ICS67.020CCSX10斯布牦牛宴席菜肴制作規(guī)程2025-04-30實施2025-04-30實施西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會發(fā)布I前言 III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15菜肴設(shè)計原則 16食材要求 27菜肴加工過程要求 28成品要求 29留樣要求 310宴席菜肴菜品構(gòu)成 3附錄A(資料性)斯布牦牛宴席菜肴烹制工藝 1T/TQA0001—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會提出。本文件由西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會和西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會共同歸口。本文件起草單位：西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會、墨竹工卡縣市場監(jiān)督管理局、西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會、四川旅游學(xué)院、西藏現(xiàn)代服務(wù)業(yè)技工學(xué)校、沈建兵技能大師工作室、西藏自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究所。本文件主要起草人：褚立群、羅布、沈建兵、宗吉、達(dá)娃群卓、貢桑卓瑪、李斌、巴桑旺堆、鄧曉青、羅桑、吳莎莎、扎西央宗、邊巴卓噶、徐兵。斯布牦牛是青藏高原22個優(yōu)良的生態(tài)類型之一，2021年已經(jīng)列入《國家畜禽遺傳資源名錄》,2018年，中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)對“斯布牦牛”實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。近年來，隨著品牌意識的提高，斯布牦牛逐漸形成了獨特的地理標(biāo)志品牌。這一品牌不僅提升了斯布牦牛的知名度和美譽度，還為當(dāng)?shù)匦竽翗I(yè)的發(fā)展帶來了巨大的推動力。在品牌效應(yīng)的帶動下，越來越多的消費者開始了解和認(rèn)識斯布牦牛，為產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。墨竹工卡縣是斯布牦牛的中心產(chǎn)區(qū)，地處藏文化腹地，是斯布牦牛文化的重要傳承地。在這片被雪山圣湖環(huán)繞的土地上，斯布牦牛宴席不僅是飲食技藝的結(jié)晶，更是高原民族與自然共生智慧、社會倫理與精神信仰的活態(tài)載體。本文件規(guī)定了斯布牦牛宴席菜肴制作的術(shù)語定義、菜肴設(shè)計原則、基本要求、食材要求、菜肴加工過程要求、留樣要求、宴席菜肴構(gòu)成等內(nèi)容。本文件適用于西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會和西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會相關(guān)會員單位餐飲業(yè)斯布牦牛宴席的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10580餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范DB54/T0071斯布牦牛3術(shù)語和定義DB54/T0071界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1斯布牦牛拉薩市墨竹工卡縣的地方品種，斯布牦牛以品質(zhì)優(yōu)良而聞名于西藏，是舊西藏達(dá)官貴人享受的貢品。斯布牦牛體格碩大，是西藏四大優(yōu)良牦牛品種之一。[來源：DB54/T0071-2022,3.1]3.2斯布牦牛宴席以檢疫合格并符合GB2707相關(guān)要求的斯布牦牛肉為主要原料，與其他食材搭配加工，突出牦牛特色和地方文化并符合本文件要求的菜肴組合，包含涼菜、熱菜、小吃、湯品等多種菜品，稱為“斯布牦牛宴席”。