2025年西式面點師實操考核試卷：西式點心制作健康營養(yǎng)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請仔細閱讀每個選項，選擇最符合題意的答案。）1.西式面點制作中，哪種油脂的煙點最高，最適合用于制作需要高溫烘烤的點心？A.橄欖油B.起酥油C.茶籽油D.牛油2.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵指標是什么？A.蛋白能拉出尖銳的小尖角B.蛋白表面出現(xiàn)魚眼狀氣泡C.蛋白完全失去光澤D.蛋白變得粘稠不易攪打3.在制作戚風蛋糕時，如果面糊消泡嚴重，可能的原因是：A.打發(fā)蛋白時加入過多糖粉B.蛋黃與蛋白混合時過度攪拌C.面糊倒入模具前靜置時間過長D.使用了低筋面粉4.制作提拉米蘇時，咖啡液里為什么要加入糖？A.提升咖啡的苦澀味B.增加咖啡液的粘稠度C.便于吸收馬斯卡彭奶油D.咖啡液溫度過高時防止結(jié)塊5.哪種西式面點制作過程中需要使用"瑪?shù)铝窄h(huán)"模具？A.千層酥B.蛋撻C.瑪?shù)铝誅.椰蓉球6.制作瑞士卷時，面糊消泡的主要原因可能是：A.面糊靜置時間不足B.面糊倒入烤盤時動作過快C.面糊中蛋白比例過高D.烤箱溫度設置過高7.法式奶油泡芙的內(nèi)部組織疏松多孔的關鍵工藝是：A.使用高溫烘烤B.面糊打發(fā)時加入過多空氣C.面糊冷卻時保持室溫D.使用低筋面粉8.制作班戟皮時，面粉與水的比例通常是多少？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:39.制作英式松糕時，為什么需要在面糊中加入泡打粉？A.增加松糕的密度B.延長松糕的保質(zhì)期C.使松糕更加松軟D.防止松糕粘模10.哪種西式面點需要使用"轉(zhuǎn)塔模"進行制作？A.布朗尼B.千層酥C.蘋果派D.轉(zhuǎn)塔酥11.制作法式奶油餡時，黃油和奶油的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:112.制作舒芙蕾時，為什么要在面糊中加入大量雞蛋？A.增加面糊的粘稠度B.提升面糊的蓬松度C.增加面糊的風味D.防止面糊消泡13.哪種西式面點制作過程中需要使用"裱花袋"進行裝飾？A.慕斯蛋糕B.法式奶油泡芙C.蛋撻D.裱花蛋糕14.制作提拉米蘇時，手指餅為什么要浸泡在咖啡液中？A.增加手指餅的硬度B.使手指餅更加酥脆C.便于吸收馬斯卡彭奶油D.增加手指餅的甜度15.哪種西式面點制作過程中需要使用"蛋白吉利丁"作為凝固劑？A.水果慕斯B.法式奶油泡芙C.蘋果派D.轉(zhuǎn)塔酥16.制作瑞士卷時，為什么需要在面糊中加入大量牛奶？A.增加面糊的粘稠度B.提升面糊的蓬松度C.增加面糊的風味D.防止面糊消泡17.制作法式馬卡龍時，為什么要在蛋白中加入杏仁粉？A.增加馬卡龍的硬度B.提升馬卡龍的風味C.防止馬卡龍粘模D.增加馬卡龍的甜度18.哪種西式面點制作過程中需要使用"焦糖醬"進行裝飾？A.蘋果派B.慕斯蛋糕C.法式奶油泡芙D.蛋撻19.制作舒芙蕾時，為什么要在面糊中加入大量黃油？A.增加面糊的粘稠度B.提升面糊的蓬松度C.增加面糊的風味D.防止面糊消泡20.哪種西式面點制作過程中需要使用"巧克力醬"進行裝飾？A.法式馬卡龍B.慕斯蛋糕C.蘋果派D.轉(zhuǎn)塔酥二、判斷題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請仔細閱讀每個選項，判斷其正誤。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后可以直接加入杏仁粉混合。2.制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖可以提升咖啡液的苦澀味。3.哪種西式面點制作過程中需要使用"瑪?shù)铝窄h(huán)"模具？A.千層酥B.蛋撻C.瑪?shù)铝誅.椰蓉球4.制作瑞士卷時，面糊消泡的主要原因可能是：A.面糊靜置時間不足B.面糊倒入烤盤時動作過快C.面糊中蛋白比例過高D.