清澈湯質(zhì)的基礎(chǔ)。24.下列調(diào)味料組合中，能夠協(xié)同發(fā)揮上色作用的是？【選項(xiàng)】A.老抽+冰糖B.蠔油+番茄醬C.紅曲米+黃酒D.糖色+蜂蜜E.味精+雞精【參考答案】ACD【解析】A正確：老抽含焦糖色，冰糖可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。B錯(cuò)誤：蠔油主提鮮，番茄醬用于酸味調(diào)色但非傳統(tǒng)上色組合。C正確：紅曲米是天然色素，黃酒促進(jìn)色澤穩(wěn)定。D正確：糖色與蜂蜜均能賦予紅亮色澤。E錯(cuò)誤：兩者均為增鮮劑，無上色功能。25.關(guān)于火候控制的中式烹調(diào)原理，下列說法錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A."熱鍋涼油"可有效防止肉類粘鍋B.炸制花椒時(shí)需冷油下鍋避免焦苦C.滑炒蝦仁應(yīng)全程使用旺火保持脆嫩D.燉煮牛肉宜先用大火催沸再轉(zhuǎn)小火E.蒸制海鮮需待水沸騰后再入籠【參考答案】BC【解析】A正確：是經(jīng)典防粘技法。B錯(cuò)誤：花椒應(yīng)溫油慢炸才能釋放香氣。C錯(cuò)誤：蝦仁滑炒需先中火滑油再旺火快炒，全程旺火易脫水變老。D正確：符合"大火攻小火守"的燉煮原則。E正確：沸騰蒸汽可瞬間鎖住鮮味。26.符合中式烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)配膳原則的做法是？【選項(xiàng)】A.綠葉蔬菜烹調(diào)時(shí)添加醋減少維生素C損失B.動(dòng)物內(nèi)臟與豆類搭配提高鐵吸收率C.胡蘿卜須用油炒以促進(jìn)β-胡蘿卜素吸收D.海鮮與水果同食增強(qiáng)蛋白質(zhì)消化E.豆腐與菠菜共煮補(bǔ)充鈣質(zhì)【參考答案】ABC【解析】A正確：酸性環(huán)境保護(hù)維生素C。B正確：豆類植物蛋白可提升非血紅素鐵吸收。C正確：β-胡蘿卜素為脂溶性營(yíng)養(yǎng)素。D錯(cuò)誤：海鮮與含鞣酸水果同食易產(chǎn)生沉淀物。E錯(cuò)誤：菠菜草酸與豆腐鈣質(zhì)結(jié)合生成草酸鈣。27.下列哪些現(xiàn)象表明油溫達(dá)到180℃（六成熱）的判定標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.竹筷插入油中周圍泛起細(xì)小氣泡B.掌心懸空感受到明顯灼熱輻射C.滴落水珠發(fā)出爆鳴聲并快速汽化D.食材下鍋后立即浮起少量油花E.油面平靜無煙，攪動(dòng)時(shí)有波紋【參考答案】BCD【解析】A錯(cuò)誤：細(xì)小氣泡對(duì)應(yīng)120℃（四成熱）。B正確：六成熱時(shí)輻射熱感明顯。C正確：水珠爆鳴是高溫特征。D正確：食材浮起表明油溫足夠。E錯(cuò)誤：平靜無煙對(duì)應(yīng)三至四成熱（100-150℃）。28.制作傳統(tǒng)蔥燒海參時(shí)必須包含的工序是？【選項(xiàng)】A.使用豬骨與火腿吊制濃湯B.大蔥僅取蔥白部分分段煎炸C.海參需經(jīng)三次冰水漲發(fā)處理D.出鍋前淋入蔥油明芡增亮E.烹制過程添加紹興黃酒祛腥【參考答案】ABDE【解析】A正確：濃湯是滋味基底。B正確：蔥白煎炸至金黃出香是關(guān)鍵步驟。C錯(cuò)誤：海參發(fā)制次數(shù)因品種而異，非固定三次。D正確：蔥油明芡形成"自來芡"效果。E正確：黃酒祛腥是經(jīng)典手法。29.關(guān)于中式面點(diǎn)膨松技術(shù)，正確說法是？【選項(xiàng)】A.生物發(fā)酵時(shí)添加白糖可加速酵母繁殖B.化學(xué)膨松劑中碳酸氫銨適用高溫焙烤C.