4基本要求4.1應(yīng)建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，并對所有從業(yè)人員定期開展食品安全相關(guān)的培訓(xùn)與考核。4.2應(yīng)開展食品安全、營養(yǎng)健康、反對浪費、公筷公勺、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境等宣傳。4.3應(yīng)確保從事直接入口食品工作從業(yè)人員持有效健康證明上崗，并每日進(jìn)行晨檢。4.4場所與布局、原料采購驗收與貯存、加工過程的食品安全控制和設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.5廚房管理應(yīng)符合SB/T10580附錄A中A.2的規(guī)定。4.6應(yīng)定期收集客戶在安全、健康、節(jié)約、環(huán)保方面對宴席的意見，并根據(jù)意見合理調(diào)整、更新宴席套餐。5菜肴設(shè)計原則25.1菜肴設(shè)計應(yīng)充分考慮各類食品原料的季節(jié)性和安全性，倡導(dǎo)文明節(jié)儉，做到適量、適度；不得加工制作野生動物及其制品。5.2宴席設(shè)計應(yīng)融入西藏民族文化元素，增強文化體驗。5.3菜肴設(shè)計應(yīng)注重平衡與和諧、營養(yǎng)均衡、創(chuàng)新與傳統(tǒng)、呈現(xiàn)與擺盤、烹飪技術(shù)交叉使用等原則。5.4應(yīng)按照節(jié)約原則設(shè)置備餐數(shù)量，宜每10桌備1桌。6食材要求6.1食材的采購應(yīng)在證照齊全、有效、具有相應(yīng)供貨資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，并建立完備的食材原輔料采購臺賬制度，規(guī)范供應(yīng)、采購、驗收、倉管流程，并制定食材驗收標(biāo)準(zhǔn)。6.2應(yīng)選用檢驗合格的斯布牦牛肉及可食副產(chǎn)物，并符合GB2707的要求。6.3其他原料應(yīng)新鮮、無污染，并符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定的要求。6.4應(yīng)合理確定食品采購數(shù)量，尤其易腐食品、短保期食材的采購數(shù)量。6.5加工用水應(yīng)符合GB5749要求。6.6食材貯存應(yīng)符合GB31654要求。7菜肴加工過程要求7.1清洗切配7.1.1動物性食品、植物性食品等應(yīng)分類清洗、切配和暫存，冷凍食品原料應(yīng)充分解凍。7.1.2清洗植物性食品原料時，應(yīng)使用水洗、浸泡、開水焯等方式去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。7.1.3在清洗過程中，應(yīng)對食品原料進(jìn)行再次查驗，發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變、生蟲、有毒有害、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的食品原料，不得使用。7.1.4洗好的食品原料及盛放的容器不得直接放于地面，可采用簡易備餐板、貨架等，將盛放洗凈食品原料的容器置于上面，不疊放。7.2熱菜加工7.2.1應(yīng)根據(jù)不同部位選擇合適的烹飪方法，如燉、煮、烤等，確保菜品的口感和營養(yǎng)。7.2.2制作過程中應(yīng)注重溫度和時間的控制，以保證食品安全。7.2.3在烹飪過程中，應(yīng)再次核實食材是否新鮮和衛(wèi)生，包括調(diào)料的合理使用。7.2.4應(yīng)按食品及原料存放、清洗切配、烹飪操作、涼菜制作、餐飲具清洗消毒等流程進(jìn)行分區(qū)。7.2.5烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱7.2.6烹飪后的易腐食品再加熱時，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至70℃以上。