快餐店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程1.總則1.1目的為規(guī)范快餐店衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故，保障消費者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，制定本流程。1.2適用范圍適用于快餐店（含連鎖門店、獨立小店）的前廳、后廚、衛(wèi)生間及周邊區(qū)域的衛(wèi)生操作與管理。2.人員衛(wèi)生管理2.1健康管理員工須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部傷口感染等癥狀，須立即暫停接觸食物的工作，待康復(fù)并經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)證明合格后復(fù)工；建立員工健康檔案，記錄體檢結(jié)果、病假及康復(fù)情況。2.2個人衛(wèi)生洗手要求：接觸食物前、處理生熟食材后、使用衛(wèi)生間后、觸摸頭發(fā)/面部后，須按“七步洗手法”徹底洗手（步驟：濕手→涂皂→揉搓指縫/指背/掌心/手腕→沖洗→用一次性紙巾或干手器干燥），揉搓時間不少于20秒；禁止在操作區(qū)吸煙、嚼口香糖、挖鼻孔、摸耳朵；指甲須剪短（不超過指尖），不得涂指甲油或戴假指甲；頭發(fā)須全部納入工作帽內(nèi)，不得外露。2.3著裝要求工作時須穿清潔的工作服（每日更換，若沾染污漬立即更換）；戴一次性手套處理直接入口食物（手套破損或污染后立即更換）；前廳服務(wù)人員須戴口罩（覆蓋口鼻，每4小時更換1次或污染后及時更換）；禁止穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間或離開工作區(qū)域。3.場所清潔與消毒3.1區(qū)域劃分與清潔頻率區(qū)域清潔頻率清潔內(nèi)容前廳（餐桌、地面、收銀臺）每小時巡查1次，營業(yè)結(jié)束后全面清潔擦拭餐桌（用含氯消毒液，濃度100mg/L，作用10分鐘后清水沖洗）、掃地+拖地面（用消毒水浸泡拖布）、清理收銀臺雜物后廚（灶臺、工作臺、墻面）每班次結(jié)束后清潔刮除灶臺油污（用專用去油劑）、擦拭工作臺（生熟區(qū)分開抹布）、沖洗墻面（去除濺漬）衛(wèi)生間每30分鐘巡查1次，每日徹底消毒擦拭馬桶座圈（用含氯消毒液）、補充洗手液/衛(wèi)生紙、拖地面（保持干燥）入口/走廊每日營業(yè)前/結(jié)束后清潔清掃地面、擦拭玻璃門（用玻璃清潔劑）、清理垃圾桶周邊污漬3.2清潔工具管理清潔工具按區(qū)域分類使用（如前廳用藍(lán)色抹布、后廚生區(qū)用紅色抹布、熟區(qū)用綠色抹布），不得交叉混用；抹布使用后須用含氯消毒液（200mg/L）浸泡30分鐘，洗凈晾干后存放于專用容器；拖布須懸掛晾干，避免積水滋生細(xì)菌。3.3消毒操作規(guī)范餐飲具消毒：使用洗碗機消毒時，水溫須達(dá)到85℃以上，持續(xù)10分鐘；若用化學(xué)消毒（如含氯消毒液），濃度為250mg/L，浸泡15分鐘后用清水沖洗；接觸面消毒：后廚工作臺、刀具、砧板等，每日營業(yè)前用75%酒精擦拭消毒；空氣消毒：每日營業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉門窗用紫外線燈照射30分鐘（無人時使用）。4.設(shè)備設(shè)施維護(hù)4.1日常檢查每日營業(yè)前檢查冷藏/冷凍設(shè)備溫度（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃），記錄溫度值；檢查烹飪設(shè)備（如烤箱、炸爐）是否正常運行，有無破損或油污堆積；檢查消毒設(shè)備（如洗碗機、消毒柜）是否達(dá)到規(guī)定溫度或濃度。4.2定期維護(hù)冷藏/冷凍設(shè)備每月除霜1次（霜層厚度超過5mm時立即除霜），清理冷凝水；炸爐每3天更換一次食用油（若油色變深、有異味立即更換），每周清理油渣；油煙機每季度請專業(yè)人員清洗1次，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)。4.3特殊設(shè)備管理冰淇淋機、飲料機每日營業(yè)結(jié)束后須拆解清洗（用食品級清潔劑），并用熱水沖洗管道；咖啡機每日清理濾渣盒，每周用除垢劑清洗內(nèi)膽。5.