物理膨松需將蛋液打發(fā)至干性發(fā)泡D.老面發(fā)酵需搭配食用堿中和酸味E.層酥類點(diǎn)心依賴油脂起酥而非膨松【參考答案】ACD【解析】A正確：糖分是酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。B錯(cuò)誤：碳酸氫銨適用低溫點(diǎn)心（如桃酥），高溫易產(chǎn)生氨味。C正確：干性發(fā)泡能穩(wěn)定空氣包埋量。D正確：酸堿中和是控制老面發(fā)酵的核心。E錯(cuò)誤：層酥點(diǎn)心通過油脂隔斷面筋實(shí)現(xiàn)蓬松。30.符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的行為是？【選項(xiàng)】A.將熟食刀具放置于紫外線消毒柜保存B.用同一砧板先后處理生肉和涼拌菜C.冷藏柜內(nèi)原料按成品、半成品、生品分區(qū)存放D.使用中心溫度計(jì)檢測(cè)油炸食品內(nèi)部溫度E.在烹飪操作區(qū)佩戴無線藍(lán)牙耳機(jī)【參考答案】ACD【解析】A正確：熟食刀具需專用消毒存放。B錯(cuò)誤：違反生熟分開原則。C正確：符合"上熟下生"的儲(chǔ)存規(guī)范。D正確：油炸食品中心溫度應(yīng)達(dá)70℃以上。E錯(cuò)誤：操作區(qū)佩戴耳機(jī)可能分散注意力。31.中式烹調(diào)中，關(guān)于刀工技法的描述，以下哪些選項(xiàng)是正確的？【選項(xiàng)】A.直刀法操作時(shí)刀身與砧板保持平行B.推切法適合處理脆性原料如萵筍C.拉刀法適用于韌性原料如豬肉D.片刀法分為推刀片、拉刀片和斜刀片三種E.剞花刀深度一般為原料厚度的2/3【參考答案】BCDE【解析】A錯(cuò)誤，直刀法操作時(shí)刀身與砧板垂直，而非平行。B正確，推切法通過向前推力切斷原料，適合質(zhì)地脆嫩的蔬菜類。C正確，拉刀法利用刀刃后部向回拉的力切割，適合韌性強(qiáng)的動(dòng)物性原料。D正確，片刀法按運(yùn)動(dòng)方向分為推、拉、斜刀三種類型。E正確，剞花刀要求深度為原料厚度的2/3以保持造型完整性。32.下列哪些因素直接影響中式烹調(diào)中火候控制的精準(zhǔn)度？【選項(xiàng)】A.燃料燃燒值B.鍋具導(dǎo)熱性能C.原料含水量D.環(huán)境氣壓E.調(diào)味品添加時(shí)機(jī)【參考答案】ABCD【解析】A正確，燃料熱值差異（如天然氣與木炭）影響火力強(qiáng)度。B正確，鐵鍋與銅鍋導(dǎo)熱系數(shù)不同導(dǎo)致傳熱效率差異。C正確，含水量高的原料會(huì)吸收更多熱量延長(zhǎng)成熟時(shí)間。D正確，高海拔地區(qū)氣壓低導(dǎo)致沸點(diǎn)下降需調(diào)整加熱時(shí)間。E錯(cuò)誤，調(diào)味時(shí)機(jī)影響風(fēng)味但不改變物理傳熱過程。33.關(guān)于中式高湯制作工藝，以下說法錯(cuò)誤的有？【選項(xiàng)】A.清湯需用大火保持沸騰狀態(tài)提鮮B.奶湯需加入豬骨增加乳化效果C.制湯過程需分兩次加入冷水D.老母雞是制清湯的最佳主料E.制湯時(shí)間超過6小時(shí)會(huì)損失鮮味物質(zhì)【參考答案】AE【解析】A錯(cuò)誤，清湯需小火微沸避免蛋白質(zhì)過度凝結(jié)渾濁。B正確，豬骨富含膠原蛋白經(jīng)乳化形成乳白色湯體。C正確，首次補(bǔ)水提取可溶性物質(zhì)，二次補(bǔ)水繼續(xù)提鮮。D正確，老母雞肌苷酸含量高可增強(qiáng)鮮味。E錯(cuò)誤，6-8小時(shí)文火熬煮可使呈鮮物質(zhì)充分釋放。34.以下關(guān)于烹飪溫度控制的描述，正確的有？【選項(xiàng)】A.油炸花生米適宜油溫為120℃B.