7.3涼菜加工7.3.1采用斯布牦牛優(yōu)質(zhì)部位，確保切割工藝精細(xì)，調(diào)味應(yīng)突出原材料的鮮美。7.3.2涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用。7.3.3應(yīng)配備專門的菜板，嚴(yán)禁與處理生肉、生禽、水產(chǎn)等食材的菜板混用。7.4小吃加工應(yīng)注重創(chuàng)新，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣?，提升宴席的文化多樣性?.5湯品加工湯底應(yīng)使用斯布牦牛骨熬制，確保湯品濃郁、營養(yǎng)豐富。8成品要求8.1菜肴成品擺盤時應(yīng)注重色彩搭配與形狀設(shè)計，提升視覺吸引力。8.2加工好的食物應(yīng)妥善保存，并及時供餐，做好防蠅、防塵、防鼠、防投毒等安全措施。3T/TQA0001—20259.1應(yīng)對一次性集體就餐人數(shù)超過100人的宴席食物成品進(jìn)行留樣，應(yīng)將留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備冷藏條件下(0℃~8℃)存放48h以上，由專人管理，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。9.2留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，應(yīng)由專人記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留樣人員等。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時),或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。9.3留樣冰箱宜單獨設(shè)置。無法單獨設(shè)置的，可與其他食品分隔存放，留樣冰箱內(nèi)不得放置原材料、半成品。10宴席菜肴菜品構(gòu)成斯布牦牛宴席菜肴應(yīng)至少包括12道菜品，包括涼菜、熱菜、小吃和湯品等不同狀態(tài)的菜品。斯布牦牛宴席菜肴烹制工藝可參考附錄A。T/TQA0001—2025附錄A(資料性)斯布牦牛宴席菜肴烹制工藝A.1斯布牦牛宴席菜肴烹制工藝斯布牦牛宴席菜肴應(yīng)至少包括12道菜品，包括涼菜、熱菜、小吃和湯品等不同狀態(tài)的菜品。各菜品的用料、制作方法、品質(zhì)評價和關(guān)鍵控制點宜參照表A.1。表A.1斯布牦牛宴席菜肴烹制工藝菜品名稱用料制作方法品質(zhì)評價關(guān)鍵控制點鹵制牦頭牛主料：牦牛頭(建議選擇新鮮或解凍至-2℃~2℃的牦牛頭，分割出獨立完整的部輔料：醬油80克、食鹽50克、白糖50克、大茴香15克、桂皮10克、花椒大料(八角)100克、丁香5克、蔥姜各200調(diào)料：老抽500克、料酒500陳皮15克、山楂15克、草果10克、胡椒粉15克、水50001.預(yù)處理：清洗牦牛頭，去除多余毛發(fā)和雜質(zhì)，劈開取出腦髓，分割成塊。2.焯水：將牦牛頭塊放入大鍋中，加水，加入姜片和料酒，大火煮沸，撤去浮沫，繼續(xù)煮5-10分鐘，撈出后用清水沖洗干凈。3.準(zhǔn)備鹵水：在大鍋中加入清水，放入姜片、蔥段、花椒、大料、桂皮、香葉和干辣椒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。4.調(diào)味：在鹵水中加入食鹽、醬油、老抽和冰糖，攪拌均勻，直至冰糖完全溶解。5.鹵制：將焯水后的牦牛頭塊放入鹵水中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)，鹵制2-3小時，期間不時翻動牛頭塊。6.浸泡：鹵制完成后，讓牛頭塊在鹵水中浸泡至少1小時。7.冷卻和切片：將鹵好的牦牛頭塊取出，放置至自然冷卻，然后切成適當(dāng)大小的片狀。色澤紅亮，醇厚軟糯，肥瘦適口，辣香多味。食材無添加，不用硝鹽碼制，不加色素、增香劑、防腐劑等，按照傳統(tǒng)方式加工。1.原料鹵前先焯水，去除異味和雜質(zhì)。2.