2025年食品檢驗(yàn)工（中級(jí)）食品安全知識(shí)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在答題卡上。）1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2016規(guī)定，下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中不得使用？（）A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.苯甲酸鈉D.蔗糖2.在食品檢驗(yàn)過程中，使用無菌操作技術(shù)的主要目的是什么？（）A.提高檢驗(yàn)效率B.防止微生物污染C.降低檢驗(yàn)成本D.增強(qiáng)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性3.當(dāng)食品中檢出黃曲霉毒素時(shí)，通常采用哪種檢測(cè)方法？（）A.紫外分光光度法B.高效液相色譜法C.微生物培養(yǎng)法D.化學(xué)比色法4.食品中重金屬污染的主要來源是什么？（）A.包裝材料B.生產(chǎn)設(shè)備C.環(huán)境污染D.食品添加劑5.在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，為什么要進(jìn)行無菌操作？（）A.防止樣品污染B.提高檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性C.縮短檢驗(yàn)時(shí)間D.降低檢驗(yàn)成本6.食品中致病菌的檢驗(yàn)通常采用哪種方法？（）A.瓊脂平板培養(yǎng)法B.顯微鏡觀察法C.快速檢測(cè)卡法D.比色法7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19295—2015規(guī)定了哪種食品的污染物限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料8.在食品檢驗(yàn)過程中，為什么要進(jìn)行樣品前處理？（）A.提高檢驗(yàn)效率B.去除干擾物質(zhì)C.降低檢驗(yàn)成本D.增強(qiáng)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性9.食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)通常采用哪種方法？（）A.氣相色譜法B.紫外分光光度法C.微生物培養(yǎng)法C.化學(xué)比色法10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2761—2018規(guī)定了哪種食品中致病菌的限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料11.在進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)時(shí)，為什么要進(jìn)行盲測(cè)？（）A.避免主觀影響B(tài).提高檢驗(yàn)效率C.縮短檢驗(yàn)時(shí)間D.降低檢驗(yàn)成本12.食品中生物胺的檢驗(yàn)通常采用哪種方法？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.微生物培養(yǎng)法D.比色法13.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2012規(guī)定了哪種食品的微生物限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料14.在進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，為什么要進(jìn)行樣品均勻性檢驗(yàn)？（）A.提高檢驗(yàn)效率B.確保檢驗(yàn)結(jié)果的代表性C.縮短檢驗(yàn)時(shí)間D.降低檢驗(yàn)成本15.食品中獸藥殘留的檢測(cè)通常采用哪種方法？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.微生物培養(yǎng)法D.比色法16.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017規(guī)定了哪種食品中重金屬的限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料17.在進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，為什么要進(jìn)行樣品保存？（）A.提高檢驗(yàn)效率B.防止樣品變質(zhì)C.縮短檢驗(yàn)時(shí)間D.降低檢驗(yàn)成本18.食品中真菌毒素的檢驗(yàn)通常采用哪種方法？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.微生物培養(yǎng)法D.比色法19.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2016規(guī)定了哪種食品中農(nóng)藥殘留的限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料20.在進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，為什么要進(jìn)行樣品粉碎？