食材安全管理5.1采購驗收選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商（查看營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），索要進(jìn)貨憑證；檢查食材外觀（無腐爛、變質(zhì)、異味），核對保質(zhì)期（距過期至少剩余1/3時間）；生鮮食材（如肉類、蔬菜）須用專用容器盛裝，避免與其他物品混放。5.2儲存保管分類儲存：生肉、生海鮮、蔬菜、水果分開存放（生肉置于冷藏層下層，避免汁液滴落污染）；標(biāo)識管理：所有食材須貼標(biāo)簽（標(biāo)注名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期），遵循“先進(jìn)先出”原則；溫度控制：常溫食材（如大米、面粉）存放在干燥、通風(fēng)處（溫度≤25℃，濕度≤60%）；冷藏食材（如乳制品、半成品）存放在4℃以下；冷凍食材（如速凍食品）存放在-18℃以下。5.3加工處理生熟分離：處理生肉的刀具、砧板與處理熟肉/蔬菜的嚴(yán)格分開（用顏色區(qū)分：生肉用紅色，熟肉用綠色，蔬菜用黃色）；解凍要求：冷凍食材須在冷藏層解凍（或用流動水沖洗），不得在室溫下解凍；切配規(guī)范：蔬菜須浸泡15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），切配后立即烹飪，避免長時間放置。6.操作過程控制6.1生熟分離烹飪時，生食材與熟食材的加工區(qū)域分開（如炒菜區(qū)與涼菜區(qū)隔離）；盛裝生食材的容器不得用于盛裝熟食材，如需重復(fù)使用，須徹底清洗消毒。6.2烹飪與加熱禽肉、肉類烹飪時，中心溫度須達(dá)到75℃以上（用食品溫度計測量）；涼菜制作須在專用涼菜間進(jìn)行（溫度≤25℃），操作前須對手部、工具進(jìn)行消毒；剩余食物（如米飯、炒菜）須冷卻至室溫后存入冷藏層（4℃以下），再次食用時須徹底加熱（中心溫度≥70℃）。6.3餐具使用與清潔餐具須經(jīng)消毒后方可使用，禁止重復(fù)使用一次性餐具；顧客使用后的餐具須立即清理（去除食物殘渣），放入洗碗機或消毒池；消毒后的餐具須存放在清潔、干燥的餐具柜中，避免污染。7.廢棄物處理7.1分類收集設(shè)置三種垃圾桶：廚余垃圾（紅色，裝剩菜、果皮）、可回收垃圾（藍(lán)色，裝塑料瓶、紙盒）、有害垃圾（綠色，裝廢電池、過期藥品）；垃圾桶須有蓋，避免異味擴散。7.2處理流程廚余垃圾每日營業(yè)結(jié)束后密封運至指定地點（不得過夜存放）；可回收垃圾定期交由廢品回收站處理；有害垃圾須交專業(yè)機構(gòu)處理，不得混入其他垃圾。7.3異味與蟲害控制每日清理垃圾桶周邊污漬，用含氯消毒液噴灑消毒；安裝紗窗、門簾（防止蒼蠅進(jìn)入），定期投放滅鼠藥（置于隱蔽處，避免兒童接觸）；若發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠等蟲害，立即聯(lián)系專業(yè)除蟲公司處理。8.監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)8.1內(nèi)部檢查每日營業(yè)前由店長進(jìn)行“晨檢”（檢查員工健康、著裝、場所清潔情況）；每周進(jìn)行1次全面檢查（覆蓋所有區(qū)域、設(shè)備、流程），記錄檢查結(jié)果；每月召開衛(wèi)生會議，通報檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如清潔不達(dá)標(biāo)、設(shè)備故障），制定整改措施。8.2員工培訓(xùn)新員工入職前須接受3天衛(wèi)生培訓(xùn)（內(nèi)容包括SOP、食品安全法規(guī)、應(yīng)急處理），考核合格后方可上崗；每月組織1次在職培訓(xùn)（更新法規(guī)、強化操作技能）；針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，開展專項培訓(xùn)（如消毒流程不規(guī)范，重點培訓(xùn)消毒濃度與時間）。8.3反饋與改進(jìn)在店內(nèi)設(shè)置意見箱，收集顧客對衛(wèi)生的反饋（如餐具不潔、環(huán)境臟亂）；每季度分析顧客反饋與檢查結(jié)果，識別高頻問題（如衛(wèi)生間清潔不及時），調(diào)整SOP（如增加衛(wèi)生間巡查頻率）；定期邀請