香料處理：香料應(yīng)先分別用小火烘焙，然后包入潔凈的紗布包里，用開水浸泡30分鐘。3.掌握好香料的用量，一般12.5600-700克香料為宜。T/TQA0001—2025菜品名稱用料制作方法品質(zhì)評價關(guān)鍵控制點糌粑糕配生牛肉醬糌粑粉(青稞粉)500克，新鮮牛肉300克新鮮斯布牦牛肉(建議選擇瘦肉部分)酥油50克、雞蛋2個、洋蔥1個、香菜、小茴香、小蔥、大蒜、干辣椒。食鹽適量、胡椒粉適量、花椒粉適量、野蒜泥適量1.糌粑粉調(diào)制：將糌粑粉倒入碗中，加入酥油和適量的白糖，用指尖輕輕攪拌，然后沖入熱茶或溫水，邊沖邊用手指攪拌，直至糌粑粉與液體充分融合成團(tuán)，捏成適宜大小的糌粑團(tuán)子。2.處理牛肉：將新鮮牛肉洗凈，去除筋膜后，用刀剁碎或用石臼砸成肉泥。3.準(zhǔn)備輔料：香菜、小蔥洗凈切碎，干辣椒剪成小段，小茴香稍微碾碎。4.調(diào)味：將剁碎的牛肉放入大碗中，加入適量鹽、辣椒粉、姜蒜末、小茴香、干辣椒段，攪拌均勻。5.加入輔料：將切碎的香菜、小蔥加入牛肉中，繼續(xù)攪拌均勻。6.靜置：將調(diào)好味的生牛肉醬靜置10-15分鐘。7.組合裝盤：將調(diào)好的生牛肉醬裝入盤中。糌粑糕：口感干爽，帶有青稞的清香，是藏族傳統(tǒng)主食之一；生牛肉醬：味道鮮美，肉質(zhì)嫩滑，帶有辛辣的香氣，是藏族傳統(tǒng)美食，常與糌粑一同食用。1.糌粑粉與液體的比例要適中。2.牛肉需選用新鮮優(yōu)質(zhì)的瘦肉部分。3.生牛肉醬的衛(wèi)生狀況非常重要，確保牛肉無污染、無寄生蟲。4.調(diào)料的使用需根據(jù)個人口味適量調(diào)整。香炸牛脊肉斯布牦牛外脊肉500克。酥油50克、洋蔥1個(約100克)、土豆(約300克)食鹽10克、黑胡椒粉5克、辣椒粉10克、花椒粉5克、料酒15毫升、生姜10克(切片)、大蒜10克(切片)1.腌制牦牛肉：將牦牛外脊肉切成約2厘米見方的塊，放入大碗中。加入食鹽、黑胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、料酒、生姜片和大蒜片，充分?jǐn)嚢杈鶆颍w上保鮮膜，放入冰箱腌制至少1小時。2.準(zhǔn)備輔料：洋蔥切成細(xì)絲，土豆去皮切成約3-5厘米長的條，備用。3.油炸牦牛肉：在鍋中倒入適量的油，加熱至170℃。將腌制好的牦牛肉逐塊放入熱油中，油炸約5-7分鐘，撈出瀝油。4.炒制輔料：在另一個鍋中，加入酥油，待其融化后放入洋蔥絲炒香。加入炸好的土豆條，翻炒均勻，加入適量的鹽和黑胡椒粉，繼續(xù)翻炒至土豆變軟。5.組合裝盤：將油炸好的牦牛肉放在炒好的洋蔥和土豆上，撒上少許香菜?？诟胸S富：牦牛肉外酥內(nèi)嫩，洋蔥和土豆的搭配增加了菜肴的層次感。香氣撲鼻：調(diào)料的使用使得菜肴香氣四溢，具有濃郁的藏族風(fēng)味。1.腌制時間越長，肉質(zhì)越入味。2.油炸時需控制好油溫，過高會導(dǎo)致外焦內(nèi)生，過低則會使肉質(zhì)吸油。3.根據(jù)肉塊的大小和厚度適當(dāng)調(diào)整油炸時間，確保肉塊熟透。4.炒制洋蔥和炸土豆時，火候不宜過大。2T/TQA0001—2025菜品名稱用料制作方法品質(zhì)評價關(guān)鍵控制點香煎牦牛排斯布牦牛外脊肉600克。大蒜2瓣(拍碎)、百里香15克、牛油20克。食鹽10克、黑胡椒5克(現(xiàn)磨最佳)。1.腌制牦牛排：用食鹽和黑胡椒將牦牛排兩面均勻腌制，靜置約15分鐘。2.準(zhǔn)備輔料：大蒜不用剝皮，直接拍碎；百里香洗凈備用。3.煎制牦牛排：熱鍋入油，高溫冒煙時放入牦牛排。同時放入拍碎的大蒜和百里香。待牛肉煎至自己喜歡的熟度時，加入牛油。用勺子將融化的牛油反復(fù)淋到牛排上面，再煎2-3分鐘。牛排盛出，將鍋中的油再次澆到牛排上面，放置5分鐘。1.肉質(zhì)鮮嫩：牦牛排肉質(zhì)緊實而富有彈性，經(jīng)過腌制和高溫煎制后，外焦里嫩，肉汁豐富。2.香氣濃郁：大蒜和百里香的加入，使牛排帶有獨特的香氣，牛油的淋澆增加了額外的風(fēng)1.選擇新鮮的斯布牦牛外脊肉。2.腌制時間不宜過長。3.煎制時火候要大，以快速鎖住肉汁。4.煎好的牛排需要靜置，讓肉質(zhì)更加嫩滑。青稞斯布牦牛蹄斯布牦牛蹄2500克、青稞粒300克。