（）A.提高檢驗(yàn)效率B.增加樣品表面積C.縮短檢驗(yàn)時(shí)間D.降低檢驗(yàn)成本21.食品中重金屬的檢驗(yàn)通常采用哪種方法？（）A.氣相色譜法B.原子吸收光譜法C.微生物培養(yǎng)法D.比色法22.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2016規(guī)定了哪種食品添加劑在嬰幼兒食品中不得使用？（）A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.苯甲酸鈉D.蔗糖23.在進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，為什么要進(jìn)行樣品稱量？（）A.提高檢驗(yàn)效率B.確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性C.縮短檢驗(yàn)時(shí)間D.降低檢驗(yàn)成本24.食品中黃曲霉毒素的檢驗(yàn)通常采用哪種方法？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.微生物培養(yǎng)法D.比色法25.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19295—2015規(guī)定了哪種食品的污染物限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。每小題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在答題卡上。多選、少選、錯(cuò)選均不得分。）1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，哪些項(xiàng)目規(guī)定了食品中污染物限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料2.食品檢驗(yàn)過程中，哪些方法可以用于微生物檢驗(yàn)？（）A.瓊脂平板培養(yǎng)法B.顯微鏡觀察法C.快速檢測(cè)卡法D.比色法3.食品中常見的生物胺有哪些？（）A.色胺B.組胺C.賴氨酸D.精氨酸4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，哪些項(xiàng)目規(guī)定了食品中農(nóng)藥殘留的限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料5.食品檢驗(yàn)過程中，哪些方法可以用于重金屬檢驗(yàn)？（）A.氣相色譜法B.原子吸收光譜法C.微生物培養(yǎng)法D.比色法6.食品中常見的真菌毒素有哪些？（）A.黃曲霉毒素B.賴氨酸C.玉米赤霉烯酮D.伏馬菌素7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，哪些項(xiàng)目規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量？（）A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)8.食品檢驗(yàn)過程中，哪些方法可以用于食品感官檢驗(yàn)？（）A.視覺檢驗(yàn)B.嗅覺檢驗(yàn)C.味覺檢驗(yàn)D.觸覺檢驗(yàn)9.食品中常見的致病菌有哪些？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.李斯特菌10.食品檢驗(yàn)過程中，哪些方法可以用于食品中生物胺的檢驗(yàn)？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.微生物培養(yǎng)法D.比色法11.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，哪些項(xiàng)目規(guī)定了食品中獸藥殘留的限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料12.食品檢驗(yàn)過程中，哪些方法可以用于食品中真菌毒素的檢驗(yàn)？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.微生物培養(yǎng)法D.比色法13.食品中常見的食品添加劑有哪些？（）A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.苯甲酸鈉D.蔗糖14.食品檢驗(yàn)過程中，哪些方法可以用于食品中重金屬的檢驗(yàn)？（）A.氣相色譜法B.原子吸收光譜法C.微生物培養(yǎng)法D.比色法15.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，哪些項(xiàng)目規(guī)定了食品中致病菌的限量？（）A.糧谷及其制品B.肉制品C.乳制品D.飲料三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的“√”填在答題卡上，錯(cuò)誤答案的“×”填在答題卡上。）1.食品檢驗(yàn)過程中，樣品前處理的主要目的是去除食品中的有害物質(zhì)。()我記得在課堂上老師說過，樣品前處理其實(shí)是為了讓后續(xù)的檢驗(yàn)方法能夠更準(zhǔn)確地檢測(cè)出樣品中的目標(biāo)物質(zhì)，而不是簡(jiǎn)單地去除有害物質(zhì)。有時(shí)候，前處理是為了破壞樣品的基質(zhì)，讓目標(biāo)物質(zhì)更容易被提取出來。