滑熘魚片最佳油溫控制在90-110℃C.爆炒腰花需200℃以上短時(shí)加熱D.紅燒肉收汁階段應(yīng)保持中火E.蒸制河蟹需冷水下鍋【參考答案】BCE【解析】A錯(cuò)誤（應(yīng)為150℃），120℃會(huì)導(dǎo)致花生吸油變軟。B正確，此溫度區(qū)間可形成蛋白凝固層保持魚片嫩度。C正確，高溫快烹使腰花表面焦化形成特有香氣。D錯(cuò)誤（應(yīng)轉(zhuǎn)小火），中火易導(dǎo)致糖分焦化發(fā)苦。E正確，冷水緩升溫保證蟹黃凝固完整。35.下列哪些調(diào)料組合符合傳統(tǒng)魯菜”咸鮮為本“的調(diào)味原則？【選項(xiàng)】A.蔥姜+料酒+鹽B.蒜蓉+蠔油+胡椒粉C.八角+醬油+冰糖D.花椒油+香醋+芥末E.蝦籽+高湯+雞油【參考答案】ACE【解析】A正確，經(jīng)典魯菜基礎(chǔ)調(diào)味三件套。B錯(cuò)誤（屬粵式調(diào)味），蠔油不符合魯菜傳統(tǒng)。C正確，醬香型魯菜代表如九轉(zhuǎn)大腸的調(diào)味。D錯(cuò)誤（屬晉陜風(fēng)味），芥末非魯菜常用料。E正確，宴席菜”扒“系列的核心增鮮手法。三、判斷題（共30題）1.滑炒技法中，原料上漿后需用溫油滑熟，這種操作方法可以使原料保持鮮嫩爽滑的口感?！具x項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】√【解析】滑炒是中式烹調(diào)中常見技法，原料上漿后通過溫油滑熟，能有效鎖住水分并形成保護(hù)層，使口感鮮嫩爽滑。若用高溫油則易導(dǎo)致原料變硬或焦化，不符合滑炒核心要求。2.調(diào)制“宮保汁”時(shí)，核心調(diào)味料為醬油、糖、醋和豆瓣醬，其味型屬于麻辣復(fù)合味。【選項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】×【解析】宮保汁標(biāo)準(zhǔn)味型為“糊辣荔枝味”，以干辣椒和花椒的香辣為主，輔以糖醋的酸甜。豆瓣醬主要用于魚香味型，加入會(huì)偏離宮保雞丁的傳統(tǒng)風(fēng)味。3.制作“開水白菜”的高級(jí)清湯需用老母雞、豬肘、火腿等食材，經(jīng)“紅掃”和“白掃”兩遍吊湯工藝方可達(dá)到清澈見底的效果?！具x項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】√【解析】高級(jí)清湯需通過“紅掃”（肉茸吸附雜質(zhì)）和“白掃”（雞茸二次提純）兩步驟去除懸浮物，使湯汁澄澈。省略任何一步都會(huì)導(dǎo)致湯色渾濁，不符合國(guó)宴級(jí)菜品標(biāo)準(zhǔn)。4.“大翻勺”動(dòng)作要求食材整體翻轉(zhuǎn)180度且不散形，適用于所有需要定型裝盤的扒類菜肴?！具x項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】×【解析】“大翻勺”主要用于造型嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼喜似罚ㄈ缂t燒鯉魚）或含芡汁的扒菜，而無需定型的炒菜或燒菜則多用“小翻勺”。濫用大翻勺易破壞菜品形態(tài)。5.制作掛霜花生時(shí)，糖漿熬煮至116℃（拔絲狀態(tài)）立即離火攪拌，可使糖液迅速返砂結(jié)晶?！具x項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】×【解析】掛霜需糖漿熬至110℃（小泡轉(zhuǎn)稠）即離火冷卻攪拌，利用溫差實(shí)現(xiàn)返砂；若至拔絲溫度（約160℃）則糖液過稠，會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊而非均勻霜化。