2025年西式面點師（高級）中式面點知識考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內。）1.中式面點中，下列哪種面點屬于酥皮類點心？（）A.月餅B.糕點C.炸油條D.麻花2.制作中式面點時，面團發(fā)酵不足可能會導致什么問題？（）A.面點口感過于松軟B.面點內部組織粗糙C.面點表面出現(xiàn)油光D.面點容易開裂3.中式面點中，下列哪種調料常用于制作甜味面點？（）A.醬油B.米醋C.紅糖D.辣椒醬4.制作中式面點時，面團的和面程度應該如何掌握？（）A.面團和得越硬越好B.面團和得越軟越好C.面團和至光滑有彈性D.面團和至出現(xiàn)裂紋5.中式面點中，下列哪種面點屬于蒸制類點心？（）A.炸醬面B.糕點C.蒸包D.燒餅6.制作中式面點時，下列哪種方法可以增加面點的香味？（）A.加入過多油脂B.使用新鮮面粉C.腌制餡料D.揉搓面團7.中式面點中，下列哪種面點屬于油炸類點心？（）A.糕點B.炸油條C.蒸包D.燒餅8.制作中式面點時，面團醒發(fā)的作用是什么？（）A.增加面點的硬度B.提高面點的口感C.減少面點的香味D.延長面點的保質期9.中式面點中，下列哪種面點屬于烤制類點心？（）A.糕點B.烤鴨C.蒸包D.燒餅10.制作中式面點時，下列哪種調料可以增加面點的咸味？（）A.紅糖B.白糖C.醬油D.味精11.中式面點中，下列哪種面點屬于涼點類點心？（）A.月餅B.涼粉C.糕點D.燒餅12.制作中式面點時，下列哪種方法可以防止面點開裂？（）A.揉搓面團B.涂抹蛋液C.加入過多油脂D.快速烘烤13.中式面點中，下列哪種面點屬于甜點類點心？（）A.炸醬面B.糕點C.蒸包D.燒餅14.制作中式面點時，面團的比例應該如何掌握？（）A.面粉和水的比例越大越好B.面粉和水的比例越小越好C.面粉和水的比例要適中D.面粉和水的比例可以隨意調整15.中式面點中，下列哪種面點屬于湯點類點心？（）A.糕點B.粽子C.面條D.湯圓16.制作中式面點時，下列哪種方法可以增加面點的口感？（）A.加入過多油脂B.使用陳面粉C.揉搓面團D.快速烘烤17.中式面點中，下列哪種面點屬于節(jié)日類點心？（）A.麻花B.月餅C.糕點D.燒餅18.制作中式面點時，下列哪種調料可以增加面點的香味？（）A.醬油B.米醋C.紅糖D.香油19.中式面點中，下列哪種面點屬于特色類點心？（）A.糕點B.糯米雞C.蒸包D.燒餅20.制作中式面點時，面團的面筋度應該如何掌握？（）A.面筋度越高越好B.面筋度越低越好C.面筋度要適中D.面筋度可以隨意調整二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內。）1.中式面點中，下列哪些屬于酥皮類點心？（）A.月餅B.糕點C.炸油條D.麻花E.蒸包2.制作中式面點時，下列哪些方法可以增加面點的香味？（）A.加入過多油脂B.使用新鮮面粉C.腌制餡料D.揉搓面團E.使用香料3.中式面點中，下列哪些屬于蒸制類點心？（）A.炸醬面B.糕點C.蒸包D.燒餅E.湯圓4.制作中式面點時，下列哪些調料可以增加面點的咸味？（）A.紅糖B.白糖C.醬油D.味精E.香油5.中式面點中，下列哪些屬于油炸類點心？（）A.糕點B.炸油條C.蒸包D.燒餅E.油條6.制作中式面點時，面團醒發(fā)的作用有哪些？（）A.增加面點的硬度B.提高面點的口感C.減少面點的香味D.延長面點的保質期E.增加面點的彈性7.中式面點中，下列哪些屬于烤制類點心？（）A.糕點B.烤鴨C.蒸包D.燒餅E.烤包子8.制作中式面點時，下列哪些方法可以防止面點開裂？（）A.揉搓面團B.涂抹蛋液C.加入過多油脂D.快速烘烤E.控制烘烤溫度9.中式面點中，下列哪些屬于涼點類點心？（）A.月餅B.涼粉C.糕點D.燒餅E.湯圓10.制作中式面點時，面團的比例應該如何掌握？