所以這句話我覺得不太對(duì)。2.食品中黃曲霉毒素的檢驗(yàn)通常采用高效液相色譜法。()這個(gè)我知道，老師也特別強(qiáng)調(diào)過，黃曲霉毒素這種小分子物質(zhì)，用高效液相色譜法檢測(cè)靈敏度挺高的，而且還能跟其他干擾物質(zhì)分離開來，所以這個(gè)說法應(yīng)該是正確的。3.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2016規(guī)定了所有食品添加劑的使用范圍和限量。()老師在講這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，特別提到過GB2760只是規(guī)定了允許使用的食品添加劑的種類和在這些食品中的最大使用量，并不是所有食品都有添加劑，也不是所有添加劑都在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里。所以我覺得這個(gè)說法不對(duì)。4.食品檢驗(yàn)過程中，樣品保存的主要目的是為了方便運(yùn)輸。()這個(gè)說法太表面了吧，老師肯定不會(huì)這么講。樣品保存的根本目的是為了防止樣品在檢驗(yàn)前發(fā)生變質(zhì)或者污染，從而影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。為了方便運(yùn)輸那也太功利了，樣品安全可是最重要的。所以這個(gè)肯定是錯(cuò)的。5.食品中重金屬污染的主要原因是食品包裝材料。()我記得老師說過，食品包裝材料確實(shí)可能遷移一些物質(zhì)到食品里，但重金屬污染最大的來源還是環(huán)境污染，比如土壤、水源中的重金屬污染會(huì)通過食物鏈富集到食品中。所以這個(gè)說法不對(duì)，至少不是最主要的原因。6.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2761—2018規(guī)定了所有食品中致病菌的限量。()這個(gè)跟GB2760類似，GB2761主要規(guī)定的是食品中各種致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，但也不是所有食品都有致病菌限量規(guī)定，比如一些非供人食用的加工原料可能就不在范圍內(nèi)。而且也不是所有致病菌都在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里。所以這個(gè)說法不對(duì)。7.在進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)時(shí)，進(jìn)行盲測(cè)可以避免主觀影響。()對(duì)，對(duì)，對(duì)！老師強(qiáng)調(diào)過好幾次了，盲測(cè)就是為了防止檢驗(yàn)人員的個(gè)人偏好或者期望影響到檢驗(yàn)結(jié)果，讓感官檢驗(yàn)更加客觀公正。所以這個(gè)說法是正確的。8.食品中生物胺的檢驗(yàn)通常采用比色法。()我覺得這個(gè)不太對(duì)。生物胺是一類有機(jī)胺類物質(zhì)，比色法更多是用于一些無機(jī)離子或者小分子的檢測(cè)，對(duì)于生物胺這種有機(jī)物，氣相色譜法或者高效液相色譜法更常用，靈敏度和選擇性也更好。所以這個(gè)可能是錯(cuò)的。9.食品檢驗(yàn)過程中，樣品稱量不需要精確到毫克級(jí)。()老師在講樣品前處理的時(shí)候，說過很多檢測(cè)項(xiàng)目都需要精確稱量樣品，特別是做色譜分析的時(shí)候，樣品量少了影響檢測(cè)結(jié)果，多了又浪費(fèi)，而且很多前處理步驟比如提取溶劑的添加，體積都要精確量取，稱量怎么可以不精確到毫克級(jí)呢？所以這個(gè)肯定是不對(duì)的。10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2012規(guī)定了所有食品的微生物限量。()這個(gè)跟前面的GB標(biāo)準(zhǔn)類似，GB14881是食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，里面確實(shí)規(guī)定了各種食品的微生物指標(biāo)，但也不是所有食品都有明確的微生物限量，而且也不是所有微生物指標(biāo)都在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里。所以這個(gè)說法不對(duì)。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題卡上相應(yīng)的位置。）1.簡(jiǎn)述食品檢驗(yàn)過程中樣品前處理的目的和常用方法。這個(gè)問題老師肯定問過，樣品前處理那可是關(guān)鍵步驟啊。目的嘛，主要有幾個(gè)：第一，是為了去除或者破壞樣品中的干擾物質(zhì)，讓后續(xù)的檢驗(yàn)方法能夠準(zhǔn)確地檢測(cè)出目標(biāo)物質(zhì)；第二，是為了提取和富集樣品中的目標(biāo)物質(zhì)，提高檢驗(yàn)的靈敏度和準(zhǔn)確性；第三，是為了將樣品轉(zhuǎn)化為適合檢驗(yàn)方法要求的形態(tài)。常用方法啊，多了去了，根據(jù)樣品的性質(zhì)和目標(biāo)物質(zhì)的特性選擇不同的方法。