雞骨架2副、洋蔥1個(約100克)、大蒜5瓣(切食鹽15克、黑胡椒粉10克、辣椒粉10克、花椒粉5克、料酒30毫升、醬油20毫升、水適量。1.牦牛蹄的處理：將牦牛蹄用清水沖洗干凈，放入鍋中，加入足夠的水，焯水5-10分鐘，撈出后用清水沖洗干凈，瀝干備用。2.青稞粒的準(zhǔn)備：將青稞粒用清水浸泡2-3小時，瀝干水分，備用。3.腌制牦牛蹄：將焯水后的牦牛蹄放入大盆中，加入食鹽、黑胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、料酒和醬油，攪拌均勻，腌制30分鐘。4.燉煮：在鍋中加入適量的水，放入腌制好的牦牛蹄、焯水后雞骨架、洋蔥、姜片和大蒜，煮沸后轉(zhuǎn)小火，保持微開狀態(tài)，燉煮約2小時。在燉煮的最后30分鐘，加入浸泡好的青稞粒，繼續(xù)燉煮，直到青稞粒熟透。5.裝盤：將燉好的牦牛蹄和青稞粒盛入大碗中。1.風(fēng)味獨特：結(jié)合了牦牛蹄的鮮美和青稞的香醇，具有濃郁的藏族風(fēng)味。2.營養(yǎng)豐富：牦牛蹄富含膠原蛋白，青稞粒富含膳食纖維，是一道營養(yǎng)均衡的藏族特色菜肴。1.確保牦牛蹄徹底清洗干凈，去除異味。2.腌制時間不宜過長。3.小火慢燉，確保肉質(zhì)軟爛，湯汁濃郁。4.青稞粒的浸泡時間要適中。醬香牦牛腱子肉斯布牦牛腱子肉1500克蔥50克、姜50克鹽15克、糖10克、料酒30克、雞精20克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水2500克。1.牦牛腱子肉處理：將牦牛腱子肉沿筋絡(luò)紋路切成大塊，清洗干凈備用。2.制作香料包：取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。3.焯水：鍋中加清水，入牦牛肉煮開后再大火煮5分半鐘左右，去除血沫。4.鹵制：鍋中再換清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。重新開鍋之后入牦牛肉大火燒開后小火悶至軟爛。5.切片裝盤：鹵制好的牦牛腱子肉切片。1.醬香濃郁：牦牛腱子肉經(jīng)過鹵制，醬香味濃郁，口感鮮香。2.營養(yǎng)豐富：牦牛腱子肉富含蛋白質(zhì)，是高營養(yǎng)價值的食材。1.牦牛腱子肉切成大塊，以保持肉質(zhì)完整性和口感。2.焯水過程中要去除血沫。3.根據(jù)肉塊的大小調(diào)整鹵制時間。4.使用香料包避免香料碎末影響口感和外觀。T/TQA0001—2025菜品名稱用料制作方法品質(zhì)評價關(guān)鍵控制點水晶皮凍斯布牦牛皮500克姜塊30克、蔥段50克食鹽25克、味精25克、料酒10克、花椒5克、八角3粒、香葉5片、桂皮10克。1.牦牛皮預(yù)處理：將牦牛皮洗凈，放入沸水中加入料酒煮10分鐘，期間加入拍散的姜塊和蔥段。2.去脂處理：煮好的牦牛皮撈出稍涼后，用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細(xì)條形。3.清洗搓洗：把改好的牦牛皮條放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至牦牛皮潔白，手感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。4.煮制：鍋里坐水，把切好的牦牛皮條放在鍋里大火煮開。5.熬制：煮鍋里重新加清水，把牦牛皮條倒入鍋里，放入生姜、干辣椒、料包、桂皮、食鹽等調(diào)料，大火煮開后用小火煮2小時。6.冷卻成型：煮好后的牦牛皮湯盛到準(zhǔn)備好的容器里，冷卻后放入冰箱冷藏，等待凝固成彈性很足的牛皮凍。1.晶瑩剔透：制成的水晶牛皮凍質(zhì)地清澈透明，入口即化。2.營養(yǎng)豐富：富含膠原蛋白，對皮膚有很好的保健作用。1.選料：選擇大張平整且牦牛皮毛茬淺的嫩牛皮為好，避免使用老牛皮或有防疫印章的部分。2.油脂處理：煮后的牦牛皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，以免影響皮凍的透明度。3.火候控制：保持鍋內(nèi)的水一直沸騰但不要滾動太大，即保持小火開著鍋的狀態(tài)。4.冷卻：熬制好的牦牛皮湯要自然冷卻后再冷藏，以保證皮凍的成型效果。牦牛血腸斯布牦牛血1000克、牦牛肉500克。