烤箱溫度設置過高5.法式奶油泡芙的內(nèi)部組織疏松多孔的關鍵工藝是：A.使用高溫烘烤B.面糊打發(fā)時加入過多空氣C.面糊冷卻時保持室溫D.使用低筋面粉6.制作班戟皮時，面粉與水的比例通常是多少？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:37.制作英式松糕時，為什么需要在面糊中加入泡打粉？A.增加松糕的密度B.延長松糕的保質(zhì)期C.使松糕更加松軟D.防止松糕粘模8.哪種西式面點需要使用"轉(zhuǎn)塔模"進行制作？A.布朗尼B.千層酥C.蘋果派D.轉(zhuǎn)塔酥9.制作法式奶油餡時，黃油和奶油的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.制作舒芙蕾時，為什么要在面糊中加入大量雞蛋？A.增加面糊的粘稠度B.提升面糊的蓬松度C.增加面糊的風味D.防止面糊消泡11.哪種西式面點制作過程中需要使用"裱花袋"進行裝飾？A.慕斯蛋糕B.法式奶油泡芙C.蛋撻D.裱花蛋糕12.制作提拉米蘇時，手指餅為什么要浸泡在咖啡液中？A.增加手指餅的硬度B.使手指餅更加酥脆C.便于吸收馬斯卡彭奶油D.增加手指餅的甜度13.哪種西式面點制作過程中需要使用"蛋白吉利丁"作為凝固劑？A.水果慕斯B.法式奶油泡芙C.蘋果派D.轉(zhuǎn)塔酥14.制作瑞士卷時，為什么需要在面糊中加入大量牛奶？A.增加面糊的粘稠度B.提升面糊的蓬松度C.增加面糊的風味D.防止面糊消泡15.制作法式馬卡龍時，為什么要在蛋白中加入杏仁粉？A.增加馬卡龍的硬度B.提升馬卡龍的風味C.防止馬卡龍粘模D.增加馬卡龍的甜度16.哪種西式面點制作過程中需要使用"焦糖醬"進行裝飾？A.蘋果派B.慕斯蛋糕C.法式奶油泡芙D.蛋撻17.制作舒芙蕾時，為什么要在面糊中加入大量黃油？A.增加面糊的粘稠度B.提升面糊的蓬松度C.增加面糊的風味D.防止面糊消泡18.哪種西式面點制作過程中需要使用"巧克力醬"進行裝飾？A.法式馬卡龍B.慕斯蛋糕C.蘋果派D.轉(zhuǎn)塔酥19.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后可以直接加入杏仁粉混合。20.制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖可以提升咖啡液的苦澀味。三、簡答題（本部分共5道題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的注意事項有哪些？2.制作提拉米蘇時，為什么手指餅需要浸泡在咖啡液中？3.簡述制作瑞士卷時，面糊消泡的主要原因及解決方法。4.制作法式奶油餡時，黃油和奶油的比例通常是多少？為什么？5.簡述制作舒芙蕾時，為什么要在面糊中加入大量雞蛋？四、論述題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細闡述問題，并給出合理的解釋。）1.論述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的重要性及其對成品質(zhì)量的影響。2.論述制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖的作用及其對成品風味的影響。五、實操題（本部分共1道題，共20分。請根據(jù)題目要求，完成相應的西式面點制作，并現(xiàn)場展示制作過程及成品。）1.請根據(jù)以下配方及制作步驟，完成一個法式馬卡龍的制作，并現(xiàn)場展示制作過程及成品。配方：杏仁粉：200克糖粉：200克蛋白：150克食用色素：適量制作步驟：（1）將杏仁粉和糖粉混合均勻，過篩備用。（2）蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，加入食用色素攪拌均勻。（3）將杏仁粉和糖粉分次加入蛋白中，翻拌均勻至無干粉。（4）將面糊裝入裱花袋，擠出圓形小點在烤盤上。（5）放入預熱至150℃的烤箱，烘烤15分鐘。（6）冷卻后進行裝飾，完成制作。