比如，對(duì)于固體樣品，常用的有粉碎、研磨，目的是增加樣品的表面積，方便后續(xù)處理；對(duì)于液體樣品，有時(shí)候需要過濾，去除不溶物；提取，這是最常用的方法之一，用合適的溶劑把目標(biāo)物質(zhì)從樣品基質(zhì)中提取出來，比如液-液萃取、固相萃取等；濃縮，有時(shí)候提取出來的目標(biāo)物質(zhì)濃度不夠，需要用氮吹、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)等方法濃縮；還有消解，比如用酸或者堿把樣品消化掉，把目標(biāo)物質(zhì)溶解出來，方便后續(xù)檢驗(yàn)，常用的有濕法消解、微波消解；最后，有時(shí)候還需要進(jìn)行衍生化，比如把一些不揮發(fā)或者不能直接檢測(cè)的物質(zhì)，通過化學(xué)反應(yīng)變成可以揮發(fā)或者可以直接檢測(cè)的衍生物，比如氣相色譜法檢測(cè)前，常常需要對(duì)樣品進(jìn)行衍生化?？傊?，方法很多，要根據(jù)實(shí)際情況選擇。2.解釋什么是食品中農(nóng)藥殘留，并簡(jiǎn)述其主要的來源。農(nóng)藥殘留啊，就是指農(nóng)藥使用后，殘留在環(huán)境、食品、農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥本身、其代謝物或者降解物的總量。簡(jiǎn)單說，就是打農(nóng)藥后，留在糧食、蔬菜、水果、肉蛋奶里的農(nóng)藥成分。主要來源嘛，首先就是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程，這是最主要的來源，農(nóng)民在種植過程中為了防治病蟲害，會(huì)噴灑各種農(nóng)藥，這些農(nóng)藥就會(huì)附著在作物表面或者滲透到作物內(nèi)部，最后殘留在食品中；其次是儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的二次污染，比如為了防止儲(chǔ)藏期間糧食生蟲、霉變，會(huì)使用一些保護(hù)劑，這些也會(huì)造成農(nóng)藥殘留；還有環(huán)境污染，比如空氣中的農(nóng)藥飄移沉降到作物上，或者水體中的農(nóng)藥被作物吸收；最后，食品加工過程也可能引入農(nóng)藥殘留，比如加工助劑如果使用了含有農(nóng)藥成分的原料，也會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)?？傊?，來源比較多，但農(nóng)業(yè)施藥是最大的來源。3.簡(jiǎn)述食品檢驗(yàn)過程中樣品保存的重要性，并舉例說明不同類型樣品的保存方法。樣品保存太重要了，可以說是食品檢驗(yàn)的基石之一。如果樣品保存不當(dāng)，很容易發(fā)生變質(zhì)、污染或者目標(biāo)物質(zhì)降解、損失，那檢驗(yàn)結(jié)果肯定就不可靠了，甚至完全錯(cuò)誤。比如，有些微生物會(huì)污染樣品，導(dǎo)致樣品中的微生物數(shù)量不準(zhǔn)確；有些化學(xué)物質(zhì)不穩(wěn)定，會(huì)分解或者反應(yīng)，導(dǎo)致目標(biāo)物質(zhì)含量變化；有些樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)揮發(fā)掉，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果偏低。所以樣品保存必須得當(dāng)。保存方法要根據(jù)樣品的性質(zhì)和目標(biāo)物質(zhì)的穩(wěn)定性來選擇。比如，對(duì)于微生物檢驗(yàn)的樣品，通常需要冷藏保存，并且盡快檢驗(yàn)，因?yàn)槲⑸锶菀咨L(zhǎng)繁殖；對(duì)于需要檢測(cè)易降解物質(zhì)的樣品，比如某些維生素或者激素，也需要冷藏保存，最好是冷凍，可以抑制其降解；對(duì)于液態(tài)樣品，有時(shí)候需要加入一些穩(wěn)定劑或者抑制劑，比如檢測(cè)生物胺的時(shí)候，可能會(huì)加入酸來抑制微生物生長(zhǎng)和生物胺的進(jìn)一步產(chǎn)生；對(duì)于固體樣品，如果需要長(zhǎng)期保存，可能需要真空包裝或者充氮包裝，防止氧化或者吸潮；有時(shí)候還需要避光保存，防止某些物質(zhì)在光照下分解。總之，要根據(jù)具體情況來定。4.比較氣相色譜法和高效液相色譜法在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用異同。氣相色譜法（GC）和高效液相色譜法（HPLC）都是食品檢驗(yàn)中常用的分離分析技術(shù)，但它們也有很大的不同。相同的地方在于，它們都是色譜技術(shù)，基本原理都是利用不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間分配系數(shù)的差異，通過分離柱將混合物中的各組分分開，然后通過檢測(cè)器檢測(cè)出來，都可以用于食品中農(nóng)藥殘留、添加劑、風(fēng)味物質(zhì)等的檢測(cè)。