糌粑粉50克、蔥50克、姜30克食鹽25克、花椒5克、雞精5克、料酒20克、五香粉5克。1.牦牛血的處理：將新鮮牦牛血過濾，除去雜物，備用。2.牦牛肉的處理：選擇牦牛肉背最長肌，修整除去筋膜、筋腱，清水清洗除去雜質(zhì)和油膩后瀝干水分，切成小丁備用。3.輔料準(zhǔn)備：蔥切成蔥花，姜切成末。4.血腸餡料制作：將牦牛肉丁、牦牛血、糌粑粉、食鹽、花椒、雞精、料酒和五香粉混合均勻，攪拌至肉餡上勁。5.灌腸：將調(diào)好的餡料灌入清洗干凈的牦牛小腸衣中，用線系成小段。6.煮制：將灌好的血腸放入開水中煮沸，煮至血腸浮起，腸成灰白色，約八成熟時便起鍋。7.冷卻裝盤：將煮好的血腸撈出，冷卻后切片裝盤。1.口感獨特：牦牛血腸具有不碎、不渣、不脫皮的特點，口感清香軟嫩，不膩不柴。2.營養(yǎng)豐富：牦牛血富含蛋白質(zhì)和多種微量元素，牦牛肉高蛋白、低脂肪，是一道營養(yǎng)豐富的藏族特色菜肴。1.原料選擇：選擇新鮮牦牛血和牦牛肉，確保血腸的口感和營養(yǎng)。2.清洗：牦牛血需過濾干凈，牦牛肉要清洗干凈，去除雜質(zhì)和油膩。3.餡料攪拌：攪拌餡料時要均勻，確保調(diào)料充分融合。4.煮制火候：煮血腸時火候不宜過大，以免血腸破裂。5.灌腸技巧：灌腸時要均勻，避免空氣進(jìn)入，影響血腸的外觀和口感。4T/TQA0001—2025菜品名稱用料制作方法品質(zhì)評價關(guān)鍵控制點牦牛肉包子斯布牦牛肉500克、中筋面粉500克。溫水250毫升、酵母5克、大蔥2根(約100克)、姜20克食鹽10克、花椒粉5克、醬油20毫升、料酒15毫升、食用油30毫升、香油10毫升、胡椒粉3克。1.面團(tuán)發(fā)酵：將酵母放入溫水中攪拌至溶解，靜置5分鐘；將中筋面粉放入大碗中，逐漸加入酵母水，邊加邊攪拌，揉成光滑的面團(tuán)；用濕布覆蓋面團(tuán)，放置在溫暖處發(fā)酵至體積膨脹一倍，約1小時。2.牦牛肉餡料準(zhǔn)備：牦牛肉剁成肉餡，大蔥切碎，姜切末。將牦牛肉、大蔥、姜末混合，加入食鹽、花椒粉、醬油、料酒、食用油、香油和胡椒粉，攪拌均勻，腌制20分鐘。3.包子皮制作：發(fā)酵好的面團(tuán)取出，揉壓排出空氣，分割成30克左右的小面團(tuán)；用搟面杖將小面團(tuán)搟成中間厚邊緣薄的面皮。4.包制：將調(diào)好的牦牛肉餡放在面皮中央，邊緣留出約1厘米的邊；將面皮邊緣捏起，包成包子形狀，確保封口緊實。5.二次發(fā)酵：將包好的包子放置在蒸籠中，保持一定間距，蓋上蓋子，進(jìn)行二次發(fā)酵，約30分鐘。6.蒸制：蒸鍋中加水燒開，將蒸籠放入鍋中，大火蒸15-20分鐘，直至包子熟透。1.皮薄餡嫩：牦牛肉包子皮薄餡嫩，牦牛肉的鮮美和調(diào)料的香氣完美融合。2.營養(yǎng)豐富：牦牛肉富含蛋白質(zhì)和必需氨基酸，是高營養(yǎng)價值的食材。1.發(fā)酵環(huán)境要溫暖，避免溫度過低影響發(fā)酵效果。2.根據(jù)個人口味調(diào)整調(diào)料比例，確保餡料味道鮮美。3.包制時確保封口緊實，避免蒸制過程中餡料漏出。4.二次發(fā)酵時間不宜過長，以免包子皮發(fā)酵過度影響口感。5.蒸制時火候要大，保持水沸騰，確保包子快速熟透。牛肉藏面堿面1000克(3人分量)、斯布牦牛肉500左右。小蔥100克、姜片10克、食鹽15克、八角1個、香葉2片、花椒10粒、白胡椒10粒、辣椒油1勺(根據(jù)個人口味調(diào)整)。1.煮牛肉湯：將牦牛肉和牛骨洗凈，加入足夠的水，放入八角、香葉、花椒、白胡椒和姜片，用高壓鍋壓20分鐘煮制牛肉湯(也可直接燉煮3小時左右)。2.準(zhǔn)備面條：堿面由于淀粉較多，在煮的過程中會有粘稠的糊狀物，煮至面條只有一半白芯即可撈出，過涼水，用自來水多清洗幾遍，拌新鮮菜籽油待用。3.處理牛肉：牛肉煮好后撈出放涼，切成小粒備用。4.煮面：將清洗好的面條加入牛肉湯中再煮幾十秒，類似焯水，然后撈出。5.裝盤：將煮好的面放入碗中，加入牛肉湯、蔥花、牛肉粒加入牛肉湯即可?？梢罁?jù)個人口味加入辣椒油和適量的鹽。湯鮮味美：牛肉藏面的精髓在于它的湯，清清淡淡的肉湯，加上少量的鹽和蔥花，味道極其鮮美。營養(yǎng)豐富：牦牛骨熬制的骨湯富含人體所需的多種微量元素和氨基酸，高原藏小麥磨制的面粉加堿，增加了面條綿糯柔滑的口感，并且更易入味。1.面條的煮制：堿面不要煮太久，否則會失去嚼勁。2.牛肉