6.松鼠桂魚的“菊花刀”改刀要求刀深至魚皮但不切斷，油炸后魚肉卷曲呈顆粒狀，這是評(píng)判刀工合格的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。【選項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】×【解析】松鼠桂魚需用“麥穗花刀”（斜刀45°切入），刀距均勻且深度占魚肉3/4，油炸后呈蓬松麥穗狀。題干中“顆粒狀”描述錯(cuò)誤，實(shí)為造型失敗的表現(xiàn)。7.勾芡時(shí)“淋芡”技法要求將水淀粉從鍋邊緩慢倒入，適用于燒、燴類需湯汁寬厚的菜肴?！具x項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】×【解析】“淋芡”指將芡汁勻速淋入鍋中并同步推勻，適用于熘、爆等需緊包原料的菜品；“鍋邊倒芡”為“潑芡”技法，多用于燒菜收汁，兩者操作方式與適用場(chǎng)景截然不同。8.制作干煸牛肉絲需用中火短時(shí)快速煸炒，使牛肉脫水變硬，達(dá)到干香酥韌的口感?！具x項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】×【解析】干煸技法需先用小火將原料內(nèi)部水分緩慢逼出，再轉(zhuǎn)中火煸炒至酥香。若初始用中火易導(dǎo)致外焦里生，且喪失“煸”所要求的漸進(jìn)脫水過程。9.魚香肉絲的標(biāo)準(zhǔn)味型調(diào)配比例是：糖量＞醋量＞泡椒量，突出咸鮮微辣的復(fù)合層次?！具x項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】×【解析】魚香味應(yīng)為“泡椒>糖≈醋”，形成辣味主導(dǎo)、酸甜輔佐的平衡。糖醋比例1:1為宜，過量糖會(huì)掩蓋泡椒的鮮辣，破壞經(jīng)典味型結(jié)構(gòu)。10.制作“三套鴨”需選用家鴨、野鴨和菜鴿依次嵌套，體現(xiàn)淮揚(yáng)菜“分層提鮮”的食材搭配理念?！具x項(xiàng)】正確（√）錯(cuò)誤（×）【參考答案】√【解析】三套鴨將家鴨（肥厚）、野鴨（緊實(shí)）、鴿子（細(xì)嫩）嵌套燉制，通過不同熟成時(shí)間釋放鮮味層次，典型展現(xiàn)淮揚(yáng)菜“至味融合”的工藝精髓。11.中式烹調(diào)技法中，“片”是指用刀身與原料呈垂直角度，運(yùn)用腕力將原料切成薄片的刀法?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】B【解析】“片”的刀法要求刀身與原料呈平行角度（平刃），而非垂直角度。垂直角度下切割的動(dòng)作稱為“劈”或“砍”。片的操作需運(yùn)用腕力均勻推進(jìn)，適用于脆性或軟性原料（如豆腐、魚肉）的薄片加工，需注意角度與力度的配合。12.“旺火快炒”是中式烹調(diào)中保留食材營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵技法，尤其適用于葉菜類蔬菜，其油溫通?？刂圃?50℃以下?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】B【解析】旺火快炒的油溫通常需達(dá)到180-220℃，高溫可快速鎖住水分和營(yíng)養(yǎng)素（如維生素C），縮短加熱時(shí)間以減少營(yíng)養(yǎng)流失。若油溫低于150℃，易導(dǎo)致食材出水，延長(zhǎng)加熱時(shí)間，反而破壞營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。13.“掛糊”與“上漿”是兩種不同的預(yù)加工技法，其中掛糊的糊層較厚，主要用于炸制類菜肴，而上漿的漿層較薄，適用于滑炒類菜肴?