不同之處首先在于流動(dòng)相的性質(zhì)，GC用的是氣體作為流動(dòng)相，而HPLC用的是液體作為流動(dòng)相；這導(dǎo)致它們可以分析的樣品類型有很大差異，GC主要用于分析沸點(diǎn)較低、volatility較好的小分子化合物，比如很多農(nóng)藥、揮發(fā)性香料、一些氣體添加劑；而HPLC可以分析沸點(diǎn)高、volatility差、甚至離子型的大分子化合物，比如很多氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、色素、維生素、一些大分子的添加劑；其次，檢測(cè)器也不同，GC常用的檢測(cè)器有氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）、電子捕獲檢測(cè)器（ECD）、火焰離子化檢測(cè)器（FID）等，對(duì)于不同類型的化合物靈敏度和選擇性不同；HPLC常用的檢測(cè)器有紫外可見檢測(cè)器（UV-Vis）、熒光檢測(cè)器（FLD）、示差折光檢測(cè)器（RID）、質(zhì)譜檢測(cè)器（MS）等，HPLC配上天平質(zhì)譜檢測(cè)器，那戰(zhàn)斗力就強(qiáng)多了，可以進(jìn)行確證；還有，樣品前處理也khácnhau，GC樣品前處理通常比較簡(jiǎn)單，比如提取、凈化、定容，有時(shí)候還需要進(jìn)行衍生化；HPLC樣品前處理可能更復(fù)雜一些，特別是對(duì)于水溶性物質(zhì)或者大分子物質(zhì)，可能需要更復(fù)雜的提取和凈化步驟；最后，分析速度和靈敏度也有差異，GC分析速度通常比HPLC快，對(duì)于揮發(fā)性物質(zhì)，靈敏度也常常更高。所以，選擇哪種方法，主要看要檢什么物質(zhì)，看物質(zhì)的性質(zhì)，再結(jié)合實(shí)驗(yàn)室的條件來決定。5.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的基本步驟和注意事項(xiàng)。食品感官檢驗(yàn)啊，就是利用人的感官，也就是視覺、嗅覺、味覺、觸覺等，來評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，比如外觀、香氣、滋味、口感等?；静襟E嘛，首先，是樣品的準(zhǔn)備，要保證樣品的代表性和一致性，有時(shí)候還需要對(duì)樣品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，比如溫度；然后，是檢驗(yàn)環(huán)境，要提供一個(gè)安靜、舒適、無干擾氣味的場(chǎng)所，光線也要適宜；接著，是檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)，要讓檢驗(yàn)人員掌握正確的檢驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，消除個(gè)人偏見；然后，就是進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)人員按照規(guī)定的程序，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并記錄下來，可以是描述性的評(píng)價(jià)，也可以是評(píng)分；最后，是結(jié)果的整理和分析，把檢驗(yàn)人員的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，得出結(jié)論。注意事項(xiàng)啊，主要有幾點(diǎn)：第一，檢驗(yàn)人員要經(jīng)過培訓(xùn)，并且要保持客觀公正，不能帶有個(gè)人偏好；第二，要保證樣品的質(zhì)量和數(shù)量滿足檢驗(yàn)要求；第三，檢驗(yàn)環(huán)境要符合要求，避免外界因素干擾；第四，有時(shí)候需要進(jìn)行盲測(cè)，防止心理暗示影響結(jié)果；第五，對(duì)于感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，要結(jié)合其他檢驗(yàn)結(jié)果綜合分析，不能只憑感官評(píng)價(jià)就下結(jié)論。感官檢驗(yàn)雖然主觀性強(qiáng)，但卻是食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中不可或缺的一環(huán)，有時(shí)候，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果比儀器檢測(cè)的結(jié)果更重要，畢竟，最終消費(fèi)者吃食品，還是要看它的感官品質(zhì)好不好。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：根據(jù)GB2760—2016規(guī)定，苯甲酸鈉在嬰幼兒輔食中不得使用，其他選項(xiàng)在嬰幼兒食品中有嚴(yán)格的使用規(guī)定或允許使用。2.B解析：無菌操作技術(shù)的主要目的是防止微生物污染樣品，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，避免外源微生物干擾。3.B解析：高效液相色譜法（HPLC）是目前檢測(cè)黃曲霉毒素最常用且靈敏度較高的方法，紫外分光光度法主要用于粗篩。4.C解析：環(huán)境污染是食品中重金屬污染的主要來源，土壤、水源中的重金屬通過食物鏈富集到食品中。5.B解析：進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，必須進(jìn)行無菌操作，防止樣品被外源微生物污染，確保檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。6.A解析：瓊脂平板培養(yǎng)法是目前檢測(cè)食品中致病菌最常用的方法，通過培養(yǎng)觀察菌落特征進(jìn)行鑒定。7.A解析：GB19295—2015規(guī)定了糧谷及其制品中污染物限量，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)不同的標(biāo)準(zhǔn)。