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B起酥油的煙點最高，適合用于制作需要高溫烘烤的點心。解析：起酥油含有較高的脂肪酸，煙點較高，適合高溫烘焙。橄欖油煙點較低，不適合高溫使用。茶籽油和牛油的煙點介于兩者之間，但起酥油最適合。2.A蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵指標是蛋白能拉出尖銳的小尖角。解析：干性發(fā)泡的蛋白質(zhì)地堅硬，能形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這是制作馬卡龍的關鍵。3.B蛋黃與蛋白混合時過度攪拌會導致面糊消泡。解析：蛋黃和蛋白混合時，如果攪拌過度，會導致蛋白中的空氣被擠出來，從而消泡。4.C提拉米蘇時，咖啡液加入糖是為了便于吸收馬斯卡彭奶油。解析：糖可以增加咖啡液的滲透壓，幫助手指餅更好地吸收馬斯卡彭奶油，使口感更加均勻。5.C瑪?shù)铝罩谱鬟^程中需要使用瑪?shù)铝窄h(huán)模具。解析：瑪?shù)铝窄h(huán)模具是制作瑪?shù)铝盏案獾奶厣ぞ?，可以制作出帶有花紋的蛋糕。6.B面糊倒入烤盤時動作過快會導致瑞士卷消泡。解析：倒入面糊時動作過快會破壞蛋白中的氣泡，導致面糊消泡，影響瑞士卷的蓬松度。7.B法式奶油泡芙的內(nèi)部組織疏松多孔的關鍵工藝是面糊打發(fā)時加入過多空氣。解析：奶油泡芙的面糊需要打發(fā)到非常細膩的狀態(tài)，才能在烘烤時形成疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。8.B制作班戟皮時，面粉與水的比例通常是1:1.5。解析：班戟皮需要一定的粘稠度，才能在煎制時形成薄而韌的餅皮。9.C制作英式松糕時，加入泡打粉可以使松糕更加松軟。解析：泡打粉在加熱時會釋放二氧化碳，使松糕膨脹，從而更加松軟。10.D轉(zhuǎn)塔酥需要使用轉(zhuǎn)塔模進行制作。解析：轉(zhuǎn)塔模是制作轉(zhuǎn)塔酥的特色工具，可以制作出帶有旋轉(zhuǎn)花紋的蛋糕。11.A制作法式奶油餡時，黃油和奶油的比例通常是1:1。解析：這個比例可以制作出質(zhì)地細膩、口感順滑的奶油餡。12.B制作舒芙蕾時，加入大量雞蛋可以提升面糊的蓬松度。解析：雞蛋是提供蓬松度的關鍵，可以形成穩(wěn)定的氣室結(jié)構(gòu)。13.D裱花蛋糕制作過程中需要使用裱花袋進行裝飾。解析：裱花袋是裱花蛋糕裝飾的必備工具，可以方便地擠出各種形狀的花紋。14.C制作提拉米蘇時，手指餅浸泡在咖啡液中是為了便于吸收馬斯卡彭奶油。解析：浸泡可以使手指餅更好地吸收奶油，使口感更加均勻。15.A水果慕斯制作過程中需要使用蛋白吉利丁作為凝固劑。解析：蛋白吉利丁可以提供穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，使慕斯不會輕易融化。16.B制作瑞士卷時，加入大量牛奶可以提升面糊的蓬松度。解析：牛奶可以提供水分，幫助面糊膨脹，形成蓬松的結(jié)構(gòu)。17.B制作法式馬卡龍時，蛋白中加入杏仁粉是為了提升馬卡龍的風味。解析：杏仁粉可以增加馬卡龍的特殊香味，使口感更加豐富。18.A蘋果派制作過程中需要使用焦糖醬進行裝飾。解析：焦糖醬可以增加蘋果派的甜度和美觀度。19.B制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后可以直接加入杏仁粉混合。解析：干性發(fā)泡的蛋白可以形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，加入杏仁粉后可以更好地混合均勻。20.C制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖可以提升咖啡液的苦澀味。解析：糖可以中和咖啡的苦澀味，使口感更加柔和。二、判斷題答案及解析1.正確制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后可以直接加入杏仁粉混合。