下列哪些屬于正確的做法？（）A.面粉和水的比例越大越好B.面粉和水的比例越小越好C.面粉和水的比例要適中D.面粉和水的比例可以隨意調整E.面粉和水的比例要符合配方要求三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點中，月餅屬于酥皮類點心?！?.制作中式面點時，面團發(fā)酵過度會導致面點口感過硬?！?.中式面點中，醬油常用于制作甜味面點?！?.制作中式面點時，面團和得越硬，面點的口感越好?！?.中式面點中，蒸包屬于蒸制類點心?！?.制作中式面點時，加入過多油脂可以增加面點的香味?！?.中式面點中，油條屬于油炸類點心?！?.制作中式面點時，面團醒發(fā)可以增加面點的彈性。√9.中式面點中，燒餅屬于烤制類點心?！?0.制作中式面點時，味精可以增加面點的咸味。√四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點中，酥皮類點心的特點。簡述：酥皮類點心通常層次分明，口感酥脆，制作工藝復雜，需要經過多次搟酥和折疊的過程。這類點心在加熱后能夠形成豐富的層次結構，吃起來滿口酥香，例如油條、麻花等。2.制作中式面點時，面團發(fā)酵不足可能會導致什么問題？如何解決？制作中式面點時，面團發(fā)酵不足會導致面點口感過硬，內部組織不松軟，缺乏彈性。解決方法包括保證發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度適宜，使用新鮮酵母或發(fā)酵劑，適當延長發(fā)酵時間，以及確保面團揉搓到位。3.簡述中式面點中，蒸制類點心的制作要點。簡述：蒸制類點心的制作要點包括控制蒸制的溫度和時間，確保面點蒸熟蒸透。同時，面團的和面程度要適中，避免過軟或過硬，以免影響面點的口感和形狀。此外，蒸制前通常需要對面點進行醒發(fā)，以增加面點的彈性。4.制作中式面點時，如何防止面點開裂？制作中式面點時，防止面點開裂的方法包括控制面團的和面程度，避免過度揉搓；在面點表面涂抹蛋液或油脂，以增加面點的粘合度；控制烘烤溫度，避免溫度過高導致面點快速開裂；以及適當延長烘烤時間，確保面點內部熟透。5.簡述中式面點中，油炸類點心的特點。簡述：油炸類點心通常色澤金黃，口感酥脆，制作工藝簡單，但需要掌握好油溫和油炸時間。油炸類點心在制作過程中能夠吸收大量油脂，形成豐富的層次結構，例如油條、炸糕等。油炸時需要注意油溫控制，避免外焦里生或油炸時間過長導致口感變差。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.結合實際制作經驗，論述中式面點中，面團和面程度的掌握對最終成品質量的影響，并舉例說明。論述：在中式面點的制作過程中，面團和面程度的掌握對最終成品的質量有著重要的影響。和面程度適中的面團能夠形成良好的面筋網(wǎng)絡，使面點具有彈性和延展性，口感更加細膩。如果和面程度不足，面團的面筋網(wǎng)絡不完善，會導致面點口感過硬，缺乏彈性，例如制作月餅時，如果面團和得不夠，月餅容易開裂，口感也會變得干硬。相反，如果和面程度過度，面團的面筋網(wǎng)絡過于緊密，會導致面點口感過于緊實，缺乏松軟感，例如制作麻花時，如果面團和得過度，麻花在油炸時不容易膨脹，口感也會變得死板。因此，在實際制作過程中，需要根據(jù)不同的面點種類和制作工藝，掌握好和面程度，以達到最佳的口感和質地。舉例說明：例如制作油條時，需要將面團和至光滑有彈性，這樣在油炸時面團才能充分膨脹，形成疏松多孔的組織，口感才會酥脆。而制作月餅時，則需要將面團和至稍硬，這樣在烘烤時月餅才能保持形狀，不會開裂。通過這些例子可以看出，面團和面程度的掌握對最終成品的質量有著重要的影響，需要根據(jù)不同的面點種類和制作工藝，靈活調整和面程度，以達到最佳的口感和質地。