8.B解析：樣品前處理的主要目的是去除或破壞樣品基質(zhì)中的干擾物質(zhì)，使目標(biāo)物質(zhì)更容易被提取和檢測(cè)。9.A解析：高效液相色譜法（HPLC）是目前檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留最常用的方法，結(jié)合質(zhì)譜檢測(cè)器（MS）可以進(jìn)行確證。10.C解析：GB2761—2018規(guī)定了乳制品中致病菌的限量，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)不同的標(biāo)準(zhǔn)或食品類別。11.A解析：進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)時(shí)，進(jìn)行盲測(cè)可以避免檢驗(yàn)人員的主觀偏好和期望影響評(píng)價(jià)結(jié)果，確保結(jié)果的客觀性。12.B解析：高效液相色譜法（HPLC）是目前檢測(cè)食品中生物胺最常用的方法，特別是結(jié)合熒光檢測(cè)器（FLD）。13.A解析：GB14881—2012規(guī)定了糧谷及其制品的微生物限量，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)不同的標(biāo)準(zhǔn)或食品類別。14.B解析：進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，進(jìn)行樣品均勻性檢驗(yàn)是為了確保樣品具有代表性，檢驗(yàn)結(jié)果能夠反映整批食品的質(zhì)量。15.A解析：高效液相色譜法（HPLC）是目前檢測(cè)食品中獸藥殘留最常用的方法，結(jié)合質(zhì)譜檢測(cè)器（MS）可以進(jìn)行確證。16.A解析：GB2762—2017規(guī)定了糧谷及其制品中重金屬的限量，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)不同的標(biāo)準(zhǔn)或食品類別。17.B解析：進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，進(jìn)行樣品保存是為了防止樣品在檢驗(yàn)前發(fā)生變質(zhì)、污染或目標(biāo)物質(zhì)降解，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。18.B解析：高效液相色譜法（HPLC）是目前檢測(cè)食品中真菌毒素最常用的方法，特別是結(jié)合熒光檢測(cè)器（FLD）。19.A解析：GB2763—2016規(guī)定了糧谷及其制品中農(nóng)藥殘留的限量，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)不同的標(biāo)準(zhǔn)或食品類別。20.B解析：進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，進(jìn)行樣品粉碎是為了增加樣品的表面積，提高目標(biāo)物質(zhì)的提取效率，使后續(xù)檢驗(yàn)更準(zhǔn)確。21.B解析：原子吸收光譜法（AAS）是目前檢測(cè)食品中重金屬最常用的方法之一，靈敏度和準(zhǔn)確性較高。22.D解析：蔗糖在嬰幼兒食品中不得使用，其他選項(xiàng)在嬰幼兒食品中有嚴(yán)格的使用規(guī)定或允許使用。23.B解析：進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，進(jìn)行樣品稱量是為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，樣品量必須精確，否則會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。24.B解析：高效液相色譜法（HPLC）是目前檢測(cè)食品中黃曲霉毒素最常用的方法，紫外分光光度法主要用于粗篩。25.A解析：GB19295—2015規(guī)定了糧谷及其制品的污染物限量，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)不同的標(biāo)準(zhǔn)或食品類別。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A,B,C,D解析：GB2762—2017規(guī)定了糧谷及其制品、肉制品、乳制品、飲料中污染物的限量，所以都是正確的。2.A,B,C解析：瓊脂平板培養(yǎng)法、顯微鏡觀察法、快速檢測(cè)卡法都可以用于食品微生物檢驗(yàn)，比色法主要用于化學(xué)檢驗(yàn)。3.A,B解析：色胺和組胺是常見的食品中生物胺，賴氨酸和精氨酸不是生物胺。4.A,B,C,D解析：GB2763—2016規(guī)定了糧谷及其制品、肉制品、乳制品、飲料中農(nóng)藥殘留的限量，所以都是正確的。5.B,D解析：原子吸收光譜法（AAS）和比色法是目前檢測(cè)食品中重金屬常用的方法，氣相色譜法和微生物培養(yǎng)法不常用于重金屬檢測(cè)。6.A,C,D解析：黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素是常見的食品中真菌毒素，賴氨酸不是真菌毒素。7.A解析：GB2760規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)不同的標(biāo)準(zhǔn)。