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】A【解析】掛糊以淀粉、面粉為主料，加水或蛋液調(diào)成稠糊，包裹食材形成厚保護(hù)層（如糖醋里脊）；上漿則用淀粉、蛋清等調(diào)成稀漿，均勻附著于食材表面（如滑炒肉片）。兩者目的均為保嫩、定型，但適用烹調(diào)法及成品口感明顯不同。14.“勾芡”時(shí)，淀粉與水的比例通常為1:5，且需在菜肴湯汁沸騰時(shí)倒入芡汁并快速攪勻。【選項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】B【解析】勾芡的淀粉與水比例一般為1:2至1:3（視濃稠需求調(diào)整）。芡汁需在湯汁微沸時(shí)淋入，若完全沸騰會(huì)導(dǎo)致淀粉糊化過快，易結(jié)塊；倒入后應(yīng)中火緩?fù)浦镣该靼l(fā)亮，切忌急速攪拌破壞芡汁均勻性。15.烹調(diào)中使用“蔥姜蒜爆香”時(shí)，正確的投料順序應(yīng)為：先下姜末煸炒出香，再下蒜末，最后放蔥段，以避免蒜末焦糊?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】A【解析】姜耐高溫且香氣釋放慢，需先下鍋；蒜末易焦，應(yīng)在姜煸至微黃后加入；蔥段香氣揮發(fā)快，最后放入可保留清香。此順序能最大化激發(fā)辛香料的復(fù)合香味，避免因火候不當(dāng)導(dǎo)致焦苦味。16.傳統(tǒng)“煨”技法的特征是使用旺火、短時(shí)間加熱，使湯汁濃白，適合處理質(zhì)地鮮嫩的原料如雞胸肉?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】B【解析】煨技法需小火長(zhǎng)時(shí)間加熱（2小時(shí)以上），使原料酥爛、湯汁醇厚，適合老韌食材（如蹄膀）。雞胸肉因質(zhì)地細(xì)嫩，多用“熘”或“燴”等快熟技法，旺火煨制會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干柴。17.“清蒸魚”需在水沸后上籠蒸制，根據(jù)魚體大小調(diào)整時(shí)間，一般每500克蒸8-10分鐘，熄火后立即取出以防肉質(zhì)變老?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】B【解析】清蒸魚熄火后應(yīng)繼續(xù)燜2-3分鐘，利用余熱使魚肉中心均勻熟透，立即取出可能導(dǎo)致中心夾生。蒸制時(shí)間需按魚厚度計(jì)算（1cm厚約蒸6分鐘），而非單純依賴重量，否則易過熟或欠火。18.烹飪中“調(diào)味三原則”指“定味準(zhǔn)確、下料適時(shí)、用量恰當(dāng)”，其中“咸而不減”是指咸味應(yīng)一次加足，避免后期補(bǔ)鹽影響風(fēng)味。【選項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】B【解析】“咸而不減”意為咸味調(diào)味需留有余地，因加熱會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)、咸度濃縮。正確做法是分次補(bǔ)味，尤其在收汁前嘗味調(diào)整，避免過咸。此為調(diào)味易錯(cuò)點(diǎn)，考生常誤解為“一次到位”。19.“滑炒”技法要求原料必須提前腌制上漿，油溫四成熱（約120℃）下鍋快速劃散，以保證肉質(zhì)嫩滑?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】A【解析】滑炒的核心在于低溫（90-120℃）滑油定型：原料經(jīng)鹽、淀粉、蛋清腌制后，低油溫可避免