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：酥皮類點心通常層次分明，口感酥脆，制作工藝復雜。炸油條屬于油炸類點心，糕點屬于蒸制或烤制類點心，月餅雖然有時也涉及油酥，但更常被歸類為糕點或節(jié)日類點心，通常不是酥皮類的典型代表。麻花雖然制作工藝復雜，且口感酥脆，但其結構更多是依靠物理纏繞和油炸形成，不完全符合傳統(tǒng)酥皮類點心的多層次層次結構特征。2.B解析：面團發(fā)酵不足，面團的蓬松度和彈性會不足，導致面點內部組織粗糙，口感過硬，缺乏應有的松軟和彈性。發(fā)酵過度雖然會使面點松軟，但通常不會導致組織粗糙，反而可能導致面點塌陷或口感過輕。3.C解析：中式面點中，紅糖常用于制作甜味面點，如月餅、糕點等，賦予面點獨特的甜味。醬油主要用于增加咸味，米醋常用于調制餡料或增加酸味，辣椒醬則用于制作辣味面點。4.C解析：面團和至光滑有彈性是制作中式面點的理想狀態(tài)，這樣的面團能夠形成良好的面筋網(wǎng)絡，使面點在制作過程中不易開裂，口感也更加細膩。和得太硬會導致面點干硬，和得太軟則不易成型，和得太硬或太軟都不利于面點的制作和口感。5.C解析：蒸包屬于蒸制類點心，通過蒸汽加熱使面點熟透。炸醬面屬于面條類，糕點通常屬于蒸制或烤制類，燒餅屬于烤制類點心。6.C解析：腌制餡料可以增加面點的香味，通過腌制過程中調料的作用，使餡料更加入味，從而提升整個面點的風味。加入過多油脂雖然可以增加面點的香味，但容易導致面點過于油膩；使用新鮮面粉和揉搓面團主要影響面點的質地，對香味的提升作用有限。7.B解析：炸油條屬于油炸類點心，通過油炸使面點表面金黃酥脆。糕點通常屬于蒸制或烤制類，蒸包和燒餅也屬于蒸制或烤制類點心。8.B解析：面團醒發(fā)的作用是使面筋網(wǎng)絡充分形成，增加面點的彈性和蓬松度，從而提升面點的口感。醒發(fā)不足會導致面點口感過硬，醒發(fā)過度則可能導致面點塌陷。9.D解析：燒餅屬于烤制類點心，通過烤箱加熱使面點熟透。糕點通常屬于蒸制或烤制類，蒸包也屬于蒸制類點心，烤鴨雖然屬于烤制，但通常不被歸類為中式面點。10.C解析：醬油主要用于增加面點的咸味，是中式面點中常用的調味品。紅糖和白糖主要用于增加甜味，味精主要用于提升鮮味，香油主要用于增加香味。11.B解析：涼粉屬于涼點類點心，通常在制作完成后放置在涼爽的環(huán)境中，口感清涼。月餅、糕點和燒餅通常屬于熱食或溫食。12.B解析：涂抹蛋液可以在面點表面形成一層保護膜，防止面點在烘烤或蒸制過程中開裂，同時也能增加面點的色澤和光澤。揉搓面團和加入過多油脂都不利于防止面點開裂，快速烘烤則容易導致面點開裂。13.B解析：糕點通常屬于甜點類點心，如月餅、麻花等，以甜味為主。炸醬面屬于面條類，蒸包和燒餅通常屬于咸食或半甜半咸。14.C解析：面粉和水的比例要適中，才能形成理想的面團質地，既不過硬也不過軟，有利于面點的制作和口感。比例過大或過小都不利于面點的制作和口感。15.B解析：粽子屬于湯點類點心，通常在制作過程中會加入糯米和餡料，然后包裹在竹葉或粽葉中蒸煮，具有一定的湯水含量。糕點、面條和湯圓通常不屬于湯點類。16.C解析：揉搓面團可以增加面筋網(wǎng)絡，使面點口感更加細膩有彈性。加入過多油脂、使用陳面粉和快速烘烤都不利于提升面點的口感。17.B解析：月餅屬于節(jié)日類點心，通常在中秋節(jié)期間食用，具有濃郁的節(jié)日氛圍。麻花、糕點和燒餅雖然也是特色點心，但月餅更具節(jié)日代表性。18.D解析：香油可以增加面點的香味，是中式面點中常用的調味品。醬油、米醋和紅糖主要用于增加咸味、酸味和甜味。19.B解析：糯米雞屬于特色類點心，以其獨特的制作工藝和風味而著稱。糕點、蒸包和燒餅雖然也是特色點心，但糯米雞更具代表性。20.E解析：面粉和水的比例要符合配方要求，才能保證面點的制作質量和口感。