8.A,B,C,D解析：食品感官檢驗(yàn)包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多種感官評(píng)價(jià)，所以都是正確的。9.A,B,C,D解析：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌都是常見的食品中致病菌。10.A,B解析：氣相色譜法（GC）和高效液相色譜法（HPLC）是目前檢測(cè)食品中生物胺常用的方法，微生物培養(yǎng)法和比色法不常用于生物胺檢測(cè)。11.A,B,C,D解析：GB2763—2016規(guī)定了糧谷及其制品、肉制品、乳制品、飲料中獸藥殘留的限量，所以都是正確的。12.B,D解析：高效液相色譜法（HPLC）和比色法是目前檢測(cè)食品中真菌毒素常用的方法，氣相色譜法和微生物培養(yǎng)法不常用于真菌毒素檢測(cè)。13.A,B,C解析：山梨酸鉀、丙酸鈣、苯甲酸鈉是常見的食品添加劑，蔗糖雖然是一種食品成分，但通常不歸類為添加劑。14.B,D解析：原子吸收光譜法（AAS）和比色法是目前檢測(cè)食品中重金屬常用的方法，氣相色譜法和微生物培養(yǎng)法不常用于重金屬檢測(cè)。15.A,B,C,D解析：GB2761—2018規(guī)定了糧谷及其制品、肉制品、乳制品、飲料中致病菌的限量，所以都是正確的。三、判斷題答案及解析1.×解析：樣品前處理的主要目的是去除或破壞樣品基質(zhì)中的干擾物質(zhì)，使目標(biāo)物質(zhì)更容易被提取和檢測(cè)，而不是簡(jiǎn)單地去除有害物質(zhì)。2.√解析：高效液相色譜法（HPLC）是目前檢測(cè)食品中黃曲霉毒素最常用且靈敏度較高的方法。3.×解析：GB2760只是規(guī)定了允許使用的食品添加劑的種類和在這些食品中的最大使用量，并不是所有食品都有添加劑，也不是所有添加劑都在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里。4.×解析：樣品保存的主要目的是為了防止樣品在檢驗(yàn)前發(fā)生變質(zhì)、污染或目標(biāo)物質(zhì)降解，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，而不是為了方便運(yùn)輸。5.×解析：環(huán)境污染是食品中重金屬污染的主要來源，土壤、水源中的重金屬通過食物鏈富集到食品中，食品包裝材料只是可能造成二次污染，但不是主要來源。6.×解析：GB2761只是規(guī)定了食品中致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，并不是所有食品都有致病菌限量規(guī)定，而且也不是所有致病菌都在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里。7.√解析：盲測(cè)可以避免檢驗(yàn)人員的個(gè)人偏好和期望影響評(píng)價(jià)結(jié)果，確保結(jié)果的客觀性。8.×解析：對(duì)于生物胺這種有機(jī)物，氣相色譜法（GC）和高效液相色譜法（HPLC）更常用，比色法不常用于生物胺檢測(cè)。9.×解析：很多檢測(cè)項(xiàng)目都需要精確稱量樣品，特別是做色譜分析的時(shí)候，樣品量少了影響檢測(cè)結(jié)果，多了又浪費(fèi)，而且很多前處理步驟比如提取溶劑的添加，體積都要精確量取，稱量必須精確到毫克級(jí)。10.×解析：GB14881只是規(guī)定了食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，里面確實(shí)規(guī)定了各種食品的微生物指標(biāo)，但并不是所有食品都有明確的微生物限量，而且也不是所有微生物指標(biāo)都在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：樣品前處理的目的主要有：去除或破壞樣品基質(zhì)中的干擾物質(zhì)，使目標(biāo)物質(zhì)更容易被提取和檢測(cè)；提取和富集樣品中的目標(biāo)物質(zhì)，提高檢驗(yàn)的靈敏度和準(zhǔn)確性；將樣品轉(zhuǎn)化為適合檢驗(yàn)方法要求的形態(tài)。常用方法包括：粉碎、研磨（固體樣品）；過濾（液體樣品）；提取，如液-液萃取、固相萃取；濃縮，如氮吹、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)；消解，如濕法消解、微波消解；衍生化，如氣相色譜法檢測(cè)前對(duì)樣品進(jìn)行衍生化。解析：樣品前處理是食品檢驗(yàn)中的關(guān)鍵步驟，其目的是確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。通過去除或破壞樣品基質(zhì)中的干擾物質(zhì)，可以避免這些物質(zhì)對(duì)目標(biāo)物質(zhì)檢測(cè)的干擾；通過提取和富集目標(biāo)物質(zhì)，可以提高檢驗(yàn)的靈敏度和準(zhǔn)確性；通過將樣品轉(zhuǎn)化為適合檢驗(yàn)方法要求的形態(tài)，可以確保檢驗(yàn)方法能夠有效地檢測(cè)目標(biāo)物質(zhì)。常用方法的選擇要根據(jù)樣品的性質(zhì)和目標(biāo)物質(zhì)的特性來決定，比如對(duì)于固體樣品，粉碎和研磨可以增加樣品的表面積，方便后續(xù)處理；對(duì)于液體樣品，過濾可以去除不溶物；提取是常用的方法，可以用合適的溶劑把目標(biāo)物質(zhì)從樣品基質(zhì)中提取出來；濃縮可以提高目標(biāo)物質(zhì)的濃度，方便后續(xù)檢測(cè)；消解可以把樣品消化掉，把目標(biāo)物質(zhì)溶解出來；衍生化可以把一些不揮發(fā)或者不能直接檢測(cè)的物質(zhì)，通過化學(xué)反應(yīng)變成可以揮發(fā)或者可以直接檢測(cè)的衍生物。