解析：干性發(fā)泡的蛋白可以形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，加入杏仁粉后可以更好地混合均勻。2.錯誤制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖可以提升咖啡液的苦澀味。解析：糖可以中和咖啡的苦澀味，使口感更加柔和。3.錯誤哪種西式面點制作過程中需要使用"瑪?shù)铝窄h(huán)"模具？C.瑪?shù)铝?。解析：瑪?shù)铝窄h(huán)模具是制作瑪?shù)铝盏案獾奶厣ぞ?，可以制作出帶有花紋的蛋糕。4.正確制作瑞士卷時，面糊消泡的主要原因可能是：B.面糊倒入烤盤時動作過快。解析：倒入面糊時動作過快會破壞蛋白中的氣泡，導致面糊消泡，影響瑞士卷的蓬松度。5.正確法式奶油泡芙的內(nèi)部組織疏松多孔的關鍵工藝是：B.面糊打發(fā)時加入過多空氣。解析：奶油泡芙的面糊需要打發(fā)到非常細膩的狀態(tài)，才能在烘烤時形成疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。6.錯誤制作班戟皮時，面粉與水的比例通常是1:1.5。解析：班戟皮需要一定的粘稠度，才能在煎制時形成薄而韌的餅皮。7.正確制作英式松糕時，加入泡打粉可以使松糕更加松軟。解析：泡打粉在加熱時會釋放二氧化碳，使松糕膨脹，從而更加松軟。8.正確哪種西式面點需要使用"轉(zhuǎn)塔模"進行制作？D.轉(zhuǎn)塔酥。解析：轉(zhuǎn)塔模是制作轉(zhuǎn)塔酥的特色工具，可以制作出帶有旋轉(zhuǎn)花紋的蛋糕。9.正確制作法式奶油餡時，黃油和奶油的比例通常是多少？A.1:1。解析：這個比例可以制作出質(zhì)地細膩、口感順滑的奶油餡。10.正確制作舒芙蕾時，加入大量雞蛋可以提升面糊的蓬松度。解析：雞蛋是提供蓬松度的關鍵，可以形成穩(wěn)定的氣室結(jié)構(gòu)。11.錯誤哪種西式面點制作過程中需要使用"裱花袋"進行裝飾？D.裱花蛋糕。解析：裱花袋是裱花蛋糕裝飾的必備工具，可以方便地擠出各種形狀的花紋。12.正確制作提拉米蘇時，手指餅浸泡在咖啡液中是為了便于吸收馬斯卡彭奶油。解析：浸泡可以使手指餅更好地吸收奶油，使口感更加均勻。13.正確哪種西式面點制作過程中需要使用"蛋白吉利丁"作為凝固劑？A.水果慕斯。解析：蛋白吉利丁可以提供穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，使慕斯不會輕易融化。14.正確制作瑞士卷時，加入大量牛奶可以提升面糊的蓬松度。解析：牛奶可以提供水分，幫助面糊膨脹，形成蓬松的結(jié)構(gòu)。15.正確制作法式馬卡龍時，蛋白中加入杏仁粉是為了提升馬卡龍的風味。解析：杏仁粉可以增加馬卡龍的特殊香味，使口感更加豐富。16.錯誤哪種西式面點制作過程中需要使用"焦糖醬"進行裝飾？A.蘋果派。解析：焦糖醬可以增加蘋果派的甜度和美觀度。17.正確制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后可以直接加入杏仁粉混合。解析：干性發(fā)泡的蛋白可以形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，加入杏仁粉后可以更好地混合均勻。18.錯誤哪種西式面點制作過程中需要使用"巧克力醬"進行裝飾？D.轉(zhuǎn)塔酥。解析：巧克力醬可以增加轉(zhuǎn)塔酥的甜度和美觀度。19.正確制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后可以直接加入杏仁粉混合。解析：干性發(fā)泡的蛋白可以形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，加入杏仁粉后可以更好地混合均勻。20.正確制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖可以提升咖啡液的苦澀味。解析：糖可以中和咖啡的苦澀味，使口感更加柔和。