比例過大或過小都不利于面點的制作和口感，需要根據(jù)具體的配方進行調整。二、多項選擇題答案及解析1.C,D解析：炸油條和麻花屬于油炸類點心，糕點雖然有時也涉及油炸，但更多時候是蒸制或烤制類點心，月餅通常屬于糕點或節(jié)日類點心，蒸包屬于蒸制類點心。2.B,C,E解析：使用新鮮面粉可以保證面點的口感和香味，腌制餡料可以增加面點的香味和口感，使用香料可以增加面點的香味，加入過多油脂容易導致面點過于油膩，揉搓面團主要影響面點的質地，對香味的提升作用有限。3.C,E解析：蒸包和湯圓屬于蒸制類點心，炸醬面屬于面條類，糕點通常屬于蒸制或烤制類，燒餅屬于烤制類點心。4.C,D解析：醬油和味精主要用于增加面點的咸味，紅糖和白糖主要用于增加甜味，香油主要用于增加香味。5.B,D,E解析：糕點通常屬于蒸制或烤制類點心，炸油條和燒餅屬于油炸類點心，蒸包屬于蒸制類點心，油條屬于油炸類點心。6.B,D,E解析：面團醒發(fā)可以提高面點的口感和彈性，延長面點的保質期，增加面點的蓬松度，但不會增加面點的硬度，也不會減少面點的香味。7.A,D,E解析：糕點通常屬于蒸制或烤制類點心，烤鴨雖然屬于烤制，但通常不被歸類為中式面點，蒸包屬于蒸制類點心，燒餅屬于烤制類點心，烤包子也屬于烤制類點心。8.A,B,E解析：揉搓面團可以增加面筋網(wǎng)絡，防止面點開裂，涂抹蛋液可以增加面點的粘合度，控制烘烤溫度可以防止面點快速開裂，加入過多油脂容易導致面點開裂，快速烘烤容易導致面點開裂。9.B,D解析：涼粉屬于涼點類點心，燒餅通常屬于熱食或溫食，月餅、糕點和湯圓通常不屬于涼點類。10.C,E解析：面粉和水的比例要適中，符合配方要求，才能保證面點的制作質量和口感。比例過大或過小都不利于面點的制作和口感，需要根據(jù)具體的配方進行調整。三、判斷題答案及解析1.×解析：月餅雖然有時也涉及油酥，但其結構更多是依靠物理纏繞和烘烤形成，不完全符合傳統(tǒng)酥皮類點心的多層次層次結構特征。2.√解析：面團發(fā)酵不足，面團的蓬松度和彈性會不足，導致面點內部組織粗糙，口感過硬，缺乏應有的松軟和彈性。3.×解析：醬油主要用于增加咸味，紅糖和白糖主要用于增加甜味，米醋常用于調制餡料或增加酸味，辣椒醬則用于制作辣味面點。4.×解析：和得太硬會導致面點干硬，和得太軟則不易成型，和得太硬或太軟都不利于面點的制作和口感。5.√解析：蒸包屬于蒸制類點心，通過蒸汽加熱使面點熟透。6.×解析：加入過多油脂容易導致面點過于油膩，不利于提升面點的香味。7.√解析：油條屬于油炸類點心，通過油炸使面點表面金黃酥脆。8.√解析：面團醒發(fā)的作用是使面筋網(wǎng)絡充分形成，增加面點的彈性和蓬松度，從而提升面點的口感。9.√解析：燒餅屬于烤制類點心，通過烤箱加熱使面點熟透。10.√解析：味精主要用于提升鮮味，是中式面點中常用的調味品之一。四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點中，酥皮類點心的特點。解析：酥皮類點心通常層次分明，口感酥脆，制作工藝復雜，需要經過多次搟酥和折疊的過程。這類點心在加熱后能夠形成豐富的層次結構，吃起來滿口酥香，例如油條、麻花等。2.制作中式面點時，面團發(fā)酵不足可能會導致什么問題？如何解決？解析：制作中式面點時，面團發(fā)酵不足會導致面點口感過硬，內部組織不松軟，缺乏彈性。解決方法包括保證發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度適宜，使用新鮮酵母或發(fā)酵劑，適當延長發(fā)酵時間，以及確保面團揉搓到位。3.簡述中式面點中，蒸制類點心的制作要點。解析：蒸制類點心的制作要點包括控制蒸制的溫度和時間，確保面點蒸熟蒸透。同時，面團的和面程度要適中，避免過軟或過硬，以免影響面點的口感和形狀。此外，蒸制前通常需要對面點進行醒發(fā)，