2.答案：食品中農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后，殘留在環(huán)境、食品、農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥本身、其代謝物或者降解物的總量。主要來源是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程，農(nóng)民在種植過程中為了防治病蟲害，會(huì)噴灑各種農(nóng)藥，這些農(nóng)藥就會(huì)附著在作物表面或者滲透到作物內(nèi)部，最后殘留在食品中；其次是儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的二次污染，比如為了防止儲(chǔ)藏期間糧食生蟲、霉變，會(huì)使用一些保護(hù)劑，這些也會(huì)造成農(nóng)藥殘留；還有環(huán)境污染，比如空氣中的農(nóng)藥飄移沉降到作物上，或者水體中的農(nóng)藥被作物吸收；最后，食品加工過程也可能引入農(nóng)藥殘留，比如加工助劑如果使用了含有農(nóng)藥成分的原料，也會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。解析：農(nóng)藥殘留是食品安全中的一個(gè)重要問題，它是指農(nóng)藥使用后殘留在食品中的農(nóng)藥成分。主要來源是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程，農(nóng)民在種植過程中噴灑的農(nóng)藥會(huì)殘留在作物中，這是最主要的來源；其次是儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的二次污染，比如使用保護(hù)劑等；還有環(huán)境污染，空氣和水中的農(nóng)藥也會(huì)被作物吸收；最后，食品加工過程也可能引入農(nóng)藥殘留。了解農(nóng)藥殘留的主要來源，有助于采取有效的措施來控制食品中的農(nóng)藥殘留，保障食品安全。3.答案：樣品保存的重要性在于防止樣品在檢驗(yàn)前發(fā)生變質(zhì)、污染或目標(biāo)物質(zhì)降解、損失，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。不同類型樣品的保存方法：微生物檢驗(yàn)的樣品通常需要冷藏保存，并盡快檢驗(yàn)；易降解物質(zhì)的樣品，比如某些維生素或者激素，也需要冷藏保存，最好是冷凍；液態(tài)樣品有時(shí)候需要加入穩(wěn)定劑或抑制劑，比如檢測(cè)生物胺的時(shí)候，可能會(huì)加入酸；固體樣品如果需要長(zhǎng)期保存，可能需要真空包裝或充氮包裝；有時(shí)候還需要避光保存，防止某些物質(zhì)在光照下分解。解析：樣品保存是食品檢驗(yàn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其目的是確保樣品在檢驗(yàn)前保持其原有的狀態(tài)，避免發(fā)生變質(zhì)、污染或目標(biāo)物質(zhì)降解、損失，從而保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。不同類型樣品的保存方法需要根據(jù)樣品的性質(zhì)和目標(biāo)物質(zhì)的穩(wěn)定性來選擇。例如，微生物檢驗(yàn)的樣品需要冷藏保存，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；易降解物質(zhì)的樣品需要冷藏或冷凍保存，以減緩其降解速度；液態(tài)樣品可能需要加入穩(wěn)定劑或抑制劑，以防止目標(biāo)物質(zhì)發(fā)生變化；固體樣品可能需要真空包裝或充氮包裝，以防止氧化或吸潮；有時(shí)候還需要避光保存，以防止某些物質(zhì)在光照下分解。通過合理的樣品保存，可以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。4.答案：氣相色譜法（GC）和高效液相色譜法（HPLC）在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用異同：相同點(diǎn)：都是色譜技術(shù)，基本原理都是利用不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間分配系數(shù)的差異，通過分離柱將混合物中的各組分分開，然后通過檢測(cè)器檢測(cè)出來；都可以用于食品中農(nóng)藥殘留、添加劑、風(fēng)味物質(zhì)等的檢測(cè)。不同點(diǎn)：流動(dòng)相的性質(zhì)不同，GC用的是氣體作為流動(dòng)相，而HPLC用的是液體作為流動(dòng)相；這導(dǎo)致它們可以分析的樣品類型有很大差異，GC主要用于分析沸點(diǎn)較低、volatility較好的小分子化合物，而HPLC可以分析沸點(diǎn)高、volatility差、甚至離子型的大分子化合物；檢測(cè)器也不同，GC常用的檢測(cè)器有FID、ECD、FID等，HPLC常用的檢測(cè)器有UV-Vis、FLD、RID、MS等，HPLC配上天平質(zhì)譜檢