三、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的注意事項有哪些？答案：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡時，需要注意以下事項：-蛋白溫度不能過高，一般在15℃左右。-打發(fā)過程中不能加油或水。-打發(fā)至干性發(fā)泡時，蛋白能拉出尖銳的小尖角，且不會消泡。解析：干性發(fā)泡的蛋白質(zhì)地堅硬，能形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這是制作馬卡龍的關鍵。如果蛋白溫度過高，會影響蛋白的穩(wěn)定性；如果打發(fā)過程中加油或水，會導致蛋白消泡；如果蛋白沒有打發(fā)至干性發(fā)泡，會影響馬卡龍的形狀和口感。2.制作提拉米蘇時，為什么手指餅需要浸泡在咖啡液中？答案：手指餅浸泡在咖啡液中是為了便于吸收馬斯卡彭奶油，使口感更加均勻。解析：浸泡可以使手指餅更好地吸收奶油，使口感更加均勻。同時，咖啡液可以增加提拉米蘇的香氣和風味。3.簡述制作瑞士卷時，面糊消泡的主要原因及解決方法。答案：制作瑞士卷時，面糊消泡的主要原因可能是：-面糊倒入烤盤時動作過快。-面糊攪拌過度。-面糊靜置時間過長。解決方法：-面糊倒入烤盤時要緩慢倒入。-面糊攪拌要適度，避免過度攪拌。-面糊要盡快倒入烤盤，避免靜置時間過長。解析：面糊消泡會導致瑞士卷的蓬松度下降，影響成品的口感和外觀。為了避免面糊消泡，需要注意面糊的攪拌和倒入過程，以及面糊的靜置時間。4.制作法式奶油餡時，黃油和奶油的比例通常是多少？為什么？答案：制作法式奶油餡時，黃油和奶油的比例通常是多少？A.1:1。解析：這個比例可以制作出質(zhì)地細膩、口感順滑的奶油餡。解析：這個比例可以制作出質(zhì)地細膩、口感順滑的奶油餡。如果比例不當，會影響奶油餡的質(zhì)地和口感。5.簡述制作舒芙蕾時，為什么要在面糊中加入大量雞蛋？答案：制作舒芙蕾時，加入大量雞蛋可以提升面糊的蓬松度。解析：雞蛋是提供蓬松度的關鍵，可以形成穩(wěn)定的氣室結(jié)構(gòu)。如果雞蛋不足，會影響舒芙蕾的蓬松度和口感。四、論述題答案及解析1.論述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的重要性及其對成品質(zhì)量的影響。答案：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡非常重要，因為干性發(fā)泡的蛋白可以形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這是馬卡龍能夠成型和保持形狀的關鍵。如果蛋白沒有打發(fā)至干性發(fā)泡，馬卡龍會容易塌陷，無法成型。同時，干性發(fā)泡的蛋白可以提供足夠的支撐力，使馬卡龍的口感更加細膩。干性發(fā)泡的蛋白質(zhì)地堅硬，能拉出尖銳的小尖角，且不會消泡，這是馬卡龍能夠保持形狀的關鍵。如果蛋白沒有打發(fā)至干性發(fā)泡，馬卡龍會容易塌陷，無法成型。同時，干性發(fā)泡的蛋白可以提供足夠的支撐力，使馬卡龍的口感更加細膩。2.論述制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖的作用及其對成品風味的影響。答案：制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖的作用是增加咖啡液的滲透壓，幫助手指餅更好地吸收馬斯卡彭奶油，使口感更加均勻。同時，糖可以中和咖啡的苦澀味，使口感更加柔和。如果咖啡液中不加糖，手指餅吸收奶油的能力會下降，導致口感不均勻。同時，咖啡的苦澀味會很明顯，影響成品的口感。加入糖后，手指餅可以更好地吸收奶油，使口感更加均勻。同時，糖可以中和咖啡的苦澀味，使口感更加柔和，提升成品的整體風味。五、實操題答案及解析1.請根據(jù)以下配方及制作步驟，完成一個法式馬卡龍的制作，并現(xiàn)場展示制作過程及成品。配方：杏仁粉：200克糖粉：200克蛋白：150克食用色素：適量制作步驟：